2020/08/11 星期一 北京

一天没出家门，懒懒的。不知道干什么，也不知道吃什么，没有开心的事，想吐槽也没有具体的人和事。无聊透顶也就是这般模样吧？

强迫自己做点事，有个关注点，就能把情绪转换出来。丛书第一季出来了，需要继续推广，还要组织后续的编写。初步定了成都推广会的时间，9月6日和兰明路在成都有个访谈，扬州也要做一场，还要和周晓燕老师商量时间。八月的时间安排的比较满，14日去上海，15-16日在杭州，17日回到北京就要准备接待各路来北京参加拾久开业的朋友了。然后21日去上海，估计24日回来。27日要去莆田，29日要去长沙，再回北京估计要9月初了。

下午翻看小说，一个写天津市井生活的长篇《烟火》。里面有句话看了有些感触，“做菜是手艺，开餐厅是生意。”老话讲“隔行不取利”，通俗的说就是“不熟不做”。当然这样的说法有点保守，人生不闯不闹的，怎么知道自己行不行呢？这对于年轻人可能比较适合，对于已经成名的厨师来讲，怕是要慎重考虑考虑，手艺和生意真是两回事，手艺好，菜做的好，客人喜欢，但是还是和前厅经理的工作不同，不是生意呀。没有做生意的本事，厨师开餐厅还是要谨慎行事，做不好兴许就能把自己挣得那点嚼谷扔进去，连响声都听不见。

手艺是自己的事，管好自己，做好自己就行；生意是团队的事，需要各个部门间的配合，手艺只是其中的一个组成部分。过去餐馆里招工，有这样一句顺口溜：“一选柜，二选堂，傻大黑粗进厨房。”柜是掌柜的，堂是服务员，最后才是厨师。现代餐饮业，前厅的作用更是重要，厨师要想开自己的餐厅，就要提前学习前厅的管理。当然开个几张桌子的小饭馆无所谓了，自己做好菜就行了，规模大了，有时候就不仅仅是菜的事情了。这里面道道很多，做厨师的比我清楚，我就不再絮叨了。

晚餐吃了郭科寄来的海肠饺子，真是好吃，这个味道我觉得和大连小平岛上的海肠饺子差不多了。郭科说，现在海肠100元一斤，5斤海肠才能出一斤成品，因此海肠饺子现在（这个阶段）做的人不多了，太贵了。没想到海肠居然这么贵了，晚餐这几个饺子还不要个二百元？

郭科最近还做了一些鲍鱼，把青岛海域的鲜鲍鱼做出干鲍的模样。样子好看，味道也不错。

两个头的鲜鲍鱼煲出来就是这个样子。

最近有很多餐厅在开发鲜鲍鱼菜肴，成品追求烹制干鲍的模样。我倒是觉得没必要往干鲍上靠，直接标明鲜鲍也许更好。毕竟干鲍鱼有着一个发酵的过程，风味物质也在这个过程中积淀、演化，鲜鲍鱼无论怎么做也难以做出干鲍鱼的味道、口感，但是鲜鲍鱼也有自己的特点，制作时把其甘美鲜嫩的特点强调出来，一样是一道好菜，从营养健康角度出发，还会好过干鲍鱼呢。这道菜做好了，也许会为鲍鱼菜式打开一条新路，很有可能会逐渐顶替干鲍鱼的位置。