#@大董大懂 一日一菜(456)#
感恩节过了,接下来人们又忙忙活活的准备圣诞节和新年节,再没几天就是春节。上半年是疫情,下半年是惶恐,一年就这么过来了。
坐在南新仓大董美食学院落地玻璃窗前,看窗外还有几棵银杏树,树叶黄亮亮的,树在寒风中摇动着,叶子散落在地上,树上树下,黄成一片。老谷仓和新大厦,过去和现在,前世和今生,都有那么多的故事。
北方大致秋冬季节都吃糖炒栗子。栗子的焦糖风味成了秋冬北京的城市气息。这些天有点闲适,喝朋友送来的红茶,配自家的糖炒栗子糕和糗红豆糕。
如果下午茶吃带壳的糖炒栗子似乎有点不正经。把糖炒栗子去壳碾压半碎,有颗粒口感,做成小点栗子糕,和红豆糕一起,精细造型,有了下午茶的仪式感。
下午茶,喝红茶。世界各地产红茶各有特色,而正山小种却是名副其实的中国味道,很有乡土气息。
正山小种是全世界的第一款红茶,有着全世界独一无二的香气与滋味,即松烟香,桂圆干的甜。而如今与国际高香类红碎茶相比,风格差异明显,所以也还是“家中宝”。
正山小种外形乌黑(国际红茶也是因为外形颜色乌黑而得名“black tea”),汤色红艳,因独特风格很少用其做奶茶,但如果加奶品饮,奶量多也无妨,不会夺了茶的香气,别有风味。
正山小种是用当地的马尾松熏制,茶叶从采摘后到制作完成,全程都放置在充满烟气的屋子里,慢慢与烟火相融浸透(俗称“吃火透”),这样香气才可以从烟气转化成松烟香,久久不散,滋味中的甜也更持久。与腊肉的做法,有异曲同工之妙。
正山小种对于产茶的地区要求比较严格,专指武夷山桐木关内产的红茶,其外都叫外山小种;正山二字在茶里即为正宗,专指特定区域产的专属茶叶,有根正苗红之意。
红茶近年最火的金骏眉其实就是没有松烟香的正山小种,是市场形成的茶品,不是书本上的茶,而是正山堂创制的茶并给命名的,金取金毫之意,骏取创制人梁骏德师傅其中一个字,眉取形似弯眉之意。
正山小种有揉切工艺,外表细碎,冲泡时更易溶出,所以出汤要快,一般前三泡都是即泡即出(5-10秒出汤)。用紫砂壶冲泡更醇厚,用盖碗冲泡香更高。
对着窗外的新旧建筑,总有一种看时间流淌的感觉。人在时间中,时间中有人,不知是人主宰时间,还是时间主宰了人。
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董中国意境菜创始人
Creator of DaDong Chinese Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co.Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)