辣椒油技术

原料：

干辣椒700克，老姜50克，大葱100克，大蒜50克，香菜40克，洋葱丝100克，花椒15克，香油70克，白芝麻20克，菜籽油约2300克。

做法：

1、把干辣椒剪成小段，锅里去水烧热，将干辣椒倒入锅里开小火慢炒，待辣椒表皮有米粒大的黑点关火，辣椒完全冷却后用石臼捣碎备用。

2、菜籽油和香油倒入锅里，大火将油烧到七成热，把老姜、大葱、大蒜、香菜、洋葱丝、倒入锅里，开小火将香料炸五分钟，然后捞出所有渣料。

3、辣椒面和白芝麻倒入不锈钢盆里，将油用勺子一勺一勺的舀入辣椒面上面，然后用勺子搅动辣椒面，静置12个小时，辣椒油就做好了。

高汤技术

原料：

猪大骨2000克、鸡骨架600克、洋葱160克、大葱60克、黄瓜300克、料酒50克、花椒10克、胡椒10克、姜片40克。

做法：

1、鸡骨架去除内脏洗干净，猪大骨敲碎洗干净，将猪大骨、鸡骨架放入锅里，锅里加入适量的水将其淹没，开大火烧开转小火煮十分钟，捞出来洗干净。

2、锅里加入25斤清水，将猪大骨、鸡骨架、洋葱、大葱、黄瓜、料酒、花椒、胡椒、姜片放入锅里。

3、大火将锅里水烧开，然后转小火熬制4个小时，捞出所有渣料即可。

烧牛肉方法

主料：牛肉6斤，用清水泡1个小时后，洗净，切成正方形块状，焯水备用。

做法：

1、糖色水：锅中放入菜籽油20克，白糖200克，加热至融化，起泡泡，颜色变深后，关火，快速加入700克清水，再次烧开，起锅备用。

2、取牛油260克，菜籽油300克，入锅中加热至彻底融化，加入生姜片100克，红油豆瓣酱50克，炒至豆瓣酱略显焦状，加入火锅底料150克，干辣椒60克，红花椒30克，翻炒5分钟后，放入牛肉丁，糖色水300克，清水4斤，小火煮50分钟，加鸡精70克，味精50克，盐30克。制作完成

3、次日加热后端锅，把所有配料渣捞出。

烧肥肠方法

配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样，不同点：

1、不放牛油，所有用油都是用菜籽油；

2、加配料的时候，加入2把大蒜。

3、洗肥肠方法：肥肠入池，抓盐一把搓洗，然后翻肠、去油，再翻过来，清洗干净放入锅中浸一下，切菱形块。

注意：

1、在放入大锅加水时，要注意肥肠颜色是否变红，汤汁是否变红、变亮。

2、炒糖色水，一定要让白糖彻底融化，冒大烟，然后关火，加水，待黑渣溶解方可。

烧杂酱方法

主料：肉馅10斤。

配料：味精200克，花椒粉30克，淀粉水半碗，生姜水100克，酱120克。

做法：锅内放入菜籽油150克，锅加热后倒入肉馅，不停的翻炒，待肉变色后，倒入生姜水，放入味精、花椒粉、香料粉，翻炒至7成熟，放入面酱，然后继续翻炒至10成熟，加淀粉出锅即可待用。

熟海椒方法

主料：干辣椒，菜油，芝麻。

做法：

1、锅内倒入5斤菜籽油，大火烧至无油沫，放入草果5个，八角6个，放进油锅捞一下，干辣椒放进去，快速翻滚至金黄略带黑色，捞出控油。

2、把白芝麻放入油中，炸至金黄色捞出，平铺在海椒上。

3、把炸过的干辣椒捣碎。

4、把捣碎的干辣椒放入油中翻炒后捞出备用。

各种面的配料方法

（大蒜姜水一定要用开水冲泡才能出味）。

小面：榨菜15克，鸡精10克，味精6克，花椒粉3克，花生米20克，菜油15克，猪油15克，姜蒜汁20克，酱油5克，海椒10克， 香葱3克。

杂酱面：榨菜鸡精味精花椒粉花生米菜油猪油姜蒜汁少酱油海椒香葱。

牛肉面：榨菜鸡精味精花椒粉香菜海椒。

肥肠面：榨菜鸡精味精花椒粉香葱海椒。

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