"你吃过猪油吗？大部分人都会说“有”。美食家蔡澜先生和微博网友的互动，经常能聊到猪油上来。炒菜用色拉油好，还是大豆油好？猪油最好。

曾经在微博上有个话题互动——有什么事情让你想起来就热泪盈眶？有个网友回答，一大碗热腾腾的猪油捞饭。而以前的一碗简单葱油面之所以这么好吃，是因为那些浸满油的糊葱是由猪油炒制的。

对于许多人来说，猪油是家乡的味道，也是儿时的回忆。但越来越多的观点认为，猪油并不健康，它是许多心血管疾病的源头，应该被摈弃。随着猪油的被抨击，其他植物油陆续登上居民的餐桌，猪油似乎在逐渐退出中国人的厨房。

这些观点是否正确呢？猪油真的不健康吗？到底还能不能愉快的吃猪油了呢？

儿时记忆里的猪油

猪油，是从猪的身上提炼出来的食用油脂。猪油常温下为白色或浅黄色固体，经熬炼具有浓郁的香味，是很好的烹饪用油。

猪油在我国饮食烹调中的应用源远流长，不少文献都有记载。《周礼·天官冢宰》中有：“秋行犊麛，膳膏腥。”这句话的意思是说，秋天吃小牛幼鹿要用猪油烹调。文中所讲的“膏腥”就是猪油。

在20世纪80年代，江南居民通常爱吃猪油。在厨房碗橱的蓝边大瓷碗里，多备有熬制好的熟猪油。甚至稍微富裕一些的人家，游子在外，父母还常为其做一罐熟猪油。

熬猪油是个技术活，需掌握熬制诀窍。先把猪肉膘洗净、控干，切成一寸左右的方块，投入铁锅里，然后注入少量水，加入葱姜，大火烧开之后用小火慢慢翻炒熬制。在熬制中，猪肉膘很快开始收缩，锅里的油脂也渐渐增多，直到肉膘变成一块块油渣浮在油上，并泛出赏心悦目的金黄色，满屋飘香。

而猪油要怎么保存呢？过去的家庭主妇们大多知道，熟猪油在夏天放久了容易变质。她们通常会在熬油的时候加几粒茴香，或放一片萝卜或几颗黄豆，以此让熟猪油的保存时间更长久。此外，趁猪油熬好未凝结时，加进一点白糖、食盐，搅拌均匀后密封，也可使油久存不变质。

如今中国人早已丰衣足食，饮食习惯逐步改变，大多用上了大豆油、菜籽油、花生油、葵花子油等食用植物油脂，猪油逐步淡出家庭厨房，但关于“猪油到底健康吗”的争论一直存在。

被誉为“软黄金”的猪油真的健康吗？

少吃动物油脂，素食减肥……在如今越来越注重养生的社会里，猪油被视为许多人肥胖症和心血管疾病的罪魁祸首。

2018年，英国BBC出来为猪油“平反”了。科学家对1000多种食材进行分析、评估，打出了营养分。其中，猪油竟打败众多健康食物排在了第八位！他们认为，猪油富含维生素B和矿物质，比羊肉或牛肉脂肪更不饱和，更健康。同时，猪油还是维生素D最丰富的来源之一，维生素含量比黄油多50％。

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在我国，猪油一直有“软黄金”之称，因为它不仅美味，还有诸多功效。中医里对猪油的论述较多，认为猪油具有补虚、润燥、解毒的功效，可调理人体肠胃、开胃消食，并能治疗便秘、排毒解毒、祛风、祛湿、驱寒；对大小便不通、上气咳嗽、手足挛破等疾患，都有一定疗效。

从成分来看，猪油主要由饱和脂肪酸构成，此外还含有维生素A、维生素E及硫胺素、核黄素等，并且能为人体提供较高的热量。饱和脂肪酸可以在人体内作为能量物质提供能量，加体内胆固醇合成。胆固醇是身体必需物质，与激素代谢密切相关，对促进激素代谢有帮助。

但是过量的饱和脂肪可明显增加体内胆固醇合成，这可能造成血液中的胆固醇升高，有导致动脉硬化的风险。因此，猪油在适量食用的条件下是有利健康的。

猪油健康吗？看你怎么吃！

中山大学附属第三医院临床营养科主任卞华伟教授建议——我们日常生活中的用油应注重均衡原则，不必每天都用同种类的食用油，避免长期摄入单一脂肪酸成分高的油类。

我们日常生活中的食用油一般分为植物油和动物油，成分一般分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸3种类型。每种成分对于人体均有不同作用，只要是合适的搭配都不会对身体健康造成负担。

根据中国营养学会建议，三种脂肪酸比例趋近1∶1∶1是最合适的。比如说，餐桌上的“大菜”如猪肉、鸡肉或者鱼等肉类，使用的油尽量用植物油，更健康。素菜如炒青菜就可以用猪油来炒，更美味。

正常人每日脂肪的摄入量占每日总热量的30%以内，那么按1∶1∶1分配，就应该是饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸各占每日总热量的10%。每个人每天的烹调油总量需要尽可能的控制在25-30g。过多过少都不好。但对于有动脉粥样硬化风险的人士、高血压人士，需要减少饱和脂肪酸摄入比例。

其实，对于嘴比较挑和对菜品有严格的人来说，猪油确实是很难割舍。只要在专业的建议下，适量、安全的吃猪油，是对身体健康无害处的。因此，不必过于担心“猪油是所有疾病的罪魁祸首”之类的言论，猪油是否健康，主要是看你怎么吃，吃多少。

参考资料：

[1] 潘春华.散说猪油[J].中国畜牧业,2020(12):90-91.

[2]梁超仪,任珊珊,周晋安.吃猪油真的不健康吗[J].农村新技术,2019(10):66-67.