广州酒家的满汉全席

老字号广州酒家,粤菜底蕴无可挑剔, 文昌路总店,还保留了满汉全席部分精选菜。

民间对满汉全席的传说丰富多采,与皇上沾边,更是充满神秘感。据汪曾褀先生的儿子汪朗先生考证,其实清宫并无满汉全席。据他查《大清会典》和《光禄寺则例》,康熙以后,光禄寺承办的满席分六等:一等满席,每桌价银八两,一般用于帝、后死后的随筵。二等席,每桌价银七两二钱三分四厘,一般用于皇贵妃死后的随筵。三等席,每桌价银五两四钱四分,一般用于贵妃、妃和嫔死后的随筵。四等席,每桌价银四两四钱三分,主要用于元旦、万寿、冬至三大节贺筵宴,皇帝大婚、大军凯旋、公主或郡主成婚等各种筵宴及贵人死后的随筵等。五等席,每桌价银三两三钱三分,主要用于筵宴朝鲜进贡的正、副使臣,西藏达赖喇嘛和班禅的贡使,除夕赐下嫁外藩之公主及蒙古王公、台吉等的馔宴。六等席,每桌价银二两二钱六分,主要用于赐宴经筵讲书,衍圣公来朝,越南、琉球、暹罗、缅甸、苏禄、南掌等国来使。基本上是丧事大吃大喝,喜事小吃小喝,外交场合意思意思,与汉人的传统完全相反。光禄寺承办的汉席,则分一二三等及上席、中席五类,主要用于临雍宴文武会试考官出闱宴,实录、会典等书开馆编纂日及告成日赐宴等。其中,主考和知、贡举等官用一等席,每桌内馔鹅、鱼、鸡、鸭、猪等二十三碗,果食八碗,蒸食三碗,蔬食四碗。同考官、监试御史、提调官等用二等席,每桌内馔鱼、鸡、鸭、猪等二十碗,果食蔬食等均与一等席同。内帘、外帘、收掌四所及礼部、光禄寺、鸿胪寺、太医院等各执事官均用三等席,每桌内馔鱼、鸡、猪等十五碗,果食蔬食等与一等席同。文进士的恩荣宴、武进士的会武宴,主席大臣、读卷执事各官用上席,上席又分高、矮桌。高桌设宝装一座,用面二斤八两,宝装花一攒,内馔九碗,果食五盘,蒸食七盘,蔬菜四碟。矮桌陈设猪肉、羊肉各一方,鱼一尾。文武进士和鸣赞官等用中席,每桌陈设宝装一座,用面二斤,绢花三朵,其他与上席高桌同。这等菜式,也就是鸡鸭鹅鱼,普通得很,与民间传说,差的远了。

▲ 《光禄寺则例》书影

更重要的是,宫廷内满汉席是分开的。康熙年间,曾两次举办几千人参加的“ 千叟宴” ,声势浩大,都是分满汉两次入宴。先是满人用餐,用的是满菜,翻台后才是汉人入席,吃的是汉菜,先满后汉,没人敢有意见。试想一下,今人尚且南北口味偏好迥异,以当时满汉两族文化的互不认同,口味偏好又怎能用一桌饭菜统一起来?

▲ 《扬州画舫录》书影

满汉全席其实并非源于宫廷,而是江南的官场菜 。据李斗的《扬州画舫录》说:“ 上买卖街前后寺观,皆为大厨房,以备六司百官食次:第一份,头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。第二份,二号五簋碗十件—— 鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份,细白羹碗十件—— 猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。第四份,毛血盘二十件—— 炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份,洋碟二十件,热吃劝酒二十味,小菜碟二十件,枯果十彻桌,鲜果十彻桌。所谓满汉席也。”这份菜单,才像个样子,当时的扬州和江南一带,盐商、织造商富甲一方,官府也富得流油,妥妥的大清国经济中心,阔起来令我们瞠目结舌,不奇怪。

广州酒家在上世纪八十年代研发出的满汉全席,倒是认真搜刮了一通文献记载,北京、扬州学习探访少不了,厨师们捣鼓了一通才弄出来的,至于当年皇上是不是就是吃这些,其实已经不重要了。即便当年真的有这些东西吃,也没我们今天的好吃。想想,上千几百号人的大聚餐,御善房如何一下子做的出来?肯定是提前一天做好的!再加上三跪九拜,繁琐礼节,再好吃的饭菜也不好吃了。话说回来,当年能够到宫里吃的,那吃的不是饭菜,是皇恩。

▲ 广州酒家满汉全席精选菜单

但广州酒家这桌满汉全席的精选版,仪式之隆重、摆盘之精致、服务之周到就不说了,单是味道,就值得说道说道:宴席共上了三道汤,穿插在整个过程,依次是参汤、鹿尾巴汤、一品天香。第一道参汤,用鸡汤煨出浓烈的参味,味蕾一下子打开,因塞车产生的疲惫也马上被唤醒,胃也被暖和了一遍,仿佛是吹响了一顿美食战斗号角;宴请中前部分的鹿尾巴汤,给吃过几道热荤菜后的喉咙稍为滋润,肠胃也得以中和,顿时舒适许多。浓香的火腿味,汤中的鹿尾巴,也仿佛有些上层生活的意思;宴席中尾部分的一品天香,类似于佛跳墙,腣筋、鸡爪等食材炖出的丰满胶原蛋白,给口腹带来满足感,浓香浓甜是一种霸道,浓而不腻则是一种内敛沉稳,此汤过后,已觉富足,摸摸肚子,还有空间乎?烤乳猪当属全城之冠,为一席宴而专门做一只烤乳猪,精心决定了火侯把握恰到好处,香脆都达到极致;干鲍公肚也取上品,味道不在阿一之下,直叹不是广州鲍鱼差,只是没到广州酒家!蒸东星斑别有一番风味,东星斑起片,裹上火腿,蒸熟,考的是火侯的把握。这道菜绝对满分!至于甜品点心之类,广州酒家早已是冠绝全城,不再啰嗦了。

▲ 延寿参汤

▲ 一品天香

▲ 鸿运当头(烤乳猪)

▲ 干鲍公肚

▲ 碧海鱼皇(蒸东星斑)

▲ 羊城美果

▲ 乾隆宝饭

▲ 雀舌金巢

▲ 玉柱藏珎

▲ 万事如意(鱼)

▲ 冰花雪蛤

今天无需皇恩,只需移步广州酒家,已可体味中国菜之集大成。其实,活在当下,我们比皇上还幸福!

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