#@大董大懂 一日一菜（439）＃

这些年火锅盛行，且一年四季不断。北京可吃的火锅品类甚多，唯有菊花锅子到了秋高气爽，菊花盛开之际才上市。

菊花锅子又称酸菜炉肉火锅。炉肉，又称“烤方” “挂炉肉” “响皮肉”。制作工序是先把猪肉腌制，然后风干。待用手敲肉皮，发出“当当”响声之时，就可进行烤制了。猪肉烤到起均匀小泡、颜色呈深枣红色，皮焦脆，肉香美，多余的脂肪已经烤掉了。

烤好后，加上汤、料酒、葱和适当佐料，再上屉蒸两个小时，把炉肉充分回软、蒸透。两个小时后，取出放凉，放置于冰箱。蛋白质、脂肪、胶原充分凝固，再切成所需要的片。烤好的炉肉切片码入垫了酸菜的锅子内，放上一朵盛开的大菊花，锅开，稍煮一会儿，炉肉酥软，汤酸醇香，还可以随口味就着随上的红腐乳、韭菜花、蒜泥、香菜末、炸辣椒。尤其在有寒意的秋冬，暖和舒坦。

这只是最基本吃法。吃过炉肉，再添高汤，可做涮吃。涮的食味可随意，按照制式，有“八荤八素”，八荤是鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚、裙边、鸡片、鱼片、和瑶柱；八素为菌菇笋菜豆腐腐竹等。

“菊花卤肉火锅”是一道传统满族菜，做法讲究。秋冬季日，吃菊花锅子，听当年的满清宫廷故事，也是有意思的事。只是这味道在北京也是不大好找，唯有“聚德楼”这家字号里还有且味正。

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董中国意境菜创始人

Creator of DaDong Chinese Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co.Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)