赤水河畔的三样传奇酿造：上制茅台、中产郎酒、下造酱油，真是上有酒下有油。其中这个“油”指的就是百年酱园「先市酱油」。

​

先市，曾经“茶马古道”川黔通道的重镇，如今是四川泸州市合江县还要再往下的一个小地方。酱园从1893年开始营业，晒场所在的老店傍赤水河而建，门口的牌匾上似乎都透着历史的痕迹。

根据《合江县志》记载，先市酱园始于明末清初。随着川黔官办盐岸的建立，赤水河盐运兴盛，盐商、船户、纤夫云集，一时先市镇码头可谓鼎盛。

清光绪十九年，先市镇乡绅袁映滨创办“江汉源”酱园，为促进酱园兴旺、保佑酿造顺利，在园内设「三官廟」。这间三官廟比园内老作坊年头更久，直到现在老师傅日常还会祭天官、地官、水官。

当年制曲、发酵的老宅子也保留了下来，成为酱园参观的一部分，而现在酿造酱油仍沿用当年从作坊里取出的老曲种。

而到了民国中期，“江汉源”酱园与镇上另两家合伙并更名为“同仁合号”，留存至今的天然晒露发酵缸有600多口。

古法酱油，只用大豆、面粉、井水和盐酿造。按酱园里工作人员的说法：哪里有什么生抽、老抽，这里只有“酱油”。

借此地特有天然微生物环境的“地利”，当地小麦和大豆为原料，加之赤水河深井水、四川井盐、经浸泡、蒸煮、搅拌、发酵、晾晒等工序。

除去雨雪天，六千个坛坛罐罐的盖子都会打开晾晒，昼承日光、夜接河露才能酿出先市的酱香四溢。

晒场也有这种小缸露晒的五年浓精油，酿好后整缸端走，打听了下价格是300元/斤。

从三年萌新修炼到五年丰韵，每年产量仅600多吨，有了足够的时间沉积，成品能入得了国宝级大师的眼，才会送到你我的餐桌上。

晒露场走下来分别沾染了三年头道、三年二道、四年酿晒的豆酱香，红棕色泽、醇且柔和的味道，丝丝缕缕的回甘，倒出来挂盘粘碗，一切都符合我对“好酱油”的期待。

不同于酱油需要开盖吐纳日月之精华，米醋则是全封闭发酵。糯米蒸熟后采用四川传统“造麸醋法”，再加入百种中药材（药曲），经过至少五年坛中贮藏而成。

买一瓶好酱油

在晒场“盲品”三款酱油，价格分别为：三年酿晒二道酱油30元、三年酿晒初道酱油60元、四年酿晒头道酱油100元每斤。

是否能从4个黑乎乎的酱料里尝出最贵的酱油，就看自己的舌头灵不灵了。陈酿五年的糯米醋非但不会酸到刺鼻，反而带着明显果香味，60元一斤。

在晒场里直接购买，工作人员当场打酱油装瓶，一瓶酱油一斤出头，比在门店买划算。使用多年的楠竹舀子上结出漂亮的盐晶，在阳光下通透晶莹，实打实的“一颗永流传”啦。

门口售卖店里也有礼盒装，豆豉和腐乳品质也不错，不方便拿走可以委托酱园快递，非常本地特色的伴手礼。

吃一顿酱园午餐

荤菜通常是李庄白肉、烧白或尖椒肉丝等，搭配凉拌菜、炝炒蔬菜、豆花和酱油拌饭。没得固定菜单哈，具体看当天大厨手边材料 &访客数搭配。

午餐20元/人，必须提前预约，当天上午还有工作人员短信二次确认，记得查看回复。

酱园门店还有免费的“酱油冰激凌”，太出乎意料了！

据说是由酱园老师傅特别研究的一款酱油制成，甜兮兮中透着微微一丝豆酱香，大热天的简直救命了。

吃完饭还可以泡上一壶茶，闲坐赤水河畔；或乘船渡河，到对面「沙溪子渡口」后的村镇转转，1元/位，往返船只间隔30分钟左右，什么时候需要渡河回来提前和船东说一声。

近几年泸州一直在建设渡改桥，等一座座桥架起来，纯靠人工划动的木船将会彻底退出赤水历史吧。