7月5日,诺莱仕游艇会完美呈现2020夏季品鉴会“七彩云南·将菌在上”。本次品鉴会甄选了云南当季的珍贵时令野山菌,由诺莱仕游艇会行政总厨/中国烹饪大师帅晓剑及其团队领衔创意。这场珍馐之宴,让新知旧友和美食大咖再聚黄埔江畔,分享美食,共享美景。

云南因其复杂的地形地貌,多种多样的森林类型、土壤种类及得天独厚的气候条件,孕育了丰富多彩的野生食用菌资源。七月正是云南鲜菌丰收的好时节,帅大厨依然秉持“不时不食,食之精进”的原则,经过几个月的创意打磨研究,精心打造了这场晚宴。

这是一场视觉与味觉的碰撞SHOW,帅大厨将自己对野生菌的独特理解和无限热爱注入每一道佳肴中,通过对每一道菜的悉心讲解,带领食客们慢慢进入彩云之南的湿地丛林,顺着味蕾的指引,寻找遥远的野味之灵。

11道晚宴珍馐,使用20几种不同的菌菇食材,加持各种烹饪手法及烹调温度,完美演绎了每一种菌菇。松茸、牛肝菌、鸡纵菌、荷仙菇、干巴菌、竹荪、谷熟菌、羊肚菌、黑皮鸡纵菌、黑虎掌菌、白玉菇、蟹味菇、金钱菇、小花菇、杏鲍菇、草菇齐齐上阵,鲜气起承转合,口味由重入轻,于舌尖上纷至沓来。

帅晓剑帅大厨(右)苏启胜苏大厨(左)

鲜脆的菌菇,搭配清丽爽口的清酒,清清爽爽,不会抢夺食材的半点鲜味。这次品鉴会邀请了来自云南最懂食材的苏启胜苏大厨,他专门为这场晚宴,当天从云南最大的市场纂新市场空运了最新鲜的野山菌。

酥油面包·谷熟菌·仿黑松露

前菜入场。垫底的面包用酥油烤脆,配以模仿黑松露的巧克力,其上的谷熟菌作为云南的特色菌菇之一,是一种不常见的野生菌,其风味独特,口感浓郁。

香格里拉的湿地

回到香格里拉的森林里,蘑菇冲破土壤,目光所及之处皆是明朗又蓬勃的大自然气息。整道菜还原了菌菇原生态的生长方式,为食客精心设置了一个大自然的场景,这道菜包含28种食材元素,皆可食用。用灯影鸭胸仿造的枯叶作装饰,是视觉和味觉碰撞的最佳诠释。

稍纵即逝的香气

荷仙菇晶莹剔透,洁白细嫩,是世界最名贵的食药用菌之一;而鸡油菌是自带“鸡汤”的美味山珍,两者结合,采用虹吸装置进行加热,菌菇汤清香四溢,气味独特。此汤要趁热喝下,不能让它的鲜美稍纵即逝。

松茸

四种烹饪温度,四种食物形态。松茸和牛卷选用上好的澳洲和牛,使用日料的制作方式,一气呵成;480度高温的瞬间3秒,锁住水分,充分释放松茸香气。一道菜,囊括的不仅是四种口味,还是多样的味蕾体验,将松茸打造得淋漓尽致。

牛肝菌

这道菜也使用了四种烹饪手法。臻选优质肥美的黄牛肝菌,将红烧肉烹制为肉酱汁儿,牛肝菌仿作番茄之状,垫以西芹,清火解腻;鲜甜的盐田虾被酿进菌菇顶端“伞头”,毛豆做成豆酥,与烤过的牛肝菌组合成一道烟熏牛肝菌,整道菜造型趣味十足,口味层层递进。

干巴菌素蟹粉

野生菌中“王炸”级别的干巴菌矜贵少有,味道当然是鲜香无比。使用上海传统菜素蟹粉,用微酸自带鲜的胡萝卜和土豆泥等炒制而成,释放酸甜口感。虽与干巴菌混搭,但两者之间层次分明,让人回味无穷。

演示菜:黑松露无花果小刀鸭

由帅厨亲自上阵演绎,开启晚宴最高潮。鸭皮酥脆鲜亮,鸭肉丰腴肥厚;底部选用正值时令的无花果,一口吃下,无花果的凉,鸭肉的热和黑松露的香紧紧结合,味蕾在冷热交替中被渐渐裹挟,产生不可言说的微妙之感。

白油鸡枞

采用三种鸡枞菌做法:盐温鸡枞、焗鸡枞、龙虾汁鸡枞配鱼子酱。鸡枞菌肥硕壮实,鲜甜脆嫩,可与鸡肉媲美,这难得的珍馐,实属是来自云南的“诱惑”,所以不管使用哪种做法,都完美保留了鸡枞菌本身的风味。

荠菜汁鱼茸酿竹荪

将白水鱼的鱼茸塞进竹荪里,加持菌菇熬制而成的汤底,竹荪释放自己的独特气息。用荠菜加芦笋调汁儿,前者的颜色较重,后者则较轻,呈现一派葱郁的夏日好景,清凉恬静。吃到这里,口味逐渐淡化,秩序有轻有重,是品味的逻辑。

珍菌腊味煲仔饭配菌子酱

云南的诺顿火腿焖制而成的煲仔饭,精瘦的火腿块搭配嫩滑的菌菇,让鲜甜和咸香在舌尖升华,菌子酱色、香、味俱全,是经典的拌饭神器,充满了地道的云南风味。

经典玫瑰酱冰激凌

云南是一座弥漫玫瑰花香的城市,在鲜花盛开的季节,我们用玫瑰花制作成酱,花香浓郁,齿颊留香,菌菇形状的冰激凌与第一道菜“香格里拉的湿地”首尾呼应,完美收官。

美食家董克平老师(右)

席间觥筹交错,会员嘉宾和各位美食达人一同分享交流,作为晚宴嘉宾之一的美食家董克平老师在他的美食日记里写道:

“这是一场展现厨师想象力和才华的晚宴,是传统与现代完美结合的创作。技法使用顺应设计思路,器皿选择恰当,味道层次和谐,展现了云南菌菇的多种可能性和跨越菜系的丰富表现性。我在帅大厨的一些菜品中,看到了去年欧洲摘星之旅的学习心得,对先进烹饪理念的理解把握,经典菜式的消化创新,在晚宴中都有所表达”。

诺莱仕游艇会将继续出发,寻找美食,创造美食。在传承过往的同时,还要传递惊喜,在做菜与品菜的这条路上,步履不停。

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诺莱仕游艇会(Noahs Yacht Club),始于2012年,现隶属于香港AMB文化集团,是一家会员制国际游艇俱乐部,汲取海派文化氤氲,紧跟国际风尚,搭建中国城市新贵阶层共享平台。傲居上海陆家嘴金融商圈,拥有9个游艇泊位的俱乐部专属游艇码头,依傍长达80米的浦江岸线黄金水域,6层海洋流线型独立主楼犹如扬帆启程的巨舰,尽享360度无敌江景。“立足香港,辐射全球。”除上海诺莱仕游艇会外,香港AMB文化集团还设有两个分部——香港诺莱仕游艇会与悉尼诺莱仕游艇会,同时联合香港皇家游艇会,积极打造“跨地区性的国际游艇会员俱乐部”,组建“国际游艇会联盟”。目前,诺莱仕游艇会已与摩纳哥游艇俱乐部、澳洲绍斯波特俱乐部、北京长安俱乐部、三亚鸿洲俱乐部、青岛万达游艇俱乐部、深圳浪骑游艇会及华彩·杰鹏游艇会成为战略盟友,更多联盟项目还在规划之中。