丨本文由百匠茶学院原创
丨首发于大风号：百匠茶学院
丨作者：林方致
宁静致远，方得始终，我是林方致。
茶的故乡在中国。如果问“茶”从何来？恐怕很多人会告诉你：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”这个传说，甚至现在每个茶的起源大家都会赋予它各类神话色彩。但其实，在秦惠文王灭巴蜀之前，中原并不产茶也没有饮茶习惯。而后三千年，茶就像精神鸦片，植根于生活。
前不久，外交部发布了福建省的主题推介视频，福鼎白茶又一次惊艳世界。福鼎白茶越来越好是必然的趋势，作为茶人，我却希望走得越来越稳。
这几年，茶的炒作似乎从未停止过，从小罐茶的大师做，到铁观音的起与落，从火爆一时的金骏眉，到九窨茉莉花茶......兴起太快，覆灭也紧跟其后，“茶贱伤农，茶贵伤树！”这是很多业内人士的共同看法，早年间，福鼎白茶喝的人非常少，知道的人也不多，还属于小众茶。那时茶叶不值钱，家家都有茶园，但茶农们的收入却不多，所以对茶园也不是很在乎，甚至很多年轻人，都跑到城市里打工了。
当地村民无心经营，离家远、山势高的部分茶园就被常年抛荒，无人打理，慢慢地茶树越长越高，产量愈来愈少，就成了荒野茶园。荒野茶园采摘难、产量少，仅是荒山野岭十棵八棵的荒野茶树，每年产个三五斤的干茶，对庞大的市场需求来说，毫无意义。于是前十年，等白茶在市场上名声渐起的时候，有些人回乡第一件事就是砍了荒野茶，种起产量多、采摘方便的台地茶。
-茶农采摘荒野茶-
后来看到市场上荒野白茶一茶难求，又开始把自家茶园的部分茶树砍倒，让其重新发芽，开始抛荒，而真正在山林间抛荒了几十年的荒野老白茶树，又因为过度地采摘，即将遭受灭顶之灾。只有少数茶农，对荒野白茶古树恪守着“一年只采一季茶”的老传统，我寻茶多年，这类的茶农也是见之寥寥。
茶有九难，方到嘴边。陆羽在《茶经》中说茶有九难：“一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。”。如果还有第十难，那应该就是“盛名”。
潮州的凤凰山上，也有不少的单丛古树。近些年就是由于过度采摘，已经有几株几百年的母树枯死，所以对逐渐发展起来的白茶，我最大的骐骥就是远离炒作，发展得稳点、稳点、再稳点。
白毫银针的等级应该怎么辨别？抽针法以假乱真！
傍晚沐浴单衣，日暮乘凉的时候，有一个茶友拿着他刚入手的银针来找我，看下这款银针的等级。
- 2018年管阳白毫银针-
品茶，鉴茶都是一个漫长的学习过程，任何一类茶，要学会判断其等级的高低，都不是短时间能学会，也不是靠读了几篇专业文章或者小技巧能搞定的，它需要在大量的品饮，有意识地记忆茶汤口感特征以及香气特征等等，构建一套自己的品质标准体系，然后对每一款喝的茶进行体系内的定位，这样喝多了以后，记忆点越来越完整后，做到能推断出所喝的茶的价格水平。
作为白茶最高等级的茶，只采芽头的白毫银针十分金贵，等级最高是采针法制的，量非常少。长于高山上的白毫银针，产量与平地茶相比，又低了一些。在选购白毫银针的时候，辨别叶片是否初展是大家比较常用的一种手法，而后在此前提下再考虑山场、原料种类、茶师工艺等等。
那对于新手而言，该怎么辨别白毫银针的等级呢？
每年三月中下旬，看天气和芽叶的长势来采第一批春白茶，如果大面积的芽头抽芽并且芽头饱满了就可以采摘第一批的白毫银针，根据采摘的时间来说，白毫银针分为头采米针、二采银针、中期银针、尾期银针和荒野银针（荒野银针的采摘时间不同于其它四种）。
在春茶季的前段，气温通常在15°左右，适合芽头的生长，所以这时候采摘银针，到了中后段，气温会在2-4天内骤然升至20°以上，芽变老而叶急长，很快叶子的体积就会超过芽头，这时候采摘的茶就是普通意义上的白牡丹了，比如一芽一叶的牡丹王。为什么我这里要单独提到牡丹王呢？是因为很多茶农会将特级白牡丹（牡丹王），采用抽针法制银针！
- 荒野牡丹王-
白毫银针和剥叶后牡丹王，该怎么区分？
其实，白毫银针和白牡丹本质的区别在于原料，白毫银针为单芽，而白牡丹为一芽一二叶。而且等到特级白牡丹采摘的时候，温度比银针采摘时高了不少，芽头两侧，已长出了小叶片，芽头变长、变瘦的同时，茶梗也抽枝了。
剥去牡丹王的小鱼叶和细梗，只留下光秃秃的芽头，对于新手而言，两者相似度太高了，真的很难辨别。但是仔细看，牡丹王的芽头相比银针的瘦小不少，再者白毫银针的旗，就是白毫银针单芽边上护着芽头的那片“壳”状的叶片和芽头是紧密连接的，这就是所谓的“一旗一枪”。
- 银针芽-
采摘银针，一般是等到芽头比较成熟，芽头长度两公分半以上开始采摘，不然采摘难度大，费工费时。而且春季气温升温太快，所以整个白毫银针的采摘期其实很短。
白毫银针的五大等级，燕瘦环肥各不同
白毫银针也可以按照采摘标准和树种进行细分，比如：米针（头采）、二采银针、中期银针、尾期银针这样分，当然还有一个就是荒野银针。
- 管阳高山头采米针-
（1）头采米针
米针，顾名思义，就是米粒大小的白毫银针。在福鼎当地，茶农都称它为“百日芽”和“头采银针”，白毫密集，可以用“短小精悍”来形容，外形小巧，但内含物极其丰富。米针的采摘期很短，只有短短的2-3天，采摘难度也是最大，高山产的头采米针，一年不过百斤的产量，算是白毫银针的塔尖，入口极其甜润。
- 管阳二采白毫银针-
（2）二采白毫银针
米针采完就是采摘二采白毫银针的时候了，这时候芽从外观来看，芽头比米针肥大多，芽头长度一般在2cm左右，因采摘的原因，个别会略带芽衣。（非要说什么原因呢？无非就是随着天气逐渐升温，芽头伴生叶也开始出现，就顾不得仔细采了，采的也不规范了，顾不得什么米针，什么二采银针啦），不过生长周期比米针长，所以香气和口感方面都更胜一筹。
- 荒野银针-
（3）荒野银针
这个茶的金贵我就不多说了，毕竟银针+荒野这样的组合全部集于一身，是白茶中真正的硬通货了。荒野银针的芽头，在我寻茶的时候，长短胖瘦都不太均匀，毕竟都是东一丛西一棵这样长着，主要辨别的方法就是看马蹄节和鳞片，茶滋味比台地的银针更耐泡，山场气韵很强，毫香馥郁。
新手如何判断白毫银针的好坏？望闻观切法同样适用
（1）外形
买茶看“脸”，并不是叫你非要纠结芽头肥壮与否，是让你注意茶叶中是否有杂物、断碎叶片等。如果整泡茶，能看见好几小个黄叶或杂质，这款银针等级就很差了。芽头肥壮，芽针挺直如针，茶毫满披的就是上品，有腊叶、老叶的品质就比较差。
但请不要纠结芽不够壮实这样的问题，因为白茶茶树品种的不同，外形特点肯定也不一样。再者，树种本身就有品质高低之分，非要纠结这个没意义。举个例子，福云六号，芽头小，银色白，有光泽，毫比较顺也比较显，比较好看。而政和大白，芽头颜色较暗，细长，看起来略逊一筹。但两种白茶香气、滋味其实各有千秋。
（2）茶汤
国家标准定义的白毫银针汤色情况：特级银针淡绿，一级浅黄，二级泛黄。我们对白茶的茶汤一致要求就是要清澈明亮无杂质，不浑浊，这是一款能入口的茶基本的要求。但其实，从茶汤颜色上是很难辨别白毫银针的等级，因为不同产区，加工方式不同，茶树品种不同，形成茶汤颜色的深浅不一，并不绝对的汤色偏绿等级越高，越偏黄等级就低。但毕竟有规定嘛，且做为参考标准。
（3）滋味
银针主要表现的香气是毫香、花香、有些豆奶香、粽叶香等。但白毫银针是不能用香气来定义等级的，因为工艺不一样！福云六号的品种特点就是花香馥郁，政和独有技艺制出的白茶香气比较弱，但是茶汤滋味很厚实。你需要注意的是：有些白毫银针的香气太浓郁或者太淡，可能是做假或者工艺不够。毫香浓郁、清鲜纯正的为上品，滋味要甘甜醇厚、爽口回甘，如果水味比较重，滋味寡淡的就不是什么好银针了。
（4）叶底
叶底可以反映一款茶的品质，对于白毫银针，看叶底主要是看这几点：如果芽头出现芽尖、芽蒂微红的情况，说明这款茶工艺不到位。而芽头呈现的是红色、黑色这样的颜色，说明茶叶品质不好。芽头紧抱说明茶芽采摘的时间比较早，一般五六泡的时候，白毫银针的旗枪就会分离。如果叶底里有鱼叶、鳞片这类杂质，说明银针没有经过精制。
书读百遍其义自见，同样，茶品百遍才知其中味，出真章！
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