排名不分先后 以吃到先后为准

1.李鸿章臭鳜鱼汁

蓝纹芝士焗长海鲍鱼

——一言难尽，欲说还休

大董/上海

臭鳜鱼、鲜鲍鱼，蓝纹芝士，此三者，河里的，海里的，山里的，安徽的，大连的，法国的，十三不靠。就连“李鸿章”这个前缀，也不沾边。“李合肥李合肥”，老母鸡可蹭，杂碎亦可蹭，唯独臭鳜鱼，它蹭不着。非得拉somebody说事儿，正宗徽州人胡适之适之，不仅臭鳜鱼，奶酪估计也吃得比李中堂多。

黑格尔说：“世界上真正的悲剧，不是正确与错误的冲突，而是两种正确之间的冲突。”

大董师傅用“李鸿章臭鳜鱼汁蓝纹芝士焗长海鲍鱼”告诉我们：正确的东西在数量一旦达到三种，冲突起来，偶尔也能“冲”出经验之外的喜剧性、谐谑感的惊艳：臭鳜鱼熬出汁，与蓝纹芝士混成sause，氨基酸，青霉菌，在热力作用下，似乎合成了一种难以描述的全新风味物质。

至于鲍，本身介于可臭可不臭两可，“上轀车臭，乃詔从官令车载一石鲍鱼以乱其臭”，毕竟是白纸黑字写进《史记》里的。当然，鲍鱼在这道菜里的作用，不是掩臭，而是以一种高粱饴般的溏心质地，充当臭味的绝佳载体，不是被放臭的，而是被故意“做”臭了，是鲍鱼之“肆”本肆。事实上，鲍鱼这东西，多看几眼，感觉就有一种要发臭的趋势，只是顺势而为而已。

这场三种错误的交战，上桌列阵时，静态，随着刀叉开始拉锯摩擦，臭气次第激发释放，河臭、海臭、陆臭，兵分三路，冲鼻，侵喉，霸舌，走心。关公战秦琼，秦琼战吕布，臭着臭着，竟然臭出一阵异香。中菜和西餐，都有臭的，但是这种味型，实在绝无仅有。

李鸿章、胡适之，主流叙事里的名气，都是偏臭的，只是臭得复杂、臭得深沉、臭得委婉，臭得悱恻，臭得一言难尽，欲说还休。

大约十多年前某个大雪冬季，大师傅和我有徽州之行，他第一次被臭豆腐吓到玉颓山倾、掩鼻离座之情形，至今历历在目。十年过去，对于“徽臭”，大师傅对“徽臭”，从拒绝，认识到解读的心路历程，可能都凝聚在这道菜里了。

2.玫瑰腐乳呛白虾

——口吐兰花，舌送丁香

东湖宾馆/上海

白米虾，每年三月熟透。在水里熟透的虾，出水后却是宜生不宜过熟，低温断生+上海传统炝虾法，可制成栩栩如生之“玫瑰腐乳呛白虾”：闭目，仰头，呈测核酸标准体位，轻提须，垂直入口，想象自己是水里一条咬饵上钩的鱼，“饵”入口，先不急着嚼，睁眼，闭嘴，保持微笑，暗自口吐兰花，舌送丁香，一啜一吸间，虾壳自脱如灯灭罗衣轻解。

掂出完整透明虾壳，大嚼半透明果冻状全裸虾肉，白酒和玫瑰腐乳撞击出一种丁香味道，鲜美不可方物。

放勾垂钓者谓谁？“东湖宾馆”文森特吴师傅是也。

3.太极文思豆腐

——读佛书宜对美人，以挽堕空

钓鱼台酒店/杭州

“文思豆腐”名声在外三百载，并不会轻易被退出历史舞台，不然，也不会有人专门去做它的模具，它等待的只是拯救者的出现。最近这一次站出来的，是杭州“泛海钓鱼台酒店”的扬州人冯师傅。

在大董“黑化文思豆腐”的基础上，冯师傅把豆腐羹调成黑白各半、负阴抱阳的太极图，正中间再落一坨金华火腿丝，切成豆腐丝一般粗细——有道是太极生两仪，两仪生四象，四象生八卦，于滋于味，于是变数倍增。

往“文思豆腐”里加火腿丝，先前也不是没有过，但基本都是点缀，意思意思。冯师傅的大量投放，量变引起质变，“荤化”之后的文思豆腐，豆香、海味、肉香构成了三个以上的丰富层次，而且带上了牙感和几份咬劲。更带上几分“读佛书宜对美人，以挽堕空”的意思了。再用盘边的麻油散子那么轻轻一搅和，太极图顿时逆向回归至无极和混沌，Our whole universe is in a hot dense stat。黑白红三色，仿佛包公、曹操、关公一团混战——确切地说，参与混战的乃是这三位角色的髯口。

4.象牙菜天妇罗

——在春笋和芦笋之间

和粋怀石料理/上海

象牙菜，学名宽叶香蒲，又名草芽、白莲参，等等。这种香蒲科多年生草本，也只有生在云南，才会被人叫做象牙菜吧，毕竟曾经长期不缺象。

当地吃法，照例也很云南，常见的就是一炒了之。随便加些肉片，辣椒。也有切碎当香料用的 ，用在例如过桥米线汤里，提个鲜。

于完形而论，以上做法在餐盘里仅得中人之姿，辜负了“象牙”美名。而且，这种水沼生水性，吃得就是一口水嫩，若因炒制、改刀而损失水分，就更辜负了那一口春水了。

有心人如上海怀石“和粋”，施之以天妇罗法，保水，保形，柔和的油脂光泽，更是十分地“象牙”。吃起来，滋味以及“牙感”，一时难以类比，大致在春笋和芦笋之间——当然，与面壳里探出的娇小“象牙”相比，后者就是猛犸象了。

5.米汤海肠

——靜水深流处扣人心弦

鲁采/上海

海肠选肥厚处段切，置碗中，斩监候；另锅将米汤煮稠，极热时自高处浇灌入碗，即食。鲜美不可方物。

“米汤海肠”是胶东渔家日常，上海“鲁采”王师傅，选用春季至肥之莱州湾“拇指海肠”，米汤，则专门挑选京都米铺“八代目仪兵卫”监制的“和风之谷”大米来煮，所得大异于普通米汤：后者亦可烫熟海肠，但入口时有热闹的“粥味”，食之近似“海肠粥”，粥里粥气的；“和风之谷”米汤则一如既往地呈现出和风稻“无香之香”，纯净，安稳，大大滴Wabi-sabi，全无“粥”感。瞬间汲取海肠鲜味后，看似白白嫩嫩的一盌米汤，入口却勾魂摄魄地杀嘴，于靜水深流处扣人心弦。

进二三勺后，便觉那嚼之咯吱作响的海肠，实在是可以鸟尽弓藏，滚粗一马死的。灭迹隐端，无中生有，成就“无鲜之鲜”。嗯，野蛮其精神，文明其体魄。

从前，胶东福山御厨进宫，随身都会暗藏晒干海肠粉，做为提鲜的秘密武器。“敬事房味精”的这个秘密，非但不足与外人道，估计连皇上都得瞒着。

6.钵钵海鲜汇

——红油就是川菜的血

明路川/上海

钵钵鸡，吃的就是一口麻辣红油，鸡，只是红油的载体。只要红油可以，鸡就可以，鸭就可以，豆腐也可以，鱼虾蟹就更没有什么不可以。

兰师傅的红油，就很可以，可以得很。他的名言是：“如果豆瓣酱是川菜的魂，红油就是川菜的血”。

将不同品种的辣椒，以增香、提辣以及调色三大功能，按严格比例配好，烤制，研磨，后者不可过细，否则在高温下走油失香，必须用石臼手动之，小榨菜籽油，高温烧至290度去除茶籽氢气，降温后，以姜葱蒜去腥增香。

油分三次淋椒。油温要稳定，既要辣椒的焦香味充分激发出来，又不可杀死辣椒。最后，将以210度左右高油温淋过的黄豆、花生和芝麻与辣椒油混合，得到色香味俱佳之“血”，油体，浓稠味道浓郁——兰师傅说，这就是他要的“巴味”，足以将食材紧紧包裹。

兰师傅的高空“造血”，足以让他放手激活一切食材。因为和“甬府”同一楼层，离天近了，离海更近，于是信手掂来了鲍鱼，切片后夹杂藕片，用一根香茅取代竹签串起，淋上红油，柔嫩、生脆，层次和节奏错落分明，此时的红油和鲍鱼，“一个原是惯熟风情，一个还是初尝滋味。”如假包换的“垂直品鉴”。

钵钵鸡在成都街头巷尾，倚马可待，吃的是一口忙里偷闲，鸡是红油的载体，同时也是心态的载体。在悬鹄于56楼的上海“云端川菜”盛宴上，用它来做开胃前菜，再适合不过。

7. 开水豆苗

——一口上头

逸道/上海

逼格最高的川菜，“开水白菜”是头牌。所谓“开水”，并不“白”，其实闷骚：鸡、鸭、排骨熬煮，再以鸡肉蓉、猪肉蓉扫清，有的最后还要淋上鸡油。功夫全在汤色之澄澈。

淮扬川菜，一百年前是一家，上海淮扬菜头牌“逸道”，不让“开水白菜”专美于前，以一盅“开水豆苗”，一举刷新中国菜“开水类”榜单。

“逸道”的“开水”，是名副其实的“开水”，当然，被煮开的，是店里的沏茶专用“安吉竹泉水”，专业级。主料除了豆苗，只拍一块姜提鲜。意想不到的是，存在感极低、看似柔弱的豆苗，竟然能开水被“冲出”如此强大、饱和的力量。初春萌动的地力，满盅的鲜美，全凭豆苗一己之力输送、传达、释放。喝第一口汤，竟然有“上头”的感觉。

“逸道”素以注重餐茶搭配而独步与国内同行，这道“开水豆苗”，基本上是被当成“明前春茶”的鲜叶来serve了。

8.白子蛋羹

——夯不啷当都叫“春”

浦江春晓/上海

河豚鱼滋味大不如前，所幸白子还行。好比一个男人，因长期在不良环境里沾染不良生活习惯，导致面目可憎，言语无味，但内在精力依然旺盛，“固一世之雄，而今安在”，没有哉。

舍鱼而留白。白子怎么吃？在河豚大盘里，白子一直都是兀自裸奔的。执白先行的“浦江春晓”顾老板，打起了鸡蛋的主意：鸡蛋取蛋清，加矿泉水，调味蒸好备用，取一斤半以上公取白，调味蒸之，置于蒸好的蛋底之上，淋上用清鸡汤加菠菜汁调好的芡汁。即成。

白子和蛋，分开蒸熟，合并装盘上桌时，其事未尽。先拍照，后搅拌，吃。此皆因，鱼白不是solo的主料，蛋也不是白子的衬底，搅一搅，调一调，让公鱼的白（精囊）、母鸡的蛋，融为一体，生殖隔离虽不可击穿，密接却越接越密，接到迷糊。

有句讲句，topping鱼子酱，虽然我极其嫌鄙把这种千岛湖土特产当成万能酱菜滥用，不过在这道菜里，鱼子酱可以有，狠可以有（第二可以有的是用来擦脸护肤），作为次密接，鱼子酱的咸头不仅使整盘菜在味道和色彩上产生了一种跳脱感，而且于“两蛋”之上再度空降一蛋，呈三蛋齐发之势。广东话，鱼白、鸡蛋、鱼子，夯不啷当都叫“春”，如是者，满盘皆春也。“白子蛋羹”也可以改名叫“生育之神”了。

9.咸鱼蒸肉饼

——大师的夜宵

山海潮/上海

林振国师傅的宵夜：咸鱼蒸肉饼，蒸萝卜糕、白粥宵夜虽然简单“住家”并且几乎“住家”到“羞家”的边缘，林师傅也要食得千种了能，万般刁钻，迹近败家：咸鱼要用广东“三牙”之一的牙䱛，不常见，自带一种别样之甘甜；肉饼要选梅头及旁边的爽肥肉，而且，要像扬州狮子头那样，不可乱刀剁碎，须一刀一刀细细切成幼粒，吃起来才会更有口感。林师傅讲，我的厨房里，边个敢剁，我就剁边个头。相当有鲁提辖吩咐郑屠的气势了。至于萝卜糕，林师傅话，总觉得自己做的似乎还差一个味。前几天，在顺德某大排档偶得一位老师傅教路，制作时加两勺鱼汤，今天乘宵夜就试试这个改良版本。一试之下，滋味果然大好，蒸至滚烫，撒上白胡椒粉，鲜味大肆扩张。今年七十古稀的泰斗级大师，尤虚心就教于大排档荒江野老，真个是活到老，学到老。

10.香椿黄埔蛋

——为“黄埔蛋”添味，向“香椿炒蛋”致敬

佛山壹零貳小馆/上海

黄埔蛋，标准广州土菜，大体就是猪油炒蛋。虽然街坊，做好却不容易。加上卖不出价钱，又因为容易和炒滑蛋、涨蛋、甚至日料里的玉子烧、法国菜里的“鸡蛋糊 l’œufs brouillés”混为一谈——当然都是不合格的那种，做好就更不容易了。

这种考师傅的菜，到了“佛山102小馆”徐师傅手里，做到打蛋多泡、尽量放进进空气（炒滑蛋打蛋不起泡，此为二者重大区别）；炒蛋时由上而下分rare、Medium、Well- Done三层，在保持均匀全熟时，保持嫩度和皱褶以及蓬松感——炒嫩炒滑炒松炒润，自然不在话下。当然徐师傅并不满足于此，在他和澳门永利宫谭国峰师傅“春季四手联弹”晚宴上，做了一个季节限定版，加入时令的鲜嫩香椿同炒，为“黄埔蛋”添新味，同时向“香椿炒蛋”致敬，最后再遍铺榄仁——其实，榄仁虽然在层次上增加了一道脆口，然而，在鸡蛋的猪油底子之上，再添香口的榄仁，多少有些腻口，其效果远不如香椿来得清新脱俗——又然而，若是拿掉榄仁，“黄埔蛋”还是卖不到应有的价格，于是又回到了前文所述的死循环里。奈何？

11.酸汤大黄鱼

——封城前夜的偷欢

香守/上海

大黄鱼，有人养的，有不是人养的；做法，有干有湿，有红的有白的，但多种多样的食谱里，总以带汤汁者为上，“大汤黄鱼”的最高江湖地位，百余年来无人更无鱼胆敢挑战。

一旦进入火锅店菜单，便愈发如鱼得水，“大汤”更是没有最大，只有更大。火锅店，除了汤，还是汤，环厨皆汤也。黄鱼到此，直接赴汤蹈火。

“香守”为大黄鱼准备的汤底，显然是潮州style：一眼看到底的清澈浓郁，云淡风清，激情澎拜。由老鸡，鸡脚，龙骨，瘦肉炖成，再加野山椒、白醋、盐，

糖调味。酸汤既沸，一盘大黄鱼“鱼生”鱼贯而入，50秒快速烫熟出水——50秒，入味谈不上，充其量也就挂味，不过黄鱼自带鲜味已应出尽出，鱼肉入口，又飘又嫩，吃大黄鱼，鱼鲜之外，第一次吃上了如此肉头的肉头以及肉头之嫩。

这场“露水”式的鱼水之欢，极其短暂，瞬间高潮。相比之下，先煎一下再以雪菜梗、冬笋同煮，大火5分钟煮出奶汤，再小火5分钟收汁入味的“大汤黄鱼”，简直就是过夜了。

这是3月底上海封城前夜的最后一顿堂食。窗外风声鹤唳，心中一派惶恐，弥漫四座的末日感里，味觉感受被充分激发、放大，刻骨铭心。

12.土豆色拉

——封味人间

金锚传菜/上海

封城期，暮春某日，循环中又一次醒来，木然摄衣，无目的梦游般踅至厨房，窗外，大好春光里，阳台地上的那一摊“官赈”土豆，正在难以挽回地茁壮发芽。望着这堆“在地美食”，忽然想到了土豆色拉，一激灵，抄家伙，联系擅做传统上海菜的“金锚”曹老板试试运道。

果然有。不过曹老板再三打招呼，特殊时期，料不齐，也没有大红肠，方腿（盐水火腿）可以吗？

当然可以。别说什么方腿，只要不是方舱，所有方的以及姓方的，都可以。

当晚，“金锚”土豆色拉送到，迫不及待打开饭盒，喜见土豆、方腿、酸黄瓜俱全，遂立着手实施预谋半日的“私货夹带”方案：白煮鸡蛋两枚连蛋黄，搭邻居单网购的“山林大红肠”，一概切大丁、壮丁，略作裹挟，厨房里立吞两大口，过瘾之余，感觉缺了某种咸口的、脆脆的东西——猛然想起，小区群团来的“薯条三兄弟”还吃剩一包，于是一把揪出，掰碎，投放……数日后，“金锚”土豆色拉”持续送到，“三兄弟”却一如既往地守信地断货了，团长说，有一种新到的“土豆三姐妹”阿要试试？将信将疑跟了一单，收货拆封后，顿时大喜过望：一样是土豆做成的膨化咸脆，却是骰子状，省得老子一截截手掰了，而且颗粒大小和土豆绝配，直接投放即可。“姐妹”就是比“兄弟”贴心。水煮土豆，脱水土豆，就这样野马尘埃地相遇于一碗，以息相吹为一种百感交集的“封味”，“土豆色拉”问世150余年来被“salad”成这个样子，应是历史性第一次。而此时此刻，阳台上的那堆土豆，应犹自暗绰绰萌芽不已。

13.筱爷叔大肉粽

——吃粽子？就是吃肉！

筱爷叔/上海

完美肉粽，必须符合三个标准：一，肉要足够多；二，肉在粽子里的存在，必须以下列三种不同形态同时并存：固体─瘦肉；晶体─肥肉；液体─已经融化的肥肉。

符合以上标准的粽子，今年就属松江“筱爷叔”。

360日龄的崇明生态黑猪肉，安吉秋采粽叶，江苏金坛糯米——这些，都只是大肉粽的题中应有之义。“筱爷叔”的过人之处，在于用了秋藏夏烹的青浦头季手割阴干稻草来扎粽子，两叶三圈，三草三结包法，裹得更结实，口感更好，更有干草香。

此外，“筱爷叔”的粽子现包现煮，古法焖煮、即大火烧开，小火煮，文火焖，一次翻锅，煮足5小时后，出锅自然晾冷，通风晾冷，自然收汗，加热后非但无损香糯，滋味反而更佳。

最重要的，就是肉多料足，每只粽子足2两肉。长13公分，约重半斤（介长介大，目的有只一个：容纳肉。容纳更多的肉）。只只皮光肉滑，油润缠绵，浓油赤酱，暖老温贫。

封城时期，大肉粽收到两次，第一次是在头四日开始前夜滑垒送到，第二次是端午节前。两次都是一样的肉粽，吃起来却有不同的滋味。

14.花椒肥肠

——人生无常，花椒埋大肠

子福慧/上海

封城60日，“子福慧”周老板被封出了以下两大成果：1，减肥30斤；2，研发出新菜“花椒肥肠”。

肥怎么减的，一言难尽；菜谱简单，也就三言两语：选最肥厚的大肠头，焖至软烂，以一大盆烤香花椒掩埋之，再浇上热花椒油一大壶，礼成。

技术要点，在于花椒的配置和配比；以红花椒、大红袍花椒做“基础麻”，滋油增色提香；向鲜青花椒要“醇麻”，索“绵麻”以及附带的一抹清香于藤椒，汉源麻椒则负责添几分苦涩的后味。最后浇上的藤椒油，油温控制必须精准，低不出味，过则发苦。

满盘皆麻，没有辣，只有麻，纯麻，pure linen.但是要麻出层次来，麻香麻香的。微麻、中麻、清新麻，苦麻。各种花椒的投放量必须精心配置，精准控制，不至于被麻翻。

花椒入馔三千余年，从来只是做香料和配料的命，这次翻身做主，大肠反主为客，充当花椒香麻的载体、当然也是不二的绝佳之选。能受得起如此浓香大麻的荤物，似乎也只有它了——厨师还顺手扔进了几块素鸡，角色也是载体，素的。没毛病。

这道菜，从最初单一品种“大红袍”复合到三种，本人亦有贡献，与有荣焉。

花椒麻地狱，大肠修罗场。椒香盈室充鼻，麻到跌进跌出，酣畅淋漓，全过程高潮，噫吁嚱，开香槟，开香槟！

切不可趁热趁热，上桌后，要稍事“焗”上一“焗”，等于壶泡茶“座一座杯”，大概半支烟的功夫，盆子里的山呼海啸散尽之后，大肠更软熟，更挂味。

这道菜，是解封后老子的第一餐堂食。吃嘛嘛香叠加吃麻麻香 ，能记一辈子。

人生无常，花椒埋大肠。

15. 松子炒虾皮

——小有小的难度

甬府小鲜/上海

“松子炒虾皮”，是宁波人的一碟下酒小菜。到了以烹冶东海“大海鲜”（以大黄鱼为代表）著称的上海“甬府”手里，厨师自然是不肯将就，定规要动上一番手脚，方肯罢休。

虽是小菜一碟，然而“小有小的难度”：虾皮好办，加葱加盐一炒了之，但松仁进油锅，油温必须精准控制，过高发苦，过低则渗油。此菜，香、酥、鲜之外，一个“油”，让人爱恨交加。“甬府”今番弃油锅改用空气炸锅，降低了油腻，保留了酥脆，额外提升了透明感、空气感。

虾皮虽小，滋味俱全，佐以松仁，也是如假包换的山珍海味。

虾皮过于细碎，窸里窣落的，松子则容易滚落，故食之不可运箸，宜使小勺，满勺入口，或以拇指食指中指撮而食之，欣然不计其数数然，有鲸吞感。

16.子姜青蟹

——哇，蟹在嘴里活过来了！

临江宴/上海

恢复堂食后，厨师们竞相放出封城期间在家憋出的大招。“临江宴”新任总厨放出的是一道“子姜青蟹”。

蟹和姜，除了吃大闸蟹要喝口姜茶暖暖胃，浑身不搭界。经过“强行搭界”之后，效果竟出奇的赞：青蟹用最当季、蟹壳最薄，肉质最清甜的三门姑娘蟹，姜是四川老坛泡仔姜，只取主干发出的嫩芽。青蟹过油，仔姜煸香，加入清鸡汤煮两分再用大火快速收汁，饱吸了仔姜鲜辣的蟹肉，借用《中华小当家》的话来说，就是：“哇，蟹在嘴里活过来了！”

四川泡菜姜+海蟹这个搭配，“临江宴”之前做过，只是时在隆冬，用的是红膏梭子蟹，壳硬、膏满，不如青蟹容易入味，蟹必斩件、撒生粉煎香，把五花肉丁炒香，加豆瓣酱和泡椒煸出香味来，最后倒入泡菜丁，泡姜丁，泡蒜丁，泡萝卜丁，煎好的蟹一起煸炒，烹入花雕酒，清鸡汤，少许生抽，糖和白胡椒粉，勾芡，淋香醋，出锅。相对于这种大费周章的“镇压”型入味，“子姜青蟹”的手势，属于撩拨。媚眼如姜丝，撩法撩法，撩出一盘的浮世清欢。

17.大块辣子鸡丁

——在鸡里找“红灯区”

广舟/上海

辣子鸡，全名辣子鸡丁，被炸成恁大块之”壮丁”，黄师傅，R U kidding？

吃辣子鸡，又名“红灯区里找鸡”，筷如雨下之际，手慢的，眼神不好的，往往于满盘辣椒里扒拉半天也找不到一“丁”鸡，难免恼羞成怒，生气了，借酒向“广舟”黄师傅撒疯，黄师傅呢，也就横竖横，赤膊党，鸡腿肉不再细细切丁，于是，后来，就有了，据说。

丁改块，第一，找起来方便了，等于印给老年人看的大字版图书，等于老人手机；第二，吃起来痛快，过瘾，解恨，拧小脸蛋儿嘟小嘴儿，秒变大嘴巴子可劲儿扇，所谓枪扎一点，刀扫一片，是也。别有一种“在鸡里找红灯区”的。

头回吃，大呼过瘾之余，又觉得辣劲不够。大块比小粒，虽然更润更锁水，却不易入味，多加辣椒？等于面多了加水，水多了加面，笨办法，不不不，不妥。鸡多了，鸡壮大了，“红灯区”不够用了，随机扩大“红灯区”面积，不可取。外挂“流动红灯区”，这个可以有——悻悻然忽想起“广舟”友店“椒点”著名的“密炼红油”，用三种辣椒提炼而成：贵州“子弹头”提香，“满天星”增色，北疆皱皮椒添辣。第二次，嘱黄师傅提前从淮海路搬来救兵，把鸡从“红灯区”里夹起，一转腕，落入红油，左右翻腕，打个滚，这个外挂，开得完美。

鸡在哪里，“红灯区”就在哪里。

18.茅台炝泥螺

——大得好的东西

久席·四季淮扬/上海

大暑日，在“久席”吃了一顿

“大餐”——不是品类之盛，亦非席面之大，只是“大”字本大。

黄泥螺，龙眼那么大。肉肉头头，圆滚滚，亮晶晶、黑黄黑黄的，“一坨”，古人呼做“玛瑙乌”，诚不我欺。

其滋，介于半流质、半固体之中间体，还是液化中的；其味，茅台酒呛过，酱香浓烈，如某种高级腐乳，还是荤的；至于其滑，吸吮入口后，须立刻张嘴放气，缓冲吸力，以舌头做吸盘，左右平衡，略作顿挫，以防这颗“活珠子”直接滑落入喉。

一口分作两口嚼，咯吱隐约若有声。如果说，过泡饭的那种小只泥螺，可得嗑葵花籽生脆之趣，空口吃这个，简直就是大啖肉丸子，立吞。

大泥螺，不仅以体积刷新实体，还重新定义了名词：原来只道是“黄泥沙”里所出之“螺”，食过才知道，“黄”的不是泥，而是带膏带黄。

“大得好的东西”，除了“法师、水果、房子、男人的眼睛、火盆、棣棠花的花瓣、马和牛”之外，应该还要加上黄泥螺。

大泥螺，拉丁语Danilo，“久席·四季淮扬”精采自黄海之滨射阳的低潮海涂，属于北纬33度最东头这一神奇地带。全上海独此一家。

19.猪肚翅

——无形的白胡椒是唯一的活灵魂

东方景宴/上海

脱胎于客家菜里的“猪肚鸡”，把鸡换成了花胶和鱼翅两种干货，等于把这个客家人和闽南人的月子菜弄出了男人版。

干货在鸡汤里煨软，酿入（客家人就是喜欢酿一切，豆腐都不放过）肉头肥厚的潮汕土猪肚，再入鸡汤，三小时慢火炖制至内外兼修。剖开，取出，剪断，装碗，盛汤，上桌。

被“内脏化”以及“二次内脏化”了的两种干货，在猪肚里发生了微妙的变化：鱼翅是“条条”的猪肚，猪肚是“块块”的鱼翅，而猪肚和鱼肚之间生殖隔离级别的“硬边界”、尤其是肥厚柔软的“肚仁”部分，也在一漾温润的清汤里渐渐模糊了起来。只要猪肚足够肥厚，它的存在，就不只是单纯的一层包皮了——这么说吧，囫囵“吞了”鸡和吞了花胶鱼翅的猪胃，吃起来如果还是同样滋味，猪和人的边界，可能也会模糊如猪肚和鱼肚了。毕竟，猪肚才是绝对的主咖，不管是鸡还是干货，都只是被包的三陪。

三种无味之物里，无形的白胡椒是唯一的活灵魂，等于太乙真人吹出的一口仙气。景宴”用上了有“白胡椒里爱马仕”美誉的婆罗洲沙捞越白胡椒，润物无声地活化了这一大锅水陆道场。

after party，是另一道“汤”：一杯单丛入喉，将已落肚为安的鲜美重新勾起—放大—抚平，荡气回肠，简直是回魂。

恢复堂食后，厨师们竞相放出封城期间在家憋出的大招。“东方景宴”小梁师傅憋出的这个大招，不负“2021年度米其林年轻厨师”光环。

20.花溪素茄子

——花糕也似好“扣肉”

黔香阁/上海

除非在厨房、餐桌之外派其他用场，茄子、尤其是长茄子，生来便是素的。所以，“黔香阁”夏季菜单上这道“花溪素茄子”，菜名多此一举得好生奇怪。及至上桌，如假包换的茄子横陈蒸笼，横竖划拉个几刀，酱麻油蘸蘸，辣椒酱蘸蘸，吃…吃到第三口，算是吃明白了。

之所以要强调“素茄子”，皆因茄子入馔，多见荤做（此“荤”包括大葱姜蒜等等调味），至少也得濡些肉沫，意思意思。

敢于把茄子这般素面朝天地上桌，可见厨师对其滋味是有多么充足的底气。姜葱蒜肉一概不必，更无需“十几只鸡儿来配他”，它往蒸笼里一躺，就是“十几只鸡”，就是一大碗花糕也似好“扣肉”。

当然不是所有茄子都可以这样素做。贵州植物，皆于石头缝里艰难求生，地力不足，生长缓慢。花溪茄子，难得在省城贵阳外围觅得小块平地，于是就长得肌理绵密，长得十分“感恩”，纤维柔软，“肉”甜无渣，多嚼两口，不小心还能滋生出几分岩韵来。加上污染少，土地湿润，空气里微生物丰富…不能再往下说了，再说就要扯出茅台酒了。

21.酸汤萝卜丝煮梅子鱼

——梅子黄时鱼

鹿园MOOSE/上海

梅子鱼，因长不大，又名梅童。虽然和大、小黄鱼同科石首，却在“属”上分道扬镳，相忘于江湖，价格贵贱，更是天壤之别。

永远长不大的梅童，粗看和小黄鱼貌似，却要好吃得多，要做选择的话，如有雷同，实属梅童。不仅有一身石首科特有的“蒜瓣肉”，而且极为细嫩，筷子一攘即溃，各方面都符合老子说的“小鲜”。只要不乱翻乱挠，清蒸红烧，先蒸后煎或者先煎再烧，怎么做都好吃。亦正因如此，这道家常菜一旦搬上餐厅菜单，就怎么做都不容易出彩了。诨名“大头鱼”的梅子鱼，确实让专业厨师头大。

头大过几轮之后，“鹿园”的保师傅终于开了脑洞：水萝卜切条，用冬腌菜的汁和少许白醋浸泡1小时左右入味。泡椒切末用猪油姜末稍事煸炒，梅童爆腌10分钟，冲洗掉表面盐分，起锅略煎，浇骨头汤两勺，加入泡好的酸萝卜和冬腌菜，盐，糖调味。先大火再小火煮大约6分钟，把萝卜条煮到适合的咀嚼口感，大火收汁，出锅。

这个做法，于飘浮的鲜美之下构筑了一层深度，最出彩的是酸萝卜，不仅提鲜，更破了梅雨季的郁闷结界——“梅童”得名，盖因其在梅雨时节至为肥美，故“酸萝卜丝烧梅子鱼”，于名于味于色，同时呼应了“梅子黄时雨”，等于三重押韵。极巧。绝妙。

22.马友咸鱼普宁豆腐

——吃豆腐吃出了Gorgonzola味道

菁禧荟/上海

澳门霉香马友切丁，普宁豆腐煎香，普宁角瓜（广州叫胜瓜，上海叫广东丝瓜）拉油，起油锅，咸鱼煸香，倒入潮汕土猪肉切成的肉碎、葱白、蒜蓉等小料，煸炒，然后再加入鸡汤，再调味，再下角瓜和豆腐，一锅焖熟。

再揭盖时，香气氤氲间，绿的绿，白的白，绿白之间，是普宁豆腐标志性的金黄。石膏点卤的普宁豆腐，加入少许糯米粉，煎过后外皮酥脆，内里绵密如奶酪———说到奶酪 ，必须先表一表咸鱼。以前吃澳门霉香咸鱼，最高评价就是吃出了Gorgonzola味道，可惜有魂而无体，如今豆腐一到，瞬间就有血有肉，神形俱全了起来。

然而潮州没有这个菜，从餐厅到家庭，都没有，“马友咸鱼烧角瓜普宁豆腐”，是“菁禧荟”杜老板用潮汕食材自行组合的“杜馔”，菜名虽然拗口，“潮汕气质”则拿捏得死死的，三种食材，毫无嫌隙地好吃到模糊。好一锅潮州乱炖。

23.榴莲巴斯克蛋糕

——浓姿若美人，容华倚天末

Mercado505/上海

比利牛斯山里放牛的巴斯克人做梦也不会想到，这种颜色和质地都与当地牧民脸庞类似的农家乐蛋糕红遍上海，竟然是因为封城。

“巴斯克蛋糕”在上海的始作俑者，是西班牙小餐厅Mercado505。先是2019年开始在小圈子受到追捧，后来因封城而意成为外卖硬通货，紧俏程度，约等于孤岛时期的盘尼西林以及三年自然灾害时代的克宁奶粉。与可口可乐、香烟并列三大解忧食品。自奉可解千愁，馈赠亲友可永结三代通家之好，发朋友圈可以拉仇恨，女的晒图，相当于晒出自己和千玺一博的半裸合影。

505巴斯克红到一发不可收拾，解封已是夏季，需要冷冻的流心奶酪版属于季节不宜，更不合外卖。适逢榴莲季将始，于是就动起了榴莲的脑筋，先后试过几个品种之后，发现猫山王最合适，也最适合冷藏。又，试过果泥，又觉得还是把整颗果肉“酿”入蛋糕吃起来更有质感、更有获得感。于是一颗蛋糕，基本上要用掉大约半个猫山王。

让榴莲与奶酪“同心”，吃起来基本没有异化感、违和感，猫山王 D197，高糖、高脂、自带浓郁的奶油味，焦糖香，乳脂感丰富并略有Burnt感，素有水果里的“焦糖布丁(crèmebrûlée)”之美誉。一身的姜黄色，更是和奶酪（使用Jura山区AOP级18个月孔泰）浑然一体，烤制后，大颗原粒果肉也清晰可见。

冷藏后，虽不流心，却以绵密细腻的冰淇淋感胜出。一刀切下去，热带水果香、奶油香、坚果香、焦香、烟熏味次第而出，一派馥郁。此处用得上康南海 1907年初春西游时赞美巴斯克风物之诗句：“亭亭旗盖出，森森金斧批。浓姿若美人，容华倚天末”。

变“芯”为榴莲，不仅巴斯克人想不到，西班牙人、亚平宁半岛以及马来西亚人。全部都想不到。其实，17世纪以来，在当地、在西班牙、在纽约、在巴黎，巴斯克蛋糕几经演变，除了“烤焦”这一外部特征之外，“馅料”从原始的猪油到黄油到奶酪，更有季节限定的樱桃果酱，然而，教科书版的Basque Burnt Cheesecake，依然以手工奶酪为核心。Mercado505当初决定做这个，系因母公司一直经营高端法国手工奶酪，这正是巴斯克蛋糕的灵魂。

24. 热吃鲜虾子鲞鱼

——蓄意又即兴地跟苏州人开个玩笑

熙唐宴/上海

冬日某夜，偶闻“滨江1818·臻选淮扬”到夏季会有新鲜鲞鱼，苦候三春，佳期至，乃暗揣河虾子一包前往，打算即席变个魔术。

小宝师傅，好手段，银光闪闪两尾鳓鱼，一公一母，八角、茴香等香料加冰糖熬制的厚重秋油蒸之，上桌后——见证奇迹的时刻到了，某笃悠悠取出虾子，遍撒肥嫩鱼身（这包虾子，乃苏州隔壁老王手炒，存之有年，滑落时仍沙沙有声）一时间，鱼香、酱油香伙以河虾子的果仁香、焦香、芝麻香、动物脂肪、内脏、荷尔蒙、氨基酸，一天世界，吓煞人香。

“新鲜热吃虾子鲞鱼”这个魔术，主要是想跟苏州人开个玩笑。因为两千多年来，苏州人在夏季吃得孜孜不倦津津有味的“虾子鲞鱼”，一直都是干货。

鲞鱼，浙江叫鳓鱼、广东称曹白。苏州人只吃干的，咸的。这也是在三十多年之前的两千多年里，苏州人除鲍参翅肚之外能吃到的唯一没有干透的海货，约等于四川人的耗儿鱼。

鲞鱼入夏始肥，盛夏晒之，生逢其时，又适逢河虾子同期，于是有了“虾子鲞鱼”。

《随园食单》“水族有鳞单”之“虾子勒鲞”：“夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干，入锅油煎一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香为度。三伏日食之绝妙。”

所谓“三伏日食之绝妙”，妙就妙在吃粥过泡饭。与鲥鱼同属鲱形目的鳓鱼，鳞下脂肪层厚。晒干后能保有足够的底蕴，盐底甜口，肉蓬松成丝条状，更有鲜鲞所无之美妙沙感。美是陈美，香是硬香。很苏州。

可惜《随园食单》里的这种鲞鱼绝迹久矣。苏、沪市面所售，都是工厂货，齁咸，干涩如柴，车间里到底是先煎后蒸先蒸后煎抑或不蒸不煎，苏州人说了不算，某说了更不算。

其实今时今日，在苏州、哪怕是在徽州贵州，要吃新鲜、至少是冰鲜鲞鱼已非难事，只是苏州人干的吃惯了，认死了这个死理。前几年苏州也有餐厅做过“热吃”的，结果新鲜鲞鱼下锅前还是必须抱腌一番，才有人肯卖账。

苏州咸鲞执年，据说始自公元前505年吴王阖闾东征海夷（江苏北部沿海，与“滨江1818·臻选淮扬”所用鲞鱼同水域）所获之战利品。吴王好鲞鱼，苏州多咸货。做苏州人要是想吃新鲜鲞鱼，和咸鱼又有什么两样？

蓄意又即兴的“新鲜热吃虾子鲞鱼”，好事者是吃爽了，却有可能煞了苏州人的风景，败了夏日的雅兴。罪过罪过。就当是礼失求诸野吧。

25.五菌破酥包

——不负云南山林的造化之美

泓0871臻选云南菜/上海

破酥包之所以“破”，系因老面发酵，擀面时猪板油层层介入，压茬推进，蒸熟后，一上手则则遍体起酥。至于“破”、“酥”之外的“包”，咸、甜两大类之下，馅料很随意，贵州常用鲜肉葱花、玫瑰豆沙，不过云南人用酱肉、用火腿还加白糖加蜂蜜，贵州人就不服，今年菌菇季，旅居上海的云南人怒刷了一个巨大的季节限定版存在感，贵州就不响了。

发面、揉面、擀面如仪，馅料则装填以猪油加火腿碎炒制的鸡枞、美味牛肝、青头、新鲜黄虎掌菌，松茸，每样五分之一。松茸取草本清香、鸡枞出鲜香、美味牛肝汲奶香、青头要的是幽香和嫩滑，黄虎掌生脆香，松茸索清香，两次发酵（面揉好时发酵一道、包入馅料以后再发酵一次）的面皮发酵香，拌上土鸡、棒骨、肉皮、现炼猪油熬的油汤，“五香”成“六香”，复合成难以描述的异香。

吹弹不可破，得掰，掰破后，一个又一个蘑菇云破皮而出，持续在眼前升腾…这一次，酥的不只是包子，还有人。

常见料理菌菇，不是爆炒，就是炖汤，失之单调，似辜负了云南山林的造化之美。再者，从厨房到餐桌，上菜途中，香气难免一路散尽。包子则不然，菌香被一股脑焖在里面，吸收了菌香的包子，皮也一层是一层地透香。在“泓0871”，云南菌菇终于找到了一个堪称完美的载体。

26.油封蛋黄海胆

——好吃到模糊

璞丽酒店斐尼丝法餐厅/上海

油封，Confit，几乎一直都封印着“鸭腿”。封到蛋黄，不是传统法餐手段，约20年前才为某些Finne dining 所用。而Chef Ugo端上来的这道“油封蛋黄”，罕见于上海——看到“封”字，估计上海人心有余悸，以下还是改称大家喜闻乐见的“油焖”吧。

炮制鸡蛋，传统法餐有三大基本法：1，鸡蛋糊 l’œufs brouillés；2，带壳半生水煮蛋l’eouf à la coque 3，闷烤全蛋l'eouf cocotte.其一，曾被台湾西厨按中国口感发扬光大，做得更滑更嫩，称“魔鬼炒蛋”，已类似广州黄埔蛋。

基本上，作为主料时，法厨不太喜欢把蛋做得粘粘糊糊的，而是偏爱有质感，有冲突感的，必须黏糊时，就直接温泉蛋了。Chef Ugo的“油焖蛋黄”，质地介于焖烤和温泉蛋之间，油浸后60度低温烹饪（油焖帮它暂时固化了“主料”的资格）。装盘时，以Leek Royale 韭葱蛋奶卧底，日本海胆作为蛋黄在质地和味道上的延伸和衍生，用鸡汤和mascarpone 烩过的土豆丁插入一挡牙感，打底一层沉着的咬口，风铃花瓣garnishing则在满盘黄色基调里再加一个层次。最为跳跃性的点睛之笔，是作为topping在蛋黄顶部、中间剖开的半粒Sarawak 黑胡椒，如慵懒的热带媚眼，戳破蛋黄前，不妨和它深情对视3秒。戳破不看破。

略加搅拌，一经“搭脉”，从匙柄远端上传到指尖的“心经”会告诉你，一样是溏心，温泉蛋一触即溃，而油焖蛋的缓缓软化，崩塌，带着一种犹豫感——必须是Clint Eastwood式的铁汉柔情，而非阿兰德龙或伊夫蒙当那种。

接下来，就不难发现，作为“主料”的蛋黄，角色是动态的，因为它正在你的眼皮子底下和作为配菜的海胆一起渐变为sause，并且和作为正牌sause的韭葱蛋奶融为一体。普通话里“蛋黄”的“蛋”和“海胆”的“胆”，也不知不觉从谐音和谐为谐意。

满盘暧昧里，原本也应该循例被purée成糊成泥的土豆，竟然显得响亮洒然，生脆可人，起到了“脆片”的作用。好吃到模糊的此时此刻，值得会心一笑。

在“斐霓丝”的夏季菜单上，这道“油封蛋黄，日本海胆，韭葱蛋奶，烩士豆丁”虽然位列前菜，不过第一眼、尤其是置顶于橘黄色蛋黄高光点上到那颗黑胡椒，如柿蒂般“柿子化”了整颗蛋黄。考虑到Chef Ugo毕竟有甜品师的童子功，可以考虑把这道前菜后置为甜品、而且是上海人都喜欢的那种“完全不甜”的甜品。名字嘛，我打算掰块面包擦盘子时就想好了：Mon coeur.

27.清汤老鸭煲

——做鸭太晚，喝汤正好

静安50/上海

老鸭，老公鸭，肉柴不可嚼，其汤则鲜美不可方物。备长碳文火慢炖12小时后的那一锅鲜美，由老鸭倾其所有，一力承担。一般用来炖鸭汤的笋干、火腿什么的，可以滚粗。店家只摆了一碟金华火腿粒，供重口味的食客自行后调味，开外挂。

“静安50”的主厨鲍师傅底气能足成这样，惟恃鸭子够老，鸭老人胆大，以老卖老。锅中老鸭龄若是折算成人寿，大概就相当于老夫的年纪了。

老鸭不死，它经历千日的一切天地人滋养，全部都fade away在这锅汤里了。

除了一口汤，老鸭亦无他，唯余两根《玄秘塔碑》也似的柳骨铮铮，以之击盘，铮鏦有声。金石之音即奏，埋头喝汤。啥都别说了，都在汤里了。花甲之年，做鸭太晚，喝汤正好。

28.白云猪手

——猪手不白，则无足观矣

三号黄埔会/上海

文国雄师傅，年少时随当时广州四大酒楼榜首“大三元酒家”做点心及顺德菜师傅的外祖父入行学艺，后来入福临门，师承龙景轩一脉。今在上海“Canton Table三号黄浦会”掌勺。三十余年的生涯里，白云猪手，属于湿碎小菜一碟。最初学做这个，是甫入行时，在香港酒楼做烧味学徒，烧乳猪做为大酒楼标配，有“席猪”（整猪）和“茶猪”（斩件做拼盘）两类，茶豬比乳猪大，前者每只8-9斤，后者则达12-14斤。做“茶猪”时，就会多出许多手手脚脚，如果是夏天，就用来白云猪手，做餐前小食。厨房里，属于旁出小技。

其法：猪手燎净毛，冼净，白醋飞水，落姜葱猛火煲半小时，加少许白胡椒、八角三粒，然后放底味，大约八成味道时，慢火煲约3小时，再焗2小時，出锅备用。豬手啤水（冲泡凉水）冷却后，白醋中泡4小时，再放泡椒水浸泡4小时，即可食用。

对照1976年中国财政经济出版社《中国菜谱》之“广东篇”，除了装盘时“撒上五柳料”（酱瓜丝、荞头丝、酸姜丝、酱姜丝、泡椒丝、葱丝、芫荽丝），其余大同小异。然而，两者都没有提到用水。毕竟“白云猪手”得名于白云山泉水，而从头到底，大火小火、反反复复地水煮浸泡，须臾不可离水。更为关键者，浸泡时间远远长过水煮时间（水煮不可过长或过短，过则胶原蛋白过量溶于水中导致皮质不够爽口，短则失之生韧），某种意义上，白云猪手的滋味，是在水里被“浸“出来的，长时间的浸泡——换个更准确的词，“浸淫”，不仅致爽、致滑，最重要的作用，是美白。白云猪手，素以为绚，绘事后素。那个白，玉泽珠光，真的是皮肤的白。把“白云猪手”做成“黄云”甚至“乌云”，广州人是坚决不答应的。地处亚热带，四季如春夏，花城里如“湿漉的黑树干上的花瓣”的那些面庞，其对“白”的追求和崇尚，不足与外人道也。猪手不白，则无足观矣。毁一切。

文师傅，当炉于黄浦江边，白云山水不可得，黄浦江水不可用，用的估计是新安江水。不意与已从“白天鹅”退休多年、当年沙面到“玉面小郎君”彭总聊起白云猪手时，感慨白云山水遥不可及，次日他即从广州发来好水两箱——与白云山同脉的“帽峰山柯木塱长寿村矿泉水”——水源所在之龙洞，碰巧正是1983年那场联谊活动所在区域。

“引白入黄”成功，于是请文师傅再出一次私钟。所得果然比第一次更爽爽滑更白皙更“白云”。据案执手，大嚼数啖，欲仰天长啸，却见天上的云朵，皆做猪手状。

29.清炒豆芽

——自己发的豆芽，只能咬着牙自己炒完

柏悦酒店悦轩/上海

上一次，小杨师傅主动提及豆芽，还是春节前。问我要怎么做，我说随便，只有一个要求，豆芽必须他自己发。

于是，离地353米的云端，87楼的厨房里，杨师傅埋头发上了豆芽。屡败屡战，克服了豆腥重、根须长、纤瘦羸弱等等九九八十一难。春节过后，忽一日，收到他发来的图，成功。然后，就封城了。

再见时，已是三伏天。双鱼座的小杨师傅，也已经添了新岁——闲言碎语不要表，热锅冷油，浪掷豆芽一大把，急弦促柱，不落铲（防密接可能导致的折断，“不挠也” ），10秒内连翻十五番，即出锅入盘，一气呵成。其法，介于炒、呛、溜之间。

再看那盘中物，粗壮拔萃，抖擞焕发；茎茎生脆，缕缕挺拔。及入口，豆腥、生涩已断——准确地说，“断生”是个过程，入口时，生涩气尚有气若游丝感，一嚼即烟消云散，唯余清香满口。八角葱油熬的油，作用只是润滑，丝毫不掩清香。酸、辣、咸以及清香，皆在若有若无之间游移出入。

完美祛豆腥的同时，保水也做得无懈可击。清脆的折断感，饱满的汁水感，分明可辨——当然，基本察觉不到的微量芡粉，亦有贡献。

自己发的豆芽，只能咬着牙自己炒完 ；也只有自己发的豆芽，才能炒出这样一盘堪称豆芽。市售统货，一炒即溃，疑水尽出。水之所以可疑，盖因有催熟化学药水之嫌，总之，不知道是哪里流出来的脏东西。发豆芽，从前上海人叫“孵豆芽”，一个“孵”字，透着几何耐心，多少隐忍，不仅令速生豆芽不堪，更甚于产业园区里资本对科技创新项目的孵化。杨师傅“孵”出来的豆芽，不仅自上桌起直至打包经久不泄，

全程生脆，第二天早上拿出来拌冷面，依然挺刮如morning glory.这种神奇，只能怀疑是离地、不接地气的空中楼阁作用了。还有，杨师傅用来发豆芽的水，是酒店标配的5100——不要怀疑，就是柏悦酒店放在你的mini bar冰箱里和床头的那种。

“颠”出来的豆芽，读秒出锅，杨师傅这次管杀不管埋，所谓“装盘”，即如玩“撒棒棒”游戏，大撒把，集团躺平——是支棱着躺平。局面虽已如此，下箸时却不可将就，某的经验：一根患寡，一绺嫌多，不多不少，一挑以三根为度，合并入口，三昧真趣可得。

30.生腌小葱

——小语种大滋味

渔哥·湛江/上海

湛江临海，多沙地（细分为滨海沙、滨海盐渍沼泽土和滨海盐土），所出佳物，有沙姜、花生、沙葱、甜薯、沙虫、山羊，等。其中拔萃者，首推沙姜和沙葱。

沙葱，即香葱或小葱。做法简单粗暴：小葱伙以花生油、生抽（此二物构成湛江菜底味）随便抓个几把，胡乱抽送抽送，这就算“腌”好了。捞匀即食。入口，先辛、后辣，复甜。劲抽中带几分野生柔媚。生葱、生抽、花生油，三“生”有“辛”。

作为湛江第一黑暗料理，“生腌小葱”好吃是好吃，卖相上失之粗鲁，尤其在上海，本来闻葱色变者众，湛江本地style原封不动端上桌来，无异于在法租界当街裸奔。

山东人生吃大葱，蘸酱，卷煎饼，此法值得小葱效法，裹起来，不可粗头乱服，不可全裸。乃建议黄师傅裹之以蛋皮，梳笼梳笼，山东人孔子曰：“质胜文则野，文胜质则史；文质彬彬，然后君子《论语·雍也篇》。”所谓“彬彬君子”，便是韭菜炒鸡蛋的味道。“海滨粗鲁”的桀骜做派，就吃出几分“海滨邹鲁”的教化味道了。

王大建议：“再加点茭白丝一起捆估计也不错。黄白绿颜色也不错。”这个可以有，不过到此为止，不可层层加码了，再加就是西班牙火腿海胆鱼子酱三件套了，又是裹又是捆又是绑的，活活搞出个大头佛。黄白绿红黑。

31.烂糊羊肉

——如啖酥酪，如饮醇醪

兴国宾馆“丽宫”中餐厅/上海

人老了，生理和心理上便生出一桩咄咄怪事：人之欲望，存是犹存，只是变得突如其来同时又来去无踪，其兴也勃焉，其亡也忽焉，来去皆如山倒，无抽丝。举个例子，三伏天吃羊肉。

“伏羊”俱是白煮，白煮又分两路：白切和烂糊。前硬而后软也。只是前者各地常见，唯“烂糊”才是上海海滨沙地独有之非遗级风俗。

羊肉煮到如此软烂，并非全拜火功，关键是选料：只有一年生山羊腰部紧贴肋骨以下的部位、称“腰糊”者，才可以“烂糊”。一只童子山羊，毛重80斤，宰杀、炖煮后，只剩下了40斤可食，而适合烂糊的部分，仅余4斤。若有那种不晓事拎不清的上海人，买下一头全羊交给厨师指定做“烂糊”，看到成品，毛腔是翻定了。

往年吃“伏羊”，三伏天视出远门为畏途，只得乞人从奉贤、南汇等地代购，一路烈日下到家后，往往糜烂如泥，溃不成羊形。又，烂糊羊肉宜趁热，“热”字两层含义，一是三伏，二是肉温，一凉下来，最销魂的那层琥珀状羊皮，就会粘在盘子上，尴尬。

去年，总算在离市区稍近的松江“筱爷叔”吃到一次新鲜的，软硬兼施，色艺俱佳。然而“筱爷叔”属于“值得专程前往”之米其林三星级，毕竟远在松江，一旦兴起，乘兴出门，若“肉欲”溘然于半路上消失无踪，岂不败兴。所幸今年兴国宾馆把烂糊羊肉搬上了“丽宫餐厅”菜谱，不仅近在咫尺，尤胜在新鲜出锅——应该是“出桶”（木桶煮羊，可吸收腥膻，此古法也），木桶外，选料、火候均依足祖制，入口烂而不糊，糊而不溃，再蘸那“虾子淹没了酱油”的苏州老镇源虾子酱油，白质黑章，抿之奶香四起，如啖酥酪，如饮醇醪。苦夏续命，此之乐也。

32. 跷脚牛肉

——爽到这个份上，

Jio就自然而然地格老子“跷”起来啰！

南兴园/上海

夏天的时候，和邓师傅聊街上的四川“跷脚牛肉店”，几乎每一家的门口都在大牌长龙，很难入门一窥堂奥。邓师傅说，这个简单，等天没那么热的时候，我来给你们做吧。

这一等就等到了夏末，邓师傅一做，就做了一场“跷脚牛肉宴”。

熬料：牛骨鸡架牛肠；

煮料：熟牛腩、牛展、牛肚、牛肠、千层肚、牛脑花、牛脊髓、牛肝；

蘸料：芹菜、香菜、青辣椒、大头菜、酥豌豆；

干碟子；刀口海椒拌黄豆粉、盐、味精；

牛骨汤加豆蔻、草果、砂仁、丁香等二十多种香料熬了一整天，把牛A、牛B乃至牛N依次下汤锅涮之，蘸料嚼之，最后，落一把粉丝，热热地喝一口浓汤——爽到这个份上，“Jio”就自然而然格老子“跷”了起来啰！

吃过街头排队店的当场表示，现熬非冷冻新鲜汤底、非中央厨房批量预制，确实是两码事，确实更“跷”。

33.大户小排

——笃悠悠烧出来，笃悠悠吃进去，笃悠悠撩出来

毕勋花园/上海

糖醋小排这种家常菜，一旦搬上餐厅菜牌，后果无非以下两种：一，跑量，赶时间，高压锅焖制，往往过烂，没有嚼头，吃起来如焖肉，失去“排骨”趣味；二，健康，低糖，不入味，不敢入味，偶尔入味了，就会柴。临界点掌握不好。

至于老板和厨师，做这个一不能炫技二拉不高客单价，“茄嗒嗒”的。一定要在外面吃的话，只能去生意没那么好的馆子，或者，私房菜。

私房菜最好也不要去专业厨师掌勺的，像“毕勋花园·Art House”这样，家里阿姨烧烧，最灵。钱阿姨，从前在上海某大户家里烧过菜，被调教过，烧得一手好排骨。每天小菜场买来黑毛猪小排，冷水浸泡去血水，沥干水，生粉抓抓，葱姜翻炒，再加冰糖白糖老抽加水漫过排骨，烧15分钟左右，水烧干，加醋收汁起锅。

除了家用程序，还得是住家“家生”。钱阿姨用的是小锅，每天只烧两三份，也不怎么赶时间，笃悠悠烧出来，笃悠悠吃进去，笃悠悠撩出来。有咬劲，有骨感，小酸小甜，平衡有致，越嚼越有味。

封城之前，糖醋小排我只吃汪姐做的。封城期内甚至还央求她送过一次外卖解馋。解封之后，觉得胃口日渐衰弱，似已不再能承受大酸大甜的汪姐招牌重口味了——我老了，她却奔放依旧。

34. 鸳鸯炒

——你和我来，我和你，先吃你，还是先吃我

食庐/上海

“鸳鸯炒”，由两道菜组成：其一，“香梗地龙丝”——别百度了，度不到的，找答案，只能自度，去“食庐”吃一盘。

“香梗”什么梗？就是香菜的梗（略冷）；地龙”又是什么龙，就是黄鳝（因为水里已经有龙了）。白话文，即“香菜梗炒黄鳝”。这只是一半，另一半，是“清炒鳜鱼丝”。两坨，异形盘里各据一边，左平光，右茶色，好像一架超大号的pervert眼镜。

鳝鱼、鳜鱼，淡水鲜物，其鲜美，是水性的，流动的，飘移的，逝者如斯的。炒鳝丝用了重麻油、胡椒、还特地掐了香菜梗（比叶子更挺刮、味道更重），与其说提香，主要是为了辟腥，鳜鱼就更简单了，一捏细盐，两三度散手，轻描淡写就打发了，炉火之上的一应空降外物，只是吊个鲜，出个味，下手重在节制，一切以不掩二物之脆弱的鲜美为度。如果说“嘴里淡出个鸟来”是寡淡到家，那么，“鸳鸯炒”的那个淡，那个鸟，必须控制在将出未出，只是振翅作扑棱状。嗯。不能把鸳鸯不当鸟。

炒鳝丝，炒鱼丝，皆淮扬菜寻常，一旦在“食庐”海派了起来，“鸳鸯”了起来，便生出1+1=3的效果——说效果，其实是困惑：先后上、哪怕分开两盘同时上，都会吃；一旦打孖来，就生生给整不会了。双主料并列，是先左后右还是先右后左抑或捞乱来食？不仅餐具异形，摆盘也极为罕见。菜谱格式不是AB、也不是ABC，更不是ABB，而是骇人听闻的AA！实在困扰，尤其对像我这种处女座的强迫症，吃“鸳鸯炒”简直就像唱《鸳鸯茶》 ，就像土耳其浴室白茫茫雾气里的赤膊赤屁股的Mckintosh斯坦尼斯拉斯那么困惑。鸳鸯茶，鸳鸯炒，你和我来，我和你，先吃你，还是先吃我…

问朱老板，每次他都极其不负责地敷衍以“随便随便开心就好”，好在他一直很大方地请我吃这个菜。从去年夏天到今年夏天，先后吃过不下六次，终于总结出以下“八字方针”：“先轻后重，由浅入深“，即先撩一口鱼丝，再夹一口鳝丝，左牵黄右拆白，如此，两道菜就会神奇地融合为一道菜，丝丝入扣地鲜到此起彼伏，映带左右。

然而，餐桌上的事，谈何容易。除非能保持打坐数息般的专注，否则，白一口，黄一口，淡一嘴，咸一嘴，忽然飞来一个杂念，即告全盘失控，此刻是白是黄，顿作一脚深一脚浅的茫然无措，尤其是吃到开心时。就好比那什么“九浅一深”，心中从“一”默念，往往还没来得及数到“六”，就神智无知，不管它三六九了，只好爱谁谁，横竖横，赤膊党了。好吃就行，开心就好。朱老板在这个问题上保持暧昧，还是很有道理的。

35.罗宋冷汤

——不是冰，不是冷，是chill

larry周/上海

大热天的，突然想吃罗宋汤！呼两口香烟，确认这不是热昏的结果之后，微信Larry、上海最会做罗宋汤的爷叔、天鹅申阁西餐社创始人、现在躲在家里烧烧小菜、拉拉大提琴解解厌气的、周。

larry很淡定，大热天，要么做成冷汤吧。

什么？罗宋冷汤？！这一次，轮到我怀疑对方热昏了。这种捆绑应用场景为“冰天雪地篝火旁”的冬日沉溺，冷汤？R U Sure？

“难！”老周从眼镜圈外斜射出眼光来。我告诉你一件事——

难度在于控油：平常热做，除了炒香的卷心菜、洋葱、茄膏、红菜头等蔬菜，炒香的黄油、面粉也都会放入汤底，这就是大家都喜欢的那一层浮在表面的黄油 + 红油（茄膏油）的颜值和香味之来源。但是热汤在冷却后，黄油会结块，没人喜欢吃冷的黄油块吧！汤底冷却的同时尤不能让脂肪油结块浮起。汤底要干净。这就是冷汤的主要难度所在，在拥有全部食材的同时还要保持令人愉悦的口感和香味。难。”

冷汤到，larry微信跟到：“冷汤是被’做’成冷的，绝对不是把热的罗宋汤放冷了、隔夜’摆’冷了再吃的意思哦，个就真的是罗宋瘪三吃相了。温度很敏感，就是冰箱冷藏里取出来，室温稍微摆一摆…总之，那个冷法，不是空调房里的常温，更不是冰冻，是chill。” chill，上海话听起来“秋”。吃进一勺，“秋凉”沁心。潮州汤，讲究色清，味浓，罗宋冷汤，色、味俱重，唯意冷，一个“凉”字不够chill，须是凉凉。

至于larry最担心的“结块”、鸡尾酒式分层，完全没有发生，菜、肉、油、脂，汁，完美浑然一体，了无嫌隙。一边吃，一边问他怎么做到的？伊不响，然而，他独门配方的咖喱，作为“周记罗宋汤”的个人signature，在冷汤里，在炎夏里，尤以一种更为exotic的“药香”，更提神，更醒脑。

罗宋汤来华百余年，被做成冷汤，应该是第一次。

36. 水晶酸梅带鱼冻

——被疫情关出来的小小的自我

金海华·悦食东方/苏州

这是一个罐头。这不是一个罐头。这是一罐带鱼。这确实是一罐带鱼。这是苏州“金海华·悦食东方”的“水晶酸梅带鱼冻”。

潮州坤哥，久居苏州，见当地人吃鱼，酷爱鱼冻。其如坤哥调鼎，酷爱脑洞。于是乎开一个：带鱼去骨，鱼骨以小火熬成鱼汤，落潮州酸梅，制成鱼冻晶莹剔透；鱼肉则用潮汕冻鱼法浸熟，冷却后，两者一并入雪柜，冻结即成。

酸梅味的带鱼，有鱼冻的鱼饭，夏天甚开胃，过泡饭，能吃三大碗。这个味道，对不怎么爱吃带鱼的苏州人、潮州人以及嗜带鱼如命的上海人、宁波人，都是新鲜有趣的经验。

罐头又是怎么回事？坤哥答：以前喜欢吃豆豉鲮鱼配潮州粥，属于被疫情关出来的小小的自我，表达一下下。

全面开海在即，做“水晶酸梅带鱼冻”每日直送的东海手钓带鱼，可望在秋冬被更肥厚的东海油带鱼取代，阿坤的这个铁皮玩具，届时可能就要换成最大号的猪油八宝饭罐头了

37.松茸螺片过桥

——欲仙欲死，不知死活

张新民+东平潮/上海

“七月半鸭，不知死活”。这句潮州切口，意思是鸭子至农历七月半，肥美程度，已到人人皆曰可杀。却犹自呱噪，不知死之将至。

潮州人爱吃的鸭，是本地菜鸭与番鸭杂交所得，后者持份八分之一血统。“七月半鸭”给了潮州人最肥美的鸭子，张新民老师却用它来煮大响螺。

大响螺难得，但响螺片食制，来来去去也就那么几种。曾经在汕头吃过张老师做的碳火“壳烧”，加入威士忌（好像也是“响”），滋味至今难忘。这次在上海“东平潮”，改以宽汤堂灼，过桥火候，相比于“响螺壳里做道场”，螺片在鲜美的“鸭汁”里得以尽情舒展，加入季节性松茸携手“过桥”，一荤一素两大季节至鲜之味加持之下，再不需要额外的入味。

“过桥响螺片”由汕头“煮海”的“松茸西施舌”变化而来。张老师作为始作俑者，虽然只是在上海“东平潮”后厨用他那口著名的“潮普”叮嘱了厨师几句，推出堂灼时，又象征性地执勺抽送了几下，但是这一番口舌和手势，动得意义重大。我的意思是说，做潮州菜的如果不说潮州话，就像一碗汤少了芹菜粒，就是缺口气。不服不行。

活着的时候，鸭子穷叫，响螺不响，“过桥响螺片”一经上桌，顿时惊起四座“叫桌”一片。欲仙欲死，不知死活的，终于轮到了人。

38.凤眼果焖鸡

——一个原是惯熟风情，一个也曾略尝滋味

惠食佳/上海

凤眼果，苹婆树所结果实。对外省人来说，树和果，皆冷门，但是这种梧桐科植物，珠江三角洲常见，庭院树，行道树，寻常一碌木。

苹婆每年七、八月结果，大果再分裂为数小果，橄榄球形状，酷似人眼，称“凤眼果”。又因酒红色，似足醉眼，中元节里，千祈莫行不义，否则，一抬头，满天的关老爷is watching U，瞪死U。

既然是岭南佳木，必须礼节性问一声：“食唔食得”？答案嘛，多半是“食得”、而且“好食得”以及“好好食”，添。

剥开凤眼果，见黑褐色的“瞳仁”，再剥，得鸽子蛋般粉粉嫩嫩一粒，用它焖鸡，一流。

凤眼果何以一眼就“看上”了鸡？第一，有中国名菜“栗子焖鸡”做版在前，而凤眼果，既有栗子的粉、甜，又有白果、莲子的糯、甘，煲盖即揭，似有烤面包香之nose，回口尤出一种甘甘的苦味。高级。

第二，这枚凤眼，吸味若勾魂，出味如放电，搭配各种肉类皆宜，但最宜是鸡肉，作为优质白肉的代表，肉味和果味间可结其淡如水之君子交，无需多余的调味矫饰，自然释放的淀粉，等于在鸡肉上施了一层美妙的薄芡。此一番勾搭，好似冯梦龙《醒世恒言》卷二十三《金海陵纵欲亡身》里的弥勒和迪辇阿不：“一个原是惯熟风情，一个也曾略尝滋味。惯熟风情的，到此夜尽呈伎俩；略尝滋味的，喜今番方称情怀。”

说来也是奇，阿奇生阿奇：一锅焖鸡里有没有凤眼果，就像一套发烧音响是否开了外挂超高频扬声器。不开，不易察觉；开了，明显感觉不同，但究竟有什么不同，一时又说不清楚。

“惠食佳”不仅再次从老菜谱里成功复刻了一道失传菜，专门在增城圈养的清远鸡，那一身肉，简直就是为凤眼果而生。

凤眼果，每年七、八月份才有，过候不侯，算是广州菜里不多见的“季节限定”。每念及此，总是要对在四季如夏的广州做怀石料理的师傅们，心疼一秒钟。

用来煮糖水，也是极好的。糖水里的凤眼果，不再是“干瞪眼”，眼神定漾漾的，湿濡，迷离。

39.麻婆豆腐佛跳墙

——吃麻婆豆腐的豆腐

甬府/上海

甬府翁掌门，身为一个蒙古种老宁波，却是四川麻婆豆腐的狂热爱好者，不仅烧得一手地道好“麻婆”（曾得到兰明路大师高度肯定），而且酷爱吃麻婆豆腐的豆腐。前几年，曾经将白子混入豆腐同烧，这次，借北外滩“云端”新店开张大摆五天流水席的时机，索性搞出一道彻底违反祖制（当然是四川人的祖制）的“麻婆豆腐佛跳墙”。

包括麻婆豆腐在内，任何菜肴只要后缀以“佛跳墙”（福州佛跳墙除外），便是硬货入：鱼翅、花胶、海参，鹿筋、鲜裙边，等等，应入尽入。这个生活，对“甬府”来说，不在话下，之所以说他“玩大”，盖因在麻婆豆腐里，白子、包括之前四川人用过的猪脑，玩的是戏仿，都只是个别的卧底，突然跳出来surprise一下下。这一次，全员卧底，豆腐被一锅端，“麻婆”变“麻翁”，全部换上了“甬府”的自己友——鳘鱼。

把鳘鱼做成豆腐，难度比温州人用它做鱼饼高多了：鱼肉刮茸，剔刺，手打上劲，加鸡蛋清、豆浆、少量生粉定型。蒸制时严格控温，获得几可乱真的豆腐质地和口感。唯一“失真”之处，在于“鱼豆腐”非但无“豆豆腐“之反复出水以及勾芡锁水的问题，口感比豆腐更嫩更滑，伙同砂锅里的诸干货们，将豆瓣酱和花椒的香味应收尽收，“小荤 ”变“大荤”，“半荤”变“全荤”。海拔200多米高空，与其说“跳墙”，不如说“飞升”，好吃到一佛出世，二佛升天——形容滑、嫩以及“活泛”的口感，上海话就叫“飘”。

40.京葱汁捞小海鲜

——大葱统揽全局

柿合缘/上海

温拌，是“胶东四大拌”之一。比较于常见的“凉拌”，“温”字显得暧昧。

所谓“温拌”，即多种小海鲜，（品种random），水煮汆烫断生（某些品种如九孔、八带则需摧软），出水后趁着余温 快递拌制。“带温拌制”，有利于吸味、散香，保持柔软度和滑嫩度，滋味比凉拌更复合，有“尸骨未寒，音容宛在”的意思。

段誉师傅在“柿合缘”做的这盘温拌，用山东味达美酱油，河南小磨香油、青岛灯塔米醋为混合拌料，虽已够味，然而摆盘居中的葱白，才是“京葱汁捞小海鲜”的题中应有之义。葱白的辛、脆，如“药引子”般将海鲜的深层鲜味悉数激发，统揽全局，不仅决定了全盘小海鲜的味觉主调，而且分割出三个层次的白。千万别以为那只是一坨不合比例的garnishing，海鲜和葱，务必一箸同食。段师傅在老家种过大葱，关于大葱的一切，可以信他。

其实，段师傅还是向上海人做出了不情不愿的妥协：删除了蒜泥。如果说大葱在口腔里吹皱了一池春水，那么，大蒜的作用，势将引发一场风暴，滋味会更澎拜，更杀嘴，而且更杀菌。

做为“甬府”旗下的京菜馆子，小海鲜自然得天独厚，近水楼台。八月小开海，近海 小海鲜像八爪鱼、竹蛏王、鲍鱼、黄蚬子、元贝等，一一尽收盘中。忽发奇想，席间问翁总，这盘东西，到了宁波人手里，会哪能拌？老翁一口宁波白话瓮声瓮气，直骨挺硬：“哪能拌？要么加盐，要么加酱油，册那，翁拌。”

41.泡泡馄饨

——与其说手工，不如说是气功

凯悦酒店华池88餐厅/苏州

对老王，“泡泡馄饨”虽属旁出小技，没事练个手，闲着也是闲着，却也煞费一番心机。

先是把那一张馄饨皮，细细地擀了一遍又一遍，擀到吹弹可破。一量，将近14CM；一称，只有5克。左右缚两根带子，便是一只小人口罩，戴起来，鼻头嘴巴若隐若现。

裹馄饨，也不是惯常手势，需暗结一个手印，如晋人执笔，虚而宽，末结一记，还暗绰绰翻了个腕。为啥？为了尽量把空气裹进去。进气量越大，馄饨汆熟后，方能在汤里汆起来，荡起来。湖石标准，皱漏瘦透，泡泡馄饨么，老王的要求也是四个字：轻浮虚胖。

汤底，老王把常用的骨头汤改为两种，特为从安徽“鹭友农场”买来散养鸭熬制，鸭汤汆“泡泡”，并弃酱油、猪油，改以鸭油取代之。先取出来，汤色澄清，再加进去。

葱花也不放过，改刀，接接扎扎，一经落汤，摇身一变为柔波里的一条水草，油油的在水底招摇，与泡泡馄饨共效“鱼水之欢”。

啰哩八嗦了半天，竟然无一字提到馄饨馅。实情是，我有难处。泡泡馄饨，馅料要少，载重量低到不能再低，才能轻、才能浮，因而只有指甲盖、还是尾指、那么可怜的一哆哆。猪是真猪（镇湖黑猪），肉是好肉（纯后腿肉），只是不到肉。不提也罢。难为情。

肉馅打发，倒是可以说上几句：后腿瘦肉，打成极细腻的肉茸，用葱姜水先把猪肉稀释成糊状，再放盐，顺时针打上劲，成胶状，最后再放一点点胡椒粉调味，馅心即成，完全不放鸡蛋和生粉。懂经的吃客说，泡泡馄饨么，吃得就是一口汤。照我看，除了一口汤，吃的还有一包气，空气。用张爱玲的讲法，吃油条，吃的就是空气：“有人把油条塞在烧饼里吃，但是油条压扁了就又稍差，因为它里面的空气也是不可少的成分之一。”泡泡馄饨，与其说手工，不如说是气功。

42.奄仔蟹粥

——一锅白粥被染到黄透黄透

今日牛市/上海

失惊无神，抽起条筋，独想吃一锅潮州虾蟹粥。忽然想起，瓦们在潮州有人！遂发出八百里急call，立有“汕头呼保义”单眼，“潮州及时雨”雅丽，同时响应江湖救急，筹牛田洋奄仔蟹数批，陆续发至上海。

自煮一次，带到粤菜馆请厨师再煮一回，一锅都是寂寞，不实际上海泡饭，就是顺德毋米粥。全无“米是米来水是水”之潮州粥品格性情。惆怅中，忽然又想起，瓦们不仅潮州有人，在上海也有阿拉潮州人！

上海的潮汕牛肉火锅店“今日牛市”，早年就是专做砂锅粥的。店虽改行易帜，所幸当年汕头师傅还在店里。于是携第四批蟹前往，请师傅教路：水滚后，落生米，落猪油、香麻油冬菜、姜片芹菜粒如此才能煮出颗粒分明、汤色清而质地稠的潮州粥水（其实和潮州炖汤一个路子）。煮过15 分钟放入蚧姜片冬菜，再过10分钟放盐、味精、鸡粉、少许胡椒粉花生酱生抽，再放香麻油或猪油。最后关火放芹菜粒。

粥煮滚，切好的奄仔蟹倾泻而入，滚得两滚，蟹壳红尽，一锅白粥被染到黄透黄透……老板娘，还等什么？猛猛猛，噜糜噜糜！

既然一场来到，索性来一个全乎的，白胡椒，南姜茸，冬菜，芹菜粒，潮州粥水标配accessory，统统滴，来一个全套。

43.三虾“豆腐”

——偷换的不是概念

成隆行蟹王府/上海

三虾豆腐，苏州老菜，豆腐可清炖、可红烧、可油煎，加上“三虾”就能上桌。不过现在也不太有人做了。上海人到苏州，直扑三虾面、五虾面而去，不吃豆腐，只是被吃。

上海“成隆行”，最近心血来潮，做了一版“成隆行三虾豆腐”，偷换的不是概念，而是实体：以太湖河虾仁打成的“伪豆腐”，取代了原版的真豆腐。用虾仁做豆腐，又坚持不使用工业虾胶粘合，难度很大，是全凭耐心的手工活。部分打成糊状，部分保持颗粒感，当然，也没有忘记“忠于原著”地混入“三虾”里最没有意义、纯粹凑数的，最无脑的，虾脑。

“豆腐”既成，起油锅，小火将“豆腐”八个面煎至金黄酥脆，撒一把虾子。装盘上桌。吃起来，虾多士、炸虾饼、海老天妇罗以及“虾仁糍饭糕”的滋味神出鬼没，斜逸旁出，有趣有趣——当然，参与游戏的还包括苏州的原版“三虾豆腐”。

要不是虾子太香，我一定会向服务员索要一碟辣酱油。

（图4、5为苏州木渎“石家饭店”毕师傅烧的“三虾豆腐”，15年前）

44.一番白番鸭

——一种鸟味

遇外滩/上海

番鸭，拉丁学名Cairina moschata，又名香鹑雁，麝香鸭，红嘴雁，中、南美洲原住鸟。名里有“鸭”，却与家鸭同属不同种。300年前被华侨引进海南后，在广东、福建乃至湖北大量饲养，杂交成熟番或半唐番。

吴嵘师傅到永春拍真人秀，第一眼看到纯种永春白番鸭（保种番鸭，未经杂交，与山外的大部分番鸭，300年前是一家），一眼就看出它好吃肉不柴， 当场就看饿了。于是选200天左右、4斤上下母鸭，但不炖汤（杂交番鸭同龄重达7斤，肉柴，一般只合炖汤），就地支起一口大砂锅，下冰糖、酱油红烧 ，3小时小文火焖透，肉酥烂，皮软韧。吴师傅还顺手摘了几棵荔枝，扔进去增加甜度。

红烧出来的鸭肉，更能吃出番鸭的“鹅”性、准确地说，是某种“鸟性”以及“鸟味”，而且是“野鸟”。总而言之，是某种禽类，不是鸭。

当然，不管是不是鸭，闽南人不往锅里投药，等于福州人不放虾油，潮州人不放芹菜粒，安徽人吃饭前不掼蛋。不过，“吴药师”给番鸭下的这一贴药（包括当归、红枣 、桂圆肉 、甘草、桂枝、沙姜、玉竹、白芷、枸杞以及干淮山片等），看似驳杂，但配比得当，中间落墨，药香平衡。无君臣佐使，有色香味形。补。

45. 雁落梅林

——以鹅传鹅

惠食佳·上海朱雀茶室/上海

“雁落梅林”，是梅子鹅的雅称。不是广东烧鹅蘸酸梅酱，酸梅是内置的，鹅是“碌熟”的。

一样用台山黑鬃鹅，“朱雀”的做法，在顺德“甑鹅”的工艺基础上，改以客家“碌鹅”法——即将鹅在“白锅”里来回翻滚干烙二十分钟，而且只“碌”不蒸，一口气直接碌熟。不蒸，使鹅汁得以不泄，每一滴都完整封存于鹅肉。这只鹅，传承有序，以鹅传鹅。

至于“梅林”，事先将初夏时节腌制的盐渍酸梅（“盐梅”《尚书说命》云：“若作和羹，尔惟盐梅。”）和冰花酸梅（冰糖）加上子姜蒜茸，酿入入鹅腹同“碌”，出锅后开膛取汁，另碗，上桌时加热，以斩件鹅肉蘸之。

咸甜酸梅加上鹅肉汁水，蘸了荤的，再蘸素的。传统做法，是配油炸面筋，“朱雀”改用吸附力更强的油条，一口接一口，梅香落雁时，人不由得曲项向天歌。

（图5为1997年香港镛记出品的原版“雁落梅林”。甘老板尚飨！）

46.黄鱼焙面

——岂其食鱼，必河之鲤？

掌柜新中原菜/上海

“鲤鱼焙面”，中原名菜，长期挂头牌。原名“糖醋软溜鱼焙面”，系由“糖醋熘鱼”和“焙面”（龙须面）勾搭而成。

论“中心城市的辐射力”，洛阳、郑州，曾经天下无敌，而这道菜的力量，则来自传说中“金鳞赤尾”的黄河大鲤鱼，即《诗经》里“洛鲤伊鲂，贵如牛羊”的那种。80年代开始，过度捕捞、水质污染、水利工程等等，令黄河大鲤鱼日渐式微，至近年，尤物已濒临绝户。

黄河的事，例如它会不会倒流以及有没有断流，吾等管不着，吃喝触祭，还是可以动动歪脑筋的。“鲤”失求诸野，黄河入海流。你问我食鱼向何方，我指着大海的方向。

“黄河大鲤鱼”，中间“改道”并“断流”两个字，即“大黄鱼”。以新中原菜立足上海的“掌柜”餐厅，试以“闽东一鱼”优质深海大黄鱼来做主料，放弃传统豫菜的重勾芡（主要是为了掩盖泥腥味），改用糖醋汁熬制的酱汁浇淋。在传承了色如琥珀，晶莹剔透，外焦里嫩，酸甜爽口的特点外，还更大程度的体现了黄鱼本身的鲜味，尤以无泥腥、肉细嫩以及一身的蒜瓣肉而胜过鲤鱼。当然，文化象征意义的事，比如“黄土/海洋”什么的，就单论了。

至为关键的一招，是“掌柜”执意使用河南“厨师之乡”长垣县土产的麦醋。说老实话，某种意义上，只要醋不变，别说把鲤鱼换成黄鱼，就算改成带鱼，咋弄都中，“河洛古味”都八九不离十，错不到哪里去。

47.干货麻婆豆腐

——陈麻婆嫁了刘文彩

宫鳩/上海

疫情年代，让某些饮食生成了上下文、合订本，显现出某种互文性，比如“干货麻婆豆腐”。

初解封，堂食未恢复，“宫鳩”送来沉甸甸、黑压压三大包——第一次吃到的“干货麻婆豆腐”里，因为不宜外送，所以只有“麻婆”，没有豆腐。还附上了一纸详细说明书，好在冰箱里尚存“官赈”豆腐一盒，于是按照SOP，一通操作猛如虎。惊弓之鸟，连呼过瘾。

与其堂食“面基”，时已届夏末初秋，再一次确认苏州淮海街警察尚在华山路一百多公里开外，于是更多细节被一一吃了出来：比如鸽子高汤，比如承袭了“日麻”不红不油同时又多了“川麻”的椒麻感而且不甜。等等。干货加入，使豆腐质地多了一层柔韧，胶质感，嚼头。

麻婆豆腐，原本是“佐佐”（“宫鳩”三分之一的前身）的员工餐，并无花胶鱼翅。只因人人皆曰可吃，在决定将其搬上菜单时，试着加入中式干货，以符合佐佐“怀石”逼格地干活——妹仔升做主人婆之后，再进一步，陈麻婆嫁了刘文彩。效果，大约就是这么个效果。

佐佐老板，即席示范了“两段式”吃法：一，“锅入碗”式：舀几勺豆腐盖上米饭，不搅拌，连米饭，小口同食；二，“碗入锅”式：再来一碗米饭，这次改米饭倒进砂锅，大搅拌，大嚼。

两段式吃法，看似朝三暮四，效果其实大异：第一个是豆腐盖饭，第二个是饭盖豆腐。期间差异，如人之pick up，your place和my place，微妙之处，自己体会。

堂食全面恢复后，“宫鳩”的“干货麻婆豆腐”依然保持着互文性，平台开放。老板说，对于像宫田这种除了绢滤就是木棉的日本师傅而言，中国豆腐，さまざま，いろいろ，实在滴博大精深。所以一直在不停地试新 过几天就换一次。

48.海胆熟成牛油拌饭

——东湖路上的“油魂”

言盐/上海

几乎每桌必点的“海胆熟成牛油拌饭”，被公认为“言盐”的“灵魂拌饭”。灵魂，必有所依附之肉身，米饭？还是海胆？

炒饭不稀奇，而尽管市面上真海胆买少见少，但是海胆拌饭也很常见。稀奇并罕见者，米饭是以法式“油封”（confit）法制作，除了洗米，不着一滴水。油封50分钟左右后，取出用吸油纸把油吸干，再入烤箱闷一下，静置一夜，最大程度保持了米的完整性和颗粒感。

油封所用的油，来自“言盐”自制至少28日熟成牛肉。在北海道米粒里封妥后，一滴入魂，一番烈火快炒，酵香、奶酪香，肉香，香满整条东湖路。偶尔用火过猛，下料过重，还会打个弯，荡发荡法，荡到汾阳路、长乐路、新乐路…

这样一碗米饭垫底，足以承受更多的海胆（标准是每碗重量均超过70g），热力下搅拌，海胆缓缓融化，再添一层奶油香气，同时以洋葱、紫菜解腻，完美平衡。

莫道不消魂。帘卷西风，人比炒饭肥。

49.干巴菌炒“干巴翅”

——滋作真时真亦假，味为有处有还无

大董/上海

大董冶翅，一干一湿。后者代表作为“红花汁鱼翅”，前者，是近日新上的“干巴菌炒翅”。

大董炒翅，先将吕宋黄大排翅以鸡汤煨过，平铺在一口巨大的高温瓷盘上，伙以云南干巴菌，淋上葱油——不要怀疑，正是做葱烧海参的那种特别熬制的章丘大葱油，耍几道散手，一通快炒。

大敞口，360度全无遮拦的炒盘，毫无保留地放肆散香。不停生腾、不断增强的甘香，正正是夏秋之交时节里特有的那种“金、火之争”，阴阳对决，一番天人感应。

一边炒，一边需眼明手快地把最上层鱼翅拨至一旁，露出最底层之焦香“锅巴”——想那鱼翅，曾经由“软”而“干”，再经水发、鸡汤煨制“复软”，如今，在热锅里再度被炒干而部分复被炒至“干巴”，一种海错，软软硬硬，柔柔刚刚，物性经此连番转化，几世几劫，脱胎换骨，所谓“滋味”者，到此时，已是滋作真时真亦假，味为有处有还无。

袁枚论鱼翅，就俩字儿：“难烂”。“须煮两日，才能摧刚为柔。”“摧刚为柔”难，而“催柔为干”，到了软硬天师手上，只是不消一分钟的翻手云覆手雨。

分到各人到碗里的“干巴菌炒翅”，香分二路，“滋”出两端：鱼翅和干巴菌混合的甘香以及“锅巴”的焦香；炒翅的柔韧和“锅巴”的脆口。其实，还可以有第三种：每人上一小碗翅汤，将一小勺“锅巴”浸入，带汤食。这场死去活来的大戏，谢幕前再往回“复软”一秒钟，下台一鞠躬。

马爹利干邑以成熟、圆润、包容的酒香和口感，与大董师傅的深厚的人生阅历和大道至简的厨艺，一起追求更高的人生传奇。

50.茉莉冲鸡片

——长夏最后的热情

梅龙镇酒家/上海

鸡胸肉，去皮，去筋，去血水、上浆、醒发，批为极其薄片，贴在汤碗内壁待用，碗底静置火腿片和茉莉花骨朵；老鸡、老鸭、火腿、瑶柱、排骨等，熬成高汤，反复扫清后，加热至100度，冲入汤碗，但见被冲入汤里的鸡胸肉顷刻间色变，埋伏于汤底的茉莉花香，瞬间绽放，涌出长夏最后的热情。花香上扬，汤味下沉，人在其中，心旌摇曳，几不能自持。

花香，预期之中，鸡胸肉的口感，略神奇，柔韧中带着脆，不断涌出鲜味的同时，竟然还有螺片口感。

这道菜，淮扬川鲁，都搭着界，明面上走得是“汤爆”路线。而茉莉花入馔，则是“梅龙镇”的老传统，80年代初日本版《中国菜肴集锦》里一道失传上海老菜“茉莉鱿鱼卷”，收录的原作即为上海梅龙镇酒家。

排名不分先后 以吃到先后为准

海报设计 朱砂

文 | 沈宏非

图 | 作者供图