来源|酒百科

葡萄酒有别于其他的酒，它是有生命的液体，并且随着醒酒时间的长短，口感会出现相应的变化。

醒酒，就是今天在这里要和大家一起探讨的话题。

醒酒原理

葡萄酒在喝之前，酒体处于一个相对密闭的环境下，所谓腐水不流。

醒酒，让酒醒过来，让酒液有一些属于自己的“空气时间”。这里有 2 个反应在发挥着作用：氧化作用 + 挥发作用。让葡萄酒通过与空气中的氧气发生氧化反应，让葡萄酒的单宁变得柔顺，从而激发酒体各类物质的风味。

醒酒时间把握

对于新酒，陈年潜力越大,醒酒时间越长；越是年轻，单宁越重，醒酒时间越长。

这个具体时间的把握是个精细活儿, 为确保葡萄酒达到最完美的状态，需要在醒酒的不同阶段进行试尝。

1. 试尝：若酒中果香味依然不够或几乎没有花果香味，且单宁太重，则证明此酒依然过于封闭，需要继续醒酒。

2. 品尝：再过一段时间可进行再次品尝，如果酒依然没有完全达到柔顺状态，可再等一段时间，或者轻微摇晃醒酒器加速醒酒。

3. 再尝：完全醒好的酒一般带有令人愉悦的花果香气，且单宁柔顺，口感相对复杂。

4. 过头与否？通常来说，葡萄酒带有醋味，就是醒得太过了。

简单来说：开瓶后倒一小杯出来，先尝一口，记下感觉，然后往后每 15 分钟尝一口（越后面可以越短时间），直到感觉到这一口比上一口更差的时候，上一口的时间大约就是这款酒的最佳醒酒时间了。

醒酒分类

对于不同类型的酒，醒酒时间有本质的差异，比如说：

红葡萄酒：不同类型的红葡萄酒，持续 20 分钟到 2 个小时；

白葡萄酒和桃红葡萄酒：不同情况下，醒酒最多 30 分钟；

起泡酒：特定情况下，最多 30 分钟；

其他酒类：自然酒，橙酒和陈年红葡萄酒，醒酒时间长短不一。

下面来一一详细解说

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红葡萄酒

几乎所有红葡萄酒在醒酒之后，都会更加纯正，品来丝滑入口、果味飘香。

酒体饱满度不一，醒酒时长不一；葡萄品种不一，醒酒时长不一。

酒体饱满度不一，醒酒时长不一：

① 轻酒体

20 到 30 分钟，比如黑皮诺（Pinot Noir）、加美（Gamay）、茨威格（Zweigelt）和斯基亚瓦（Schiava）。

② 中度酒体

30 - 60 分钟，单宁适中（通常酸度也高）的红葡萄酒，比如伯纳达（Bonarda）、品丽珠（Cabernet Franc）、多姿桃（Dolcetto）、蒙特普恰诺（Montepuliciano）、勒格瑞（Lagrein）、歌海娜（Grenache）、美乐（Merlot）、马尔贝克（Malbec）和丹魄（Tempranillo）。

③ 饱满酒体

60 分钟以上，口感醇厚，单宁丰富且颜色深厚的红葡萄酒，比如艾格尼科（Aglianico）、巴贝拉（Barbera）、沙帮乐（Charbono）、萨格兰蒂诺（Sagrantino）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、内比奥罗（Nebbiolo）、小西拉（Petit Sirah）、慕合怀特（Mourvedre)和丹娜（Tannat）。

葡萄品种不一，醒酒时长不一：

金粉黛（Zinfandel）：30 分钟

黒皮诺：30 分钟（如：勃艮地红葡萄酒）

马尔贝克：1 小时

歌海娜混酿（Grenache Blend）：1 小时（如：罗纳河谷和普里奥拉托的 GSM 红葡萄酒）

赤霞珠/美乐：2 小时（如：波尔多红葡萄酒）

桑娇维赛（Sangiovese）：2 小时（布鲁奈罗、基安帝红葡萄酒）

年份波特酒和马德拉酒（Vintage Port & Madeira）：2 小时

小西拉（Petite Sirah）：2 小时

西拉（Syrah）：2 - 3 小时

慕合怀特：2 - 3 小时（如：邦多勒红葡萄酒）

杜奥和杜罗河红葡萄酒（Dao and Douro Reds）：2 - 3 小时

内比奥罗：3 小时以上（如：巴罗洛、巴巴莱斯科红葡萄酒）

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白葡萄酒和桃红葡萄酒

多数白葡萄酒和桃红葡萄酒无需醒酒，一些芳香物质会飘散，比如长相思（Sauvignon Blanc）中似百香果的香味。是否会发生还原反应，是醒酒白葡萄酒和桃红葡萄酒与否的唯一理由。

如果一款白葡萄酒发生了还原反应，醒酒时间最多 30 分钟。白葡萄酒发生还原反应后，有时候有貌似烧焦火柴的味道，但大部分情况下只是缺少香味。如果你的酒会闻到“类似矿物质”香气，果香也很少，很有可能就是发生了还原反应。

若醒酒过长，芳香易发散消逝，比如高浓度有化硫醇（ thiols ，气味如西柚、百香果、番石榴）的白葡萄酒就容易发生此类情况。

一些年轻或老年份的罗讷河谷（Rhone Valley）白葡萄酒以及成熟的阿尔萨斯（Alsace）雷司令也可以适当进行醒酒，著名葡萄酒大师休•约翰逊（Hugh Johnson）就对老年份雷司令（Riesling）醒酒过。而且，对于一些陈年甜酒来说，醒酒可以帮助更好地展示复杂的层次感。波尔多（Bordeaux）地区就经常对其干白进行醒酒。

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起泡酒

起泡酒醒酒十分少见，但依然存在。一些小农香槟（Champagne）和小批量生产香槟有还原性香气，带烧焦火柴味道，醒酒后会大大改善。

醒酒器表面接触面积要小，以保留细小的气泡，比如双耳瓶。

巴黎一些餐厅，侍酒师甚至经常对香槟进行类似操作。从实际经验来看，醒酒会使得气泡消失，但他们认为气泡固然优美，但香气和风味才是最实在的，尤其是对于一些长时间陈年的香槟来说。

4、其他酒类

① 自然酒

尝试 20 分钟醒酒时间，自然酒常常会有还原性香气（烧焦火柴味道）。在这之后，如果还是有大蒜似的异味，那很遗憾，只能说酒的品质是真的有问题。

② 橙葡萄酒

尝试 15 - 30 分钟醒酒时间，橙葡萄酒得益于白葡萄酒与葡萄皮的接触。

③ 陈年红葡萄酒

开瓶时刻即醒酒最佳时刻，珍藏 20 年以上的红葡萄酒，极其柔和可口且易衰坏。如果不够完美，可尝试隔几分钟品一小口，直到单宁丝滑、芳香飘逸。