粤菜讲究随着季节变化,调味也要浓淡相宜,炎热的夏季,就要强调清淡,而清淡的代表,非冬瓜盅莫属。德厨的冬瓜盅,可能是广州最用心最好吃最好看的冬瓜盅。
将带皮冬瓜对半切开,用刀在瓜口处刨成斜角边,并刻成锯齿状,挖去瓜瓤,使其成一个盅状。为使造型美观,冬瓜外皮上可刻上各种美丽的图案,然后下沸水氽透捞出。再放入凉水内漂冷,放入瓷盅内摆稳。将干贝洗净,将烧鸭、火腿、冬菇、田鸡分别切成丁,并鸭丁、田鸡丁、虾仁用水菱粉拌匀,上沸水锅氽熟,捞出洗净后,同冬菇、火腿、干贝一起放入瓜盅内,加上二汤、味精、酒、上笼蒸熟取出,然后将丝瓜切成粒,同鲜莲下沸水锅氽透捞出。和鸭丁、蟹肉放入瓜盅内,再撒上盐、胡椒粉、火腿茸、夜来香,最后在瓜盅外皮上抹上油即成。这道菜,色、香、味俱佳,海鲜、田园鲜的鲜甜,冬瓜和丝瓜的淡雅,配上夜来香的幽香,让盛夏热到瘫痪的味蕾被温柔地唤醒。瓜皮精美的雕花,告诉你什么叫用心。
冬瓜,葫芦科冬瓜属一年生蔓生或架生草本植物,起源于中国和东印度,广泛分布于亚洲的热带、亚热带及温带地区。这种在夏天成熟采摘的瓜,怎么叫它“冬瓜”呢?三国魏明帝时的博士张揖在他的百科全书《广雅.释草》里面有这样一段对冬瓜的描述“冬瓜经霜后,皮上白如粉涂,其子亦白,故名白冬瓜。”意思是说,冬瓜成熟之后,身上会披上一层白霜,与冬日白雪落在上面相似,顾名为冬瓜。冬瓜的这层白霜,是一层腊质,刮下来可以做蜡烛,也因此特别耐储存,到了冬天还可以吃,所以有人说冬瓜是“冬天还可以吃到的瓜”,也对。冬瓜的这个特点,被南宋宰相郑清之抓住了,写了一首《冬瓜》诗:
剪剪黄花秋后香,
霜皮露夜护身长。
生来笼统君莫笑,
腹内能容数百人。
▲ 《广雅》书影
“霜皮护身”很贴切,冬瓜盅也是因冬瓜腹内足够大,既当容器,又当食材。郑清之是权臣奸相史弥远被清除后的继任者,他是借用冬瓜,顺便表扬自已宰相肚里能撑船,可惜南宋这艘船已经腐杇不已,没人能撑得下去。
▲ 《食疗本草》残卷
冬瓜,味甘淡偏凉,有清热利尿化痰之功,是减肥妙品。《食疗本草》说:“欲得体瘦轻健者,则可长食之;若要肥,则勿食也。”这些说法没毛病,冬瓜除了冬瓜仁,它不含脂肪成分,大量的水分让人吃了有饱足够,自然就吃不下别的东西,所以可以减肥;而且,冬瓜富含丙醇二酸成分,能抑制糖类物质转化为脂肪;冬瓜主要成分是水,吃多了就想拉尿,所以又具有较强的利尿作用,这也与减肥可以扯上关系;冬瓜含钠量低,含钾量高,对肾脏疾病、糖尿病、不明原因的浮肿也大有益处。冬瓜仁性甘平,有清肺化痰、去毒排脓之功。炒熟久吃,令人悦泽好颜色,久服轻身耐老。这是因为冬瓜仁中含有丰富的油酸,具有抑制体内黑色素沉积的活性,说冬瓜仁中的不饱和的脂肪酸可以使容颜红润有光泽,使肌肤细嫩光滑,也还靠谱,前提是“久服”。当然,这与冬瓜盅无关,与嗑瓜子有关。
▲ 《坚瓠集》书影
冬瓜特有的清香味道,来自于它所含的谷氨酸、天门冬氨酸和鸟氨酸,相对清淡的味道,方便与其他食材配搭,袁枚在《随园食单》写到,“其中可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。”“冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。”简直就是百搭!清朝的笔记小说《坚瓠集》就记载了冬瓜美食的一个故事,说北宋期间,张景寄情山水隐居不当官,一日宋仁宗召见他,问:“卿在江陵地有何景?”张景答道:“两岸绿杨遮虎渡,一湾芳草护龙洲。” 宋仁宗又问:“所食何物?”张景又答:“粟米炊鱼子饭,嫩冬瓜煮鳖裙羹。”冬瓜煮水鱼裙边,这个菜,味道估计不会逊于冬瓜盅。
广州城里,德厨、广州酒家、北园酒家做冬瓜盅都极好,而且互不服气。这让我想起唐朝诗人张祜,就是那位以昭君出塞为主题,写下“故国三千里,深宫二十年”,被杜牧盛赞:“何人得似张公子,千首诗轻万户侯”的著名诗人,张祜的小名就叫做冬瓜,因为出生之时,张母梦见了冬瓜。与张祜同期的钱塘酒徒诗人朱冲和,与张祜向来不睦,赠了张祜一首《嘲张祜》以做讥讽:
白在东都元已薨,
兰台凤阁少人登。
冬瓜堰下逢张祜,
牛屎堆边说我能。
互不服气,互说坏话,是餐饮业的共性,即便是表面赞赏,内心也是酸溜溜的,这种阴暗的心里,不独朱冲和。
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