策划丨王振宇 编辑丨陈不诌 撰文丨范琛
16岁那年，麦广帆进入餐饮行业，只身从最底层的厨房学徒做起。一年间学徒生涯，只包餐不拿工资。
8年后，麦广帆破釜沉舟，承包了一间酒家，借用伯父在香港开的名字，取名为升平酒家。在麦广帆接手前，酒家濒临倒闭，他接手后，日平均营业额高达两万元。
在这之后，麦广帆旗下的餐饮版图不断扩张。他创办的海港城系列餐饮，成为国内餐饮管理公司最早的范例。在鼎盛时期，他旗下拥有100多家规模高端餐厅。
顶着业界赠予的“粤菜南天王”“鲍鱼王子”等称号，已从厨房掌勺人成为集团管理者的麦广帆仍然怀抱着初心理想：传承粤菜文化，弘扬粤菜精神。
回忆起当年学厨的契机，麦广帆坦言，既是因为小时候家里穷，希望早点出来工作，也是因为对做厨师有着浓厚的兴趣。“学厨也是一门手艺，当时只要勤奋好学，就能赚到钱。”
随后的约10年间，麦广帆在厨房摸爬滚打，从基础的打荷到杀鸡杀鱼，到做鲮鱼球，再到炒菜掌勺，不断磨练技艺。为了赶着在早茶时间前做好点心，麦广帆早上4点就要赶到厨房筹备。从那时期，麦广帆渐渐有了自己的想法：当厨师是一项体力活，随着年龄增长，体力会慢慢下降，很难做上一辈子，还想继续在餐饮行业打拼的话，就得自己做老板。
为了长远的这一目的，麦广帆意识到，自己必须要全面学习和掌握餐饮管理技能，于是又申请到前厅服务部工作。“其实厨房出品和前厅的服务是分不开的，好的菜品也需要好的营销。”麦广帆说，“只有对整个餐厅的运营都全面掌握，才能在往后的职业生涯中开拓创新。”
1992年，机会来临，麦广帆承包下家乡中山市小榄镇的一间酒家，取名为升平酒家。但仅仅做了一年之后，麦广帆决定离开。他觉得，自己在这一间小酒家里，很难掌握高端的餐饮管理方法。在麦广帆的眼中，有更广阔的世界。
当时，麦广帆放弃了酒家的股份，在一家大集团旗下酒店任餐饮总监。然而一段时间后，麦广帆的经营理念也受到了挑战。麦广帆希望能为客人做出即点即蒸的点心，接到客人下单之后才处理，以维持点心好的口感和出品。但实际上一开餐后，客人爆满，点心蒸出来的时间过长，无法及时响应客人的点单需求，也不如用手推车提前准备好点心的传统方式方便。这一理念最后以失败告终，然而他并没有因此灰心。
1994年，25岁的麦广帆在中山火炬开发区张家边盘下15亩地，开起了营业面积2500平方米的海港大酒楼。餐厅人均消费约百元，只卖15个菜品，正因菜品种类少，才能更好地保证出品的质量。当时，这里处于开发不太成熟的地带，但属于城市之间的往来要道，为了吸引过往客流注意，麦广帆在酒楼前竖起一块巨型的铁公鸡招牌。酒店红火起来后，食客到海港大酒楼吃饭，都默契地说：“今天去吃大公鸡！”
海港大酒楼开业后，麦广帆意识到了自己的瓶颈，只靠便宜的菜式，营业额难以提升，也无法和其他餐厅比较出差别，缺少竞争力。当时，正逢业界有“鲍鱼大王”之称的杨贯一来中山讲课交流，麦广帆深受启发，便专程到香港的杨贯一店内拜师，成为了杨贯一的关门弟子。学会干鲍处理方法后，麦广帆心底盘算，干鲍价格超过千元一只，远超一般人的消费水准，即使套用在餐厅菜式里也难有很大市场，便试着用用煲干鲍的方法来煲鲜鲍，广受客人好评，更逐步在业界有了“鲍鱼王子”的美誉。
1997年，麦广帆在各地考察时，受到国外餐饮集团经营理念的启发，心想：为什么不能把这一套模式复制到国内？当年，首家海港大酒楼分店于东莞开业，仅是这家店的品牌管理费，就为麦广帆带来了30万的收入，这在当时是相当可观的一笔款项。
尝到甜头后，麦广帆的步子越走越快。随后，集团通过输出技术、合营、开设直营店等模式，开发出海港大酒楼、王子饭店、翅福酒楼、名厨饭堂等粤菜品牌，旗下餐厅超过100家，遍布国内多个省份，甚至远至美国和加拿大。
随着自己品牌的扩张，麦广帆也在筹划帮助更多有志于在餐饮业发展的人士，为他们提供管理经验借鉴。2003年，“MGF餐饮策划管理集团”成立，成为国内最早的餐饮策划公司之一，这令麦广帆感到很是自豪。
和许多行业类似的是，餐饮行业，同样贵在人才。随着集团的发展和规模越来越大，麦广帆旗下餐厅的厨师价值也随之也越来越高，不少餐饮公司来集团挖人。面对高流失率，麦广帆开始收徒弟，让徒弟留在店内传承厨艺。他对收徒要求颇高，也对爱徒着力培养，他说：“希望让大家最终成为站在行业前沿的粤菜人才和管理者，提升中山饮食文化的影响力。”
在餐饮行业打拼至今已三十余年，如今的麦广帆更愿意做一名传道者，他不吝于分享多年来积累的成功与失败的经验，更愿意为餐饮行业持续向好发展出一份力。提及对餐饮管理者的建议，麦广帆说：“做餐饮管理必须全面掌握管理知识，也需要很强的交际能力和个人魅力。同时，见识和眼光也尤为重要，需要多到外面走走，见识、学习别人的优点。”
2020年初疫情爆发后，餐饮行业遭受重大打击。麦广帆仍对未来行业持乐观态度，当年10月，集团的餐厅营业额对比上年同时期反而有了上涨。他笑称，这或许是来自于客人们的信任。“今年国内的餐饮是一次大洗牌，优胜劣汰，受疫情的影响一部分餐饮业举步维艰，最终难以经营下去，但新兴的餐厅仍然会继续崛起。”麦广帆乐观地说，“很多年轻人在海外读书，带着很多先进的思维模式回国，从而推动餐饮界的创新与发展。”
未来，麦广帆的目标已不再执着于多开分店，而是希望将海港大酒楼打造成为百年老店。从想开一百家店，到想开一家百年老店，这其中的历练和滋味，或许只有他本人才能体会吧。
