排名不分先后 以吃到先后为准
1.李鸿章臭鳜鱼汁
蓝纹芝士焗长海鲍鱼
——一言难尽,欲说还休
大董/上海
臭鳜鱼、鲜鲍鱼,蓝纹芝士,此三者,河里的,海里的,山里的,安徽的,大连的,法国的,十三不靠。就连“李鸿章”这个前缀,也不沾边。“李合肥李合肥”,老母鸡可蹭,杂碎亦可蹭,唯独臭鳜鱼,它蹭不着。非得拉somebody说事儿,正宗徽州人胡适之适之,不仅臭鳜鱼,奶酪估计也吃得比李中堂多。
黑格尔说:“世界上真正的悲剧,不是正确与错误的冲突,而是两种正确之间的冲突。”
大董师傅用“李鸿章臭鳜鱼汁蓝纹芝士焗长海鲍鱼”告诉我们:正确的东西在数量一旦达到三种,冲突起来,偶尔也能“冲”出经验之外的喜剧性、谐谑感的惊艳:臭鳜鱼熬出汁,与蓝纹芝士混成sause,氨基酸,青霉菌,在热力作用下,似乎合成了一种难以描述的全新风味物质。
至于鲍,本身介于可臭可不臭两可,“上轀车臭,乃詔从官令车载一石鲍鱼以乱其臭”,毕竟是白纸黑字写进《史记》里的。当然,鲍鱼在这道菜里的作用,不是掩臭,而是以一种高粱饴般的溏心质地,充当臭味的绝佳载体,不是被放臭的,而是被故意“做”臭了,是鲍鱼之“肆”本肆。事实上,鲍鱼这东西,多看几眼,感觉就有一种要发臭的趋势,只是顺势而为而已。
这场三种错误的交战,上桌列阵时,静态,随着刀叉开始拉锯摩擦,臭气次第激发释放,河臭、海臭、陆臭,兵分三路,冲鼻,侵喉,霸舌,走心。关公战秦琼,秦琼战吕布,臭着臭着,竟然臭出一阵异香。中菜和西餐,都有臭的,但是这种味型,实在绝无仅有。
李鸿章、胡适之,主流叙事里的名气,都是偏臭的,只是臭得复杂、臭得深沉、臭得委婉,臭得悱恻,臭得一言难尽,欲说还休。
大约十多年前某个大雪冬季,大师傅和我有徽州之行,他第一次被臭豆腐吓到玉颓山倾、掩鼻离座之情形,至今历历在目。十年过去,对于“徽臭”,大师傅对“徽臭”,从拒绝,认识到解读的心路历程,可能都凝聚在这道菜里了。
2.玫瑰腐乳呛白虾
——口吐兰花,舌送丁香
东湖宾馆/上海
白米虾,每年三月熟透。在水里熟透的虾,出水后却是宜生不宜过熟,低温断生+上海传统炝虾法,可制成栩栩如生之“玫瑰腐乳呛白虾”:闭目,仰头,呈测核酸标准体位,轻提须,垂直入口,想象自己是水里一条咬饵上钩的鱼,“饵”入口,先不急着嚼,睁眼,闭嘴,保持微笑,暗自口吐兰花,舌送丁香,一啜一吸间,虾壳自脱如灯灭罗衣轻解。
掂出完整透明虾壳,大嚼半透明果冻状全裸虾肉,白酒和玫瑰腐乳撞击出一种丁香味道,鲜美不可方物。
放勾垂钓者谓谁?“东湖宾馆”文森特吴师傅是也。
3.太极文思豆腐
——读佛书宜对美人,以挽堕空
钓鱼台酒店/杭州
“文思豆腐”名声在外三百载,并不会轻易被退出历史舞台,不然,也不会有人专门去做它的模具,它等待的只是拯救者的出现。最近这一次站出来的,是杭州“泛海钓鱼台酒店”的扬州人冯师傅。
在大董“黑化文思豆腐”的基础上,冯师傅把豆腐羹调成黑白各半、负阴抱阳的太极图,正中间再落一坨金华火腿丝,切成豆腐丝一般粗细——有道是太极生两仪,两仪生四象,四象生八卦,于滋于味,于是变数倍增。
往“文思豆腐”里加火腿丝,先前也不是没有过,但基本都是点缀,意思意思。冯师傅的大量投放,量变引起质变,“荤化”之后的文思豆腐,豆香、海味、肉香构成了三个以上的丰富层次,而且带上了牙感和几份咬劲。更带上几分“读佛书宜对美人,以挽堕空”的意思了。再用盘边的麻油散子那么轻轻一搅和,太极图顿时逆向回归至无极和混沌,Our whole universe is in a hot dense stat。黑白红三色,仿佛包公、曹操、关公一团混战——确切地说,参与混战的乃是这三位角色的髯口。
4.象牙菜天妇罗
——在春笋和芦笋之间
和粋怀石料理/上海
象牙菜,学名宽叶香蒲,又名草芽、白莲参,等等。这种香蒲科多年生草本,也只有生在云南,才会被人叫做象牙菜吧,毕竟曾经长期不缺象。
当地吃法,照例也很云南,常见的就是一炒了之。随便加些肉片,辣椒。也有切碎当香料用的 ,用在例如过桥米线汤里,提个鲜。
于完形而论,以上做法在餐盘里仅得中人之姿,辜负了“象牙”美名。而且,这种水沼生水性,吃得就是一口水嫩,若因炒制、改刀而损失水分,就更辜负了那一口春水了。
有心人如上海怀石“和粋”,施之以天妇罗法,保水,保形,柔和的油脂光泽,更是十分地“象牙”。吃起来,滋味以及“牙感”,一时难以类比,大致在春笋和芦笋之间——当然,与面壳里探出的娇小“象牙”相比,后者就是猛犸象了。
5.米汤海肠
——靜水深流处扣人心弦
鲁采/上海
海肠选肥厚处段切,置碗中,斩监候;另锅将米汤煮稠,极热时自高处浇灌入碗,即食。鲜美不可方物。
“米汤海肠”是胶东渔家日常,上海“鲁采”王师傅,选用春季至肥之莱州湾“拇指海肠”,米汤,则专门挑选京都米铺“八代目仪兵卫”监制的“和风之谷”大米来煮,所得大异于普通米汤:后者亦可烫熟海肠,但入口时有热闹的“粥味”,食之近似“海肠粥”,粥里粥气的;“和风之谷”米汤则一如既往地呈现出和风稻“无香之香”,纯净,安稳,大大滴Wabi-sabi,全无“粥”感。瞬间汲取海肠鲜味后,看似白白嫩嫩的一盌米汤,入口却勾魂摄魄地杀嘴,于靜水深流处扣人心弦。
进二三勺后,便觉那嚼之咯吱作响的海肠,实在是可以鸟尽弓藏,滚粗一马死的。灭迹隐端,无中生有,成就“无鲜之鲜”。嗯,野蛮其精神,文明其体魄。
从前,胶东福山御厨进宫,随身都会暗藏晒干海肠粉,做为提鲜的秘密武器。“敬事房味精”的这个秘密,非但不足与外人道,估计连皇上都得瞒着。
6.钵钵海鲜汇
——红油就是川菜的血
明路川/上海
钵钵鸡,吃的就是一口麻辣红油,鸡,只是红油的载体。只要红油可以,鸡就可以,鸭就可以,豆腐也可以,鱼虾蟹就更没有什么不可以。
兰师傅的红油,就很可以,可以得很。他的名言是:“如果豆瓣酱是川菜的魂,红油就是川菜的血”。
将不同品种的辣椒,以增香、提辣以及调色三大功能,按严格比例配好,烤制,研磨,后者不可过细,否则在高温下走油失香,必须用石臼手动之,小榨菜籽油,高温烧至290度去除茶籽氢气,降温后,以姜葱蒜去腥增香。
油分三次淋椒。油温要稳定,既要辣椒的焦香味充分激发出来,又不可杀死辣椒。最后,将以210度左右高油温淋过的黄豆、花生和芝麻与辣椒油混合,得到色香味俱佳之“血”,油体,浓稠味道浓郁——兰师傅说,这就是他要的“巴味”,足以将食材紧紧包裹。
兰师傅的高空“造血”,足以让他放手激活一切食材。因为和“甬府”同一楼层,离天近了,离海更近,于是信手掂来了鲍鱼,切片后夹杂藕片,用一根香茅取代竹签串起,淋上红油,柔嫩、生脆,层次和节奏错落分明,此时的红油和鲍鱼,“一个原是惯熟风情,一个还是初尝滋味。”如假包换的“垂直品鉴”。
钵钵鸡在成都街头巷尾,倚马可待,吃的是一口忙里偷闲,鸡是红油的载体,同时也是心态的载体。在悬鹄于56楼的上海“云端川菜”盛宴上,用它来做开胃前菜,再适合不过。
7. 开水豆苗
——一口上头
逸道/上海
逼格最高的川菜,“开水白菜”是头牌。所谓“开水”,并不“白”,其实闷骚:鸡、鸭、排骨熬煮,再以鸡肉蓉、猪肉蓉扫清,有的最后还要淋上鸡油。功夫全在汤色之澄澈。
淮扬川菜,一百年前是一家,上海淮扬菜头牌“逸道”,不让“开水白菜”专美于前,以一盅“开水豆苗”,一举刷新中国菜“开水类”榜单。
“逸道”的“开水”,是名副其实的“开水”,当然,被煮开的,是店里的沏茶专用“安吉竹泉水”,专业级。主料除了豆苗,只拍一块姜提鲜。意想不到的是,存在感极低、看似柔弱的豆苗,竟然能开水被“冲出”如此强大、饱和的力量。初春萌动的地力,满盅的鲜美,全凭豆苗一己之力输送、传达、释放。喝第一口汤,竟然有“上头”的感觉。
“逸道”素以注重餐茶搭配而独步与国内同行,这道“开水豆苗”,基本上是被当成“明前春茶”的鲜叶来serve了。
8.白子蛋羹
——夯不啷当都叫“春”
浦江春晓/上海
河豚鱼滋味大不如前,所幸白子还行。好比一个男人,因长期在不良环境里沾染不良生活习惯,导致面目可憎,言语无味,但内在精力依然旺盛,“固一世之雄,而今安在”,没有哉。
舍鱼而留白。白子怎么吃?在河豚大盘里,白子一直都是兀自裸奔的。执白先行的“浦江春晓”顾老板,打起了鸡蛋的主意:鸡蛋取蛋清,加矿泉水,调味蒸好备用,取一斤半以上公取白,调味蒸之,置于蒸好的蛋底之上,淋上用清鸡汤加菠菜汁调好的芡汁。即成。
白子和蛋,分开蒸熟,合并装盘上桌时,其事未尽。先拍照,后搅拌,吃。此皆因,鱼白不是solo的主料,蛋也不是白子的衬底,搅一搅,调一调,让公鱼的白(精囊)、母鸡的蛋,融为一体,生殖隔离虽不可击穿,密接却越接越密,接到迷糊。
有句讲句,topping鱼子酱,虽然我极其嫌鄙把这种千岛湖土特产当成万能酱菜滥用,不过在这道菜里,鱼子酱可以有,狠可以有(第二可以有的是用来擦脸护肤),作为次密接,鱼子酱的咸头不仅使整盘菜在味道和色彩上产生了一种跳脱感,而且于“两蛋”之上再度空降一蛋,呈三蛋齐发之势。广东话,鱼白、鸡蛋、鱼子,夯不啷当都叫“春”,如是者,满盘皆春也。“白子蛋羹”也可以改名叫“生育之神”了。
9.咸鱼蒸肉饼
——大师的夜宵
山海潮/上海
林振国师傅的宵夜:咸鱼蒸肉饼,蒸萝卜糕、白粥宵夜虽然简单“住家”并且几乎“住家”到“羞家”的边缘,林师傅也要食得千种了能,万般刁钻,迹近败家:咸鱼要用广东“三牙”之一的牙䱛,不常见,自带一种别样之甘甜;肉饼要选梅头及旁边的爽肥肉,而且,要像扬州狮子头那样,不可乱刀剁碎,须一刀一刀细细切成幼粒,吃起来才会更有口感。林师傅讲,我的厨房里,边个敢剁,我就剁边个头。相当有鲁提辖吩咐郑屠的气势了。至于萝卜糕,林师傅话,总觉得自己做的似乎还差一个味。前几天,在顺德某大排档偶得一位老师傅教路,制作时加两勺鱼汤,今天乘宵夜就试试这个改良版本。一试之下,滋味果然大好,蒸至滚烫,撒上白胡椒粉,鲜味大肆扩张。今年七十古稀的泰斗级大师,尤虚心就教于大排档荒江野老,真个是活到老,学到老。
10.香椿黄埔蛋
——为“黄埔蛋”添味,向“香椿炒蛋”致敬
佛山壹零貳小馆/上海
黄埔蛋,标准广州土菜,大体就是猪油炒蛋。虽然街坊,做好却不容易。加上卖不出价钱,又因为容易和炒滑蛋、涨蛋、甚至日料里的玉子烧、法国菜里的“鸡蛋糊 l’œufs brouillés”混为一谈——当然都是不合格的那种,做好就更不容易了。
这种考师傅的菜,到了“佛山102小馆”徐师傅手里,做到打蛋多泡、尽量放进进空气(炒滑蛋打蛋不起泡,此为二者重大区别);炒蛋时由上而下分rare、Medium、Well- Done三层,在保持均匀全熟时,保持嫩度和皱褶以及蓬松感——炒嫩炒滑炒松炒润,自然不在话下。当然徐师傅并不满足于此,在他和澳门永利宫谭国峰师傅“春季四手联弹”晚宴上,做了一个季节限定版,加入时令的鲜嫩香椿同炒,为“黄埔蛋”添新味,同时向“香椿炒蛋”致敬,最后再遍铺榄仁——其实,榄仁虽然在层次上增加了一道脆口,然而,在鸡蛋的猪油底子之上,再添香口的榄仁,多少有些腻口,其效果远不如香椿来得清新脱俗——又然而,若是拿掉榄仁,“黄埔蛋”还是卖不到应有的价格,于是又回到了前文所述的死循环里。奈何?
11.酸汤大黄鱼
——封城前夜的偷欢
香守/上海
大黄鱼,有人养的,有不是人养的;做法,有干有湿,有红的有白的,但多种多样的食谱里,总以带汤汁者为上,“大汤黄鱼”的最高江湖地位,百余年来无人更无鱼胆敢挑战。
一旦进入火锅店菜单,便愈发如鱼得水,“大汤”更是没有最大,只有更大。火锅店,除了汤,还是汤,环厨皆汤也。黄鱼到此,直接赴汤蹈火。
“香守”为大黄鱼准备的汤底,显然是潮州style:一眼看到底的清澈浓郁,云淡风清,激情澎拜。由老鸡,鸡脚,龙骨,瘦肉炖成,再加野山椒、白醋、盐,
糖调味。酸汤既沸,一盘大黄鱼“鱼生”鱼贯而入,50秒快速烫熟出水——50秒,入味谈不上,充其量也就挂味,不过黄鱼自带鲜味已应出尽出,鱼肉入口,又飘又嫩,吃大黄鱼,鱼鲜之外,第一次吃上了如此肉头的肉头以及肉头之嫩。
这场“露水”式的鱼水之欢,极其短暂,瞬间高潮。相比之下,先煎一下再以雪菜梗、冬笋同煮,大火5分钟煮出奶汤,再小火5分钟收汁入味的“大汤黄鱼”,简直就是过夜了。
这是3月底上海封城前夜的最后一顿堂食。窗外风声鹤唳,心中一派惶恐,弥漫四座的末日感里,味觉感受被充分激发、放大,刻骨铭心。
12.土豆色拉
——封味人间
金锚传菜/上海
封城期,暮春某日,循环中又一次醒来,木然摄衣,无目的梦游般踅至厨房,窗外,大好春光里,阳台地上的那一摊“官赈”土豆,正在难以挽回地茁壮发芽。望着这堆“在地美食”,忽然想到了土豆色拉,一激灵,抄家伙,联系擅做传统上海菜的“金锚”曹老板试试运道。
果然有。不过曹老板再三打招呼,特殊时期,料不齐,也没有大红肠,方腿(盐水火腿)可以吗?
当然可以。别说什么方腿,只要不是方舱,所有方的以及姓方的,都可以。
当晚,“金锚”土豆色拉送到,迫不及待打开饭盒,喜见土豆、方腿、酸黄瓜俱全,遂立着手实施预谋半日的“私货夹带”方案:白煮鸡蛋两枚连蛋黄,搭邻居单网购的“山林大红肠”,一概切大丁、壮丁,略作裹挟,厨房里立吞两大口,过瘾之余,感觉缺了某种咸口的、脆脆的东西——猛然想起,小区群团来的“薯条三兄弟”还吃剩一包,于是一把揪出,掰碎,投放……数日后,“金锚”土豆色拉”持续送到,“三兄弟”却一如既往地守信地断货了,团长说,有一种新到的“土豆三姐妹”阿要试试?将信将疑跟了一单,收货拆封后,顿时大喜过望:一样是土豆做成的膨化咸脆,却是骰子状,省得老子一截截手掰了,而且颗粒大小和土豆绝配,直接投放即可。“姐妹”就是比“兄弟”贴心。水煮土豆,脱水土豆,就这样野马尘埃地相遇于一碗,以息相吹为一种百感交集的“封味”,“土豆色拉”问世150余年来被“salad”成这个样子,应是历史性第一次。而此时此刻,阳台上的那堆土豆,应犹自暗绰绰萌芽不已。
13.筱爷叔大肉粽
——吃粽子?就是吃肉!
筱爷叔/上海
完美肉粽,必须符合三个标准:一,肉要足够多;二,肉在粽子里的存在,必须以下列三种不同形态同时并存:固体─瘦肉;晶体─肥肉;液体─已经融化的肥肉。
符合以上标准的粽子,今年就属松江“筱爷叔”。
360日龄的崇明生态黑猪肉,安吉秋采粽叶,江苏金坛糯米——这些,都只是大肉粽的题中应有之义。“筱爷叔”的过人之处,在于用了秋藏夏烹的青浦头季手割阴干稻草来扎粽子,两叶三圈,三草三结包法,裹得更结实,口感更好,更有干草香。
此外,“筱爷叔”的粽子现包现煮,古法焖煮、即大火烧开,小火煮,文火焖,一次翻锅,煮足5小时后,出锅自然晾冷,通风晾冷,自然收汗,加热后非但无损香糯,滋味反而更佳。
最重要的,就是肉多料足,每只粽子足2两肉。长13公分,约重半斤(介长介大,目的有只一个:容纳肉。容纳更多的肉)。只只皮光肉滑,油润缠绵,浓油赤酱,暖老温贫。
封城时期,大肉粽收到两次,第一次是在头四日开始前夜滑垒送到,第二次是端午节前。两次都是一样的肉粽,吃起来却有不同的滋味。
14.花椒肥肠
——人生无常,花椒埋大肠
子福慧/上海
封城60日,“子福慧”周老板被封出了以下两大成果:1,减肥30斤;2,研发出新菜“花椒肥肠”。
肥怎么减的,一言难尽;菜谱简单,也就三言两语:选最肥厚的大肠头,焖至软烂,以一大盆烤香花椒掩埋之,再浇上热花椒油一大壶,礼成。
技术要点,在于花椒的配置和配比;以红花椒、大红袍花椒做“基础麻”,滋油增色提香;向鲜青花椒要“醇麻”,索“绵麻”以及附带的一抹清香于藤椒,汉源麻椒则负责添几分苦涩的后味。最后浇上的藤椒油,油温控制必须精准,低不出味,过则发苦。
满盘皆麻,没有辣,只有麻,纯麻,pure linen.但是要麻出层次来,麻香麻香的。微麻、中麻、清新麻,苦麻。各种花椒的投放量必须精心配置,精准控制,不至于被麻翻。
花椒入馔三千余年,从来只是做香料和配料的命,这次翻身做主,大肠反主为客,充当花椒香麻的载体、当然也是不二的绝佳之选。能受得起如此浓香大麻的荤物,似乎也只有它了——厨师还顺手扔进了几块素鸡,角色也是载体,素的。没毛病。
这道菜,从最初单一品种“大红袍”复合到三种,本人亦有贡献,与有荣焉。
花椒麻地狱,大肠修罗场。椒香盈室充鼻,麻到跌进跌出,酣畅淋漓,全过程高潮,噫吁嚱,开香槟,开香槟!
切不可趁热趁热,上桌后,要稍事“焗”上一“焗”,等于壶泡茶“座一座杯”,大概半支烟的功夫,盆子里的山呼海啸散尽之后,大肠更软熟,更挂味。
这道菜,是解封后老子的第一餐堂食。吃嘛嘛香叠加吃麻麻香 ,能记一辈子。
人生无常,花椒埋大肠。
15. 松子炒虾皮
——小有小的难度
甬府小鲜/上海
“松子炒虾皮”,是宁波人的一碟下酒小菜。到了以烹冶东海“大海鲜”(以大黄鱼为代表)著称的上海“甬府”手里,厨师自然是不肯将就,定规要动上一番手脚,方肯罢休。
虽是小菜一碟,然而“小有小的难度”:虾皮好办,加葱加盐一炒了之,但松仁进油锅,油温必须精准控制,过高发苦,过低则渗油。此菜,香、酥、鲜之外,一个“油”,让人爱恨交加。“甬府”今番弃油锅改用空气炸锅,降低了油腻,保留了酥脆,额外提升了透明感、空气感。
虾皮虽小,滋味俱全,佐以松仁,也是如假包换的山珍海味。
虾皮过于细碎,窸里窣落的,松子则容易滚落,故食之不可运箸,宜使小勺,满勺入口,或以拇指食指中指撮而食之,欣然不计其数数然,有鲸吞感。
16.子姜青蟹
——哇,蟹在嘴里活过来了!
临江宴/上海
恢复堂食后,厨师们竞相放出封城期间在家憋出的大招。“临江宴”新任总厨放出的是一道“子姜青蟹”。
蟹和姜,除了吃大闸蟹要喝口姜茶暖暖胃,浑身不搭界。经过“强行搭界”之后,效果竟出奇的赞:青蟹用最当季、蟹壳最薄,肉质最清甜的三门姑娘蟹,姜是四川老坛泡仔姜,只取主干发出的嫩芽。青蟹过油,仔姜煸香,加入清鸡汤煮两分再用大火快速收汁,饱吸了仔姜鲜辣的蟹肉,借用《中华小当家》的话来说,就是:“哇,蟹在嘴里活过来了!”
四川泡菜姜+海蟹这个搭配,“临江宴”之前做过,只是时在隆冬,用的是红膏梭子蟹,壳硬、膏满,不如青蟹容易入味,蟹必斩件、撒生粉煎香,把五花肉丁炒香,加豆瓣酱和泡椒煸出香味来,最后倒入泡菜丁,泡姜丁,泡蒜丁,泡萝卜丁,煎好的蟹一起煸炒,烹入花雕酒,清鸡汤,少许生抽,糖和白胡椒粉,勾芡,淋香醋,出锅。相对于这种大费周章的“镇压”型入味,“子姜青蟹”的手势,属于撩拨。媚眼如姜丝,撩法撩法,撩出一盘的浮世清欢。
17.大块辣子鸡丁
——在鸡里找“红灯区”
广舟/上海
辣子鸡,全名辣子鸡丁,被炸成恁大块之”壮丁”,黄师傅,R U kidding?
吃辣子鸡,又名“红灯区里找鸡”,筷如雨下之际,手慢的,眼神不好的,往往于满盘辣椒里扒拉半天也找不到一“丁”鸡,难免恼羞成怒,生气了,借酒向“广舟”黄师傅撒疯,黄师傅呢,也就横竖横,赤膊党,鸡腿肉不再细细切丁,于是,后来,就有了,据说。
丁改块,第一,找起来方便了,等于印给老年人看的大字版图书,等于老人手机;第二,吃起来痛快,过瘾,解恨,拧小脸蛋儿嘟小嘴儿,秒变大嘴巴子可劲儿扇,所谓枪扎一点,刀扫一片,是也。别有一种“在鸡里找红灯区”的。
头回吃,大呼过瘾之余,又觉得辣劲不够。大块比小粒,虽然更润更锁水,却不易入味,多加辣椒?等于面多了加水,水多了加面,笨办法,不不不,不妥。鸡多了,鸡壮大了,“红灯区”不够用了,随机扩大“红灯区”面积,不可取。外挂“流动红灯区”,这个可以有——悻悻然忽想起“广舟”友店“椒点”著名的“密炼红油”,用三种辣椒提炼而成:贵州“子弹头”提香,“满天星”增色,北疆皱皮椒添辣。第二次,嘱黄师傅提前从淮海路搬来救兵,把鸡从“红灯区”里夹起,一转腕,落入红油,左右翻腕,打个滚,这个外挂,开得完美。
鸡在哪里,“红灯区”就在哪里。
18.茅台炝泥螺
——大得好的东西
久席·四季淮扬/上海
大暑日,在“久席”吃了一顿
“大餐”——不是品类之盛,亦非席面之大,只是“大”字本大。
黄泥螺,龙眼那么大。肉肉头头,圆滚滚,亮晶晶、黑黄黑黄的,“一坨”,古人呼做“玛瑙乌”,诚不我欺。
其滋,介于半流质、半固体之中间体,还是液化中的;其味,茅台酒呛过,酱香浓烈,如某种高级腐乳,还是荤的;至于其滑,吸吮入口后,须立刻张嘴放气,缓冲吸力,以舌头做吸盘,左右平衡,略作顿挫,以防这颗“活珠子”直接滑落入喉。
一口分作两口嚼,咯吱隐约若有声。如果说,过泡饭的那种小只泥螺,可得嗑葵花籽生脆之趣,空口吃这个,简直就是大啖肉丸子,立吞。
大泥螺,不仅以体积刷新实体,还重新定义了名词:原来只道是“黄泥沙”里所出之“螺”,食过才知道,“黄”的不是泥,而是带膏带黄。
“大得好的东西”,除了“法师、水果、房子、男人的眼睛、火盆、棣棠花的花瓣、马和牛”之外,应该还要加上黄泥螺。
大泥螺,拉丁语Danilo,“久席·四季淮扬”精采自黄海之滨射阳的低潮海涂,属于北纬33度最东头这一神奇地带。全上海独此一家。
19.猪肚翅
——无形的白胡椒是唯一的活灵魂
东方景宴/上海
脱胎于客家菜里的“猪肚鸡”,把鸡换成了花胶和鱼翅两种干货,等于把这个客家人和闽南人的月子菜弄出了男人版。
干货在鸡汤里煨软,酿入(客家人就是喜欢酿一切,豆腐都不放过)肉头肥厚的潮汕土猪肚,再入鸡汤,三小时慢火炖制至内外兼修。剖开,取出,剪断,装碗,盛汤,上桌。
被“内脏化”以及“二次内脏化”了的两种干货,在猪肚里发生了微妙的变化:鱼翅是“条条”的猪肚,猪肚是“块块”的鱼翅,而猪肚和鱼肚之间生殖隔离级别的“硬边界”、尤其是肥厚柔软的“肚仁”部分,也在一漾温润的清汤里渐渐模糊了起来。只要猪肚足够肥厚,它的存在,就不只是单纯的一层包皮了——这么说吧,囫囵“吞了”鸡和吞了花胶鱼翅的猪胃,吃起来如果还是同样滋味,猪和人的边界,可能也会模糊如猪肚和鱼肚了。毕竟,猪肚才是绝对的主咖,不管是鸡还是干货,都只是被包的三陪。
三种无味之物里,无形的白胡椒是唯一的活灵魂,等于太乙真人吹出的一口仙气。景宴”用上了有“白胡椒里爱马仕”美誉的婆罗洲沙捞越白胡椒,润物无声地活化了这一大锅水陆道场。
after party,是另一道“汤”:一杯单丛入喉,将已落肚为安的鲜美重新勾起—放大—抚平,荡气回肠,简直是回魂。
恢复堂食后,厨师们竞相放出封城期间在家憋出的大招。“东方景宴”小梁师傅憋出的这个大招,不负“2021年度米其林年轻厨师”光环。
20.花溪素茄子
——花糕也似好“扣肉”
黔香阁/上海
除非在厨房、餐桌之外派其他用场,茄子、尤其是长茄子,生来便是素的。所以,“黔香阁”夏季菜单上这道“花溪素茄子”,菜名多此一举得好生奇怪。及至上桌,如假包换的茄子横陈蒸笼,横竖划拉个几刀,酱麻油蘸蘸,辣椒酱蘸蘸,吃…吃到第三口,算是吃明白了。
之所以要强调“素茄子”,皆因茄子入馔,多见荤做(此“荤”包括大葱姜蒜等等调味),至少也得濡些肉沫,意思意思。
敢于把茄子这般素面朝天地上桌,可见厨师对其滋味是有多么充足的底气。姜葱蒜肉一概不必,更无需“十几只鸡儿来配他”,它往蒸笼里一躺,就是“十几只鸡”,就是一大碗花糕也似好“扣肉”。
当然不是所有茄子都可以这样素做。贵州植物,皆于石头缝里艰难求生,地力不足,生长缓慢。花溪茄子,难得在省城贵阳外围觅得小块平地,于是就长得肌理绵密,长得十分“感恩”,纤维柔软,“肉”甜无渣,多嚼两口,不小心还能滋生出几分岩韵来。加上污染少,土地湿润,空气里微生物丰富…不能再往下说了,再说就要扯出茅台酒了。
21.酸汤萝卜丝煮梅子鱼
——梅子黄时鱼
鹿园MOOSE/上海
梅子鱼,因长不大,又名梅童。虽然和大、小黄鱼同科石首,却在“属”上分道扬镳,相忘于江湖,价格贵贱,更是天壤之别。
永远长不大的梅童,粗看和小黄鱼貌似,却要好吃得多,要做选择的话,如有雷同,实属梅童。不仅有一身石首科特有的“蒜瓣肉”,而且极为细嫩,筷子一攘即溃,各方面都符合老子说的“小鲜”。只要不乱翻乱挠,清蒸红烧,先蒸后煎或者先煎再烧,怎么做都好吃。亦正因如此,这道家常菜一旦搬上餐厅菜单,就怎么做都不容易出彩了。诨名“大头鱼”的梅子鱼,确实让专业厨师头大。
头大过几轮之后,“鹿园”的保师傅终于开了脑洞:水萝卜切条,用冬腌菜的汁和少许白醋浸泡1小时左右入味。泡椒切末用猪油姜末稍事煸炒,梅童爆腌10分钟,冲洗掉表面盐分,起锅略煎,浇骨头汤两勺,加入泡好的酸萝卜和冬腌菜,盐,糖调味。先大火再小火煮大约6分钟,把萝卜条煮到适合的咀嚼口感,大火收汁,出锅。
这个做法,于飘浮的鲜美之下构筑了一层深度,最出彩的是酸萝卜,不仅提鲜,更破了梅雨季的郁闷结界——“梅童”得名,盖因其在梅雨时节至为肥美,故“酸萝卜丝烧梅子鱼”,于名于味于色,同时呼应了“梅子黄时雨”,等于三重押韵。极巧。绝妙。
22.马友咸鱼普宁豆腐
——吃豆腐吃出了Gorgonzola味道
菁禧荟/上海
澳门霉香马友切丁,普宁豆腐煎香,普宁角瓜(广州叫胜瓜,上海叫广东丝瓜)拉油,起油锅,咸鱼煸香,倒入潮汕土猪肉切成的肉碎、葱白、蒜蓉等小料,煸炒,然后再加入鸡汤,再调味,再下角瓜和豆腐,一锅焖熟。
再揭盖时,香气氤氲间,绿的绿,白的白,绿白之间,是普宁豆腐标志性的金黄。石膏点卤的普宁豆腐,加入少许糯米粉,煎过后外皮酥脆,内里绵密如奶酪———说到奶酪 ,必须先表一表咸鱼。以前吃澳门霉香咸鱼,最高评价就是吃出了Gorgonzola味道,可惜有魂而无体,如今豆腐一到,瞬间就有血有肉,神形俱全了起来。
然而潮州没有这个菜,从餐厅到家庭,都没有,“马友咸鱼烧角瓜普宁豆腐”,是“菁禧荟”杜老板用潮汕食材自行组合的“杜馔”,菜名虽然拗口,“潮汕气质”则拿捏得死死的,三种食材,毫无嫌隙地好吃到模糊。好一锅潮州乱炖。
23.榴莲巴斯克蛋糕
——浓姿若美人,容华倚天末
Mercado505/上海
比利牛斯山里放牛的巴斯克人做梦也不会想到,这种颜色和质地都与当地牧民脸庞类似的农家乐蛋糕红遍上海,竟然是因为封城。
“巴斯克蛋糕”在上海的始作俑者,是西班牙小餐厅Mercado505。先是2019年开始在小圈子受到追捧,后来因封城而意成为外卖硬通货,紧俏程度,约等于孤岛时期的盘尼西林以及三年自然灾害时代的克宁奶粉。与可口可乐、香烟并列三大解忧食品。自奉可解千愁,馈赠亲友可永结三代通家之好,发朋友圈可以拉仇恨,女的晒图,相当于晒出自己和千玺一博的半裸合影。
505巴斯克红到一发不可收拾,解封已是夏季,需要冷冻的流心奶酪版属于季节不宜,更不合外卖。适逢榴莲季将始,于是就动起了榴莲的脑筋,先后试过几个品种之后,发现猫山王最合适,也最适合冷藏。又,试过果泥,又觉得还是把整颗果肉“酿”入蛋糕吃起来更有质感、更有获得感。于是一颗蛋糕,基本上要用掉大约半个猫山王。
让榴莲与奶酪“同心”,吃起来基本没有异化感、违和感,猫山王 D197,高糖、高脂、自带浓郁的奶油味,焦糖香,乳脂感丰富并略有Burnt感,素有水果里的“焦糖布丁(crèmebrûlée)”之美誉。一身的姜黄色,更是和奶酪(使用Jura山区AOP级18个月孔泰)浑然一体,烤制后,大颗原粒果肉也清晰可见。
冷藏后,虽不流心,却以绵密细腻的冰淇淋感胜出。一刀切下去,热带水果香、奶油香、坚果香、焦香、烟熏味次第而出,一派馥郁。此处用得上康南海 1907年初春西游时赞美巴斯克风物之诗句:“亭亭旗盖出,森森金斧批。浓姿若美人,容华倚天末”。
变“芯”为榴莲,不仅巴斯克人想不到,西班牙人、亚平宁半岛以及马来西亚人。全部都想不到。其实,17世纪以来,在当地、在西班牙、在纽约、在巴黎,巴斯克蛋糕几经演变,除了“烤焦”这一外部特征之外,“馅料”从原始的猪油到黄油到奶酪,更有季节限定的樱桃果酱,然而,教科书版的Basque Burnt Cheesecake,依然以手工奶酪为核心。Mercado505当初决定做这个,系因母公司一直经营高端法国手工奶酪,这正是巴斯克蛋糕的灵魂。
24. 热吃鲜虾子鲞鱼
——蓄意又即兴地跟苏州人开个玩笑
熙唐宴/上海
冬日某夜,偶闻“滨江1818·臻选淮扬”到夏季会有新鲜鲞鱼,苦候三春,佳期至,乃暗揣河虾子一包前往,打算即席变个魔术。
小宝师傅,好手段,银光闪闪两尾鳓鱼,一公一母,八角、茴香等香料加冰糖熬制的厚重秋油蒸之,上桌后——见证奇迹的时刻到了,某笃悠悠取出虾子,遍撒肥嫩鱼身(这包虾子,乃苏州隔壁老王手炒,存之有年,滑落时仍沙沙有声)一时间,鱼香、酱油香伙以河虾子的果仁香、焦香、芝麻香、动物脂肪、内脏、荷尔蒙、氨基酸,一天世界,吓煞人香。
“新鲜热吃虾子鲞鱼”这个魔术,主要是想跟苏州人开个玩笑。因为两千多年来,苏州人在夏季吃得孜孜不倦津津有味的“虾子鲞鱼”,一直都是干货。
鲞鱼,浙江叫鳓鱼、广东称曹白。苏州人只吃干的,咸的。这也是在三十多年之前的两千多年里,苏州人除鲍参翅肚之外能吃到的唯一没有干透的海货,约等于四川人的耗儿鱼。
鲞鱼入夏始肥,盛夏晒之,生逢其时,又适逢河虾子同期,于是有了“虾子鲞鱼”。
《随园食单》“水族有鳞单”之“虾子勒鲞”:“夏日选白净带子勒鲞,放水中一日,泡去盐味,太阳晒干,入锅油煎一面黄取起,以一面未黄者铺上虾子,放盘中,加白糖蒸之,以一炷香为度。三伏日食之绝妙。”
所谓“三伏日食之绝妙”,妙就妙在吃粥过泡饭。与鲥鱼同属鲱形目的鳓鱼,鳞下脂肪层厚。晒干后能保有足够的底蕴,盐底甜口,肉蓬松成丝条状,更有鲜鲞所无之美妙沙感。美是陈美,香是硬香。很苏州。
可惜《随园食单》里的这种鲞鱼绝迹久矣。苏、沪市面所售,都是工厂货,齁咸,干涩如柴,车间里到底是先煎后蒸先蒸后煎抑或不蒸不煎,苏州人说了不算,某说了更不算。
其实今时今日,在苏州、哪怕是在徽州贵州,要吃新鲜、至少是冰鲜鲞鱼已非难事,只是苏州人干的吃惯了,认死了这个死理。前几年苏州也有餐厅做过“热吃”的,结果新鲜鲞鱼下锅前还是必须抱腌一番,才有人肯卖账。
苏州咸鲞执年,据说始自公元前505年吴王阖闾东征海夷(江苏北部沿海,与“滨江1818·臻选淮扬”所用鲞鱼同水域)所获之战利品。吴王好鲞鱼,苏州多咸货。做苏州人要是想吃新鲜鲞鱼,和咸鱼又有什么两样?
蓄意又即兴的“新鲜热吃虾子鲞鱼”,好事者是吃爽了,却有可能煞了苏州人的风景,败了夏日的雅兴。罪过罪过。就当是礼失求诸野吧。
25.五菌破酥包
——不负云南山林的造化之美
泓0871臻选云南菜/上海
破酥包之所以“破”,系因老面发酵,擀面时猪板油层层介入,压茬推进,蒸熟后,一上手则则遍体起酥。至于“破”、“酥”之外的“包”,咸、甜两大类之下,馅料很随意,贵州常用鲜肉葱花、玫瑰豆沙,不过云南人用酱肉、用火腿还加白糖加蜂蜜,贵州人就不服,今年菌菇季,旅居上海的云南人怒刷了一个巨大的季节限定版存在感,贵州就不响了。
发面、揉面、擀面如仪,馅料则装填以猪油加火腿碎炒制的鸡枞、美味牛肝、青头、新鲜黄虎掌菌,松茸,每样五分之一。松茸取草本清香、鸡枞出鲜香、美味牛肝汲奶香、青头要的是幽香和嫩滑,黄虎掌生脆香,松茸索清香,两次发酵(面揉好时发酵一道、包入馅料以后再发酵一次)的面皮发酵香,拌上土鸡、棒骨、肉皮、现炼猪油熬的油汤,“五香”成“六香”,复合成难以描述的异香。
吹弹不可破,得掰,掰破后,一个又一个蘑菇云破皮而出,持续在眼前升腾…这一次,酥的不只是包子,还有人。
常见料理菌菇,不是爆炒,就是炖汤,失之单调,似辜负了云南山林的造化之美。再者,从厨房到餐桌,上菜途中,香气难免一路散尽。包子则不然,菌香被一股脑焖在里面,吸收了菌香的包子,皮也一层是一层地透香。在“泓0871”,云南菌菇终于找到了一个堪称完美的载体。
26.油封蛋黄海胆
——好吃到模糊
璞丽酒店斐尼丝法餐厅/上海
油封,Confit,几乎一直都封印着“鸭腿”。封到蛋黄,不是传统法餐手段,约20年前才为某些Finne dining 所用。而Chef Ugo端上来的这道“油封蛋黄”,罕见于上海——看到“封”字,估计上海人心有余悸,以下还是改称大家喜闻乐见的“油焖”吧。
炮制鸡蛋,传统法餐有三大基本法:1,鸡蛋糊 l’œufs brouillés;2,带壳半生水煮蛋l’eouf à la coque 3,闷烤全蛋l'eouf cocotte.其一,曾被台湾西厨按中国口感发扬光大,做得更滑更嫩,称“魔鬼炒蛋”,已类似广州黄埔蛋。
基本上,作为主料时,法厨不太喜欢把蛋做得粘粘糊糊的,而是偏爱有质感,有冲突感的,必须黏糊时,就直接温泉蛋了。Chef Ugo的“油焖蛋黄”,质地介于焖烤和温泉蛋之间,油浸后60度低温烹饪(油焖帮它暂时固化了“主料”的资格)。装盘时,以Leek Royale 韭葱蛋奶卧底,日本海胆作为蛋黄在质地和味道上的延伸和衍生,用鸡汤和mascarpone 烩过的土豆丁插入一挡牙感,打底一层沉着的咬口,风铃花瓣garnishing则在满盘黄色基调里再加一个层次。最为跳跃性的点睛之笔,是作为topping在蛋黄顶部、中间剖开的半粒Sarawak 黑胡椒,如慵懒的热带媚眼,戳破蛋黄前,不妨和它深情对视3秒。戳破不看破。
略加搅拌,一经“搭脉”,从匙柄远端上传到指尖的“心经”会告诉你,一样是溏心,温泉蛋一触即溃,而油焖蛋的缓缓软化,崩塌,带着一种犹豫感——必须是Clint Eastwood式的铁汉柔情,而非阿兰德龙或伊夫蒙当那种。
接下来,就不难发现,作为“主料”的蛋黄,角色是动态的,因为它正在你的眼皮子底下和作为配菜的海胆一起渐变为sause,并且和作为正牌sause的韭葱蛋奶融为一体。普通话里“蛋黄”的“蛋”和“海胆”的“胆”,也不知不觉从谐音和谐为谐意。
满盘暧昧里,原本也应该循例被purée成糊成泥的土豆,竟然显得响亮洒然,生脆可人,起到了“脆片”的作用。好吃到模糊的此时此刻,值得会心一笑。
在“斐霓丝”的夏季菜单上,这道“油封蛋黄,日本海胆,韭葱蛋奶,烩士豆丁”虽然位列前菜,不过第一眼、尤其是置顶于橘黄色蛋黄高光点上到那颗黑胡椒,如柿蒂般“柿子化”了整颗蛋黄。考虑到Chef Ugo毕竟有甜品师的童子功,可以考虑把这道前菜后置为甜品、而且是上海人都喜欢的那种“完全不甜”的甜品。名字嘛,我打算掰块面包擦盘子时就想好了:Mon coeur.
27.清汤老鸭煲
——做鸭太晚,喝汤正好
静安50/上海
老鸭,老公鸭,肉柴不可嚼,其汤则鲜美不可方物。备长碳文火慢炖12小时后的那一锅鲜美,由老鸭倾其所有,一力承担。一般用来炖鸭汤的笋干、火腿什么的,可以滚粗。店家只摆了一碟金华火腿粒,供重口味的食客自行后调味,开外挂。
“静安50”的主厨鲍师傅底气能足成这样,惟恃鸭子够老,鸭老人胆大,以老卖老。锅中老鸭龄若是折算成人寿,大概就相当于老夫的年纪了。
老鸭不死,它经历千日的一切天地人滋养,全部都fade away在这锅汤里了。
除了一口汤,老鸭亦无他,唯余两根《玄秘塔碑》也似的柳骨铮铮,以之击盘,铮鏦有声。金石之音即奏,埋头喝汤。啥都别说了,都在汤里了。花甲之年,做鸭太晚,喝汤正好。
28.白云猪手
——猪手不白,则无足观矣
三号黄埔会/上海
文国雄师傅,年少时随当时广州四大酒楼榜首“大三元酒家”做点心及顺德菜师傅的外祖父入行学艺,后来入福临门,师承龙景轩一脉。今在上海“Canton Table三号黄浦会”掌勺。三十余年的生涯里,白云猪手,属于湿碎小菜一碟。最初学做这个,是甫入行时,在香港酒楼做烧味学徒,烧乳猪做为大酒楼标配,有“席猪”(整猪)和“茶猪”(斩件做拼盘)两类,茶豬比乳猪大,前者每只8-9斤,后者则达12-14斤。做“茶猪”时,就会多出许多手手脚脚,如果是夏天,就用来白云猪手,做餐前小食。厨房里,属于旁出小技。
其法:猪手燎净毛,冼净,白醋飞水,落姜葱猛火煲半小时,加少许白胡椒、八角三粒,然后放底味,大约八成味道时,慢火煲约3小时,再焗2小時,出锅备用。豬手啤水(冲泡凉水)冷却后,白醋中泡4小时,再放泡椒水浸泡4小时,即可食用。
对照1976年中国财政经济出版社《中国菜谱》之“广东篇”,除了装盘时“撒上五柳料”(酱瓜丝、荞头丝、酸姜丝、酱姜丝、泡椒丝、葱丝、芫荽丝),其余大同小异。然而,两者都没有提到用水。毕竟“白云猪手”得名于白云山泉水,而从头到底,大火小火、反反复复地水煮浸泡,须臾不可离水。更为关键者,浸泡时间远远长过水煮时间(水煮不可过长或过短,过则胶原蛋白过量溶于水中导致皮质不够爽口,短则失之生韧),某种意义上,白云猪手的滋味,是在水里被“浸“出来的,长时间的浸泡——换个更准确的词,“浸淫”,不仅致爽、致滑,最重要的作用,是美白。白云猪手,素以为绚,绘事后素。那个白,玉泽珠光,真的是皮肤的白。把“白云猪手”做成“黄云”甚至“乌云”,广州人是坚决不答应的。地处亚热带,四季如春夏,花城里如“湿漉的黑树干上的花瓣”的那些面庞,其对“白”的追求和崇尚,不足与外人道也。猪手不白,则无足观矣。毁一切。
文师傅,当炉于黄浦江边,白云山水不可得,黄浦江水不可用,用的估计是新安江水。不意与已从“白天鹅”退休多年、当年沙面到“玉面小郎君”彭总聊起白云猪手时,感慨白云山水遥不可及,次日他即从广州发来好水两箱——与白云山同脉的“帽峰山柯木塱长寿村矿泉水”——水源所在之龙洞,碰巧正是1983年那场联谊活动所在区域。
“引白入黄”成功,于是请文师傅再出一次私钟。所得果然比第一次更爽爽滑更白皙更“白云”。据案执手,大嚼数啖,欲仰天长啸,却见天上的云朵,皆做猪手状。
29.清炒豆芽
——自己发的豆芽,只能咬着牙自己炒完
柏悦酒店悦轩/上海
上一次,小杨师傅主动提及豆芽,还是春节前。问我要怎么做,我说随便,只有一个要求,豆芽必须他自己发。
于是,离地353米的云端,87楼的厨房里,杨师傅埋头发上了豆芽。屡败屡战,克服了豆腥重、根须长、纤瘦羸弱等等九九八十一难。春节过后,忽一日,收到他发来的图,成功。然后,就封城了。
再见时,已是三伏天。双鱼座的小杨师傅,也已经添了新岁——闲言碎语不要表,热锅冷油,浪掷豆芽一大把,急弦促柱,不落铲(防密接可能导致的折断,“不挠也” ),10秒内连翻十五番,即出锅入盘,一气呵成。其法,介于炒、呛、溜之间。
再看那盘中物,粗壮拔萃,抖擞焕发;茎茎生脆,缕缕挺拔。及入口,豆腥、生涩已断——准确地说,“断生”是个过程,入口时,生涩气尚有气若游丝感,一嚼即烟消云散,唯余清香满口。八角葱油熬的油,作用只是润滑,丝毫不掩清香。酸、辣、咸以及清香,皆在若有若无之间游移出入。
完美祛豆腥的同时,保水也做得无懈可击。清脆的折断感,饱满的汁水感,分明可辨——当然,基本察觉不到的微量芡粉,亦有贡献。
自己发的豆芽,只能咬着牙自己炒完 ;也只有自己发的豆芽,才能炒出这样一盘堪称豆芽。市售统货,一炒即溃,疑水尽出。水之所以可疑,盖因有催熟化学药水之嫌,总之,不知道是哪里流出来的脏东西。发豆芽,从前上海人叫“孵豆芽”,一个“孵”字,透着几何耐心,多少隐忍,不仅令速生豆芽不堪,更甚于产业园区里资本对科技创新项目的孵化。杨师傅“孵”出来的豆芽,不仅自上桌起直至打包经久不泄,
全程生脆,第二天早上拿出来拌冷面,依然挺刮如morning glory.这种神奇,只能怀疑是离地、不接地气的空中楼阁作用了。还有,杨师傅用来发豆芽的水,是酒店标配的5100——不要怀疑,就是柏悦酒店放在你的mini bar冰箱里和床头的那种。
“颠”出来的豆芽,读秒出锅,杨师傅这次管杀不管埋,所谓“装盘”,即如玩“撒棒棒”游戏,大撒把,集团躺平——是支棱着躺平。局面虽已如此,下箸时却不可将就,某的经验:一根患寡,一绺嫌多,不多不少,一挑以三根为度,合并入口,三昧真趣可得。
30.生腌小葱
——小语种大滋味
渔哥·湛江/上海
湛江临海,多沙地(细分为滨海沙、滨海盐渍沼泽土和滨海盐土),所出佳物,有沙姜、花生、沙葱、甜薯、沙虫、山羊,等。其中拔萃者,首推沙姜和沙葱。
沙葱,即香葱或小葱。做法简单粗暴:小葱伙以花生油、生抽(此二物构成湛江菜底味)随便抓个几把,胡乱抽送抽送,这就算“腌”好了。捞匀即食。入口,先辛、后辣,复甜。劲抽中带几分野生柔媚。生葱、生抽、花生油,三“生”有“辛”。
作为湛江第一黑暗料理,“生腌小葱”好吃是好吃,卖相上失之粗鲁,尤其在上海,本来闻葱色变者众,湛江本地style原封不动端上桌来,无异于在法租界当街裸奔。
山东人生吃大葱,蘸酱,卷煎饼,此法值得小葱效法,裹起来,不可粗头乱服,不可全裸。乃建议黄师傅裹之以蛋皮,梳笼梳笼,山东人孔子曰:“质胜文则野,文胜质则史;文质彬彬,然后君子《论语·雍也篇》。”所谓“彬彬君子”,便是韭菜炒鸡蛋的味道。“海滨粗鲁”的桀骜做派,就吃出几分“海滨邹鲁”的教化味道了。
王大建议:“再加点茭白丝一起捆估计也不错。黄白绿颜色也不错。”这个可以有,不过到此为止,不可层层加码了,再加就是西班牙火腿海胆鱼子酱三件套了,又是裹又是捆又是绑的,活活搞出个大头佛。黄白绿红黑。
31.烂糊羊肉
——如啖酥酪,如饮醇醪
兴国宾馆“丽宫”中餐厅/上海
人老了,生理和心理上便生出一桩咄咄怪事:人之欲望,存是犹存,只是变得突如其来同时又来去无踪,其兴也勃焉,其亡也忽焉,来去皆如山倒,无抽丝。举个例子,三伏天吃羊肉。
“伏羊”俱是白煮,白煮又分两路:白切和烂糊。前硬而后软也。只是前者各地常见,唯“烂糊”才是上海海滨沙地独有之非遗级风俗。
羊肉煮到如此软烂,并非全拜火功,关键是选料:只有一年生山羊腰部紧贴肋骨以下的部位、称“腰糊”者,才可以“烂糊”。一只童子山羊,毛重80斤,宰杀、炖煮后,只剩下了40斤可食,而适合烂糊的部分,仅余4斤。若有那种不晓事拎不清的上海人,买下一头全羊交给厨师指定做“烂糊”,看到成品,毛腔是翻定了。
往年吃“伏羊”,三伏天视出远门为畏途,只得乞人从奉贤、南汇等地代购,一路烈日下到家后,往往糜烂如泥,溃不成羊形。又,烂糊羊肉宜趁热,“热”字两层含义,一是三伏,二是肉温,一凉下来,最销魂的那层琥珀状羊皮,就会粘在盘子上,尴尬。
去年,总算在离市区稍近的松江“筱爷叔”吃到一次新鲜的,软硬兼施,色艺俱佳。然而“筱爷叔”属于“值得专程前往”之米其林三星级,毕竟远在松江,一旦兴起,乘兴出门,若“肉欲”溘然于半路上消失无踪,岂不败兴。所幸今年兴国宾馆把烂糊羊肉搬上了“丽宫餐厅”菜谱,不仅近在咫尺,尤胜在新鲜出锅——应该是“出桶”(木桶煮羊,可吸收腥膻,此古法也),木桶外,选料、火候均依足祖制,入口烂而不糊,糊而不溃,再蘸那“虾子淹没了酱油”的苏州老镇源虾子酱油,白质黑章,抿之奶香四起,如啖酥酪,如饮醇醪。苦夏续命,此之乐也。
32. 跷脚牛肉
——爽到这个份上,
Jio就自然而然地格老子“跷”起来啰!
南兴园/上海
夏天的时候,和邓师傅聊街上的四川“跷脚牛肉店”,几乎每一家的门口都在大牌长龙,很难入门一窥堂奥。邓师傅说,这个简单,等天没那么热的时候,我来给你们做吧。
这一等就等到了夏末,邓师傅一做,就做了一场“跷脚牛肉宴”。
熬料:牛骨鸡架牛肠;
煮料:熟牛腩、牛展、牛肚、牛肠、千层肚、牛脑花、牛脊髓、牛肝;
蘸料:芹菜、香菜、青辣椒、大头菜、酥豌豆;
干碟子;刀口海椒拌黄豆粉、盐、味精;
牛骨汤加豆蔻、草果、砂仁、丁香等二十多种香料熬了一整天,把牛A、牛B乃至牛N依次下汤锅涮之,蘸料嚼之,最后,落一把粉丝,热热地喝一口浓汤——爽到这个份上,“Jio”就自然而然格老子“跷”了起来啰!
吃过街头排队店的当场表示,现熬非冷冻新鲜汤底、非中央厨房批量预制,确实是两码事,确实更“跷”。
33.大户小排
——笃悠悠烧出来,笃悠悠吃进去,笃悠悠撩出来
毕勋花园/上海
糖醋小排这种家常菜,一旦搬上餐厅菜牌,后果无非以下两种:一,跑量,赶时间,高压锅焖制,往往过烂,没有嚼头,吃起来如焖肉,失去“排骨”趣味;二,健康,低糖,不入味,不敢入味,偶尔入味了,就会柴。临界点掌握不好。
至于老板和厨师,做这个一不能炫技二拉不高客单价,“茄嗒嗒”的。一定要在外面吃的话,只能去生意没那么好的馆子,或者,私房菜。
私房菜最好也不要去专业厨师掌勺的,像“毕勋花园·Art House”这样,家里阿姨烧烧,最灵。钱阿姨,从前在上海某大户家里烧过菜,被调教过,烧得一手好排骨。每天小菜场买来黑毛猪小排,冷水浸泡去血水,沥干水,生粉抓抓,葱姜翻炒,再加冰糖白糖老抽加水漫过排骨,烧15分钟左右,水烧干,加醋收汁起锅。
除了家用程序,还得是住家“家生”。钱阿姨用的是小锅,每天只烧两三份,也不怎么赶时间,笃悠悠烧出来,笃悠悠吃进去,笃悠悠撩出来。有咬劲,有骨感,小酸小甜,平衡有致,越嚼越有味。
封城之前,糖醋小排我只吃汪姐做的。封城期内甚至还央求她送过一次外卖解馋。解封之后,觉得胃口日渐衰弱,似已不再能承受大酸大甜的汪姐招牌重口味了——我老了,她却奔放依旧。
34. 鸳鸯炒
——你和我来,我和你,先吃你,还是先吃我
食庐/上海
“鸳鸯炒”,由两道菜组成:其一,“香梗地龙丝”——别百度了,度不到的,找答案,只能自度,去“食庐”吃一盘。
“香梗”什么梗?就是香菜的梗(略冷);地龙”又是什么龙,就是黄鳝(因为水里已经有龙了)。白话文,即“香菜梗炒黄鳝”。这只是一半,另一半,是“清炒鳜鱼丝”。两坨,异形盘里各据一边,左平光,右茶色,好像一架超大号的pervert眼镜。
鳝鱼、鳜鱼,淡水鲜物,其鲜美,是水性的,流动的,飘移的,逝者如斯的。炒鳝丝用了重麻油、胡椒、还特地掐了香菜梗(比叶子更挺刮、味道更重),与其说提香,主要是为了辟腥,鳜鱼就更简单了,一捏细盐,两三度散手,轻描淡写就打发了,炉火之上的一应空降外物,只是吊个鲜,出个味,下手重在节制,一切以不掩二物之脆弱的鲜美为度。如果说“嘴里淡出个鸟来”是寡淡到家,那么,“鸳鸯炒”的那个淡,那个鸟,必须控制在将出未出,只是振翅作扑棱状。嗯。不能把鸳鸯不当鸟。
炒鳝丝,炒鱼丝,皆淮扬菜寻常,一旦在“食庐”海派了起来,“鸳鸯”了起来,便生出1+1=3的效果——说效果,其实是困惑:先后上、哪怕分开两盘同时上,都会吃;一旦打孖来,就生生给整不会了。双主料并列,是先左后右还是先右后左抑或捞乱来食?不仅餐具异形,摆盘也极为罕见。菜谱格式不是AB、也不是ABC,更不是ABB,而是骇人听闻的AA!实在困扰,尤其对像我这种处女座的强迫症,吃“鸳鸯炒”简直就像唱《鸳鸯茶》 ,就像土耳其浴室白茫茫雾气里的赤膊赤屁股的Mckintosh斯坦尼斯拉斯那么困惑。鸳鸯茶,鸳鸯炒,你和我来,我和你,先吃你,还是先吃我…
问朱老板,每次他都极其不负责地敷衍以“随便随便开心就好”,好在他一直很大方地请我吃这个菜。从去年夏天到今年夏天,先后吃过不下六次,终于总结出以下“八字方针”:“先轻后重,由浅入深“,即先撩一口鱼丝,再夹一口鳝丝,左牵黄右拆白,如此,两道菜就会神奇地融合为一道菜,丝丝入扣地鲜到此起彼伏,映带左右。
然而,餐桌上的事,谈何容易。除非能保持打坐数息般的专注,否则,白一口,黄一口,淡一嘴,咸一嘴,忽然飞来一个杂念,即告全盘失控,此刻是白是黄,顿作一脚深一脚浅的茫然无措,尤其是吃到开心时。就好比那什么“九浅一深”,心中从“一”默念,往往还没来得及数到“六”,就神智无知,不管它三六九了,只好爱谁谁,横竖横,赤膊党了。好吃就行,开心就好。朱老板在这个问题上保持暧昧,还是很有道理的。
35.罗宋冷汤
——不是冰,不是冷,是chill
larry周/上海
大热天的,突然想吃罗宋汤!呼两口香烟,确认这不是热昏的结果之后,微信Larry、上海最会做罗宋汤的爷叔、天鹅申阁西餐社创始人、现在躲在家里烧烧小菜、拉拉大提琴解解厌气的、周。
larry很淡定,大热天,要么做成冷汤吧。
什么?罗宋冷汤?!这一次,轮到我怀疑对方热昏了。这种捆绑应用场景为“冰天雪地篝火旁”的冬日沉溺,冷汤?R U Sure?
“难!”老周从眼镜圈外斜射出眼光来。我告诉你一件事——
难度在于控油:平常热做,除了炒香的卷心菜、洋葱、茄膏、红菜头等蔬菜,炒香的黄油、面粉也都会放入汤底,这就是大家都喜欢的那一层浮在表面的黄油 + 红油(茄膏油)的颜值和香味之来源。但是热汤在冷却后,黄油会结块,没人喜欢吃冷的黄油块吧!汤底冷却的同时尤不能让脂肪油结块浮起。汤底要干净。这就是冷汤的主要难度所在,在拥有全部食材的同时还要保持令人愉悦的口感和香味。难。”
冷汤到,larry微信跟到:“冷汤是被’做’成冷的,绝对不是把热的罗宋汤放冷了、隔夜’摆’冷了再吃的意思哦,个就真的是罗宋瘪三吃相了。温度很敏感,就是冰箱冷藏里取出来,室温稍微摆一摆…总之,那个冷法,不是空调房里的常温,更不是冰冻,是chill。” chill,上海话听起来“秋”。吃进一勺,“秋凉”沁心。潮州汤,讲究色清,味浓,罗宋冷汤,色、味俱重,唯意冷,一个“凉”字不够chill,须是凉凉。
至于larry最担心的“结块”、鸡尾酒式分层,完全没有发生,菜、肉、油、脂,汁,完美浑然一体,了无嫌隙。一边吃,一边问他怎么做到的?伊不响,然而,他独门配方的咖喱,作为“周记罗宋汤”的个人signature,在冷汤里,在炎夏里,尤以一种更为exotic的“药香”,更提神,更醒脑。
罗宋汤来华百余年,被做成冷汤,应该是第一次。
36. 水晶酸梅带鱼冻
——被疫情关出来的小小的自我
金海华·悦食东方/苏州
这是一个罐头。这不是一个罐头。这是一罐带鱼。这确实是一罐带鱼。这是苏州“金海华·悦食东方”的“水晶酸梅带鱼冻”。
潮州坤哥,久居苏州,见当地人吃鱼,酷爱鱼冻。其如坤哥调鼎,酷爱脑洞。于是乎开一个:带鱼去骨,鱼骨以小火熬成鱼汤,落潮州酸梅,制成鱼冻晶莹剔透;鱼肉则用潮汕冻鱼法浸熟,冷却后,两者一并入雪柜,冻结即成。
酸梅味的带鱼,有鱼冻的鱼饭,夏天甚开胃,过泡饭,能吃三大碗。这个味道,对不怎么爱吃带鱼的苏州人、潮州人以及嗜带鱼如命的上海人、宁波人,都是新鲜有趣的经验。
罐头又是怎么回事?坤哥答:以前喜欢吃豆豉鲮鱼配潮州粥,属于被疫情关出来的小小的自我,表达一下下。
全面开海在即,做“水晶酸梅带鱼冻”每日直送的东海手钓带鱼,可望在秋冬被更肥厚的东海油带鱼取代,阿坤的这个铁皮玩具,届时可能就要换成最大号的猪油八宝饭罐头了
37.松茸螺片过桥
——欲仙欲死,不知死活
张新民+东平潮/上海
“七月半鸭,不知死活”。这句潮州切口,意思是鸭子至农历七月半,肥美程度,已到人人皆曰可杀。却犹自呱噪,不知死之将至。
潮州人爱吃的鸭,是本地菜鸭与番鸭杂交所得,后者持份八分之一血统。“七月半鸭”给了潮州人最肥美的鸭子,张新民老师却用它来煮大响螺。
大响螺难得,但响螺片食制,来来去去也就那么几种。曾经在汕头吃过张老师做的碳火“壳烧”,加入威士忌(好像也是“响”),滋味至今难忘。这次在上海“东平潮”,改以宽汤堂灼,过桥火候,相比于“响螺壳里做道场”,螺片在鲜美的“鸭汁”里得以尽情舒展,加入季节性松茸携手“过桥”,一荤一素两大季节至鲜之味加持之下,再不需要额外的入味。
“过桥响螺片”由汕头“煮海”的“松茸西施舌”变化而来。张老师作为始作俑者,虽然只是在上海“东平潮”后厨用他那口著名的“潮普”叮嘱了厨师几句,推出堂灼时,又象征性地执勺抽送了几下,但是这一番口舌和手势,动得意义重大。我的意思是说,做潮州菜的如果不说潮州话,就像一碗汤少了芹菜粒,就是缺口气。不服不行。
活着的时候,鸭子穷叫,响螺不响,“过桥响螺片”一经上桌,顿时惊起四座“叫桌”一片。欲仙欲死,不知死活的,终于轮到了人。
38.凤眼果焖鸡
——一个原是惯熟风情,一个也曾略尝滋味
惠食佳/上海
凤眼果,苹婆树所结果实。对外省人来说,树和果,皆冷门,但是这种梧桐科植物,珠江三角洲常见,庭院树,行道树,寻常一碌木。
苹婆每年七、八月结果,大果再分裂为数小果,橄榄球形状,酷似人眼,称“凤眼果”。又因酒红色,似足醉眼,中元节里,千祈莫行不义,否则,一抬头,满天的关老爷is watching U,瞪死U。
既然是岭南佳木,必须礼节性问一声:“食唔食得”?答案嘛,多半是“食得”、而且“好食得”以及“好好食”,添。
剥开凤眼果,见黑褐色的“瞳仁”,再剥,得鸽子蛋般粉粉嫩嫩一粒,用它焖鸡,一流。
凤眼果何以一眼就“看上”了鸡?第一,有中国名菜“栗子焖鸡”做版在前,而凤眼果,既有栗子的粉、甜,又有白果、莲子的糯、甘,煲盖即揭,似有烤面包香之nose,回口尤出一种甘甘的苦味。高级。
第二,这枚凤眼,吸味若勾魂,出味如放电,搭配各种肉类皆宜,但最宜是鸡肉,作为优质白肉的代表,肉味和果味间可结其淡如水之君子交,无需多余的调味矫饰,自然释放的淀粉,等于在鸡肉上施了一层美妙的薄芡。此一番勾搭,好似冯梦龙《醒世恒言》卷二十三《金海陵纵欲亡身》里的弥勒和迪辇阿不:“一个原是惯熟风情,一个也曾略尝滋味。惯熟风情的,到此夜尽呈伎俩;略尝滋味的,喜今番方称情怀。”
说来也是奇,阿奇生阿奇:一锅焖鸡里有没有凤眼果,就像一套发烧音响是否开了外挂超高频扬声器。不开,不易察觉;开了,明显感觉不同,但究竟有什么不同,一时又说不清楚。
“惠食佳”不仅再次从老菜谱里成功复刻了一道失传菜,专门在增城圈养的清远鸡,那一身肉,简直就是为凤眼果而生。
凤眼果,每年七、八月份才有,过候不侯,算是广州菜里不多见的“季节限定”。每念及此,总是要对在四季如夏的广州做怀石料理的师傅们,心疼一秒钟。
用来煮糖水,也是极好的。糖水里的凤眼果,不再是“干瞪眼”,眼神定漾漾的,湿濡,迷离。
39.麻婆豆腐佛跳墙
——吃麻婆豆腐的豆腐
甬府/上海
甬府翁掌门,身为一个蒙古种老宁波,却是四川麻婆豆腐的狂热爱好者,不仅烧得一手地道好“麻婆”(曾得到兰明路大师高度肯定),而且酷爱吃麻婆豆腐的豆腐。前几年,曾经将白子混入豆腐同烧,这次,借北外滩“云端”新店开张大摆五天流水席的时机,索性搞出一道彻底违反祖制(当然是四川人的祖制)的“麻婆豆腐佛跳墙”。
包括麻婆豆腐在内,任何菜肴只要后缀以“佛跳墙”(福州佛跳墙除外),便是硬货入:鱼翅、花胶、海参,鹿筋、鲜裙边,等等,应入尽入。这个生活,对“甬府”来说,不在话下,之所以说他“玩大”,盖因在麻婆豆腐里,白子、包括之前四川人用过的猪脑,玩的是戏仿,都只是个别的卧底,突然跳出来surprise一下下。这一次,全员卧底,豆腐被一锅端,“麻婆”变“麻翁”,全部换上了“甬府”的自己友——鳘鱼。
把鳘鱼做成豆腐,难度比温州人用它做鱼饼高多了:鱼肉刮茸,剔刺,手打上劲,加鸡蛋清、豆浆、少量生粉定型。蒸制时严格控温,获得几可乱真的豆腐质地和口感。唯一“失真”之处,在于“鱼豆腐”非但无“豆豆腐“之反复出水以及勾芡锁水的问题,口感比豆腐更嫩更滑,伙同砂锅里的诸干货们,将豆瓣酱和花椒的香味应收尽收,“小荤 ”变“大荤”,“半荤”变“全荤”。海拔200多米高空,与其说“跳墙”,不如说“飞升”,好吃到一佛出世,二佛升天——形容滑、嫩以及“活泛”的口感,上海话就叫“飘”。
40.京葱汁捞小海鲜
——大葱统揽全局
柿合缘/上海
温拌,是“胶东四大拌”之一。比较于常见的“凉拌”,“温”字显得暧昧。
所谓“温拌”,即多种小海鲜,(品种random),水煮汆烫断生(某些品种如九孔、八带则需摧软),出水后趁着余温 快递拌制。“带温拌制”,有利于吸味、散香,保持柔软度和滑嫩度,滋味比凉拌更复合,有“尸骨未寒,音容宛在”的意思。
段誉师傅在“柿合缘”做的这盘温拌,用山东味达美酱油,河南小磨香油、青岛灯塔米醋为混合拌料,虽已够味,然而摆盘居中的葱白,才是“京葱汁捞小海鲜”的题中应有之义。葱白的辛、脆,如“药引子”般将海鲜的深层鲜味悉数激发,统揽全局,不仅决定了全盘小海鲜的味觉主调,而且分割出三个层次的白。千万别以为那只是一坨不合比例的garnishing,海鲜和葱,务必一箸同食。段师傅在老家种过大葱,关于大葱的一切,可以信他。
其实,段师傅还是向上海人做出了不情不愿的妥协:删除了蒜泥。如果说大葱在口腔里吹皱了一池春水,那么,大蒜的作用,势将引发一场风暴,滋味会更澎拜,更杀嘴,而且更杀菌。
做为“甬府”旗下的京菜馆子,小海鲜自然得天独厚,近水楼台。八月小开海,近海 小海鲜像八爪鱼、竹蛏王、鲍鱼、黄蚬子、元贝等,一一尽收盘中。忽发奇想,席间问翁总,这盘东西,到了宁波人手里,会哪能拌?老翁一口宁波白话瓮声瓮气,直骨挺硬:“哪能拌?要么加盐,要么加酱油,册那,翁拌。”
41.泡泡馄饨
——与其说手工,不如说是气功
凯悦酒店华池88餐厅/苏州
对老王,“泡泡馄饨”虽属旁出小技,没事练个手,闲着也是闲着,却也煞费一番心机。
先是把那一张馄饨皮,细细地擀了一遍又一遍,擀到吹弹可破。一量,将近14CM;一称,只有5克。左右缚两根带子,便是一只小人口罩,戴起来,鼻头嘴巴若隐若现。
裹馄饨,也不是惯常手势,需暗结一个手印,如晋人执笔,虚而宽,末结一记,还暗绰绰翻了个腕。为啥?为了尽量把空气裹进去。进气量越大,馄饨汆熟后,方能在汤里汆起来,荡起来。湖石标准,皱漏瘦透,泡泡馄饨么,老王的要求也是四个字:轻浮虚胖。
汤底,老王把常用的骨头汤改为两种,特为从安徽“鹭友农场”买来散养鸭熬制,鸭汤汆“泡泡”,并弃酱油、猪油,改以鸭油取代之。先取出来,汤色澄清,再加进去。
葱花也不放过,改刀,接接扎扎,一经落汤,摇身一变为柔波里的一条水草,油油的在水底招摇,与泡泡馄饨共效“鱼水之欢”。
啰哩八嗦了半天,竟然无一字提到馄饨馅。实情是,我有难处。泡泡馄饨,馅料要少,载重量低到不能再低,才能轻、才能浮,因而只有指甲盖、还是尾指、那么可怜的一哆哆。猪是真猪(镇湖黑猪),肉是好肉(纯后腿肉),只是不到肉。不提也罢。难为情。
肉馅打发,倒是可以说上几句:后腿瘦肉,打成极细腻的肉茸,用葱姜水先把猪肉稀释成糊状,再放盐,顺时针打上劲,成胶状,最后再放一点点胡椒粉调味,馅心即成,完全不放鸡蛋和生粉。懂经的吃客说,泡泡馄饨么,吃得就是一口汤。照我看,除了一口汤,吃的还有一包气,空气。用张爱玲的讲法,吃油条,吃的就是空气:“有人把油条塞在烧饼里吃,但是油条压扁了就又稍差,因为它里面的空气也是不可少的成分之一。”泡泡馄饨,与其说手工,不如说是气功。
42.奄仔蟹粥
——一锅白粥被染到黄透黄透
今日牛市/上海
失惊无神,抽起条筋,独想吃一锅潮州虾蟹粥。忽然想起,瓦们在潮州有人!遂发出八百里急call,立有“汕头呼保义”单眼,“潮州及时雨”雅丽,同时响应江湖救急,筹牛田洋奄仔蟹数批,陆续发至上海。
自煮一次,带到粤菜馆请厨师再煮一回,一锅都是寂寞,不实际上海泡饭,就是顺德毋米粥。全无“米是米来水是水”之潮州粥品格性情。惆怅中,忽然又想起,瓦们不仅潮州有人,在上海也有阿拉潮州人!
上海的潮汕牛肉火锅店“今日牛市”,早年就是专做砂锅粥的。店虽改行易帜,所幸当年汕头师傅还在店里。于是携第四批蟹前往,请师傅教路:水滚后,落生米,落猪油、香麻油冬菜、姜片芹菜粒如此才能煮出颗粒分明、汤色清而质地稠的潮州粥水(其实和潮州炖汤一个路子)。煮过15 分钟放入蚧姜片冬菜,再过10分钟放盐、味精、鸡粉、少许胡椒粉花生酱生抽,再放香麻油或猪油。最后关火放芹菜粒。
粥煮滚,切好的奄仔蟹倾泻而入,滚得两滚,蟹壳红尽,一锅白粥被染到黄透黄透……老板娘,还等什么?猛猛猛,噜糜噜糜!
既然一场来到,索性来一个全乎的,白胡椒,南姜茸,冬菜,芹菜粒,潮州粥水标配accessory,统统滴,来一个全套。
43.三虾“豆腐”
——偷换的不是概念
成隆行蟹王府/上海
三虾豆腐,苏州老菜,豆腐可清炖、可红烧、可油煎,加上“三虾”就能上桌。不过现在也不太有人做了。上海人到苏州,直扑三虾面、五虾面而去,不吃豆腐,只是被吃。
上海“成隆行”,最近心血来潮,做了一版“成隆行三虾豆腐”,偷换的不是概念,而是实体:以太湖河虾仁打成的“伪豆腐”,取代了原版的真豆腐。用虾仁做豆腐,又坚持不使用工业虾胶粘合,难度很大,是全凭耐心的手工活。部分打成糊状,部分保持颗粒感,当然,也没有忘记“忠于原著”地混入“三虾”里最没有意义、纯粹凑数的,最无脑的,虾脑。
“豆腐”既成,起油锅,小火将“豆腐”八个面煎至金黄酥脆,撒一把虾子。装盘上桌。吃起来,虾多士、炸虾饼、海老天妇罗以及“虾仁糍饭糕”的滋味神出鬼没,斜逸旁出,有趣有趣——当然,参与游戏的还包括苏州的原版“三虾豆腐”。
要不是虾子太香,我一定会向服务员索要一碟辣酱油。
(图4、5为苏州木渎“石家饭店”毕师傅烧的“三虾豆腐”,15年前)
44.一番白番鸭
——一种鸟味
遇外滩/上海
番鸭,拉丁学名Cairina moschata,又名香鹑雁,麝香鸭,红嘴雁,中、南美洲原住鸟。名里有“鸭”,却与家鸭同属不同种。300年前被华侨引进海南后,在广东、福建乃至湖北大量饲养,杂交成熟番或半唐番。
吴嵘师傅到永春拍真人秀,第一眼看到纯种永春白番鸭(保种番鸭,未经杂交,与山外的大部分番鸭,300年前是一家),一眼就看出它好吃肉不柴, 当场就看饿了。于是选200天左右、4斤上下母鸭,但不炖汤(杂交番鸭同龄重达7斤,肉柴,一般只合炖汤),就地支起一口大砂锅,下冰糖、酱油红烧 ,3小时小文火焖透,肉酥烂,皮软韧。吴师傅还顺手摘了几棵荔枝,扔进去增加甜度。
红烧出来的鸭肉,更能吃出番鸭的“鹅”性、准确地说,是某种“鸟性”以及“鸟味”,而且是“野鸟”。总而言之,是某种禽类,不是鸭。
当然,不管是不是鸭,闽南人不往锅里投药,等于福州人不放虾油,潮州人不放芹菜粒,安徽人吃饭前不掼蛋。不过,“吴药师”给番鸭下的这一贴药(包括当归、红枣 、桂圆肉 、甘草、桂枝、沙姜、玉竹、白芷、枸杞以及干淮山片等),看似驳杂,但配比得当,中间落墨,药香平衡。无君臣佐使,有色香味形。补。
45. 雁落梅林
——以鹅传鹅
惠食佳·上海朱雀茶室/上海
“雁落梅林”,是梅子鹅的雅称。不是广东烧鹅蘸酸梅酱,酸梅是内置的,鹅是“碌熟”的。
一样用台山黑鬃鹅,“朱雀”的做法,在顺德“甑鹅”的工艺基础上,改以客家“碌鹅”法——即将鹅在“白锅”里来回翻滚干烙二十分钟,而且只“碌”不蒸,一口气直接碌熟。不蒸,使鹅汁得以不泄,每一滴都完整封存于鹅肉。这只鹅,传承有序,以鹅传鹅。
至于“梅林”,事先将初夏时节腌制的盐渍酸梅(“盐梅”《尚书说命》云:“若作和羹,尔惟盐梅。”)和冰花酸梅(冰糖)加上子姜蒜茸,酿入入鹅腹同“碌”,出锅后开膛取汁,另碗,上桌时加热,以斩件鹅肉蘸之。
咸甜酸梅加上鹅肉汁水,蘸了荤的,再蘸素的。传统做法,是配油炸面筋,“朱雀”改用吸附力更强的油条,一口接一口,梅香落雁时,人不由得曲项向天歌。
(图5为1997年香港镛记出品的原版“雁落梅林”。甘老板尚飨!)
46.黄鱼焙面
——岂其食鱼,必河之鲤?
掌柜新中原菜/上海
“鲤鱼焙面”,中原名菜,长期挂头牌。原名“糖醋软溜鱼焙面”,系由“糖醋熘鱼”和“焙面”(龙须面)勾搭而成。
论“中心城市的辐射力”,洛阳、郑州,曾经天下无敌,而这道菜的力量,则来自传说中“金鳞赤尾”的黄河大鲤鱼,即《诗经》里“洛鲤伊鲂,贵如牛羊”的那种。80年代开始,过度捕捞、水质污染、水利工程等等,令黄河大鲤鱼日渐式微,至近年,尤物已濒临绝户。
黄河的事,例如它会不会倒流以及有没有断流,吾等管不着,吃喝触祭,还是可以动动歪脑筋的。“鲤”失求诸野,黄河入海流。你问我食鱼向何方,我指着大海的方向。
“黄河大鲤鱼”,中间“改道”并“断流”两个字,即“大黄鱼”。以新中原菜立足上海的“掌柜”餐厅,试以“闽东一鱼”优质深海大黄鱼来做主料,放弃传统豫菜的重勾芡(主要是为了掩盖泥腥味),改用糖醋汁熬制的酱汁浇淋。在传承了色如琥珀,晶莹剔透,外焦里嫩,酸甜爽口的特点外,还更大程度的体现了黄鱼本身的鲜味,尤以无泥腥、肉细嫩以及一身的蒜瓣肉而胜过鲤鱼。当然,文化象征意义的事,比如“黄土/海洋”什么的,就单论了。
至为关键的一招,是“掌柜”执意使用河南“厨师之乡”长垣县土产的麦醋。说老实话,某种意义上,只要醋不变,别说把鲤鱼换成黄鱼,就算改成带鱼,咋弄都中,“河洛古味”都八九不离十,错不到哪里去。
47.干货麻婆豆腐
——陈麻婆嫁了刘文彩
宫鳩/上海
疫情年代,让某些饮食生成了上下文、合订本,显现出某种互文性,比如“干货麻婆豆腐”。
初解封,堂食未恢复,“宫鳩”送来沉甸甸、黑压压三大包——第一次吃到的“干货麻婆豆腐”里,因为不宜外送,所以只有“麻婆”,没有豆腐。还附上了一纸详细说明书,好在冰箱里尚存“官赈”豆腐一盒,于是按照SOP,一通操作猛如虎。惊弓之鸟,连呼过瘾。
与其堂食“面基”,时已届夏末初秋,再一次确认苏州淮海街警察尚在华山路一百多公里开外,于是更多细节被一一吃了出来:比如鸽子高汤,比如承袭了“日麻”不红不油同时又多了“川麻”的椒麻感而且不甜。等等。干货加入,使豆腐质地多了一层柔韧,胶质感,嚼头。
麻婆豆腐,原本是“佐佐”(“宫鳩”三分之一的前身)的员工餐,并无花胶鱼翅。只因人人皆曰可吃,在决定将其搬上菜单时,试着加入中式干货,以符合佐佐“怀石”逼格地干活——妹仔升做主人婆之后,再进一步,陈麻婆嫁了刘文彩。效果,大约就是这么个效果。
佐佐老板,即席示范了“两段式”吃法:一,“锅入碗”式:舀几勺豆腐盖上米饭,不搅拌,连米饭,小口同食;二,“碗入锅”式:再来一碗米饭,这次改米饭倒进砂锅,大搅拌,大嚼。
两段式吃法,看似朝三暮四,效果其实大异:第一个是豆腐盖饭,第二个是饭盖豆腐。期间差异,如人之pick up,your place和my place,微妙之处,自己体会。
堂食全面恢复后,“宫鳩”的“干货麻婆豆腐”依然保持着互文性,平台开放。老板说,对于像宫田这种除了绢滤就是木棉的日本师傅而言,中国豆腐,さまざま,いろいろ,实在滴博大精深。所以一直在不停地试新 过几天就换一次。
48.海胆熟成牛油拌饭
——东湖路上的“油魂”
言盐/上海
几乎每桌必点的“海胆熟成牛油拌饭”,被公认为“言盐”的“灵魂拌饭”。灵魂,必有所依附之肉身,米饭?还是海胆?
炒饭不稀奇,而尽管市面上真海胆买少见少,但是海胆拌饭也很常见。稀奇并罕见者,米饭是以法式“油封”(confit)法制作,除了洗米,不着一滴水。油封50分钟左右后,取出用吸油纸把油吸干,再入烤箱闷一下,静置一夜,最大程度保持了米的完整性和颗粒感。
油封所用的油,来自“言盐”自制至少28日熟成牛肉。在北海道米粒里封妥后,一滴入魂,一番烈火快炒,酵香、奶酪香,肉香,香满整条东湖路。偶尔用火过猛,下料过重,还会打个弯,荡发荡法,荡到汾阳路、长乐路、新乐路…
这样一碗米饭垫底,足以承受更多的海胆(标准是每碗重量均超过70g),热力下搅拌,海胆缓缓融化,再添一层奶油香气,同时以洋葱、紫菜解腻,完美平衡。
莫道不消魂。帘卷西风,人比炒饭肥。
49.干巴菌炒“干巴翅”
——滋作真时真亦假,味为有处有还无
大董/上海
大董冶翅,一干一湿。后者代表作为“红花汁鱼翅”,前者,是近日新上的“干巴菌炒翅”。
大董炒翅,先将吕宋黄大排翅以鸡汤煨过,平铺在一口巨大的高温瓷盘上,伙以云南干巴菌,淋上葱油——不要怀疑,正是做葱烧海参的那种特别熬制的章丘大葱油,耍几道散手,一通快炒。
大敞口,360度全无遮拦的炒盘,毫无保留地放肆散香。不停生腾、不断增强的甘香,正正是夏秋之交时节里特有的那种“金、火之争”,阴阳对决,一番天人感应。
一边炒,一边需眼明手快地把最上层鱼翅拨至一旁,露出最底层之焦香“锅巴”——想那鱼翅,曾经由“软”而“干”,再经水发、鸡汤煨制“复软”,如今,在热锅里再度被炒干而部分复被炒至“干巴”,一种海错,软软硬硬,柔柔刚刚,物性经此连番转化,几世几劫,脱胎换骨,所谓“滋味”者,到此时,已是滋作真时真亦假,味为有处有还无。
袁枚论鱼翅,就俩字儿:“难烂”。“须煮两日,才能摧刚为柔。”“摧刚为柔”难,而“催柔为干”,到了软硬天师手上,只是不消一分钟的翻手云覆手雨。
分到各人到碗里的“干巴菌炒翅”,香分二路,“滋”出两端:鱼翅和干巴菌混合的甘香以及“锅巴”的焦香;炒翅的柔韧和“锅巴”的脆口。其实,还可以有第三种:每人上一小碗翅汤,将一小勺“锅巴”浸入,带汤食。这场死去活来的大戏,谢幕前再往回“复软”一秒钟,下台一鞠躬。
马爹利干邑以成熟、圆润、包容的酒香和口感,与大董师傅的深厚的人生阅历和大道至简的厨艺,一起追求更高的人生传奇。
50.茉莉冲鸡片
——长夏最后的热情
梅龙镇酒家/上海
鸡胸肉,去皮,去筋,去血水、上浆、醒发,批为极其薄片,贴在汤碗内壁待用,碗底静置火腿片和茉莉花骨朵;老鸡、老鸭、火腿、瑶柱、排骨等,熬成高汤,反复扫清后,加热至100度,冲入汤碗,但见被冲入汤里的鸡胸肉顷刻间色变,埋伏于汤底的茉莉花香,瞬间绽放,涌出长夏最后的热情。花香上扬,汤味下沉,人在其中,心旌摇曳,几不能自持。
花香,预期之中,鸡胸肉的口感,略神奇,柔韧中带着脆,不断涌出鲜味的同时,竟然还有螺片口感。
这道菜,淮扬川鲁,都搭着界,明面上走得是“汤爆”路线。而茉莉花入馔,则是“梅龙镇”的老传统,80年代初日本版《中国菜肴集锦》里一道失传上海老菜“茉莉鱿鱼卷”,收录的原作即为上海梅龙镇酒家。
排名不分先后 以吃到先后为准
海报设计 朱砂
文 | 沈宏非
图 | 作者供图