传统酱牛肉制作

一、食材

1、主料：牛后健20斤。（可以用冻货，便宜。）

2、花椒盐：腌制粗盐300克、花椒15克、八角10克、香叶5克。

3、吊高汤：猪棒子骨5斤、鸡架5.5斤、猪皮5斤、姜片300克、大葱350克、白胡椒粉20克、白酒少许、加水55斤，大火烧开转小火熬至5-6小时，熬的过程中打去高汤上面的浮沫，高汤熬好后用细漏网过滤掉渣子，剩余高汤40斤左右。胶原蛋白含量多一点（牛肉打捞包装能结冻，防氧化）

4、料包：八角15克、花椒18克、桂皮12克、小茴香15克、陈皮8克、香叶5克、白芷5克、肉蔻5克、栀子2个、黑胡椒8克、白扣5克、良姜15克、灵香草8克、桂丁8克、砂仁5克、甘草10克、香砂5克、山奈5克、草果3个、草寇6克、丁香6克、筚拨6克。

5、炸油蔬菜料：大葱150克、姜150克、干葱100克、香葱100克、胡萝卜80克、整头蒜3头、洋葱一个、香芹根一把。

6、熬汤蔬菜料：香菜后根80克、尖椒4个、香葱结100克。

7、调味料：大豆油2斤、黄酱250克、海鲜酱300克、六月香豆瓣酱400克、柱候酱100克、南乳汁100克、生抽2斤、花雕酒600克、冰糖150克、蚝油250克、盐150克、味精50克、高度二锅头250克、糖色2斤----2斤冰糖提前熬的。

二、操作步骤

1、牛腱肉提前一晚用水泡化开，顺便泡出血水。

2、顺纹路改刀成规则块，去油划筋膜，肉厚的地方拿刀划开。

3、花椒盐小火炒香，均匀涂抹在改完刀的牛肉上，封上保鲜膜，腌制5个小时。

4、高汤提前吊好（吊制浓一点可以多加点肉皮，鸡爪，猪蹄之类的），过滤干净小火烧着一会往里放料。

5、香料兑好，打碎，装料包，开水煮3分钟后，在放入高汤桶。

6、炒锅内放入大豆油2斤，下入炸油蔬菜料，炸金黄色，下入黄酱，豆瓣酱，海鲜酱，柱候酱，炒香，在下入剩余调味品烧开，倒入高汤里。

7、高汤里，再加入糖色，尖椒，香菜，香葱。小火煮半个小时融合味道后即可酱制牛肉。

8、牛肉腌制好后，冲洗干净。焯下水，下入酱汤中，小火2个小时，加入白酒后，闷2小时，即可捞出。或者煮40分钟，泡制一晚，转天冷却后在捞，就可以出现胶亮的一层（炮制时间长，出成率高，但是提前盐度掌握好，要比现捞少放盐）。

三、注意事项

1、牛肉冻的比鲜的大概便宜每斤5块钱，油要去净，筋膜不用去，否则没有筋道的口感。

2、香料包可以使用3回，第二次适当加点蔬菜料和高汤即可，不需要再炒酱，熬油了，第三回需要炒料油，不需要炒酱，什么时候感觉酱香味少了在重新炒酱，一般以每次20斤肉为主，4次炒一回酱，3回炒一回油，调味，蔬菜料高汤每回都要综合添加。

3、一桶汤只能酱一个系列的东西，牛的就是牛的，猪的就是猪的，羊的就是羊的，不可一汤多酱。

4、传统酱牛肉手法，不添加任何添加剂，酱香浓郁，肉香独特。