泓0871臻选云南菜 · 北京双桥店

地址：北京市朝阳区双桥南街E9创新工场6号楼

泓0871臻选云南菜由滇菜烹饪名家刘新及其团队于2018年在北京创立，被业内誉为云南饮食风土转化的先行者。

餐厅北京首店选址于北京市朝阳区双桥E9创新工场。E9区创新工场是世界首个由乳品厂改造而来的创新产业集聚区，前身为著名的双桥乳品场。双桥乳品场成立于1982年，是上个世纪北京市最重要的乳制品生产基地。

餐厅从开业始，坚持以云南生态食材产地为依托，“用料必真，食之有味”为宗旨，提炼出滇菜转化的八种烹饪方法论，开创出了“新滇菜”式样。

2021年，泓0871臻选云南菜上海首店在北外滩开幕。新店将进一步升华云南绿色产地的风土特征，并深度演绎“高原小产区鲜食”的饮食新概念。

招牌菜品

三年诺邓生吃火腿配大理乳扇

【产地】大理诺邓  【烹饪】发酵  【说法】诺邓产井盐，火腿制作已传承上千年。 云南产乌金猪，是制作火腿的上乘材料。精选猪后腿，用井盐以特定的手法拍打搓揉，再以松木灰封存发酵，会产生独特的风味。跟一般的腌制物不同，火腿是发酵物。肉蛋白在微生物菌群的作用下，经过时间积累完成醇化过程，呈现出浓郁的香气，立体的口感，持久的回味。【吃法】火腿可以卷着乳扇吃，一浓一淡，口感有层次。乳扇是轻微发酵的牛奶皮，有淡淡的奶香。

宜良焖炉松针小刀鸭

【产地】宜良 【烹饪】栗炭【说法】源自南京，已有600年历史。选用稻田麻鸭，焖炉烤制，与北京便宜坊相似。麻鸭不能太大，长不过短刀，所以又叫小刀鸭。烤制时用松针做燃料，有松香味。【吃法】整只鸭趁热切块，搭配甜面酱或椒盐食用，皮酥肉嫩汁水飞。配菜里有甜藠头，是开远有名的腌菜，开胃解腻。

大理永平黄焖鸡配煎面

【产地】大理永平  【烹饪】锅气  【说法】平黄焖鸡图的却不是想象中笃悠悠的“焖”，而是大火快“焖”快“炒”，要劐气张扬的焖炒。选武定壮鸡，以罗平菜籽油、鲁甸花椒、大理紫皮蒜、怒江草果、丘北辣椒、拓东酱油厂的头抽、本地高度粮食纯酿等十几种猛料调味。鸡肉过油，用大火收汁爆炒，三四十分钟就可以上桌。所以，好吃的永平黄焖鸡，滋味绝对霸道。【吃法】黄焖鸡咸香刺激，爆裂张扬。白米饭清甜滋润，紧致内敛。一勺黄焖鸡浇在白米饭上，感观生动，活色生香。这样的吃法通常让人按捺不住，心生美意。黄焖鸡另一种有意思的吃法是配煎面。借鉴了广式煎面的做法，煎面跟黄焖鸡搭配在一起，既吸收了黄焖鸡汁水的浓郁味道，又增加了酥脆柔软的口感，让人有一种“情理之中意料之外”的惊喜。

酱肉破酥包

【产地】昆明 【 烹饪】食粮  【说法】老昆明小吃，用猪板油和面，上笼屉后层层起酥，口感独特。馅心分咸甜两种。咸肉馅借鉴山东酱肉和广式叉烧的做法，咸香饱满，甜馅儿则用熟火腿加蜂蜜以及芝麻桃仁花生碎拌制而成，甜香四溢，是很多云南人童年的幸福回忆。 【吃法】通常是蒸着吃，口感松软。烤着吃最好，色泽金黄，酥香脆嫩依次展开，美不胜收。