策划丨王振宇 编辑丨张岂源 撰文丨陈不诌
到周舍的时候是上午11点，没等几分钟，周元昌风尘仆仆地赶来，一脸歉意：“没有等太久吧，不好意思，我刚才在家里找东西，耽误了一点儿时间。”随后他又从包里掏出一个牛皮纸档案袋：“我看了你的采访提纲，找了一些我之前整理的资料，这样你写起来方便。”
袋里的资料是围绕着一个主题展开的——创新。
周元昌今年67岁，年近古稀，业内这个年纪还在厨房里操持的厨师已经很少，大多都在中国餐饮界留下一撇名姓，周元昌也不例外，中国烹饪大师、世烹联国际评委、中国十大名厨、上海本帮菜传统烹饪技艺非遗传承人……这些荣誉大多在年轻的时候就已经拿到，早就过了宠辱不惊的年龄，对自己取得的成就并不多提，倒是哪个徒弟开了家餐厅，反响不错，或者哪位朋友斩获国际大奖，他会滔滔不绝——这也正是周元昌在行业里人缘好的原因。
和周元昌互加微信的第二天，早上八点就收到他发来的“早安”表情包，他的微信里有三千多名好友，每天早上起床第一件事就是回复微信，光是这道工序就需要一个半钟头，再之后，他会匆匆换好衣服，开车前往他主理的几间餐厅巡视。
几家餐厅分布在上海市区周边，周元昌住浦东，跑这么一圈下来并不轻松，加上腿部有顽疾，一直没有时间去开刀，纵然如此，“该自己来的事情还是谁都不能代劳”。干餐饮是勤行，每天查看预订情况，检查食材，和员工交流学习，这三件事几乎占据了他白天的全部时间，成为他根深蒂固的习惯。晚上通常是一场饭局，周元昌待人热情，饭局应酬中并不会以大师身份自恃，若有客来访，不论辈分或远近都以好酒好菜相待，但上了年纪也不能多喝，就以聊天为主。同桌之人大多是为了求菜而来，他就将自己毕生的厨艺经验毫无保留地传授给求学者，让他们求有所得。
“就好比桌上这盘蟹黄豆腐，好多人专程来问为什么我们家烧出来的豆腐能保持完整的棱角外型，类似这样的厨艺小窍门我是很乐意分享给他们。豆腐不缺边破角的窍门就是不能用大火勾芡，火候大，芡下去就容易破掉。”他又指指旁边和红烧肉块差不多大小的迷你花卷，“这迷你花卷做起来也有诀窍，很多人也问这么小的花卷蒸出来怎么花纹这么整齐漂亮，其实这要用两个面团叠在一起做啊，一个面团层次有限，怎么压出来都不好看。”
只要一聊到菜品，周元昌就眼神亮了，说白了，还是热爱这个行当。
按他的话说“对厨艺的热爱是“与生俱来的”，能说这种话的人往往也都是从小就有极好的学习烹饪的条件。周元昌生于厨艺世家，家里三代为厨，爷爷和父亲都是上海有名的大厨。业内有句老话，上海大厨出浦东，浦东大厨出三林。真正三林的大厨出自临江，就是周元昌家一带。这里是名厨高手聚集的地方，在当时分为两个帮派：油水帮和铲刀帮。油水帮是指在饭馆里从业的专业厨师，铲刀帮是指专门为私家操办宴席的民间厨师。
上海近代史上有两波规模浩大的移民潮——第一波是上世纪20年代末，30年代初，彼时上海已经开埠八十年，抗战还没打响，上海滩经济一片欣欣向荣，不计其数的外地人、外国人赶来上海滩掘金，十六浦码头上汇聚了主打京、广、苏、扬、锡、豫、杭、闽、川、徽、潮、湘、本帮菜、素菜、清真菜，西菜十六种风味的餐厅。这些餐馆在上海各显神通，激烈竞争，又相互取长补短，融会贯通，形成了本帮菜之后的新上海地方风味——海派菜。
周元昌的父辈们都是从铲刀帮干起，先是闻达于乡里，后抢滩上海十六铺，敢闯敢拼，在沪上餐饮史留下一撇名姓。周元昌19岁入行，第一任师父就是他的父亲，作为厨艺启蒙老师的父亲让他对本帮菜有了大致的了解，基本功也就在那些年逐渐成型。而后又相继拜苏锡帮名厨周成奎和上海本帮菜泰斗李伯荣为师，继续厨艺深造。
回忆起那段学厨的日子，周元昌说：“扎实的基本功是需要时间去积累的，那些年学厨要求‘学三年，帮三年，闯三年’，挨骂挨打是家常便饭，有的人回忆起学厨的年月就觉得有多苦，我就觉得不苦，因为打心底里喜欢做这件事。”这也是为什么周元昌对前来求教的客人毫无保留的原因——很多年轻入行的孩子已经很少有拜名师的机会，传承的路还是越走越窄了。
熟醉蟹是周元昌敢为人先的发明，在此之前，江浙沪一带吃的都是生醉的螃蟹，他的老家就在黄浦江边上，以前螃蟹价格也不贵，捞上来的螃蟹清蒸、油酱、面拖，吃不完的就拿来醉上，他从小就是做醉蟹的一把好手，后来食品安全问题被摆上台面，他就做了熟醉蟹，这样一道菜风靡全国，从南到北，从线下到线上，但是他吃到现在发现几乎所有的熟醉蟹都还是在用他最早的版本——虽然他的餐厅里面自己都已经将熟醉蟹的菜谱调整无数版，但是总少不了刻舟求剑的人。
当然，周元昌的创新也不单单只是局限于一道菜品的改良，而是视觉、听觉、味觉的全方面呈现。2015年，周元昌做了一场名为“和味蟹天下”的蟹宴将音乐元素与美食美酒完美结合，做出视觉味觉听觉同步享受的极致盛宴。
这场蟹宴和音乐剧的乐章一样分为三段——第一乐章，法国红酒领衔，民乐《太湖美》铺奏；第二乐章，绍兴最好的黄酒出场，配《春江花月夜》；第三乐章高潮出现，一道灌汤蟹球用荷叶和食用玻璃纸包裹，淋朗姆酒。灯光突然转暗，正当所有客人迷惑之际，服务员从两边手持菜肴缓步走上，点着火焰，一眼看去，两边火龙游动，玻璃纸发出炸裂的声音，犹如鞭炮惊雷，大家反应过来之后掌声经久不息，再佐以国酒茅台，推杯换盏之后，来宾无不尽兴而归。
周元昌说是晚宴的主厨，不如说是一场演出的导演——灯光师、民乐队，后厨的搭配都能精准把控。说罢，他放下了手中的酒杯，回忆起他的恩师李伯荣先生，除了在菜品上的传道授业之外，他总是爱在院子里弹奏琵琶，一曲《十面埋伏》气势滂沱，闻者无不为之振奋。
在他的心里，厨艺和乐理也总是相通，唱名可以类比成煎炒烹炸焖熘爊炖，而音名就是繁复的调味法则，两者的排列组合怎样动听，高潮低潮，回转曲折这些都是一辈子的学问。我问周元昌：“创新之下，如何能沿着海派菜的道路走下去而不偏航。”
他说：“海派菜本就是海纳百川，不能固守传统，要用更广阔的眼界和见识给传统菜注入新的创意理念，顺应不断变化的市场，跟上时代的节奏，这才是当今厨师未来要走的路。”
Q&A
凤凰网美食：你认为创新的意义是什么？
周元昌：首先，任何一家餐厅的消费群辐射范围基本在2-5公里，客源有局限性，现在消费者的需求在不断变化，当下消费者追求的是一种求新求变求异的心理需求；其次，菜品生命周期在不断压缩，顾客总是期望常来常新，单一地方风味的味型已经很难满足食客对口味的需求；最后，近年来餐饮市场盲目跟风，同质化问题日益严重，行业之间菜品竞相模仿，少有特色。
凤凰网美食：你认为创新的方向是什么？
周元昌：我认为创新有六个方向：传统与时尚相结合、高档原料与普通原料相结合、菜品与面点相结合、有味原料与无味原料相结合、中式调料与西式调料相结合，还有就是绿色与养生相结合。
凤凰网美食：你认为创新应该注意什么？
周元昌：我觉得有八点需要注意的：首先，创新要具备扎实的基本功及广阔的眼界和见识；其次，创新要借鉴其他地方风味特点融会贯通；第三，创新要基于成本可控，易采购，易储存，易烹饪的原则；第四，创新要通过艺术呈现为菜品加分；第五，创新要根据餐厅地理位置，餐厅价格定位来创新菜品；第六，创新要提升菜品的附加值，一道好菜要有一个好的食材，好的菜名，好的故事，好的卖相，好的味道；第七，创新要不断寻找国内外特色原料及调料，来丰富我们的产品结构；最后，创新要顺应市场，迎合市场的口味需求变化，结合传统与当代的烹饪手法，创造出客人喜欢的菜品，这才是最有价值的创新。
