​【来到京城每次都要吃一回云南菜，这听起来很诡异，但却是我的一个心结和乡愁的变异。】

有人把云南菜说成是中国第九大菜系，也有人把云南说成是中国物产最丰富的食材王国，陈晓卿老师在拍摄《舌尖上的中国》第一季时也把最大的篇幅比例放在了云南，可见云南应该是不俗的美食王国。

这当然不是一种妄言，云南地貌堪称中国最多样化的样本，除了没有海洋，基本上雪山热带雨林等等地貌特征全有了。海拔落差非常之大，就以我老家而言，相隔二三十公里，温差可以达到十多度，这当然是拜高原山岭巨大的海拔落差所致。云南也是中国少数民族族群数量最多的省份，各民族的习俗大相径庭，加之又是陆上通往东南亚的国之门户，异域文化也由此交汇。因此无论是山川地貌的带来的物种多样性，还是历史民族孕育的文化复杂性，云南在中国都是绝无仅有的“超级样本”。

有着这么丰富的食材和多样型的饮食文化，但大众视野中却只有过桥米线、汽锅鸡以及每年源源不断外流的野生菌和机场宰客使用的鲜花饼来充数，云南菜仿佛是上不了正席的小吃。

大约十年前受邀参加了一场在云南举办的洋酒活动，比美酒更吸引我的是厨师如何把乡土的云南味道时尚演绎。那一顿在大理梦蝶庄的盛宴惊艳了我，也结识了刘新大师这位有着粤菜功底，而致力于让云南菜与时俱进的云南老乡。

之后听说刘大师在北京开了一家“泓0871”，难免心心念念。第一次造访之前我还邀约了一下陈晓卿老师，陈老师当时就两句评语：地方太远，东西好吃。

第一次品尝“泓”时被刘大师的手艺“暖”了一把。比如过桥米线现在早就鱼龙混杂良莠不齐了，但刘大师一直秉承着用鹅油鸡油混合炝锅做成汤底、新鲜的鹌鹑蛋并不是倒在汤中汆熟而是打成蛋浆挂在需要烫食的肉片上等种种细节，让我吃得非常温暖。因为过桥米线对于云南人而言意义非凡，当年我在老家考上重点高中，因此得到的奖赏就是每天的早点都能吃过桥米线。

籍参加凤凰网美食盛典的机会，来到北京又再次品鉴了一回刘大师的手艺。就餐前心里还真有点忐忑，对于云南菜这种乡土味十足的地方风味的创新，我一直心怀顾虑，也许只是一套模板反复使用，靠着一招鲜想吃遍天，但是刘大师展示了云南人对味觉的感受和厨师对厨艺的素养。

刘新大师创新思路之一是重新构建食材的运用场景。

云南人吃野生菌不外乎炒以及对付游客的菌火锅，但大师选蘑菇中安全度较高、口味较清甜的白肉蘑菇做成刺身，高原水产的amur鱼子酱咸度不高，脆口的蘑菇片饱含着爆浆的鱼子酱，“姬松茸和会泽阿穆尔鱼子酱”的奇妙口感组合并不是寻常的云南馆子能遇见。

之前有许多人都在讨论过一个问题：为什么西班牙和意大利的火腿可以生吃，然后我们的就不行？关键还是在于选材，三年的诺邓火腿薄盐腌制，也许本土老饕觉得滋味不足，但薄盐火腿入口清雅，还用了云南特有的水泡梨来平衡味道，不输“洋腿”。

“撒坝腌肉篁子笋腌梅大白刀”也构思精巧，紧随黄鱼之后的和顺鱼在各地都是新贵，到了云南名字叫做大白刀鱼，伺候大白刀的手法颇有新思维，撒坝的土猪够肥，做的腌肉有似火腿，能够为鱼肉带来油脂和盐分，而大名鼎鼎的篁笋自有一股干货的药材香味，其实在江南，笋与火腿的腌笃鲜cp组合早就是烹饪水产的不二法门，不过刘大师更多了一手绝活就是加入了云南的酸梅，这又有一点潮汕风骨了，三种原生食材的加入使得名贵的大白刀终于可以成为云南宴席上的压轴大菜。

创新的第二个思路是继续寻访新风味的体系融入。

比如“版纳树蕃茄黄金松花蛋”这一道平常的小菜，滋味就好在树番茄的应用。云贵高原许多少数民族都喜欢用这种酸度极高的食材，一般的厨师都视若畏途，但刘师傅稍加腌制转换让树番茄的酸收敛，不仅成为可口的餐前小吃和用鸡蛋做的黄金松花蛋组合起来，能够让果酸激发动物氨基酸的释放，鲜美异常。

天麻、生葛片和笋做成冰清玉洁爽脆可口的三素拼盘“冰封昭通乌天麻、葛根和米汤春笋”可谓素面朝天，云南文山盛产天麻，但多数情况下都是药用，而葛通常会煮熟切片当成零食，据说有清热降火之功效。没有想到直接做成植物刺身竟然吃到食材的草本芳华，清新开胃又有一种优雅的药香。

“见手青洱海菜烧鲟鱼龙筋和鱼鼻”也有源出，云南高原得天独厚的冷水资源成为顶级鱼子酱的生产基地，国内市场上好评如潮的顶级鱼子酱品牌amur就在云南，除了鱼子酱之外鲟鱼副产品也是美味食材，尤其鱼鼻几乎完全是软骨，煨煮糯软就能享受到一种类似潮菜干鲍花胶的口感，更绝的是刘大师还有“见手青”蘑菇入味，多了一分草木的香气。

以前相较于用移植的方式进行菜式创新，刘新大师的创新思路可谓“秉旧维新”，每道菜名都详细标注了食材的原产地。这种“小产区思维”，既能向用餐者表达自己的创作意图，也符合美食家的期待——陈晓卿老师跟我说过，他判断餐厅是否好吃的标准之一就是看前缀越假大空的越悬，越精细到省市地县甚至乡镇的就基本靠谱的多。

刘大师“新意不断”在情理之中。老刘没有留一手，也不止一手，真有一手！