江南水乡的年味儿总离不开各种美食，在南浔菱湖，爆鱼是当地百姓家里少不了的一道传统美味，菱湖雪饺也是老百姓开启甜甜蜜蜜新一年的必备小吃。

今年59岁的马师傅已经做了近40年的雪饺了。和面起酥、包酥擀皮、掐蒂添馅，伴随着掌心的温度，雪饺胚的雏形成型。接着就是入油锅炸和裹粉，这一道道工序在马师傅和工人的配合下行云流水，一气呵成。马师傅告诉记者，别看这一个个小小的雪饺，制作起来也是有不少讲究的。

眼前这些口感松脆，香甜可口的雪饺，除了原材料和制作手法的讲究，外面裹的这层粉都是用米粉和糖粉经过四五道工序制作而成。这几百年传承下来的雪饺制作技艺，留住了菱湖百姓舌尖上的年味儿。

素有中国淡水渔都之称的菱湖，对鱼的做法有上百种，其中最有特色的一种便是爆鱼了。在菱湖天河食品厂的制作间里，工人们正在杀鱼、切块，用盐、花椒等香辛料将鱼块腌制好，待鱼肉紧实后，将鱼块冲洗干净准备油爆。

“油爆是制作爆鱼最关键的环节，这个环节一定要控制好油温和时间，让鱼块一次成型，还要避免鱼肉过老或过嫩。”该食品厂负责人沈佳明说，做爆鱼的关键是油炸的温度，温度一般控制在270度以上。当油温控制在这个数值时，鱼放进去就可以一下子成型，不易碎，这样才有利于接下去的回汤成型和爆鱼的外形。

经过十五分钟的油炸，鱼肉从白色变成了金黄色，此时的爆鱼已经散发出了诱人的鲜香味儿，再将爆鱼捞出来进行回汤调味，一道酥香鲜美的爆鱼就制作完成了。在水乡百姓的生活里，这一份用鱼制作的美味绝对是大多数家庭里老底子的年味儿。沈佳明说，菱湖人对鱼的品质要求较高，而爆鱼是家家户户都喜欢的一道家常菜，过年更是必不可少，寓意着年年有余。

作者：刘海波 候宸悦

编辑：付鑫鑫

责任编辑：蒋萍

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