极目新闻记者 曹磊
摄影 极目新闻记者 李辉
正走在下降通道里的猪肉价格，让年底的灌肠市场如微波炉一般，尽管近期武汉气温在相对高位游走，但便宜的猪肉行情还是让市民们纷纷开启“抄底灌肠”的节奏，让这个冬天的灌肠市场一开启就火爆。
因猪肉价格持续下降，市民们大多会自己买肉来加工，而加工费则从每斤7元到12元不等，较往年有所上升。
香肠加工商户介绍，近期午后较高的气温并不会对新鲜灌制的腊肠在晾晒时产生比较大的影响，但最好在傍晚至第二天早晨来风干，其他时间避免太阳直晒，而即将到来的降温天气，也将为灌肠市场再添一把火。
20℃气温下出现灌肠热
12月7日下午，武汉的最高气温超过20℃。这样的冬日暖阳之下，汉口天声街上的几家腊肠、腊肉加工店面里挂出的成品香肠和腊肉，看上去特别有过年的喜庆感。
在一家老字号灌肠店外，市民刘先生正在取货。三天前，他在这家店里灌制了15斤广味腊肠，并委托老板在店外进行风干晾晒，现在拿回家后就更加容易风干。
“上周六就开始灌肠了，比往年差不多提早了一个星期。很快就有街坊们拿着猪肉来加工腊肠。”店主徐老板告诉记者，尽管这一周来的气温比较高，但还是有很多路过的市民看到灌肠的招牌后主动咨询，很快就自己买猪肉送到店里灌制腊肠。
与徐老板的灌肠店相距不远，另一家主营品牌冷鲜肉的店里则堆起来刚刚灌制完成的腊肠，看上去色泽鲜亮，非常粗壮，吸引了不少市民驻足咨询。
“我们是从这个星期一开始加工腊肠的，每天至少要灌上百斤，完全忙不过来。”一位女老板告诉记者，一开始是周边酒店、餐厅向他们订购手工灌肠，这才提前做起了加工的业务：“可能会有人觉得现在温度还比较高，不适合灌肠，但实际上热度已经很高了。”
猪肉降价让灌肠期提前
在武汉持续保持20℃以上的冬季“高温天”里，为何灌腊肠还能提前热起来？
业内人士称，主要原因可能在于近期猪肉价格持续走低，市民们灌腊肠、腌腊肉的性价比变得更高。
“今天买了20斤前夹肉来加工腊肠，还不是因为现在的猪肉便宜！现在也差不多可以灌肠了，能省钱为什么不省点钱咧？”在汉口大智路一家灌肠店外，市民朱女士告诉记者，现在菜市场里的前夹肉最低不到10元一斤。品质好一些的五花肉也只要12元一斤，属于相当便宜的价格水平：“越往过年过节，肉价肯定会涨，现在灌肠还是非常划算的。”
在汉口三眼桥路的露天菜市场里，记者走访了多家生鲜超市、猪肉专卖店，当下主要用来灌制腊肠、炸肉圆的前夹肉最低只要8.99元一斤，五花肉则从每斤9.99元到13.9元不等，几乎到了全年的最低点。
在汉口江大路上经营品牌猪肉店的刘老板告诉记者，猪肉价格从10月中旬开始就一路下行。经过了一个多月的生意低谷期以后，12月初开始出现比较明显的销量上涨趋势，主要原因就是市民买肉灌肠、炸圆子的需求明显增长：“主要还是买肉灌肠的消费者变多了。他们一次采购的猪肉数量也比较大，买的都是一二十斤肉，毕竟价格比较便宜，现在灌肠更划算。”
加工费略涨跨度区间大
因为猪肉降价带来的灌肠热，也让加工费出现了些许变化。根据记者探访，当前灌肠市场上的加工价格大多是每斤7元起步，最高可以达到12元，比去年略微上涨。
在汉口友益街的一家灌肠加工店外，挂起的腊肠数量还不算多。店主称，晒过两到三天的腊肠已经被买主拿走，一天差不多要加工100斤左右。“到了12月底至1月初的旺季的时候，一天的加工量要增加几倍。”
灌肠的生意还没有达到顶峰，但价格已经有了变化。在记者探访的多家店里，广味腊肠的加工费是每斤7元，川味的麻辣腊肠的加工费是每斤8元。而在去年同期，市场上的腊肠加工最低价是每斤6元，最高每斤11元。
随后，记者又从多家腊肠加工店了解到，根据腊肠制作的口味不同，使用的作料和加工手艺也不同，今年的加工价最高可能达到12元，同样比去年多了1块钱。而加工费从每斤6元到12元的跨度也比较大。
“腊肠加工费的不一样，主要体现在腌制材料和手工制作的方式、肠衣的材质，以及灌制完成后的品相等各种方面有关。”餐饮观察人士王勇介绍，灌肠的成品往往比较湿，需要市民自行晾干，这样的加工费就会低一些，而直接晒制完成的加工费就更高。市民可以根据对原料、成品的不同需求选择灌肠点，消费得明明白白。
新灌腊肠最好早晚风干
探访中，记者发现到灌肠店里咨询或加工腊肠的市民最关心的一个问题，不是价格或口味，而是在当下的“高温天”里，现在加工完成的腊肠适合在户外晾晒吗？会不会因为温度太高而变质？
对此，接受采访的几位灌肠老师傅的说法是，20℃以上的气温并不会对灌制好的腊肠的质量产生明显不利影响。相反，等到下雨降温后，潮湿的天气反而不利于腊肠的风干。
“现在的温度看上去比较高，但是刚刚灌制的腊肠需要阳光和流动的风来去除其中的水分，所以现在是比较合适的腊肠灌制时间。”徐老板告诉记者，现在午后的“高温天气”下，腊肠不要直接放到户外的阳光下进行直射暴晒，而是可以放到阳台上，或户外的屋檐下，让它接受“风的洗礼”。
按照业内人士的说法，腊肠的晾晒、保存必须要有通风，不能放在避风的地方，否则可能因为水分未完全吸收而发现霉变。同时，因为腌制腊肠时加入了白酒等作料，也可以对“高温天气”环境下晾晒的腊肠形成保护。
灌肠店老板们介绍，与近期的晴好“高温”天气相比，接下来即将到来的低温下雨天气可能更需要注意灌肠的处理：“最好不要将腊肠放在户外，避免接触雨水，而是尽量放在通风的地方，放置一个星期左右就可以了。”
（来源：极目新闻）