在餐饮界，或许没有人不知道NOMA（诺玛餐厅）这个名字，它曾4次位列世界餐厅排行榜榜首，是世界顶级餐饮的前沿阵地，也是席卷全球的“新北欧美食”运动的风暴中心。众多殊荣加身，它似乎闪着耀目的光彩。

但这家有“世界第一餐厅”称号的NOMA，却是在成立14年后的今年才终于摘得米其林三星的荣誉。

NOMA官方ins截图，分享了摘取米其林三星的消息

有太多人对这个餐厅充满好奇，知美君给大家带来了两本关于NOMA的书，在此倾情献上！

从餐厅创业初期到获得全球前50餐厅、米其林三星餐厅荣誉，主厨勒内形容这是个艰难的历程，这其中有欢笑，也有泪水，当然也不乏NOMA餐厅招牌菜的创作灵感及过程，《NOMA主厨日记》经营与创意灵感兼备，是一本可读性很强的手记。

全球前50餐厅Noma主厨私人笔记大揭秘！111篇主厨私人手记+20款招牌食谱，新北欧料理里程碑著作：

[丹麦]勒内•雷哲皮

2021年4月

华中科技大学出版社-有书至美

《NOMA新北欧风暴》则是对勒内·雷哲皮及其缔造的NOMA餐厅的深度探索，一次对其美食哲学和创造力的全面展示。它一经出版便被全球顶级厨师、美食评论家和专业媒体奉为“奇书”——

“图片之精美令人瞠目，一脚踏入北欧奇境，嗅到林间的野菌香”

—The Independent on Sunday

全球美食的沸点话题，NOMA不止北欧，而是我们每个人的心灵故乡。

—Kitchen Daily

“一本旷世奇书，NOMA将成为影响每一代厨师的丰碑”

—The Atlantic

餐厅界北欧神话缔造者NOMA的纸上纪录片，勒内·雷哲皮执笔，完整呈现NOMA餐厅菜式、先锋创意和传奇发展：

[丹麦] 勒内·雷哲皮

2021年8月

华中科技大学出版社-有书至美

若想全方位了解这个“神厨”领导下的“世界第一餐厅”，《NOMA主厨日记》+《NOMA新北欧风暴》你一定要读↓↓↓

# 一位北欧主厨的肖像

A portrait of a Nordic chef

勒内·雷哲皮还是个小男孩时，没有任何迹象表明未来他会成为国际美食领域最有远见的大厨之一。若论出名的可能性，勒内的双胞胎兄弟肯尼思倒是更大些。

比起普通的丹麦家庭，勒内一家有着不一样的烹饪习惯。20世纪80年代，丹麦家庭的厨房里会堆满各种从超市购买的冷冻食品和预制食品。

“其他人星期六午餐都在吃炸鱼条、无花果果酱和鸡肉时，我们没钱吃那些。相反，父母会帮我们准备用醋、盐、橄榄油调味的番茄沙拉，有时还加入鸡肝和利马豆。我都是吃这些长大的。”

产自拉迈夫乔登的蔬菜、沙棘及醋栗

从学校毕业后，勒内的一个朋友申请了餐饮学校；勒内没有什么更好的选择，因此也一同前往。他从来没想到自己会在餐饮这条路上走下去。

开学后几天，老师安排了一个比赛，这场比赛改变了勒内的未来。为了准备比赛，他和朋友浏览了一本常见的食谱，选择了鸡肉配腰果酱这道菜。

勒内·雷哲皮（René Redzepi）

“我之前从来没有听说过腰果，我觉得这会让老师印象深刻。开始展示的时候，我朋友想把酱汁淋在鸡肉上，但我说，‘不，不要，你应该让每样东西都能被看到。’这个比赛对我来说是个里程碑。我感觉自己像是换了一个人。

我那时只有15岁，通常只关心天气，因为那决定了我当天是否可以去踢球。突然间，我必须要考量自己对食物的喜好、向别人展示什么，以及要如何赢得那场比赛……这使我无法自拔。”勒内回忆道。

花的甜点

入学一年后，他必须出去寻找实习机会。16岁的他碰了很多次壁，因而只能先进入帕拉兹酒店（Palads Hotel）当实习服务生。3年后的1996年，哥本哈根的米其林星级家庭餐厅最终接受了他。

餐厅主厨菲利普·欧德特对勒内是如此信任，甚至允许勒内在3年实习期的后期为菜单提出建议——其中包括一道异域风情的组合菜式：焦糖菊苣配柠檬雪葩。今日的诺玛餐厅中是绝对不会出现这种菜肴的。

牛奶皮与蒜叶婆罗门参、油菜籽及松露泥

1998年，勒内想要出国深造，菲利普·欧德特第一时间发几封推荐传真。8分钟后便收到南法蒙彼利埃的感官花园餐厅（Le Jardin des Sens）的回复。戴着高不可攀的米其林三星光环的感官花园餐厅表示愿意在夏天雇佣勒内这个丹麦人。

勒内·雷哲皮的一个梦想由此实现——众多梦想中的第一个。当然在那之后，在开启诺玛的冒险之前，他还在不同国家积累了更多的经验，包括斗牛犬餐厅、法国洗衣房餐厅（French Laundry）和孔·汉斯餐厅。

橡木椅子

诺玛餐厅中使用的椅子由1962年诞生于丹麦的设计品牌制造。它们全部由熏制7小时的橡木制成。

2008年，勒内·雷哲皮初为人父，妻子娜迪纳生下了女儿艾文。新的责任限制了他的机会，以及他想要长期在国外学习的梦想，但是他对知识的渴求从未停止，因此他仍会时不时离家求学。比如，2009年12月他在日本京都的一间米其林三星餐厅中当了2周的普通厨师。

2个月后，他再次来到冰岛，他给自己定下目标：调查冰岛过山车般的经济是否会对冰岛饮食有所影响。在路上，他遇见了一系列有趣的味觉体验：在火山石上烘烤的面包、海参、海胆、新品种的海藻，甚至还有马肉。

海藻

诺玛餐厅使用的各种海藻

此外，大约每月一次，他会出国与其他顶级国际大厨一起参加研讨会和各类会议。与勒内同辈的大厨们和他们的前辈不同，他们不仅会互相竞争，更会互相合作。

生长于自然的蓝莓

# 难得一见的主厨日记大揭秘

René's diary

《NOMA新北欧风暴》这本书中收录了14篇勒内于诺玛餐厅成立之初探寻北欧食材的旅程中所写的日记，记述了NOMA的创立思路及甄选食材的历程。

《NOMA主厨日记》中也收录了与之不同的111篇勒内的私人手记，记录了作者在餐厅创立和经营期间的高潮和低谷，书中探索了更广泛的料理主题、创意、食材及其与自然的和谐等内容。

下文选取了《NOMA主厨日记》中的一篇主厨私人手记，让我们抢先看一看勒内在创意至上的世界美食擂台稳坐头把交椅的“制胜法宝”吧！

8月1日 星期一

有时，我忘记了厨师大部分都是群特殊的人：他们完全沉浸在自己的工作里，对下一个新的项目极度专注和渴望。

大部分时间，厨师辞职的原因并不是别处报酬更高，而是有新的挑战。被迫逃离工程装修的混乱，我们走到户外，坐在长凳上。这是个美丽的夏日，我们深呼吸，并开始放松下来。

托尔斯滕走向了储藏室，20分钟后，他扛着几乎快要满出来的发酵品出来。我们把它们一字排开，所有不同颜色和形状的食材好像是水边野餐会铺的地毯。

托尔斯滕、萨姆和拉尔斯迫不及待地试吃，我静静地看着他们，情不自禁地咧开嘴笑起来，感觉状态又回来了，真是太棒了。

龙虾及沙拉叶、红醋栗酒及玫瑰

有咸渍绿色黑刺李果，经过了3周，吃起来有杏仁的味道，但也有浓郁的橄榄味。腌渍黄豌豆现在变成了浓郁、鲜味十足的酱，并会让你想起味噌。腌渍黄豌豆会析出黏稠的深色液体，已经微微有种发酵过的焦糖的味道，比较像溜酱油。

乳酸发酵的醋栗满分，还有咸渍李子，它们有种说不出来的风味，有点儿像刺山柑，但和腌渍墨西哥辣椒有着相同的酸度和口感。

窥视发酵厨房的成果令人兴奋，我们默默地把产品打包好，重新搬回储藏室，直到拉尔斯开口，“我们去喝一杯吧。”

蔬菜田

结果，我们花了一半时间在讨论，原来在我们身边的食材中，居然隐藏着这么多强烈的风味。我们是听着“北欧这个地方的食物是不会有热情的”这样的话长大的。

但在风干厨房和发酵厨房里的发现让我们知道，在这里，食物的风味有着巨大的可能，不仅在我们餐厅，而且在丹麦各家各户的冰箱里。

扇贝与海胆、沙棘及欧白鲑

长期以来，我们身边的厨师都将南欧食材奉为宝物。现在，我们意识到，我们自己的食材的多样性同样价值连城。区别不在于食材的质量，而是对自身菜系怀有感恩之情的文化历史，我称之为“巴贝特之宴综合征”。

鲜虾与腌渍海草、景天与食用大黄汁

巴贝特之宴讲述了法国女大厨逃离战争，最终逃亡到新教徒聚集的丹麦北部。在那里，她遇见了一群只生活在《圣经》文本中的人，他们抵制一切不敬神的娱乐，比如享受美味。那什么才算是虔诚的娱乐呢？

季节分明、享受诱人佳肴的生活应该是你人生的一部分，也应该是你文化的一部分。

# 四时之味

The taste of four seasons

NOMA餐厅的菜单永远根据北欧风土设计，食材因时而变，菜肴因季而生。

《NOMA主厨日记》中包含了NOMA餐厅的20款招牌食谱，而《NOMA新北欧风暴》则初次完整呈现了诺玛餐厅的全部菜式，包括90余份食谱及200张精美的食材、成品图片。

知美君在这里选取了两道NOMA的创意菜式，让我们一起进入北欧美食秘境吧！

猪颈肉与蒲草、香堇菜及麦芽

450克 猪颈肉

5股 百里香

30克 棕色黄油

40克 鸡晶冻高汤

8股 蒲草

40克 水

40克 黄油

15克 麦芽粉

50克 葡萄籽油

60克 新鲜奶油

1滴 紫罗兰香精

10~15朵 野生香堇菜，用于装饰

猪肉

猪颈肉去皮，并剔除多余的脂肪。百里香洗净，与猪颈肉、棕色黄油和鸡晶冻高汤一同真空封装。将水浴设备预热至58℃，将猪颈肉煮3小时。

蒲草

蒲草削皮，仅保留多汁的根部的芯。将水加热，搅入黄油，使其乳化，制成黄油汁。

酱汁

把葡萄籽油和麦芽粉用美善品多功能料理机搅打3~4分钟。存放在挤瓶中，每次使用前需要摇匀。

摆盘

用厨房纸把猪肉擦干，各面都需烤香，直到肉的中心达到58℃。最后加入鸡晶冻高汤，淋在猪肉各面。把蒲草在锅中与黄油汁一同加热25秒。每盘切1片猪肉，摆在蒲草旁边。要完成酱汁，应稍稍加热奶油，但不要煮沸。

加入葡萄籽油与麦芽粉的混合物，以及紫罗兰香精，混合均匀但不要乳化，再将酱汁淋在猪颈肉旁边。用香堇菜装饰，并上桌。

猪五花及猪皮、熊葱叶、芽、根与花

800克 猪五花（侧腹肉）

125克 盐

200克 猪皮

1颗 洋葱

牛奶，用来焯洋葱

1颗 马铃薯

50克 通用面粉

葡萄籽油

200克 熊葱叶

425克 淡鸡高汤

4根 迷你黄瓜

5片 熊葱叶

5根 熊葱嫩芽

24多 熊葱花

40克 黄油

15克 菜籽油

猪五花

猪五花去骨、去皮，撒盐。腌24小时。将腌好的猪五花洗净后，装入真空袋中，以75℃的水煮12小时。猪五花加热完成后马上冷却，再切成小份。

猪皮脆

猪皮从冰箱中取出后马上切碎，再放入汤锅或炒锅中，用小火炼油。不停翻炒，直到温度达到130℃。此时，脂肪中的固体应该变脆。

过滤，并沥出脂肪。洋葱切块，用牛奶焯1分钟，而后过滤并冷却。洋葱裹面粉，在180℃的葡萄籽油中炸至金黄香脆。马铃薯切片，同样在葡萄籽油中炸脆。冷却后，压成小块。把等量的洋葱、马铃薯和猪皮混合。

熊葱汁

用淡鸡高汤焯熊葱叶，捞出并冷却。用美善品多功能料理机搅打2分钟，再过滤。

炭烤黄瓜

迷你黄瓜仅烤一面，以防烤过头。

装饰

捡出熊葱叶、熊葱嫩芽和熊葱花，过冰水，再沥水。摆盘前，先置于厨房纸上。

“有稍稍煨了的青豆，有和馥郁的香车轮草一起真空压缩的大黄，还有撒满未成熟草莓的胰腺。我想记住我们是怎么走到这一步的：

那个灵光乍现之时的瞬间，那次在周围的点子通通浮现之时的深呼吸，那转瞬即逝、宛如魔法药剂般的时刻，还有再次获奖的疯狂。”

[丹麦]勒内•雷哲皮

2021年4月

华中科技大学出版社-有书至美

[丹麦] 勒内·雷哲皮

2021年8月

华中科技大学出版社-有书至美

“我们想要太阳日日高挂？倒也未必。硬币有两面是很重要的：绝望为你埋下创造的种子， 而反之是滋养你直觉的赏金。”