全部材料：猪前脚，七星椒、豆瓣酱、桂皮、八角、草果、香叶、干姜、红糖、冰糖、老抽、

盐、鸡精、味精、青花椒、生姜、浓汤宝（猪骨鸡架）、白酒（60 度以上）、牛油火锅底料

以制作 20 斤猪脚为例，制作步骤如下：

步骤一：猪脚半成品制作

1.猪脚前脚切块清洗，冷水浸泡一小时；

2.大火烧开水倒入猪脚焯水，焯出浮沫血水后捞出，放入清水桶中用木拐清洗三遍；

乳沟猪脚比较肥 最好用刀子把猪蹄上的肥肉，有茧子的皮削掉,如果猪脚比较肥

这样才能完全没有腻味 但是这一步很麻烦，如果猪蹄不肥 可以不用仔细

（不是单纯的去毛，而是顺便把肥肉一起剜去了）

3.制作完成，放在框架上控水备用（至少一小时）

步骤二：料包的制作

桂皮 30 克，八角 15 克，草果 30 克，青花椒 120 克，生姜片 150 克，香叶适量

步骤三：高汤制作

5 至 8 斤清水加浓汤宝 30 克，煮开后 10 分钟放凉到 50 度左右备用；（或者用猪大骨、 鸡架熬制）

步骤四：炒制上色

1、小火锅热入油，油热后倒入适量红糖和冰糖炒糖色，待锅内糖全部融化后起泡冒烟

时，立即倒入猪脚、白酒 3 两 2，放生姜片数片，快速翻炒；乐乐良品餐饮培训 为了您和他人的利益请勿泄漏资料！

乐乐良品餐饮培训 为了您和他人的利益请勿泄漏资料！ 3

2、炒至糖色均匀融合于猪脚时，调至中小火，倒入龙牌老抽 20 克，继续快速翻炒；

3、炒至颜色均匀，放入适量豆瓣酱继续翻炒，炒至豆瓣酱与猪脚完全均匀融合，上色

完成，备用。

步骤五：高压锅炖煮

1、高压锅内加入料包、七星椒 125 克、铁核桃八个，把上好色的猪脚倒入高压锅，备

用的高汤没过猪脚 2 至 3 指，加盐 100 克，

牛油火锅底料适量，盖锅盖大火炖煮；

2、待安全阀弹起，大火炖煮 25 分钟，改小火炖煮 15 分钟，然后关火焖 1 小时；

3、开盖后加入适量味精和鸡精，完成。

加汤步骤：高汤适量，倒入煮好的猪脚汤三分之二以及料包，加适量盐炖煮 10 分钟，然后和原 汤对比用盐调味。调好后倒入猪脚锅

步骤三和最后的加汤步骤

是因为红烧猪脚做好可能汤不是很多，这样猪脚面就没法用汤泡了 加汤用的

步骤三熬好就是高汤把三分之二的猪脚汤倒入高汤里，把料包一起倒进去自己在家做的话没必

要加汤

步骤三和最后的加糖步骤可以不管香料注意不能放多 放多会苦