文/温晨钰　图/李德宇

凉州熏醋酿造技艺非遗代表性传承人张文柏（左）带小学生体验酿醋工艺

从吃着奶奶做的醋长大，到返乡创业为儿时味道正名，凉州熏醋酿造技艺非遗代表性传承人张文柏坚持用千年古法手工酿造，让家乡那抹酸爽香飘北京、天津、乌鲁木齐，正计划走向海外。

走进甘肃省武威市凉州区的手工酿造坊，上百口醋缸分布在各个楼层，空气中弥漫着酸甜酵香。张文柏介绍，酿醋分为磨拌蒸料、曲酒发酵、醋酸发酵、装缸熏醅、高温淋醋和冻晒陈醋6步，一般需要21天。这套酿醋法古称“神酢法”，出自北魏农学家贾思勰所著《齐民要术》，距今2000多年。

工人正在粉碎高粱、大麦等谷物原料，这是酿醋的第一步。

120℃高温熏出绵厚醇香回味无穷，2至10年陈酿汲取日月精华。“古法酿的醋是浓缩的粮食，发酵过程中，醋不断吸收空气中的有益菌，就像一个生命体。”在身为高级酿造师和高级营养师的张文柏看来，醋不仅是调味品，更有较高的营养价值。

连续5天的高温熏制，让醋醅从淡黄变成黑紫，醋香、熏香、陈香有机结合，造就酸、香、绵、甜、鲜的口感。通过发酵萃取出的谷物营养符合人体对氨基酸、蛋白质、维生素的需求,醋能打开人体经络，到达指定地点除病灶，从而调理身体机能。

氤氲的蒸汽弥漫着酸甜醇香

要酿出好醋，除了纯正工艺，还要有优质原料。武威昼夜温差大、光照时间长，高粱、大麦等谷物含糖量高，酿造坊携手农业合作社全程把关，以高品质、无污染谷物入料。多年来，张文柏秉持健康理念寻找创新灵感，建成甘肃凉州醋文化研究院，与甘肃农业大学等高校合作，将醋与枸杞、蜂蜜融合，推出高原藜麦醋、保健醋、养生醋、风味醋等特色产品。

而在与酿造坊融为一体的凉州醋文化博物馆和凉州熏醋酿造技艺传习所里，陈列着历代酿造工具、农耕器具、古籍等老物件。游客可以在这里沉浸式体验酿醋过程，了解其历史和文化内涵，许多人感叹刷新了对醋的传统认知。

高温熏制的醋呈现自然的黑紫色，饱含谷物精华。

一间老醋坊，承载着许多当地人的记忆。“这个醋有小时候的味道，闻起来是五谷的自然香味。”50岁的李平练就了用手温判断发酵程度的本领，像他一样在此就业的村民还有很多，生产旺季约有50余人。武南镇西寨村村民张亚红一个月能赚3000多元，亲戚朋友都托他多带点醋，以大饱口福。

“所有吃过凉州熏醋的人都会点赞，这就是对我最大的鼓励。”张文柏自豪地说。