咖啡萃取

影响萃取质量的因素大致有：研磨的粉的粗细、粉量的多少、（前两者结合起来就是一个整体的粉堆密度）水温的高低、水的对流（或压力）的强弱、萃取的浓度、提取率、咖啡粉与水的比例等。

——《漫猫学院》

咖啡萃取的概念

如何冲出一杯有灵魂的咖啡，首先我们要清晰几个概念：

咖啡豆的物质成分

• 咖啡因：有特别强烈的苦味，刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌；
• 丹宁酸：煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸，所以冲泡过久的咖啡味道会变差；
• 酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异；
• 挥发性脂肪：咖啡香气主要来源，它是一种会散发出约四十种芳香的物质；
• 蛋白质：卡路里的主要来源，所占比例并不高。咖啡末的蛋白质在煮咖啡时，多半不会溶出来，所以摄取到的有限。
• 糖：咖啡生豆所含的糖分约8%，经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色，并与丹宁酸互相结合产生甜味。

咖啡的口感成分

• 咖啡的苦味：
• 因烘焙而导致糖类成分的焦糖化、有机物的碳化而生成，同时因糖类成分而应该伴有甜感。
• 咖啡的酸味：
• 因烘焙而产生的有机酸的酸味，所以生豆状态下是感觉不到酸味的。
• 咖啡的醇厚：
• 咖啡的醇厚应该是脂类成分。咖啡熟豆中的油脂萃取量多的时候，会产生较高醇厚感。但是脂类也容易会随着时间推移酸败而对味道、香气造成影响。
• 咖啡的香气：
• 绿原酸（多酚）与咖啡的复杂香气关系很大，同时烘焙中脂类与酸的反应也会产生香气。

萃取的因素

影响手冲咖啡的口感有几个关键因素：

• 萃取率：
• 咖啡扔到水里不会全部化掉。 烘焙好的咖啡豆最高萃取率为30%（可以溶解到水中的物质除以咖啡总重量）。 最佳萃取率范畴为18%-21%。 萃取不足（低于18%）说明咖啡的风味没有充分溶解到水中， 萃取过度（高于21%）意味着咖啡中的杂味融入水中。
• 咖啡的浓度：
• 浓度代表着， 一杯咖啡可溶解物占咖啡的总重量。 因此浓度越高， 意味着你咖啡越浓厚
• 粉量为20g用350ml（g）的水进行手冲并且获得大约300g中的手冲咖啡我们用浓度仪进行侦测， 得到浓度为1.2%；
• 可溶解物:
• 就是300g的咖啡， 浓度为1.2%，300*1.2%=3.6g
• 萃取率：
• 接着我们知道， 这是从20g的粉量中获得， 因此
• 萃取率= 3.6/20 = 18%
•  18%。应该是一个比较好的萃取率指数。只要咖啡新鲜， 萃取均匀， 应该会有一个不错的口感。
• 我们先看图的横轴， 就是我说的萃取率。咖啡最好的萃取率在18-22%
• 再看纵轴， 则是浓度， 如果是手冲咖啡， 并且是欧洲精品咖啡标准， 则是在1.2-1.4%。

对流的强弱

• 对流应用于手冲上来讲，市面上有许多的流派：分段注水法、一次注水法、快冲法，慢冲法，从内到外转圈冲法，只在中心的冲法，还有非常慢萃取一点咖啡液然后稀释的冲法等等；
• 不同流派的冲法，主要是调整了对流的强弱，比如快冲的对流强，水和咖啡粉的交换激烈，就比较容易突出风味感也容易萃取过度。慢冲的会比较柔和但风味感就较弱。

咖啡粉颗粒

• 粉磨了越细，咖啡暴露空气表面越多， 挥发时间越快。 意式咖啡要求的粉最细， 一旦磨成粉， 2分钟大部分风味就丧失了；
• 粉的颗粒如果不一致， 同样热水经过小颗粒， 萃取过多（暴露水的表面多）， 经过大颗粒， 萃取不够（暴露水的表面少）

对流的强弱

• 对流应用于手冲上来讲，市面上有许多的流派：分段注水法、一次注水法、快冲法，慢冲法，从内到外转圈冲法，只在中心的冲法，还有非常慢萃取一点咖啡液然后稀释的冲法等等；
• 不同流派的冲法，主要是调整了对流的强弱，比如快冲的对流强，水和咖啡粉的交换激烈，就比较容易突出风味感也容易萃取过度。慢冲的会比较柔和但风味感就较弱。

水温

如何品鉴咖啡的品质呢？有人说，要喝1000杯咖啡就知道怎么品咖啡了。不平衡口感的咖啡正常人在稍许引导下是能判断的。实际上， 一杯好的咖啡加上正确引导， 就够了。