我们在刚开始口述计划时，第一个想要采访的，就是Jason，因为有太多关于他和Ling Long的好奇。

而在采访之前其实有点担心，有人说Jason不爱说话，对于第一次口述采访无疑是个挑战。

结果问题一抛给他，尤其是讲到自己学厨、开店的过程，你会被眼前这个年轻而笃定主厨清晰的思路吸引，你也会明白，他是怎么一点一点把一块大石头雕琢成一块璞玉。

这个月，Ling Long的上海店已经进入试营业，正巧Jason也荣获2023亚洲50最佳餐厅的好名次，对于一家年轻餐厅和年轻主厨来说，2023一切开始的刚刚好。

第一次做饭

小时候我家里条件不好，父母离异后我跟父亲和两个姐姐一起生活。有一天我爸好像忘记留饭钱给我，然后我就从冰箱冷冻库翻出来一些猪肉，我记得那个肉冻伤了有点发白，煎一煎之后直接淋点酱油。

那个味道真的不怎么样，但家人吃完之后很高兴，露出一抹浅浅的微笑。从那一刻我就觉得做这件事情挺有意思的，但没有想到可以从事这个行业。

其实我小时候很想当画家，想当一个画家，那时的我不会学习，对自己没兴趣的事情，完全没办法投入进去，我也不喜欢跟别人说话，在学校的时候，我就自己一个人画画。第一次做饭只是一个伏笔，后来我才发现真的有做饭这个行业，就正儿八经去学校学。

学厨：学校没有课本，不看成绩

我13岁下定决心做厨师，14岁的时候进学校开始学厨。

那时候家人也都支持我，因为我不喜欢读书，所以家人还挺担心我以后干什么，当我决定以后，家人都觉得安心，就觉得至少说我有个职业。

那时候我上的台湾开平餐饮学校还挺特别的，不看成绩，甚至你进学校也没有课本，什么都没有，甚至教做的菜也不多，那个学校不会把技术这些东西看的特别重，而是真正教你怎么处理人际关系、怎么样在团体里一起做财务规划，我觉得这个挺好的。学校会把每一个学生派去餐厅里面实习，做不下去的学生就只能在学校养老，每天打打杂，我觉得其实这样可能更早让学生知道自己适不适合这个行业。

那时候对我影响最大的是那时的校长夏惠汶。小时候我父亲对我比较严格，我从小一直被骂，骂到十几岁，我的个性比较叛逆，你越是对我严格，我越不做。直到开平开学之前，每个家长要去学校上三天的课，夏校长可以深度催眠每一个家长（笑），之后我爸再也没有骂过我，他让我们知道一件事情：每一个人都需要有自信才可以做好事情，然后我就慢慢的找到自己，做出成绩来，其实他更像一个心理学家，只要我跟他聊天的时候，他会告诉我此时最需要听到的话，帮我分析的很彻底。那一刻开始改变了我，所以他是我的贵人。

我印象最深刻的一次作业是和同学一起探索全台湾的蚵仔煎，我们真的是从台北出发，到花莲，反正绕一大圈之后，把所有出名蚵仔煎店的优势、劣势都写下来，反正学习的时候蛮开心的，我觉得学校希望让学生自己找一个选题，然后用最开心的方式去达到目标，至少这样子对我来说更有用。

三家餐厅：切菜、上火、创新

上学的时候我去台北君悦大饭店实习的，那里是比较严格的。17岁毕业了后我回到君悦又做了一年，离开的时候是做到领班。那时我每天早上6点出门，到晚上8点结束，9点回家洗个澡，那时候穷，所以我会再去速食餐厅扫厕所，大概到凌晨一、两点，每天维持这个样子，不过我上周腰间盘突出，突然发现要变老了。

其实我每份工作都有贵人的，在君悦工作的贵人有两个，第一个是一个“好吃懒做”的台湾主厨，他虽然好吃懒做，但是他的职业生涯非常的平稳，我觉得这代表他对人际关系是拿捏得非常好，然后另一个人是副主厨，他非常努力工作，甚至下班之后在外面也接了很多顾问工作，也让我知道原来厨师还有这一方面的业务可以展开。也是因为这个，让我在北京的刚开始的这几年过得比较舒服，比如说那时候我也接顾问的工作，让自己经济压力没这么大。

之后我去当兵了，然后第二份工作去了一个意大利餐厅Bellini。

Bellini 是日本人开在台湾很老很老的传奇意大利餐厅，也是它第一次把日系意餐的概念带去台湾，那时候其实餐厅的生意非常好，可能每天120个位子都是满的，所以压力非常大。

在意大利餐厅的工作时间没有办法像之前那么长，因为节奏很快，工作的几个小时都在冲刺，没办法像马拉松一样固定好自己的节奏，那时候大概是下午2点上班到晚上10点~11点结束，但我还是会提早在中午12，也是最晚走。体力消耗得非常快，下班衣服都是湿的那种。一开始的前半年我是在冷菜，突然一天我被调去热菜的时候，那个晚上脑子都懵的，甚至有人叫你的名字，也需要反应一下，好紧张，像是在电影院里被炒到耳鸣那种感觉。

当时的日本主厨和我们印象中那种很拘谨的完全不同，他个性是来自于他的美国工作的经验，是个很有创意的人，想到什么马上回去做，所以所以相对来说自由一点。这样特质对我来说，让我对一些事情可以稍微释怀一些，他告诉我说厨师不一定是完美的，当你会创作的时候，对数字可能不是特别厉害；如果你处理数字、成本特别厉害的时候，你可能不会创作；可能工作能力特别好的人，管理不是特别强，有很多不完美的地方存在，我个性急，不会有耐心的教员工，但是他告诉我这东西不是个坏事，你掌握好自己会的东西，把会的东西做到最好，就接受自己的这些。

然后第三份工作就是在亚都丽致，第三份工作反差很大，法国餐厅就很优雅，我们每天在一个小东西上面用镊子做菜。那里的法国主厨教会了我很多东西，印象最深的事情是有段时间，主厨让每个员工每半个月做自己的菜，然后大家吃完评价，那是我第一次正儿八经创作，他打开了我创作的开关。

那时候我们工作时间大概从下午2点到晚上10点，但是我都是从早上10点到凌晨2点，先完成自己的工作，然后从剩下的6、7小时试菜。

我毕业后的这三份工作都挺扎实的，在君悦开始拿刀，在意大利餐厅可以上火，后面在法餐厅就是创新，我对工作的选择很仔细，每个阶段需要什么，我就会去做什么，这块还挺幸运的。

我在做厨师的时候从来没有被骂过。一般来说日本和法餐的主厨脾气都很大，会摔东西什么的，但是他们从来没骂过我。因为如果犯错的话，我自己内疚的程度会比他们的打骂还要严重。这有一点走极端，之前如果我觉得没完成自己要做的事，那个难受程度有时会有生理反应。

北京：从 Bistro 3 到 Ling Long

我刚刚来北京的时候，不知道自己要做什么。

那时候我的一个朋友Paul邀请我从台湾来北京工作，我之前跟过台湾主厨、日本主厨和法国主厨，但还没有一个自己的独特的理念，我只是把学到东西的组合在一起，合成一个菜单，那时候是没有逻辑的，只觉得应该挺有意思，所以头两个月生意很差，其实算没有什么生意。

所以刚开始做 Bistro 3 的时候我的压力很大，觉得自己十年磨一剑的第一份工作怎么就做的这么差。直到我朋友看我这样，就带我去吃川菜，那是我第一次吃水煮鱼，才发现这么好吃的菜，我之前竟然没听过也没吃过，然后我就开始用自己的方式来做水煮鱼，后来 Bistro 3 的生意就开始慢慢变好，应该不是变好，而是变得非常好。

结果后来反而是因为生意太好，又垮了。因为我们 Bistro 3 的厨房非常小，厨师可能就5个人，外场就1个人，还都是小朋友，甚至我现在团队里的人，还有从那时就跟着我的同事。其实那时候大家都没有准备好，突然一下子生意太好，品质就有点下降，然后灵感疲乏，员工是真的忙不过来，身体要崩掉了，后来生意下滑之后我们又花了很多时间沉淀，才有了自己的节奏，找回之前的生意。对我来说那个时候的可怕程度和在意大利餐厅的劳动强度差不多，但是精神上的压力更大，因为我自己的角色不一样了。

做 Bistro 3 的时期，我觉得当时做的东西是“一知半解”的，自己还是对中餐不够了解，于是就开始背起背包到处旅游。

在旅游的过程中，我就开始有了关于 Ling Long 的想法，之所以叫这个名字，是在泰国时我的脑子里突然闪现出这两个字，感觉是有人放进来的。 Ling Long 的感觉就像是把一个很大的原材料，用很多时间雕琢而成小巧精致的玉器，就像我们把中餐的文化，花时间雕琢成很精致的样子，也挺好的，就这么用了。

现在我们的菜品风格是95%以上的中国食材，然后60%~70%的中式烹调，30%的其他菜品元素，是这样的一个平衡。但是未来我计划在不同城市新开的每一间 Ling Long 都是新的，以中国菜为base，重新做平衡点。前段时间我跟一个艺术家聊这个事情，我觉得他讲的很对，他说我们做的事情不是创新，而是一个三菱镜，一个光打到我们身上，我们反射出更多的样貌，就像现在中国的各种菜系、食材打到我们身上，我们来反映出更多的样貌。

在开餐厅的过程中，我会先想好这个店的性别，是男的还是女的，这个人的外形是什么样的，反正把店想成一个人就好。如果说 Ling Long 的话，我会觉得她是一个年轻女性，但如果 Ling Long 开在上海，可能又会是另外一个风格。所以我们会根据这家店是一个什么样的人，来看给它穿什么样的衣服，这样想会更清楚。

现在 Ling Long 的装修也好、餐具也好、桌椅也好，都是找艺术家做的，他们都是很好的艺术家，但放在一起像是硬组来一个画展，风格有点怪，这些都算是经验，以后即便换地方开店，我也会把这些餐桌留下来，作为装饰放在店里。而且我现在也很清楚的知道自己应该怎样统筹这些艺术家和设计师，来一起做出我更要做的东西。其实说到底，开餐厅所有的步骤，都和人有关系。

我想到 Ling Long 的料理哲学，第一是“中国食材”，第二是“比例”，第三个是“鲜味”，这三个是我的核心。其实北京和台湾的食客的喜欢的风格非常不一样，台湾菜因为以前糖很昂贵，本地又产糖，所以大家为了表示自己过得很好，习惯在菜里面加糖，几乎每道台湾菜都一定会有一种糖来平衡它的酸甜苦辣，这个东西我会把带到 Ling Long，我会在每个菜里面加一点点的甜，有可能是蜂蜜，也可能是麦芽糖，老冰糖之类的。

现在 Ling Long 的菜单上保留最久的两道菜是「蚝与牛」和「鱼生」，这样的招牌菜因为客人喜欢，所以很难换掉。我之前看了关于招牌菜的一本书，它里面讲所谓的招牌菜，其实是个野兽，它是一个怪物，你需要创造另一个更强的怪物才可以把它给杀死，不然你永远就被它困住。

开餐厅这几年确实什么客人都有，不过我不太擅长记那些不好的事情。我在听客人反馈会注意他是主观还是客观，主观的我觉得没必要听，但如果他说这菜温度低了一点还是高了一点，实质上是我们没有掌控好的东西，当然会听。

十二年的 Ling Long 计划

开餐厅上，我综合能力还挺高的，除了没有耐心之外，就其他都还行（笑）。

我们现在的团队，主心骨很稳，其实很多人刚来了连刀都没拿过，那时我们也雇不起专业的厨师，比如楼下的大姐的女儿还没上班，就来跟着我们做了。这些年轻人一开始都会被客人碾压，到现在都很有自己的想法，也会想要出去看一下，上周有一个跟了我五年的员工攒够了钱，想要去日本学习，另一个女孩也是从头跟着我们做，她年底想要离开半年去专攻甜点，大家都找到了自己想做的事情。

难过是难过，但也很高兴看这些年轻人去学习下更多的东西。

我们现在的工作时间是下午2点到晚上10点，但是做餐饮一定会提早或晚走，我以前感觉工作就是要花很多时间，才是一个匠人的状态，但是我现在发现用这个方式逼零零后的同事们没有好处。如果这一天研发新菜比较多的话，我会两点来，但可能是半夜两三点才走，因为我会在大家都下班了才研发新菜，我需要一个安静的厨房才能试餐，有时候甚至会做到白天，所以其实我上班的时间比较孤独，我也不需要什么生物钟，也没有个人时间。

首先这是我的餐厅，也是我的公司，所以我不会把它分成是个人跟工作，我觉得这就是我。但是这也是我投资人唯一会干涉我的事情，比如上个月开早会，我讲了自己未来十二年规划，我需要什么样的资源，需要多少钱什么的，但他觉得我需要重新做一个，为什么？他说你要在这十二年里面安排你什么时候结婚，什么时候有小孩，几个小孩都应该安排在里面。

我觉得对，有点动摇了，因为之前想的都是自己，我要做出什么样的东西，我要做出什么样的成绩，但是有一天发现，好像不能光为你自己活着。

在未来十二年的计划里，首先要在国内更多的城市开 Ling Long，这是当务之急，让品牌定位提升，心血越来越旺盛。

其中我还想做一个关于鲜味的实验室，比起餐厅，它更像一个餐厅研发的实验室。我们要做出自己的特别调味料，怎么萃取出一个天然的鲜味，像现在我们有一道菜是做一个鸡火腿，但是因为条件有限，还没有达到我理想的稳定品质，但如果我们有更专业的设备，就可以让整个过程更的数据化，做出来的东西是不一样的。

未来这个鲜味实验室可以说是我们的核心竞争力，即便别人拿到我们菜谱，也做不出一样的东西。

我定了计划，就一定会去做的。

文 | Jason口述