我们在刚开始口述计划时,第一个想要采访的,就是Jason,因为有太多关于他和Ling Long的好奇。
而在采访之前其实有点担心,有人说Jason不爱说话,对于第一次口述采访无疑是个挑战。
结果问题一抛给他,尤其是讲到自己学厨、开店的过程,你会被眼前这个年轻而笃定主厨清晰的思路吸引,你也会明白,他是怎么一点一点把一块大石头雕琢成一块璞玉。
这个月,Ling Long的上海店已经进入试营业,正巧Jason也荣获2023亚洲50最佳餐厅的好名次,对于一家年轻餐厅和年轻主厨来说,2023一切开始的刚刚好。
第一次做饭
小时候我家里条件不好,父母离异后我跟父亲和两个姐姐一起生活。有一天我爸好像忘记留饭钱给我,然后我就从冰箱冷冻库翻出来一些猪肉,我记得那个肉冻伤了有点发白,煎一煎之后直接淋点酱油。
那个味道真的不怎么样,但家人吃完之后很高兴,露出一抹浅浅的微笑。从那一刻我就觉得做这件事情挺有意思的,但没有想到可以从事这个行业。
其实我小时候很想当画家,想当一个画家,那时的我不会学习,对自己没兴趣的事情,完全没办法投入进去,我也不喜欢跟别人说话,在学校的时候,我就自己一个人画画。第一次做饭只是一个伏笔,后来我才发现真的有做饭这个行业,就正儿八经去学校学。
学厨:学校没有课本,不看成绩
我13岁下定决心做厨师,14岁的时候进学校开始学厨。
那时候家人也都支持我,因为我不喜欢读书,所以家人还挺担心我以后干什么,当我决定以后,家人都觉得安心,就觉得至少说我有个职业。
那时候我上的台湾开平餐饮学校还挺特别的,不看成绩,甚至你进学校也没有课本,什么都没有,甚至教做的菜也不多,那个学校不会把技术这些东西看的特别重,而是真正教你怎么处理人际关系、怎么样在团体里一起做财务规划,我觉得这个挺好的。学校会把每一个学生派去餐厅里面实习,做不下去的学生就只能在学校养老,每天打打杂,我觉得其实这样可能更早让学生知道自己适不适合这个行业。
那时候对我影响最大的是那时的校长夏惠汶。小时候我父亲对我比较严格,我从小一直被骂,骂到十几岁,我的个性比较叛逆,你越是对我严格,我越不做。直到开平开学之前,每个家长要去学校上三天的课,夏校长可以深度催眠每一个家长(笑),之后我爸再也没有骂过我,他让我们知道一件事情:每一个人都需要有自信才可以做好事情,然后我就慢慢的找到自己,做出成绩来,其实他更像一个心理学家,只要我跟他聊天的时候,他会告诉我此时最需要听到的话,帮我分析的很彻底。那一刻开始改变了我,所以他是我的贵人。
我印象最深刻的一次作业是和同学一起探索全台湾的蚵仔煎,我们真的是从台北出发,到花莲,反正绕一大圈之后,把所有出名蚵仔煎店的优势、劣势都写下来,反正学习的时候蛮开心的,我觉得学校希望让学生自己找一个选题,然后用最开心的方式去达到目标,至少这样子对我来说更有用。
三家餐厅:切菜、上火、创新
上学的时候我去台北君悦大饭店实习的,那里是比较严格的。17岁毕业了后我回到君悦又做了一年,离开的时候是做到领班。那时我每天早上6点出门,到晚上8点结束,9点回家洗个澡,那时候穷,所以我会再去速食餐厅扫厕所,大概到凌晨一、两点,每天维持这个样子,不过我上周腰间盘突出,突然发现要变老了。
其实我每份工作都有贵人的,在君悦工作的贵人有两个,第一个是一个“好吃懒做”的台湾主厨,他虽然好吃懒做,但是他的职业生涯非常的平稳,我觉得这代表他对人际关系是拿捏得非常好,然后另一个人是副主厨,他非常努力工作,甚至下班之后在外面也接了很多顾问工作,也让我知道原来厨师还有这一方面的业务可以展开。也是因为这个,让我在北京的刚开始的这几年过得比较舒服,比如说那时候我也接顾问的工作,让自己经济压力没这么大。
之后我去当兵了,然后第二份工作去了一个意大利餐厅Bellini。
Bellini 是日本人开在台湾很老很老的传奇意大利餐厅,也是它第一次把日系意餐的概念带去台湾,那时候其实餐厅的生意非常好,可能每天120个位子都是满的,所以压力非常大。
在意大利餐厅的工作时间没有办法像之前那么长,因为节奏很快,工作的几个小时都在冲刺,没办法像马拉松一样固定好自己的节奏,那时候大概是下午2点上班到晚上10点~11点结束,但我还是会提早在中午12,也是最晚走。体力消耗得非常快,下班衣服都是湿的那种。一开始的前半年我是在冷菜,突然一天我被调去热菜的时候,那个晚上脑子都懵的,甚至有人叫你的名字,也需要反应一下,好紧张,像是在电影院里被炒到耳鸣那种感觉。
当时的日本主厨和我们印象中那种很拘谨的完全不同,他个性是来自于他的美国工作的经验,是个很有创意的人,想到什么马上回去做,所以所以相对来说自由一点。这样特质对我来说,让我对一些事情可以稍微释怀一些,他告诉我说厨师不一定是完美的,当你会创作的时候,对数字可能不是特别厉害;如果你处理数字、成本特别厉害的时候,你可能不会创作;可能工作能力特别好的人,管理不是特别强,有很多不完美的地方存在,我个性急,不会有耐心的教员工,但是他告诉我这东西不是个坏事,你掌握好自己会的东西,把会的东西做到最好,就接受自己的这些。
然后第三份工作就是在亚都丽致,第三份工作反差很大,法国餐厅就很优雅,我们每天在一个小东西上面用镊子做菜。那里的法国主厨教会了我很多东西,印象最深的事情是有段时间,主厨让每个员工每半个月做自己的菜,然后大家吃完评价,那是我第一次正儿八经创作,他打开了我创作的开关。
那时候我们工作时间大概从下午2点到晚上10点,但是我都是从早上10点到凌晨2点,先完成自己的工作,然后从剩下的6、7小时试菜。
我毕业后的这三份工作都挺扎实的,在君悦开始拿刀,在意大利餐厅可以上火,后面在法餐厅就是创新,我对工作的选择很仔细,每个阶段需要什么,我就会去做什么,这块还挺幸运的。
我在做厨师的时候从来没有被骂过。一般来说日本和法餐的主厨脾气都很大,会摔东西什么的,但是他们从来没骂过我。因为如果犯错的话,我自己内疚的程度会比他们的打骂还要严重。这有一点走极端,之前如果我觉得没完成自己要做的事,那个难受程度有时会有生理反应。
北京:从 Bistro 3 到 Ling Long
我刚刚来北京的时候,不知道自己要做什么。
那时候我的一个朋友Paul邀请我从台湾来北京工作,我之前跟过台湾主厨、日本主厨和法国主厨,但还没有一个自己的独特的理念,我只是把学到东西的组合在一起,合成一个菜单,那时候是没有逻辑的,只觉得应该挺有意思,所以头两个月生意很差,其实算没有什么生意。
所以刚开始做 Bistro 3 的时候我的压力很大,觉得自己十年磨一剑的第一份工作怎么就做的这么差。直到我朋友看我这样,就带我去吃川菜,那是我第一次吃水煮鱼,才发现这么好吃的菜,我之前竟然没听过也没吃过,然后我就开始用自己的方式来做水煮鱼,后来 Bistro 3 的生意就开始慢慢变好,应该不是变好,而是变得非常好。
结果后来反而是因为生意太好,又垮了。因为我们 Bistro 3 的厨房非常小,厨师可能就5个人,外场就1个人,还都是小朋友,甚至我现在团队里的人,还有从那时就跟着我的同事。其实那时候大家都没有准备好,突然一下子生意太好,品质就有点下降,然后灵感疲乏,员工是真的忙不过来,身体要崩掉了,后来生意下滑之后我们又花了很多时间沉淀,才有了自己的节奏,找回之前的生意。对我来说那个时候的可怕程度和在意大利餐厅的劳动强度差不多,但是精神上的压力更大,因为我自己的角色不一样了。
做 Bistro 3 的时期,我觉得当时做的东西是“一知半解”的,自己还是对中餐不够了解,于是就开始背起背包到处旅游。
在旅游的过程中,我就开始有了关于 Ling Long 的想法,之所以叫这个名字,是在泰国时我的脑子里突然闪现出这两个字,感觉是有人放进来的。 Ling Long 的感觉就像是把一个很大的原材料,用很多时间雕琢而成小巧精致的玉器,就像我们把中餐的文化,花时间雕琢成很精致的样子,也挺好的,就这么用了。
现在我们的菜品风格是95%以上的中国食材,然后60%~70%的中式烹调,30%的其他菜品元素,是这样的一个平衡。但是未来我计划在不同城市新开的每一间 Ling Long 都是新的,以中国菜为base,重新做平衡点。前段时间我跟一个艺术家聊这个事情,我觉得他讲的很对,他说我们做的事情不是创新,而是一个三菱镜,一个光打到我们身上,我们反射出更多的样貌,就像现在中国的各种菜系、食材打到我们身上,我们来反映出更多的样貌。
在开餐厅的过程中,我会先想好这个店的性别,是男的还是女的,这个人的外形是什么样的,反正把店想成一个人就好。如果说 Ling Long 的话,我会觉得她是一个年轻女性,但如果 Ling Long 开在上海,可能又会是另外一个风格。所以我们会根据这家店是一个什么样的人,来看给它穿什么样的衣服,这样想会更清楚。
现在 Ling Long 的装修也好、餐具也好、桌椅也好,都是找艺术家做的,他们都是很好的艺术家,但放在一起像是硬组来一个画展,风格有点怪,这些都算是经验,以后即便换地方开店,我也会把这些餐桌留下来,作为装饰放在店里。而且我现在也很清楚的知道自己应该怎样统筹这些艺术家和设计师,来一起做出我更要做的东西。其实说到底,开餐厅所有的步骤,都和人有关系。
我想到 Ling Long 的料理哲学,第一是“中国食材”,第二是“比例”,第三个是“鲜味”,这三个是我的核心。其实北京和台湾的食客的喜欢的风格非常不一样,台湾菜因为以前糖很昂贵,本地又产糖,所以大家为了表示自己过得很好,习惯在菜里面加糖,几乎每道台湾菜都一定会有一种糖来平衡它的酸甜苦辣,这个东西我会把带到 Ling Long,我会在每个菜里面加一点点的甜,有可能是蜂蜜,也可能是麦芽糖,老冰糖之类的。
现在 Ling Long 的菜单上保留最久的两道菜是「蚝与牛」和「鱼生」,这样的招牌菜因为客人喜欢,所以很难换掉。我之前看了关于招牌菜的一本书,它里面讲所谓的招牌菜,其实是个野兽,它是一个怪物,你需要创造另一个更强的怪物才可以把它给杀死,不然你永远就被它困住。
开餐厅这几年确实什么客人都有,不过我不太擅长记那些不好的事情。我在听客人反馈会注意他是主观还是客观,主观的我觉得没必要听,但如果他说这菜温度低了一点还是高了一点,实质上是我们没有掌控好的东西,当然会听。
十二年的 Ling Long 计划
开餐厅上,我综合能力还挺高的,除了没有耐心之外,就其他都还行(笑)。
我们现在的团队,主心骨很稳,其实很多人刚来了连刀都没拿过,那时我们也雇不起专业的厨师,比如楼下的大姐的女儿还没上班,就来跟着我们做了。这些年轻人一开始都会被客人碾压,到现在都很有自己的想法,也会想要出去看一下,上周有一个跟了我五年的员工攒够了钱,想要去日本学习,另一个女孩也是从头跟着我们做,她年底想要离开半年去专攻甜点,大家都找到了自己想做的事情。
难过是难过,但也很高兴看这些年轻人去学习下更多的东西。
我们现在的工作时间是下午2点到晚上10点,但是做餐饮一定会提早或晚走,我以前感觉工作就是要花很多时间,才是一个匠人的状态,但是我现在发现用这个方式逼零零后的同事们没有好处。如果这一天研发新菜比较多的话,我会两点来,但可能是半夜两三点才走,因为我会在大家都下班了才研发新菜,我需要一个安静的厨房才能试餐,有时候甚至会做到白天,所以其实我上班的时间比较孤独,我也不需要什么生物钟,也没有个人时间。
首先这是我的餐厅,也是我的公司,所以我不会把它分成是个人跟工作,我觉得这就是我。但是这也是我投资人唯一会干涉我的事情,比如上个月开早会,我讲了自己未来十二年规划,我需要什么样的资源,需要多少钱什么的,但他觉得我需要重新做一个,为什么?他说你要在这十二年里面安排你什么时候结婚,什么时候有小孩,几个小孩都应该安排在里面。
我觉得对,有点动摇了,因为之前想的都是自己,我要做出什么样的东西,我要做出什么样的成绩,但是有一天发现,好像不能光为你自己活着。
在未来十二年的计划里,首先要在国内更多的城市开 Ling Long,这是当务之急,让品牌定位提升,心血越来越旺盛。
其中我还想做一个关于鲜味的实验室,比起餐厅,它更像一个餐厅研发的实验室。我们要做出自己的特别调味料,怎么萃取出一个天然的鲜味,像现在我们有一道菜是做一个鸡火腿,但是因为条件有限,还没有达到我理想的稳定品质,但如果我们有更专业的设备,就可以让整个过程更的数据化,做出来的东西是不一样的。
未来这个鲜味实验室可以说是我们的核心竞争力,即便别人拿到我们菜谱,也做不出一样的东西。
我定了计划,就一定会去做的。
文 | Jason口述