粤菜讲究随着季节变化，调味也要浓淡相宜，炎热的夏季，就要强调清淡，而清淡的代表，非冬瓜盅莫属。德厨的冬瓜盅，可能是广州最用心最好吃最好看的冬瓜盅。

将带皮冬瓜对半切开，用刀在瓜口处刨成斜角边，并刻成锯齿状，挖去瓜瓤，使其成一个盅状。为使造型美观，冬瓜外皮上可刻上各种美丽的图案，然后下沸水氽透捞出。再放入凉水内漂冷，放入瓷盅内摆稳。将干贝洗净，将烧鸭、火腿、冬菇、田鸡分别切成丁，并鸭丁、田鸡丁、虾仁用水菱粉拌匀，上沸水锅氽熟，捞出洗净后，同冬菇、火腿、干贝一起放入瓜盅内，加上二汤、味精、酒、上笼蒸熟取出，然后将丝瓜切成粒，同鲜莲下沸水锅氽透捞出。和鸭丁、蟹肉放入瓜盅内，再撒上盐、胡椒粉、火腿茸、夜来香，最后在瓜盅外皮上抹上油即成。这道菜，色、香、味俱佳，海鲜、田园鲜的鲜甜，冬瓜和丝瓜的淡雅，配上夜来香的幽香，让盛夏热到瘫痪的味蕾被温柔地唤醒。瓜皮精美的雕花，告诉你什么叫用心。

冬瓜，葫芦科冬瓜属一年生蔓生或架生草本植物，起源于中国和东印度，广泛分布于亚洲的热带、亚热带及温带地区。这种在夏天成熟采摘的瓜，怎么叫它“冬瓜”呢？三国魏明帝时的博士张揖在他的百科全书《广雅.释草》里面有这样一段对冬瓜的描述“冬瓜经霜后，皮上白如粉涂，其子亦白，故名白冬瓜。”意思是说，冬瓜成熟之后，身上会披上一层白霜，与冬日白雪落在上面相似，顾名为冬瓜。冬瓜的这层白霜，是一层腊质，刮下来可以做蜡烛，也因此特别耐储存，到了冬天还可以吃，所以有人说冬瓜是“冬天还可以吃到的瓜”，也对。冬瓜的这个特点，被南宋宰相郑清之抓住了，写了一首《冬瓜》诗：

剪剪黄花秋后香，

霜皮露夜护身长。

生来笼统君莫笑，

腹内能容数百人。

▲ 《广雅》书影

“霜皮护身”很贴切，冬瓜盅也是因冬瓜腹内足够大，既当容器，又当食材。郑清之是权臣奸相史弥远被清除后的继任者，他是借用冬瓜，顺便表扬自已宰相肚里能撑船，可惜南宋这艘船已经腐杇不已，没人能撑得下去。

▲ 《食疗本草》残卷

冬瓜，味甘淡偏凉，有清热利尿化痰之功，是减肥妙品。《食疗本草》说：“欲得体瘦轻健者，则可长食之；若要肥，则勿食也。”这些说法没毛病，冬瓜除了冬瓜仁，它不含脂肪成分，大量的水分让人吃了有饱足够，自然就吃不下别的东西，所以可以减肥；而且，冬瓜富含丙醇二酸成分，能抑制糖类物质转化为脂肪；冬瓜主要成分是水，吃多了就想拉尿，所以又具有较强的利尿作用，这也与减肥可以扯上关系；冬瓜含钠量低，含钾量高，对肾脏疾病、糖尿病、不明原因的浮肿也大有益处。冬瓜仁性甘平，有清肺化痰、去毒排脓之功。炒熟久吃，令人悦泽好颜色，久服轻身耐老。这是因为冬瓜仁中含有丰富的油酸，具有抑制体内黑色素沉积的活性，说冬瓜仁中的不饱和的脂肪酸可以使容颜红润有光泽，使肌肤细嫩光滑，也还靠谱，前提是“久服”。当然，这与冬瓜盅无关，与嗑瓜子有关。

▲ 《坚瓠集》书影

冬瓜特有的清香味道，来自于它所含的谷氨酸、天门冬氨酸和鸟氨酸，相对清淡的味道，方便与其他食材配搭，袁枚在《随园食单》写到，“其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。”“冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。”简直就是百搭！清朝的笔记小说《坚瓠集》就记载了冬瓜美食的一个故事，说北宋期间，张景寄情山水隐居不当官，一日宋仁宗召见他，问：“卿在江陵地有何景？”张景答道：“两岸绿杨遮虎渡，一湾芳草护龙洲。” 宋仁宗又问：“所食何物？”张景又答：“粟米炊鱼子饭，嫩冬瓜煮鳖裙羹。”冬瓜煮水鱼裙边，这个菜，味道估计不会逊于冬瓜盅。

广州城里，德厨、广州酒家、北园酒家做冬瓜盅都极好，而且互不服气。这让我想起唐朝诗人张祜，就是那位以昭君出塞为主题，写下“故国三千里，深宫二十年”，被杜牧盛赞：“何人得似张公子，千首诗轻万户侯”的著名诗人，张祜的小名就叫做冬瓜，因为出生之时，张母梦见了冬瓜。与张祜同期的钱塘酒徒诗人朱冲和，与张祜向来不睦，赠了张祜一首《嘲张祜》以做讥讽：

白在东都元已薨，

兰台凤阁少人登。

冬瓜堰下逢张祜，

牛屎堆边说我能。

互不服气，互说坏话，是餐饮业的共性，即便是表面赞赏，内心也是酸溜溜的，这种阴暗的心里，不独朱冲和。

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