为更好地推动功夫茶文化的发展与传承，本回西海茶事跨界艺术展，力邀全球华人功夫茶界的多位名师和传承人，荟聚西海，论道功夫，以功夫茶会大师专场的形式，通过不同地区、不同流派名家间的切磋交流，共同探讨功夫茶文化的传承之道。

师者，传道授业解惑；

功夫，精进持久。

师道功夫，

精神技艺传承之道。

十九世纪，清廷软弱，战乱频生，大批沿海省份的国人迁徒到东南亚、马来半岛。也正是这股下南洋的热潮，不仅把国内的饮食习惯带到了当地，也将以工夫茶为代表的东方茶事文化，传至南洋。工夫茶传至南洋后，有哪些坚守和创新？我们不妨跟随钻研茶艺三十余年、马来西亚粤籍华人、南洋印记茶文化协会主席赵美玲的讲述，一探究竟。

茶学导师：赵美玲，南洋印记茶文化协会主席，南洋茶事生活节策展人，《南洋工夫茶》杂志特刊顾问，监制出版南洋茶事文化专著《一段南洋工夫茶与在地茶文化的印记之旅》等。

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南洋茶事

移居到南洋的华人，一般以闽潮粤藉人士居多，而中国人去到哪里，都会把自身的饮食习惯带到当地。尤其是靠近赤道区域，初到当地的华人水土不服，所以更需要饮用大量有抗氧化效用的茶叶，去克服该地气候水土。所以饮茶不仅仅只是一种生活习惯，更是温养驱暑的养生之举。 其中经营茶业有百年历史的安溪人，以他们敏锐的嗅觉，发现南洋是个庞大市场。就这样一来二去，他们又回到家乡，把与工夫茶法一脉相连的乌龙茶类，运到了星马各国去作销售。 经过几十年的发展融合，拫据以往潮州人沏茶的习惯，马来当地也形成了一套综合利用的南洋工夫茶体系。

进口到马来西亚的乌龙茶品一般焙火都较足，因为较远的运输距离及南洋赤道的热带雨林气候，所以需要重焙火来防止变质。

就工夫茶所选用之茗品，不外乎是闽潮人爱喝的安溪铁观音、闽北水仙，或偶有武夷岩茶及潮州单枞等乌龙茶类，但都一律经本土茶庄重火烘焙后，再改为手工四方纸包装，确保有利长期陈藏才会送至客户手中。

这么做一来是要照顾到华工先民们因干体力活而逐渐浓厚的口味，二来也是因早期知识水平较高，多担任教师或其他文化职业的潮汕籍人士有所品饮需求。而笔者本人，就曾亲眼见识过老茶庄师傅的包茶功夫。他那好像信手拈来的四个动作——折、按、卷、粘，看似简单，可当众想要“照板煮碗”（广东地区口语，照样模仿之意）的时候，才发现若非日日重复的话，还真的是不好操持。所幸，如此珍贵的技艺，如今也后继有人——“南洋印记小师傅”李健豪传承了此门技艺。

“南洋印记小师傅” 李健豪

马来当地尚藏茶、养茶，茶品的转化虽可去除杂味，但是香韵也随之暗淡，因此在当地，也形成一套独特的理论和方法，去实践并研究如何泡好一壶茶。

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南洋工夫的变与不变

言及工夫茶，则必会让人想起那以功夫巧劲泡出，浓度甚高，却难能可贵不苦不涩的乌龙茶汤。举个例子，它其实就类似南派武人因体质原因而崇尚近身搏击一样，求的就是要扬长避短，以期能在瞬间爆发出茶叶的最强力道，给品饮者一种刚中带柔，有若醍醐灌顶般的味觉神思体验。

所以，这也是为何工夫泡会那么注重章程手法，因为其一招一式其实皆在反映着人性上的自律，都有其科学上或文化上的讲究。而之所以得名工夫，则说明要行此茶道必先从茶的工艺层面上去理解着手，继而冲泡技巧，再者器皿水况，最后德行精进，方可如王阳明公“知行合一”，当中实无半分捷径可循。

虽说工夫茶是闽潮籍人士礼宾待客的极致之道，要习尚风雅，丝毫怠慢不得。但对于自19世纪鸦片战争伊始，便因天灾人祸而大量下南洋求存的祖辈们来说，根据不同地区的风土气候去调整泡茶流程，这也不啻是一种运用智慧去抵挡传统流失，有如敦煌藏经般的丰功伟绩。

从茶器上来说，南洋工夫茶通常会应用到藏乌龙茶用的罐子若干（马口铁质或锡质），风炉一（白泥、红泥，或今人喜用的酒精炉），煮水壶一（红泥侧把，或闽人常使的陶/金属制提梁），平底茶承或茶船一（瓷制或锡制），白瓷薄胎杯三（又称白玉盏），杯垫三（瓷或金属），水平壶/孟臣壶一（潮汕朱泥或宜兴紫砂），以上这些是最基本的泡工夫茶配备。

在马来西亚，茶器难称精绝，但使用紫砂壶泡茶的传统，从未改变。要把茶的香与韵泡得柔软且味聚，一定得用气孔通透的茶器。此外，很多早期大量进口却无法全数销售的茶品，放到今日已成为老茶。所以在工夫茶里面，有一个很重要的“醒茶”动作：替茶叶去酸，将香气唤醒，使茶汤泡活。

兼顾到沏茶外的细节，是南洋茶人的另一核心准则。通常若开封一箱乌龙茶，会先透气放置一段时间，然后再把它存放在一个像锡、铁或紫砂罐的大容器中。直到要品饮的时候，才会取出转放入一个较小的容器内。这样的处理，能使茶叶的香韵重新回聚。

从泡茶手法来讲，壶内烘干是先决条件，置茶进壶内，放置的时候有两种方式：一是陈茶浓泡法，先把茶叶捏碎，再随细末，中叶，壮叶有序置放；二是新茶泡法，通常不捏碎，只求条索完整，把一泡茶沏得茶汤松、透、活即可。 另外在放置新茶时，无需抖壶，让叶与叶之间尽量有空隙，以便冲泡时茶叶能更大限度地舒展。但是在遇见老茶的一刻，不妨抖它一抖，这样能够让更多的茶叶顺序入壶，也借着震动之力来散发微酸。

工夫茶是一门动作简约、巧劲细微的艺术，想真正掌握这门技艺，首先便要端正学茶的态度，其次需“在工夫里下功夫”。比如在淋壶的时候，水是不能进到壶内的，那会对茶汤产生影响，所以要用杯子盖住紫砂壶，用热气散发出它的杂味。

同闽潮当地一样，马来西亚泡茶以三杯为准。之间略有差异的是，南洋人巡城时习惯逆时针施行，用最小的动作避免干扰茶汤。

关公巡城

再者，南洋工夫茶的茶器中还有一件颇有趣的茶具，称之为“搁杯”：方便放置紫砂壶，可使残汤滴尽，使之不造成下一泡茶产生酸感。

倒放在“搁杯”上的紫砂壶，方便滴尽余汤

南洋工夫茶中的“搁杯”（红圈处）

就是要把一道茶的香与韵泡好，越是看起来简单的动作，我们越是得细致入微，心无杂念的去把它认真做好。

不该有的沏茶动作一个不多，该有的核心手法一个不少，这便是南洋工夫茶。

——赵美玲

本文部分内容节选自《南洋茶事》作者：姚斌奕

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