总第 3638 期

作者 | 餐饮老板内参 糖粉

花式卷饼来了，从早餐车到门店

人均从8元飚至38元

惊呆！！！全国多地冒出多家卷饼连锁餐饮品牌，门店升级焕然一新，并在持续拓店。

以北京市场为例，在合生汇购物中心里，就有集庄乡烤肉卷饼、卷翻天·卷饼和卷堡堡·芝士爆浆卷饼三家不同类型的卷饼店。在其他商场，张少侠炸串卷饼、鲜粮卷饼王等新店陆续落地。

企查查搜索显示，截至目前全国“卷饼”存续和在营规模大约7000多家，整体规模不大，但今年陆续有品牌和新店跑出，社交平台上常常有顾客拍照打卡分享，小小卷饼竟也能做成网红？

目前在小红书上，搜索“卷饼”显示有38万+篇笔记。

“小小的卷饼，还能开大店？有点不可思议！“朋友提出疑问，想来这也是许多人们的想法。

“卷饼不就是和手抓饼、煎饼类似的主食嘛，在路边小推车、地铁口早餐车、便利店都能买到。”一位路人表示。

内参君整理了目前部分“卷饼”品牌的门店规模，如图所示：

卷饼不只在升级，更在细分

第一，烤肉卷饼以档口经营为主，模式较轻，小红书有1万+篇笔记。

比如，集庄乡烤肉卷饼、何百万烤肉卷饼、卷立方烤肉卷饼等。内参君猜测，烤肉卷饼在今年造势，或许离不开淄博烧烤+小饼的带动，让创业者看到了时机。

据观察，烤肉卷饼的门店风格主打中式，门头以红底白字呈现，简单直接，就连招牌都差异不大，比如卷立方的招牌鸡腿风暴烤肉卷饼、何百万的整只鸡腿烤肉卷饼.....

同时，店里产品搭配较少，像集庄乡门店只有菠萝鸡腿烤肉卷饼、整只鸡腿烤肉卷饼、田园烤肉卷饼、川香辣烤肉卷饼等六款卷饼，价格在16.9元到21.9元不等，目前在北京有6店。

何百万和卷立方门店的产品sku相对较多，增加了豆浆、粥、胡辣汤等小吃饮品。

第二，炸串卷饼，可塑空间更大。

这一类门店，重头戏在于炸串产品必须要丰富，喜姐炸串门店上新了主食卷饼，比如三串大里脊卷饼、鸡柳卷饼、双条大鱿鱼卷饼，满足了顾客小吃+主食的需求。之所以说可塑性空间大，是因为卷饼可以存在于任何烧烤、烤肉、炸串门店，并作为主食来搭配。

第三，卷饼堂食店，产品SKU数量多，简餐快餐模式。

中规中矩的快餐环境，门店面积不大，桌位之间距离很近，人多时候会显得很吵闹。但是整体出餐效率快，翻台率也比较高，人们吃完就撤，所以基本不需要排大队，门店堂食既能满足一人食又满足聚餐社交场景。这是内参君到卷翻天·卷饼体验后的结果。

做堂食，必然是要丰富产品搭配和种类，这家门店产品线从招牌烤牛肉卷、老北京炸鸡卷，到酸辣粉、烤鸡架，再到各类饮品，基于卷饼不断扩充。不仅体现了卷饼万物皆可卷，还可以实现混搭，从而提高门店人均，目前北京该店店人均30-40元。

提到卷饼门店升级，良记卷饼品牌升级后改名字为良卷卷饼，门头招牌也是红底白字“国潮”风，在传统卷饼基础上进行创新改良，推出安格斯牛肉卷、黑椒牛柳卷、招牌鸡排卷等。

可见，卷饼连锁品牌更加注重品牌意识，不论是产品还是门店升级，都意味着品牌要连锁化、规模化和正规化。就算是一张小小的卷饼，消费者们更愿意为品质买单，这是大趋势。

翻红的卷饼，为何如此受重视？

品牌拓店、强化品牌意识、菜品升级、门店升级......一张卷饼如何翻红逆袭？

首先，品类基因好，受众群体基础广，大众接受度高，不需要再进行市场教育。

卷饼、煎饼、手抓饼、鸡蛋灌饼这类传统小吃，早已遍布大街小巷，卷饼本身具有小吃和主食双重属性，是可以做到高频刚需的，可以外卖、外带甚至即买即吃，无论开在写字楼、商场、还是社区街边、交通枢纽站，都不愁没有人来，能够满足早午晚餐不同场景需求，小吃属性满足顾客尝鲜，主食属性又能让顾客饱腹。

而且，卷饼+的可发挥创造空间很大，万物皆可卷。

比如烤肉卷饼、卷饼炸串，就可以成就一个百家规模的品牌，可见找准品牌定位和产品特色不失为好选择。世界各地都有‘饼+蔬菜+肉’的饮食品类，从口感上来说，大众对这个品类是可以接受的，没有地域口味的门槛，也会减去很多教育消费者的成本。

对于既爱吃卷饼又爱喝咖啡的朋友来说，也能形成一种新中式搭配。卷饼办公室（卷饼Office）网红品牌，更是将芝士牛肉土豆泥卷饼、全麦蔬菜牛肉卷饼和冰美式、拿铁中西搭配。

其次，档口小店模型，与卷饼更配，投资成本小，新店落地快。

目前，卷饼门店以档口小店模型为主，小店模型能够以低成本、低投入的方式快速扩张。“对于创业者来说，经营大型餐饮需要耗费大量精力、资金和时间，经营一家小店档口虽说赚不了大钱，但夫妻两人经营足矣，最重要的是他们为自己生活更能付出辛苦。”一位餐饮老板说道。

当然，纯档口模式和堂食门店不一样，像集庄乡这样档口模式，短期内主推这六款核心产品足以吸引顾客，产品口味、食材品质、包装精美、突出的门店场景，让顾客对品牌和门店建立认知，而且一线城市开店选在购物中心，也是他快速提高品牌力的抓手。

相对来说，可堂食的卷翻天卷饼，则在堂食和产品多样化层面更胜一筹，至少能够在顾客进店用餐期间有一定交流互动，简餐快餐的用餐场景，能够增强顾客和品牌门店之间的粘性，带来复购率和回头客。

另外，从供应链端看，连锁卷饼店的饼皮、酱料都是总部直接配送供应，不需要员工在门店做和面发酵等系列工作，产品口味和口感标准化相对更高，操作起来更方便，出餐效率高。所以这种夫妻卷饼店，他们要思考的是怎样经营这家店、如何更好的服务顾客。

最后，消费需求推动卷饼门店的升级和创新，人们变得理性消费，却更讲究品质健康饮食。

他们既追求品质健康又要性价比，而性价比并非是价格战，而是更高的效率、更好的菜品和更优的服务。我们看到目前大部分卷饼店人均在10-30元之间，至于近40元的人均，很明显并不是靠卷饼单品做起来的，而是其他产品体系的加持。食材更丰富，品质更健康，门店有特色，卫生环境问题减少，这才是当代年轻人追求的用餐环境。

“今年市场太卷了，逼的大家不得不去寻找新出路，你去做火锅、烧烤，干不过海底捞、呷哺呷哺头部老大哥们；你去做茶饮咖啡，市场太饱和。所以对我们这种创业者来说，只能是从小品类再挖掘新东西，再去重塑和升级，可能是个机会，夹缝中求生存。”一位小吃店老板说道。

做卷饼连锁，小餐饮也能成为大势能

如今，在主食一类中，包子、饺子、面条赛道早已出现头部企业，或是上市和融资品牌。

但是，卷饼单一性还无法称之为一个品类和赛道，卷饼品牌连锁发展尚且处于萌芽阶段，虽然不少品牌在全国开出几百家门店，但依然没有释放出品牌势能，人们只知卷饼产品不认品牌名。

夫妻小店一旦出现卫生安全、口味差异、服务态度差的细节问题，也会直接损害品牌名声。而且大部分没有所谓的用餐高峰期，订单都是陆陆续续的。

要想开好门店，关键看老板自身的经营能力，无论是以服务态度征服众人，还是以产品品质引领俘获顾客，提升顾客和门店粘性，勤快最重要，毕竟餐饮这个活从来都不轻松，如果老板不主动上手学习经营，这件事情很难做好。

同时，我们从卷饼品牌创业者身上，看到了敢于尝试的精神，如果不去尝试，可能永远不知道什么是正确的，毕竟做餐饮不可能永远原地踏步，新中式汉堡出来了，为啥不能出新中式卷饼呢？

所以，餐饮小吃，亟待创新升级，从卷饼开始！