庚子新年，一场新冠肺炎疫情，正在倒逼餐饮业进行改变，当下餐饮企业最大的目标就是在疫情结束之前活下去。为此，齐鲁晚报·齐鲁壹点特采访十余位业内大咖，也许从他们各自企业的应对中，你能找到属于自己的《餐饮破局攻略》。

受新冠肺炎疫情影响，自1月25日起，诸多全国连锁餐饮品牌宣布停业，部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。一时间，中国范围内的饭店餐厅、大排档、烧烤摊和小吃店纷纷歇业，依赖现金流的餐饮业陷入前所未有的危机。中国烹饪协会调研报告显示：2020年春节期间78%餐饮企业无营收。恒大研究院数据显示：仅春节七天，餐饮行业零售额损失已达5000亿元。面对困难，各项利好政策纷纷驰援“救场”，多数餐饮企业也开始各种自救。

本期对话人物：济南米娜餐饮管理有限公司总经理 陈帅

齐鲁晚报·齐鲁壹点：目前店面的情况是怎样的？

陈帅：我们现在在济南有三家店铺，一家在文化西路，去年十月份刚开了恒隆店和万象城店，两家新店刚开就遇到了这种情况。我们主打休闲西餐，以餐＋饮的形式，除了餐品以外在饮品方面我们也很重视。相对偏正餐类的西餐厅，我们更偏向消费者的社交需要。除了产品，顾客的环境体验也是我们所重视的。

齐鲁晚报·齐鲁壹点：疫情突发，餐饮行业受到巨大冲击，西餐类餐品是否受到影响？

陈帅：疫情对餐饮行业的影响应该分不出品类来了，像我们主打堂食，目前三家店都处在歇业状态，员工都在家待业，加上盈收的损失差不多在百万元。

齐鲁晚报·齐鲁壹点：减库存的措施是怎样的？

陈帅：我们是在1月27日、28日陆续关店，一部分备货在这期间消化掉了，另一部分对顾客半卖半送或者员工自拿等，一些冻货我们都在供货商的库里。损失掉的主要是一些时令的蔬菜和自制酱料，大概也有几万元。

齐鲁晚报·齐鲁壹点：疫情对供货链有何影响？

陈帅：对我们会有一定的影响，我们现在想恢复线上销售，但供货商是隔离状态，市场是不允许他们开放的，而且蔬菜的供应也受限。下一步我们会根据疫情情况逐步安排人力，调整菜单形式，以更大化物料的形式进行调整。

齐鲁晚报·齐鲁壹点：应对疫情开展了哪些工作进行自救？

陈帅：我们从疫情爆发就开始进行应对措施的调整，只有让公司存活并发展下去才是对员工最大的负责任，因此在复工后将会从营业时间、人力安排、产品结构、止损线、疫情期间的消费行为等方面做相应调整，不求一步到位，只求通过社会秩序的稳步恢复，逐步恢复到正常营业状态；其次线上为辅，会从产品、价格、渠道、营销四个方面更针对线上客群需求作出调整。

齐鲁晚报·齐鲁壹点：疫情期间，线上订餐成为一种流行趋势，对咖啡西餐类餐饮企业做外卖服务有什么看法和建议？

陈帅：对线上来说，我认为一定是单一生产线的产品。我们要根据周边范围内客群的需要，包括客单需要，产品需要等去做一套新的系统。对人群、价格、产品、营销方式等方面都要根据线上业态的渠道来做个性化的定制。

齐鲁晚报·齐鲁壹点：目前对外卖的整体规划如何？

陈帅：我们不可能全品类都上外卖平台，最近梳理出来一些单一品类，像牛排这种产品完全没有外卖属性，像一些重颜值的餐品，外卖形式影响整体效果，也直接影响到顾客对餐厅和菜品的印象。我们找出更符合顾客需要的产品，做简单的包装，再推到线上去做。

齐鲁晚报·齐鲁壹点：食品安全至关重要，我们在食安方面是怎么做的？

陈帅：我们一直都很重视食品安全，在这方面制定了门店的耗损政策，我们有统一的表格记录，每天门店必须要有正常的耗损。

齐鲁晚报·齐鲁壹点：疫情过后，西餐类餐品的发展有什么预判？

陈帅：我觉得肯定会有一段时间的报复性消费，但并不是能弥补之前缺口的一个趋势，而且我预测爆发期会很短。而且西餐方面，产品、品类、档次、人群等会分成好几个层次，相比于别的品类层次划分会更鲜明。随着新生代消费崛起，还是要偏年轻化客群所喜好的东西去做定位。我觉得接下来还是品类制胜，单一品类的餐厅会更有灵活性，更有发展。现在还是强者恒强的时代，头部品牌接下来肯定还会更强，对我们这些小品牌想要做的好还是要找一些边缘化的创新方法。在这个全民倡导创新的阶段，我们餐厅一直倡导的都是“与其更好，不如不同”的理念，要去找一个不同的发展之路。

齐鲁晚报·齐鲁壹点：现在不同于其他西餐类餐厅的创新发展之路是否有大体规划？

陈帅：在大方向上将会从满足时尚需求转变成更大客群日常需求，为谋求更大的市场布局做铺垫工作，从行业的边缘区域寻找新机会，寻找在位企业忽略或不屑于去做的板块，秉承“与其更好，不如不同”的理念与其错位竞争，加大组织效率，筛选与招募更具能力的人才并以产品质量为核心，打造一个更具效能的商业模式，从而优化整个品牌能量。

齐鲁晚报·齐鲁壹点 记者 于成功 张淑娟

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