闫涛老师在扬州呆了一个月，吃遍扬州，也彻底被扬州俘虏了，其中就包括对白鱼的大赞特赞，念念不忘。热情的江阴人民没有忘记闫老师，不远千里寄来一条白鱼，闫老师组织我们观摩学习。
白鱼与白条鱼的区别
各地对同一种海洋生物和江河湖泊生物往往都有不同的叫法，科学界就统一用拉丁文来表达，这样才不会引起混乱。白鱼，拉丁学名Anabarilius，属鲤形目鲤科中的鲌亚科，白鱼属，这东西广东多得很，广府人称之为“拗劲”、“和顺鱼”，潮汕人称之为翘嘴鳓，尽管它与鲱科的鳓鱼一点关系都没有，只是外表有些像。这种鱼适温能力很强，全国各地有河流的地方几乎都可以看到它的身影，大的可以二、三十斤，三、四斤的已经可以称为上品，各地称呼也多，比如翘嘴红鮊、娇鱼、白扁鱼、翘嘴白、黄白鱼、翘嘴……有人宣称白鱼不是翘嘴鱼，就如说凤梨不是菠萝一样，如果不是无知，就是为了图谋不轨——卖个好价钱。
▲ 白鱼
白鱼与白条鱼当然不是一回事，之所以容易被混为一谈，那是因为白鱼没长大的时候与白条鱼很像。白条鱼，拉丁文是Hemiculter leucisculus ，与白鱼同属鲤鱼目鲤科，但白条鱼是䱗属，两者顶多算远房亲戚。从外形看，两者差距还是有的：从嘴形看，白鱼嘴巴往上翘，所以叫翘嘴鱼，而白条鱼嘴巴扁平；从身形看，白鱼头部与身体连结部位有个转向角度，广府人形象地叫它“拗劲”，仿如不听教导的孩子拧着脖子一样，“拗劲”不吉利，反义就是“和顺”，所以又叫它“和顺鱼”。白条鱼的头和身子是顺着长的，身材也显修长，所以叫“条鱼”；从体量看，两者根本就不在一个等级，白鱼长可达一、两米，重至二、三十斤，而白条鱼一般不会长于三十厘米，常见的白条鱼身长几寸，二十厘米已经算是罕见的，超过一两已经算大的了。
▲ 白鱼与白条鱼
白鱼怎么做才好吃
▲ 《食物本草》清嘉庆刻本
成书早于《本草纲目》，记载食、药两用植物、动物等为特色的本草专著，曾被李时珍《本草纲目》大量引用的《食物本草》，说白鱼“肉中有细刺，一名鱎鱼，形窄腹扁，鳞细，头尾俱向上，夏至后皆浮水面。”白鱼含水量高，每100g可食部分含水量高达77g，蛋白质18.6g，脂肪4.6g，含水量高，肉质倒是细滑，但脂肪含量太低，所以味道差一些，鱼味不足。白鱼吃小鱼小虾，不吃藻类，所以没有土腥味，肌间刺较多，但只要鱼够大，肌间刺也变大，吃起来并不麻烦。白鱼的优缺点如此明显，烹饪上如何扬长避短，并不难弄清楚。
▲ 《齐民要术》明万历刻本
北魏贾思勰在《齐民要术》“炙法”一节中，详细记载了用白鱼制作饼炙和酿炙的烹饪方法：
“作饼炙法：取好白鱼，净治，除骨取肉，琢得三升。熟猪肉肥者一升，细琢。酢五合，葱、瓜菹各二合，姜、桔皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡、多少，盐之适口。取足作饼，如升盏大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。”用现在的话说就是——煎鱼饼：白鱼取肉，剁成肉泥三升；一升肥猪肉煮熟剁细；醋五十勺、葱末和瓜末各二十勺；姜末、陈皮各五勺，鱼酱汁三十勺，盐适量，搅拌后做成鱼饼，像一升盏的盏口那么大，五分厚，用猪油小火慢煎，直至颜色金黄就熟了。这个做法类似顺德的煎鲮鱼饼，只是白鱼变成了鲮鱼。
▲ 香煎鲮鱼饼
“酿炙白鱼法：白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之。取肥子鸭一头，洗治，去骨，细锉；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、桔各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取从背、入著腹中，串之如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。”用现在的话说就是——酿烤白鱼的做法：二尺长的白鱼，整治干净，不破肚皮。冼净之后，从背上破开，加些盐腌一下。取一只肥鸭，去骨，把肉剁成肉末，拿一升醋，五十勺瓜末、三十勺鱼酱汁、十勺生姜、十勺橘子皮、二十勺葱末、十勺豉汁，和鸭肉搅拌，加油炒熟。拿这鸭肉从鱼背上塞进鱼肚里，用签子串起来，像平时烤鱼的方法，慢火烤到半熟，再用少量的苦酒，和鱼酱汁、豉汁弄成一个酱汁，刷在鱼上，便做成了。这是烤白鱼酿鸭肉，复杂得很，现在没人做了。
▲ 鸭肉从鱼背上塞进鱼肚里
这两种方法都很聪明，白鱼脂肪含量少，味道寡淡，煎鱼饼给白鱼加了肥猪肉，烤白鱼加了鸭肉，丰富了白鱼的风味。或煎或烤，都是脱水过程，白鱼含水量多的弊端得以纠正，高温又使白鱼里的大分子蛋白质变成呈鲜味的小分子氨基酸。加醋更是高明，醋里的氢离子抢先与腥味的胺类化合物和乙醛结合，腥味无法发挥，人闻不到，也就不腥了，这是符合现代烹饪科学的做法。清代大美食家袁枚在《随园食单》也有“白鱼”一法：
“白鱼肉最细。用糟鲥鱼同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久则肉木矣！”用现在的话说就是——白鱼的肉最细腻。用糟鲥鱼和白鱼一同蒸，味道最好。冬天里还可以稍微腌制，加酒酿糟两天也可以。我在长江中网到活的白鱼，就用酒蒸了吃，味道好得难以描述。做成糟鱼最好，但时间不能太长，时间长了鱼肉就变木了。
▲ 清蒸白鱼
这种用酒糟腌白鱼的做法，酒精可以让白鱼不会过早腐败，而酒糟里和空气中的微生物则起到发酵作用，各种酵素将白鱼的蛋白质分解为呈鲜味的氨基酸，让稍显寡淡的白鱼风味得到极大的改善。用酒蒸鱼，乙醇遇热挥发，顺便把引致白鱼腥味的胺类和醛类物质带走，所以不腥。
我吃过将白鱼做的极好的，一是成都廊桥的鱼香白鱼，另一个是杭州聚乐饭店的红烧白鱼，都是先煎后煮，扬长避短，而清蒸，白鱼的弱点尽显，鲜有做得好的。
▲ 鱼香白鱼
白条鱼好吃吗？
作为白鱼的远房亲戚，白条鱼并不比白鱼具有更多的优点，而白鱼的缺点，白条鱼都具备。每100g可食用白条鱼，蛋白质含量为16.6g，脂肪含量为3.3g，比白鱼都低，而水分的含量却比白鱼高。这种小鱼怎么做？清末有个叫夏曾传的，他是袁枚的粉丝，根据袁枚的《随园食单》，写了《随园食单补证》，他还记录了清代白条鱼食法：
“白鲦鱼长不过数寸，鱼中之贱品也。或以油灼透，加葱椒起锅，燥食之，以松脆为佳。”
▲ 《随园食单》
“鱼中之贱品也”，说的甚是刻薄，但倒也没什么毛病。对这种刺多肉味寡淡的小鱼，油炸就是不二的选择，最多加点葱和辣椒调味。
白条鱼也不是这么没有味道，相反，它曾经有意思得很，中国哲学史上著名的“濠梁之辩”，就是发生在白条鱼身上，此事见《庄子》：
庄子与惠子游于濠梁之上。庄子曰：“儵鱼出游从容，是鱼之乐也。” 惠子曰：“ 子非鱼 ，安知鱼之乐？”庄子曰：“子非我，安知我不知鱼之乐？”惠子曰：“我非子，固不知子矣；子固非鱼也，子之不知鱼之乐全矣。”庄子曰：“请循其本。子曰‘汝安知鱼乐’云者，既已知吾知之而问我，我知之濠上也。”
▲ 庄子与惠子游于濠梁之上
用现在的话说，大意是：庄子和朋友惠施在濠水的一座桥梁上散步。庄子看着水里的白条鱼说：“条鱼在水里悠然自得，这是鱼的快乐啊。”惠子说：“你不是鱼，怎么知道鱼的快乐呢？”庄子说：“你不是我，怎么知道我不知道鱼的快乐呢？”惠子说：“我不是你，本来就不知道你；你本来就不是鱼，你不知道鱼儿的快乐，也是完全可以断定的。”庄子说：“请回到我们开头的话题。你说：‘你哪里知道鱼的快乐’等等，就是已经知道了我知道鱼的快乐而问我，我是在濠水河边上知道的。”
绕来绕去，给绕晕了，各种偷换概念，让人无法弄清楚。今天，白鱼和白条鱼也经常被人搞混，信息丰富的年代，只要不固执，将白鱼和白条鱼搞清楚并不难，除非有人想让价钱不贵的白鱼卖出天价。
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