即食燕窝加工过程中如何预防微生物超标和消毒灭菌方案

即食燕窝是一种罐头类食品，是将经过一定处理的燕窝装入玻璃瓶或其它包装容器中，经密封杀菌，使瓶内燕窝与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使瓶内不再滋生微生物或酶失去活力，从而消除了引起食品变质的主要原因，获得在室温下长期贮藏的保藏方法。不但充分完整的保留了燕窝的营养价值及“鲜”的特性，也保持着燕窝的香滑细腻的口感，确保达到“新鲜、营养、安全”的标准。

在加工过程中，杀灭食品中所污染的病原菌、有害微生物以及正常贮存和销售条件下能生长繁殖，并导致食品败坏的腐败菌，在国家的相关食品安全的规范中要求必须符合商业无菌，在即时燕窝的产品中菌落总数、大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌 、酵母、霉菌和沙门氏菌等必须在要求的安全范围内，从而保证燕窝出品后的品质和正常的货架寿命。

燕窝在生产过程中主要的微生物污染因素：

1.原料(燕窝)的污染：燕窝本身是群类产品，曝露在空气中，空气中的各种物质都会附着在上面，同时也会有细菌、致病菌和其他有害微生物繁殖滋生。

2.水源的污染：水源都是通过RO反渗透、石英砂、碳滤过滤等进行对水的处理，但是水中还是会有余量的细菌、病菌和有害微生物，在与成品料进行混合的时候会影响成品料滋生细菌。

3.生产管道的污染：管道在进行CIP清洗通常都使用烧碱，火碱等清洗剂、消毒剂进行对管道的冲洗消毒，而且使用之后还需要进行用热水冲洗管道，有热气就会有湿度很容易滋生霉菌、细菌的繁殖，其次有部分的消毒剂使用之后抗药性比较强，容易产生细菌病毒的温床，影响成品料（水）细菌附体造成二次污染源头。

4.瓶子、瓶盖、容器的污染：空瓶、瓶盖的清洗消毒通常很容易疏忽，以为成品料进行很多道工艺进行了杀菌，瓶内无需杀菌没有多大关系，但是正由于前期的大量的控制，到最后一步不做到位的话，将会前功尽弃，导致饮料成品涨瓶、生长霉菌都是空瓶瓶盖污染造成的。

5.燕窝成品污染：饮料成品由于前期杀菌不够彻底，环境空气和设备本身的污染，才会出现酵母菌、霉菌微生物超标，在成品内出现絮状物、悬浮物、沉淀物及涨瓶的现象，这都是前些工艺二次污染的缘故。

如何预防微生物超标和消毒灭菌方案

一.原料(燕窝)：

1. 先用洁净水清洗完原材料(燕窝)，去除杂质等。

2. 用用拜科特瑞高效消毒灭菌专用剂与高纯水按1:2000的浸泡消毒10分钟。即可杀死细菌、病菌和有害微生物。

二 .包装瓶、瓶盖消毒：

① 浸泡式：用拜科特瑞高效消毒灭菌专用剂与纯净水按1：1500的比例，连续冲洗或直接加入蓄水池中，对空瓶进行消毒。消毒液与瓶体接触不少于30秒。

② 循环式：将拜科特瑞高效消毒灭菌专用剂直接添加在水处理容器内（1：1000），循环冲洗空瓶。

③ 瓶盖消毒：用拜科特瑞高效消毒灭菌专用剂与纯水按1：1000的比例稀释，浸泡瓶盖，浸泡3-5分钟即可完全杀灭微生物。

三.生产管道消毒灭菌：清除生产管道内壁的生物膜，杀灭细菌、病毒、真菌等微生物。用拜科特瑞高效消毒灭菌专用剂按1：100-1：500比例稀释，浸泡或循环冲洗管道。每月定时按1：100的比例，浸泡3-5小时；日常按照1:500的比例，对管道冲洗或者浸泡，消毒时间为20-30分钟。

使用方法：计算出管道的容水量，堵住管道一端，加入拜科特瑞高效消毒灭菌专用剂后浸泡，消毒完成后，放出杀菌溶液。（放出的溶液可用于生产车间地面消毒。）如果管道较长，容水量大，为节省企业成本，建议选用循环冲洗的方式进行消毒。

三.生产设备消毒

1.车间加工所用工具消毒：如生产使用的工具、容器等，将拜科特瑞高效消毒灭菌专用剂按1：100的比例稀释后浸泡工具15分钟，即可达到无菌状态。

2.操作台、设备表面消毒：将产品按1：50的比例稀释后，喷洒于设备表面，5分钟后用洁净的抹布擦干或自然风干。

四.工作人员手部皮肤、工服和进入时消毒：

1.手部消毒:将拜科特瑞高效消毒灭菌专用剂按照1:50的比例用纯净水稀释，将稀释后的消毒液按照2-3毫升的量喷在手上,揉搓至干爽,无须用水冲洗,即可达到消毒净手的目的。

2.穿戴衣物,手套消毒：按照1：500的比例稀释产品后，将所有手套，衣物浸泡15分钟后，直接使用。

3.进入车间时消毒：按照1：100－1：200的比例稀释后，对进入车间人员鞋子进行冲洗，浸泡消毒。

五.环境空气消毒:用拜科特瑞高效消毒灭菌专用剂通过欧菲姆的干雾灭菌设备喷洒出颗粒仅有5-10微米干雾灭菌剂，在一定的空间区域内悬浮在空气中，干雾颗粒进行无规则运动扩散到所有的空间中（布朗运动原理），可以有效的灭菌空气中的细菌、真菌、病毒等有害微生物。

拜科特瑞食品厂消毒灭菌专用剂产品特点：

1.具有高效广谱快速的杀菌能力，可杀灭有害细菌、真菌、病毒以及有害微生物种类包括：大肠杆菌、粪链球菌、嗜热菌、霉菌、酵母菌、乳酸菌等200多种；作用效果持久，不受外界条件影响，解决食品饮料细菌超标等问题。

2.完全环保，完全生物可分解，对人、畜无害，无腐蚀性，无残留。

3.无色，无气味，无味道，不起沫，完全溶于水。不会改变接触物品的口感、颜色、PH值。

4.见效快，作用时间长，效果明显，能完全杀死有害菌。

5.应用弹性大：在低浓度时，依然有显著效果，在高达95摄氏度时仍然能起作用。

6.产品应用简单，无需特殊装置。不需要投入太多的人力、物力以及掌握太多的技术就可以应用，可以节约更多的成本。

7、产品来源于欧洲，达到欧盟的各项要求和安全认证，同时经过国内权威机构的检测，完全符合HACCP的要求，可以放心出口全球!

燕窝微生物的标准：

菌落总数≤2.5x106 cfu/g

大肠菌群≤1100 MPN/g

大肠杆菌≤100 MPN/g

金黄色葡萄球菌 ≤100 MPN/g

酵母和霉菌 ≤10 cfu/g

沙门氏菌 0(不得检出)

注：什么叫清洁，抑菌，防腐，消毒，灭菌：

清洁:是指用物理的方法除去物体表面的污垢、尘埃和有机物，其目的是去除和减少微生物。

抑菌:抑制体内或体外细菌的生长繁殖。

防腐:防止或抑制体外细菌生长繁殖的方法。

消毒:是指用物理或化学的方法消除或杀灭芽孢以外的所有病原微生物。

灭菌：是指用物理或化学的方法杀灭全部微生物，包括致病和非致病微生物，也包括细菌芽孢和真菌孢子。