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丨首发于大风号：百匠茶学院
丨作者：林方致
宁静致远，方得始终，我是林方致。
寒冬到来，天空不作美的是，进来日福鼎开始下起小雨来，并且一点没有做罢的意思，丝丝细细的小雨将在福鼎缠绵上一周，这样阴湿的天气里不免让人想来一份酸辣可口的腌白菜，中医认为白菜具有生津养胃的、消烦解渴的功效，一份腌白菜不就是可解我在雨天的烦闷心情。
腌白菜过程简单，调料也是可以轻易获取的，制作过程也不会繁琐，先将白菜切碎，用盐将其揉搓一番，而后再将辣椒切碎放入、白醋放入，最后放入两大块的冰糖，腌制两到三天即可使用，调料的用量可根据自己的喜好调配。
腌制完成的白菜可直接使用，亦可与其他食材一同烹饪出各类的美味佳肴，白菜猪肉饺子、炒白菜、亦可放入火锅当中食用，与肉类同吃，清爽可口，可以解肉的腻味。而福鼎白茶中也有一类鲜爽清新、去油解腻的茶，白毫银针。
白毫银针被称为白茶中的“茶王”，它的品级最高，还具有清热解毒的功效，白毫银针的茶香清雅、滋味清甜，回甘明显。而白毫银针该如何挑选，可以从三个方面入手。
看 外 形
对于白毫银针的挑选，首先要做到的便是以貌取茶，要想知道一款白毫银针的品质是否上乘，首先得看它是否拥有一副好皮囊。经过日晒萎凋、干燥工艺之后的白毫银针，脱去了身上的水分，干度达到国标，身形也就缩小了一个尺寸，成为一副小巧玲珑的模样。
银针干茶的模样虽然缩小，但内质却依然留存，在小小的身子内蕴藏着巨大的能量。正统的白毫银针外形一般由三部分组成：一枪、一旗、一马蹄。一枪：这“枪”指的是白毫银针饱满的芽头，它如古代的冷兵器长枪一般，挺直、坚硬、泛着银光，萎凋、干燥之后干度达标的银针应该是直挺挺的，用手来感触它时，芽头传递到手指的感受应该是干爽、坚挺酥脆的，而包裹着芽头的白毫，又能给予人柔软的触感，外柔内刚才是上乘银针该有的模样。
一旗：这“旗”指的是银针外裹的一片小叶，它的作用是以盾牌之姿，保护春日茶树枝头的新生银针，使其免受料峭春寒的侵扰。这片小叶也称为“鱼叶”，小叶身形娇小，颜色为嫩绿色，与银白的芽头呈现出一绿一白的鲜明对比，其背部亦是附着着一层茸毛。
通常而言，为了追寻更高的经济效应，一些茶农，会在采摘银针茶青后，将这片小叶剥落，原因在于纯银针茶青的价值会比带叶银针茶青来的高些。但其实这些小叶并不会影响到银针本体的滋味，甚至能为其增添几分风味在其中，小叶的滋味介于银针与牡丹，带着一股木质香在其中，让银针茶汤更有层次感。
一马蹄：马蹄即马蹄结，一般是荒野银针才会有此特征，它是指在采摘荒野银针茶青时，芽头底端的一小段梗结。其切面如同一个马蹄似的，所以称为马蹄结，马蹄结可作为区分荒野银针与普通生态银针的证据之一，生态银针生于茶园之中，得到打理照料，头春银针长的肥硕些，更易采摘，故很少会留下结梗。
优质的白毫银针必须满足三个条件，一是银针的芽头必然肥硕，这样才可以积累更多的内含物质，如氨基酸、茶多酚、芬芳物质等；二是银针的外表必然是挺直的模样，有份坚韧在其中；第三则是银针饱满的芽头、叶背必然布满白毫。
嗅 茶 香
我们可以通过嗅一款白毫银针的茶香来判断其是否是一款优质茶。而一款品质上乘的银针茶香，最起码要做到茶香清爽、无异味，能让人有沁人心脾、舒人心扉之感。要做到茶香清爽，则需要银针的干茶足够的干燥，含水量达到标准的8.5%以下。
干度达到标准线的银针茶香是纯粹、清冽的，芽头上密密层层的白毫不仅保护着嫩芽，还携带着白毫银针特有的蜜韵毫香，银针的毫香可以恰到的形容为秋日空气中飘荡的芦苇的香气。白毫银针的茶香除了一直伴随的毫香之外，在不同的时期，银针的茶香各自具有属于那个时间段的印记。
刚从茶青转为干茶的那一阶段，银针的茶香还带着那股来自高山的青草香，高山上多半的时间被云雾笼罩着，头春的银针茶青尤为的鲜嫩，香气也自是清新；第二阶段的银针携带而来的是一股清雅花香，银针的花香不如白牡丹那样馥郁，其花香不带任何的侵略感，清淡雅然。
第三阶段是药香陈韵，这是所有得到珍藏老茶的终局，让人舒心的药香。但由于银针的转化速度较牡丹与寿眉缓慢，想要到达药香的终局，需要经历一个较为漫长的时间等待，得来一份馈赠。干度达不到标准线的银针，从外形上就能一眼看出，其外形不会那样挺直，而是软绵绵的，触摸它时手上的触感不佳，有种潮湿黏着感。从香气上也有很大的区别，干度达不到标准线或是因为保存必当而受潮的银针，香气寡淡，带着水味与霉味，冲泡过后尤为明显。
品 茶 汤
判断一款银针的是否拥有绝佳的品质最后一步就是要观察白毫银针的茶汤，观其色、品其汤、闻其茶汤香气，调动五官来感受手上的一杯银针茶汤，判断其优劣。品质上乘的高山银针，茶汤干净清澈、莹润透彻，不带任何的杂质在其中，如深山的清泉一般，清透干净。
白毫银针茶汤的汤色亦是清、净的，新茶呈现出的色泽犹如蜂蜜水一般，淡黄灵动，而年份长些的白毫银针颜色则会略深些，呈杏黄色。品质佳的银针一遇水就会从干茶姿态复活成原本肥硕的模样，判断一款银针干度是否达标可以看其在浮于水面的时长，时长越长，茶就愈干。
最后一步是品茶汤，品质上乘的银针口感是鲜爽清冽的，不会对口腔有任何的负担感。密布的白毫是茶氨酸的来源，而丰富的茶氨酸则是白茶清甜口感的最大提供者，抿一口银针清冽鲜爽的茶汤，仿佛能感受到一阵山风、细雨扑面而过，清洗口腔，口齿留香。
白毫银针为福鼎白茶之中的“茶王”，它有着精致的外表与优越的品质，让看过它外表和品过其味的人皆会对它念念不忘。
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