编者按：

齐风悠扬，淄水汤汤。

一笔一韵中，是文化的流淌；一轻一重间，是技艺的传承。

山东手造中的淄博记忆于历史中传承，于岁月中沉淀。

是繁华巷口间的一抹宁静，是城市烟火中的一方情怀，是“剪”出的齐山秀水，是“亮”出的盏盏花灯，是窑中的陶琉之火，也是手中的根根苇编。

近期，山东手造频频亮相，承载着城市记忆的诸多淄博手造也正乘势出圈。走近山东手造，发现别样淄博，一起倾听淄博匠心故事，触摸齐地文化的时代脉搏……

记者 赵原雪 吴昱

驱车行驶至淄博最西处，滨州与淄博边界的反复切换中，小米醋博物馆终于到了。

首先映入眼帘的，便是一座大约1600平方米的土色醋缸样式的建筑，这是全省唯一一家因制醋而建造的小米醋博物馆，曾因一举斩获9项国际大奖而蜚声中外。

博物馆中，有一群酿醋人。

传承人侯沅坪站在这座空谷回响的偌大醋瓮中缓缓地抬起了头，那一刻，日光从瓮口处倾泻而下。

这光、这景、这味，自接棒王村醋以来，侯沅坪日日都在体会。

他知道，自己要守护的，不仅是一道守正的食醋之味，更是历代王村醋人绵延千年的深耕历史。

制醋千年

小米醋博物馆位于周村区王村镇，是一家“活”的博物馆。

在这个由200吨耐火砖垒砌而成的巨大粮仓中，阳光向其虚实相嵌的构造折射而去，呈现各式各样醋瓶的光影。不同的瓶身象征一段不同的历史，连接着则是王村醋的前世今生。

在这个存放着王村人历史记忆的博物馆中，小米醋味，如同随着日出日落浮动在博物馆墙体上，那从未停歇的光影，经久不散。

侯沅坪时常穿梭在博物馆中的各个角落，从王村起源至醋酿工艺，直至博物馆的尽头……

看着王村醋里程碑式的印记与代代沿袭技艺的继承者们的画像，萦绕他心间的那种恍如隔世的感觉再次涌上心头。

侯沅坪，山东华王酿造有限公司总经理，同时也是王村醋第七代传承人。

“天底下叫王村的地方有很多，但会做醋的仅此我们一家。”侯沅坪的底气，其中之一便来自于王村灿烂千年的酿醋文化。

资料显示：王村地处龙山文化腹地，“龙山小米”因此地而闻名，加之当地发达的制陶业和酿酒业，王村黄酒和王村醋就此孕育。

史料记载，北魏著名农学家、高阳太守贾思勰曾经在其农学名著《齐民要术》中对王村酿酒制醋之法进行了详尽记述。且嘉靖二十五年《淄川县志》中也有关于王村“春分酿酒拌醋”习俗的记载……

而在王村世代生活的毕氏家族，正是最早的王村醋传承者。

资料称，自明朝以来从事酿造业的这一家族曾创办了最早的酿造业大字号——“井泉居”，历经明、清、民国，后公私合营并进王村酿造厂。

传承在岁月中接续，1956年，王村酿酒酿醋的经营者响应国家号召，由王村12家老字号公私合营成立王村供销社副食品加工厂，此后，纳入国家计划成立了国营淄博市王村酿造厂。

后来，这一闻名遐迩的厂子改制为山东华王酿造有限公司并不断延续。

“追溯历史的话，我们的厂子距今已有千年……”侯沅坪说。

在他看来，正是得天独厚的产业基础与历朝历代的技艺加叠，成就了当今的王村醋业。

21道关

进入3月，便是酿醋最佳季节。气温的逐步爬升放慢了匆匆而行的脚步，时间也仿佛变得冗长。

王村人的“酿酒拌醋”，到了静等醋酸发酵的时节。

走进酿造工坊，酿醋师傅孟超附耳听瓮，判断酒曲发酵的程度，一道看似不经意的手艺活，想要练到炉火纯青，并通过缸内细微的气泡声就能分辨大概，孟超练了15年。

掀开密封已久的油纸盖，充分融合的酒曲伴着醋酸味瞬间充斥鼻腔，这便是王村醋最原始的味道。

酿醋房中摆放着几百只醋缸，侯沅坪从缸中舀起满满一瓢尚未加工成品的纯醋，然后，让其瀑布般顺势而下，酸味弥漫开来。

这是历经一道道工序制成的王村醋，留着龙山小米的清冽与手工酿制后特有的醇香。

据资料显示，王村醋的酿造技艺从龙山文化时代就有记载，北魏时期成熟，经过上千年的演变，最终口口相授将王村醋的老味道完整地传承至今。

采访中，记者注意到，虽然从酿造工坊迈进酿醋房仅有几步之遥，但从最初的原料走到摆上餐桌的老曲精酿，却需要整整一年的光景。

在这一年中，糊茬煮米、蒸煮出锅、薄摊使冷、试温加曲、踩匀、入瓮、撒麸皮、发酵、拌料、接传、抄缸、拨缸、存醅、封缸……直至最后装瓶灭菌，包装成品，21道工序，一道道试炼，缺一不可。

其中，拨缸是保证王村醋味道至关重要的一环。

只见徐俊华紧握大铣奋力一铲一抬，满满一铲子醋醅被迅速拨进旁边的大缸中，就是这样反复拨铲，反复倾倒，醋醅中的多菌种充分吸氧，进而让原料中融合的多重本味渐渐飘出……

几分钟的时间，徐俊华全部拨缸完成， 额头上细密的汗珠浸湿帽沿。

此时的醋缸周围，酸味浓郁，已经彻底熟练掌握拨缸技巧的制醋匠人——徐俊华露出满意的微笑。

侯沅坪告诉记者，王村醋最地道的醇香，就藏在这代代相传的古法工艺酿制的技艺之中。

“只有感受到由时间、阳光以及双手的温度去酝酿出的味道，才是真正的一瓶上等好醋的味道，王村醋始终如此。”他说。

王村醋人的坚守

走出晾晒房，侯沅坪的步伐更为坚定。

2017年，侯沅坪正式开始由传承人毕娟传授王村醋、王村黄酒传统酿造技艺。彼时的王村醋已在中国乃至世界的舞台中大放异彩。

“王村醋传统酿造技艺”“王村黄酒传统技艺”列入山东省非物质文化遗产名录；王村醋被列为“十三五”国家重点出版物出版规划项目《中国传统发酵食品地图》的地标代表。2019年春节期间，王村醋受邀参加“中华老字号故宫过大年展”活动，流香千年的王村醋文化在故宫大放异彩……

接棒后，侯沅坪在不到一年的时间全面掌握了酿醋的传统技艺，并带着王村醋继续参加各种展会、展览，把王村醋、王村黄酒传统酿造技艺带到全国各地。

2019年，侯沅坪参与设计了文创系列包装，荣获首届山东省文化和旅游商品创新设计大赛银奖、“非遗+旅游”文创大赛“传统工艺类”三等奖。

“传承发扬王村醋的重大使命，在我这里，应该也必须继续。”他说。

他同时表示，在“收益为王”的快节奏时代，王村醋所坚持古法手造的生产模式，同其他的手造产品一样，也面临产量少、成本高、生产规模难以扩张、传统技法后继无人等一系列问题，因此，对于一个流淌着千年历史血脉的制醋行业而言，如何做到真正的传承，考验的不仅是产品在市场的存在，更是世人对一段历史、一种味道的认同与挖掘。

对此，侯沅坪等一众制醋工匠认为，坚持品质和初心，是让王村醋存续的关键。

“这是我们王村醋人一直以来坚守的事情。”他说。

在他看来，千年以来，王村醋坚持山地小米酿造，坚持传统手工技艺酿造，坚持零添加酿造并贯穿始终，“这是我们王村醋人的匠心，也是对品质的心血倾注。”

侯沅坪表示，在未来，王村醋将继续秉承“优质、健康、养生、安全”的经营理念，做专做精做细小米醋，坚守老字号的传承匠心精神，以小米醋博物馆为媒介传播浓厚的醋文化，以多元化的形式展现王村醋——小米醋的独特魅力，让王村醋如同镇江香醋、山西陈醋一样，成为中国小米醋代表品牌。

“我有着将王村醋、王村黄酒传统技艺传承与发扬的使命，我将培养更多的传承人，把这些传统技艺继续传承下去，让更多的人了解和认知王村醋和王村黄酒文化。”侯沅坪说。

从经典到经典，博物馆中醒目几个大字折射了王村醋过去、现在以及未来的匠心之路。

在这样匠心的引领下，等待王村醋以及以侯沅坪为代表的王村醋人的答案是什么？一切呼之欲出！