广州酒家的满汉全席_

广州酒家的满汉全席

2021/10/13 14:37《风味人间》美食顾问来自广东

老字号广州酒家，粤菜底蕴无可挑剔，文昌路总店，还保留了满汉全席部分精选菜。

民间对满汉全席的传说丰富多采，与皇上沾边，更是充满神秘感。据汪曾褀先生的儿子汪朗先生考证，其实清宫并无满汉全席。据他查《大清会典》和《光禄寺则例》，康熙以后，光禄寺承办的满席分六等：一等满席，每桌价银八两，一般用于帝、后死后的随筵。二等席，每桌价银七两二钱三分四厘，一般用于皇贵妃死后的随筵。三等席，每桌价银五两四钱四分，一般用于贵妃、妃和嫔死后的随筵。四等席，每桌价银四两四钱三分，主要用于元旦、万寿、冬至三大节贺筵宴，皇帝大婚、大军凯旋、公主或郡主成婚等各种筵宴及贵人死后的随筵等。五等席，每桌价银三两三钱三分，主要用于筵宴朝鲜进贡的正、副使臣，西藏达赖喇嘛和班禅的贡使，除夕赐下嫁外藩之公主及蒙古王公、台吉等的馔宴。六等席，每桌价银二两二钱六分，主要用于赐宴经筵讲书，衍圣公来朝，越南、琉球、暹罗、缅甸、苏禄、南掌等国来使。基本上是丧事大吃大喝，喜事小吃小喝，外交场合意思意思，与汉人的传统完全相反。光禄寺承办的汉席，则分一二三等及上席、中席五类，主要用于临雍宴文武会试考官出闱宴，实录、会典等书开馆编纂日及告成日赐宴等。其中，主考和知、贡举等官用一等席，每桌内馔鹅、鱼、鸡、鸭、猪等二十三碗，果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。同考官、监试御史、提调官等用二等席，每桌内馔鱼、鸡、鸭、猪等二十碗，果食蔬食等均与一等席同。内帘、外帘、收掌四所及礼部、光禄寺、鸿胪寺、太医院等各执事官均用三等席，每桌内馔鱼、鸡、猪等十五碗，果食蔬食等与一等席同。文进士的恩荣宴、武进士的会武宴，主席大臣、读卷执事各官用上席，上席又分高、矮桌。高桌设宝装一座，用面二斤八两，宝装花一攒，内馔九碗，果食五盘，蒸食七盘，蔬菜四碟。矮桌陈设猪肉、羊肉各一方，鱼一尾。文武进士和鸣赞官等用中席，每桌陈设宝装一座，用面二斤，绢花三朵，其他与上席高桌同。这等菜式，也就是鸡鸭鹅鱼，普通得很，与民间传说，差的远了。

▲ 《光禄寺则例》书影

更重要的是，宫廷内满汉席是分开的。康熙年间，曾两次举办几千人参加的“ 千叟宴” ，声势浩大，都是分满汉两次入宴。先是满人用餐，用的是满菜，翻台后才是汉人入席，吃的是汉菜，先满后汉，没人敢有意见。试想一下，今人尚且南北口味偏好迥异，以当时满汉两族文化的互不认同，口味偏好又怎能用一桌饭菜统一起来？

▲ 《扬州画舫录》书影

满汉全席其实并非源于宫廷，而是江南的官场菜。据李斗的《扬州画舫录》说：“ 上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次：第一份，头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。第二份，二号五簋碗十件—— 鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份，细白羹碗十件—— 猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。第四份，毛血盘二十件—— 炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份，洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌。所谓满汉席也。”这份菜单，才像个样子，当时的扬州和江南一带，盐商、织造商富甲一方，官府也富得流油，妥妥的大清国经济中心，阔起来令我们瞠目结舌，不奇怪。

广州酒家在上世纪八十年代研发出的满汉全席，倒是认真搜刮了一通文献记载，北京、扬州学习探访少不了，厨师们捣鼓了一通才弄出来的，至于当年皇上是不是就是吃这些，其实已经不重要了。即便当年真的有这些东西吃，也没我们今天的好吃。想想，上千几百号人的大聚餐，御善房如何一下子做的出来？肯定是提前一天做好的！再加上三跪九拜，繁琐礼节，再好吃的饭菜也不好吃了。话说回来，当年能够到宫里吃的，那吃的不是饭菜，是皇恩。

▲ 广州酒家满汉全席精选菜单

但广州酒家这桌满汉全席的精选版，仪式之隆重、摆盘之精致、服务之周到就不说了，单是味道，就值得说道说道：宴席共上了三道汤，穿插在整个过程，依次是参汤、鹿尾巴汤、一品天香。第一道参汤，用鸡汤煨出浓烈的参味，味蕾一下子打开，因塞车产生的疲惫也马上被唤醒，胃也被暖和了一遍，仿佛是吹响了一顿美食战斗号角；宴请中前部分的鹿尾巴汤，给吃过几道热荤菜后的喉咙稍为滋润，肠胃也得以中和，顿时舒适许多。浓香的火腿味，汤中的鹿尾巴，也仿佛有些上层生活的意思；宴席中尾部分的一品天香，类似于佛跳墙，腣筋、鸡爪等食材炖出的丰满胶原蛋白，给口腹带来满足感，浓香浓甜是一种霸道，浓而不腻则是一种内敛沉稳，此汤过后，已觉富足，摸摸肚子，还有空间乎？烤乳猪当属全城之冠，为一席宴而专门做一只烤乳猪，精心决定了火侯把握恰到好处，香脆都达到极致；干鲍公肚也取上品，味道不在阿一之下，直叹不是广州鲍鱼差，只是没到广州酒家！蒸东星斑别有一番风味，东星斑起片，裹上火腿，蒸熟，考的是火侯的把握。这道菜绝对满分！至于甜品点心之类，广州酒家早已是冠绝全城，不再啰嗦了。