老广过年，不吃饺子。在老广眼里，饺子只是一种主食，顶多只是一种有肉的主食，就如一煲腊味饭。大过年的，怎么也得大鱼大肉，怕麻烦就上酒楼，不怕麻烦就在家里弄出一顿除夕大餐，如果又怕麻烦又不想去酒楼，那么，盆菜就是最好的选择。

用鸡、鹅、鸭、鱼、蚝、虾、腐竹、萝卜、芋头、香菇、猪肉等十几种原料，采用煎、炸、烧、煮、焖、卤等方法分别烹煮，再层层装盆，一大盆菜，有鱼有肉有蔬菜，可以满足一桌人的份量。传统的盆菜以木盆装载，不需加热。现在的盆菜，多为餐厅制作并经冷冻，吃的时候要再加热，所以多数改用不锈钢盆或砂锅，可以随时加热，兼有火锅的特色。传统的食材也做了升级，鲍参肚翅、瑶柱等的参与，把盆菜这种原本普通的食材变成豪华版大杂烩，原来寄予“盆满钵满”的盆菜，也让商家赚个盆满钵满！

这种源于香港新界元朗围村的传统菜式，后来传到整个香港、深圳，成为广府菜的一种。由于丰盛又方便，很是适合新居入伙、祠堂开光或新年点灯等喜庆节日，客人到，凑齐一围，一个盆菜，配以木台木凳，就有了交代，面子有了，里子也不差，现在，新界的乡村还会举行盆菜宴。围村是由石墙包围的传统中国村落，用以防御邻近仇敌、盗寇和猛兽，常见于广东南部和客家地区，尤以香港新界为甚，住在村落里的多是一个家族。盆菜是围村文化的其中之一，巧的是，广府菜有盆菜，盆菜也有客家菜版，香芋扣肉是必备内容之一，而潮菜却没有盆菜，潮汕人也不住围村。

▲元朗吉庆围围村

盆菜的起源，已不可考，有说盆菜有六百多年历史，还把南宋最后一个皇帝和文天祥扯进来，这都没有史料支持，只是不靠谱的传说。

| 传说一

南宋末年，宋帝赵昺为逃离金兵追赶，落难到如今的香港元朗，当时的村民得悉皇帝驾临，为表心意，纷纷将家中最珍贵的食物贡献出来，招待官兵，仓促间以洗脸洗衣服用的木盆权充器皿，盛载佳肴，并把最贵重的食材摆在最上层。这个传说不靠谱就在于，赵昺被陆秀夫、张世杰拥立为帝时是再冈州，就是今天的广东湛江硇洲岛，那时是5月，6月就逃到崖山，就是今天的广东省江门市新会县，之后就被陆秀夫背着跳海挂掉了，他当皇帝时就没到过香港！

| 传说二

南宋末大将文天祥率麾下被元兵追杀，过伶仃洋狼狈逃至现时深圳市的滩头，文天祥登陆滩头时天色已晚，部队只有随身带备之米糕，缺乏菜肴，船家们同情忠臣，用自己储备的猪肉、萝卜，加上现捕的鱼虾，船上没有那么多碗碟，只好将就些，拿木面盆一齐盛出来。这个传说不靠谱在于，其编故事缘于文天祥的一首诗《过零丁洋》中的两句：“惶恐滩头说惶恐，零丁洋里叹零丁。”他写这首诗时，已经是兵败被俘，路过零丁洋，别说吃盆菜了，牢饭倒是有。

据研究粤菜史的专家周松芳博士查证，在清末民国初粤菜成形时期，各大酒楼倒是有盆菜的身影。

《申报》1918年5月16日第1版刊登广告：“新开消闲别墅闽菜馆，择于阴历四月初九日开张，本馆开设上海三马路广西路北民和里口，特聘闽省着包庖司，精选干鲜海味特别改良盆菜，包办烧烤筵席，随意小酌，应时佳点，价目格外克已，招待尤极周到，如蒙各界贲临，无任欢迎之至，此布！”这个广告说明，闽菜里有盆菜，且里面有干海鲜！

《申报》在1924年10月20日第15版曾登过广告：“宜乐楼又增中菜，天潼路乍浦路角宜乐酒楼，价廉而烹饪亦佳，厨师皆由粤来沪，所用调味之质全用肉类之原质，不用味之素之类，该楼七角之盆菜可供在外办事者之午餐，现装有电话号码为三九五九云”，这个广告提供几个信息：宜乐楼由广东厨师主理；不用味精；有七毛钱一份的盆菜。

《申报》1931年2月15日第15版也刊登了粤菜广告：“冠生园飮食部新增佛山鎭名味盆菜。”同一个广告说卤味拼盘五毛钱一份，可见，宜乐楼七毛钱的盆菜，内容颇为丰富。从这些信息看，当时的上海酒楼，已有盆菜销售！盆菜，发端于元朗围村，民国时已出现在各大酒楼。

▲ 钟成泉在镜头前制作炭烧大响螺

潮菜大师钟成泉先生有感于潮菜没有盆菜，也曾为之研发了一番。用烧猪肉、烧鹅肉、白斩鸡、江瑶柱、蚝豉、熟大虾、鹅掌、海参、鲍鱼、花菇、牛腩等，盆底有腐竹、白菜、萝卜条、香芋块，但却不是潮汕味道。过了几年，他用大白菜、香芋块、萝卜条、腐竹枝、江瑶柱、刺参、鲍鱼、花胶、白斩鸡、鹅掌、猪脚、牛筋、熟大虾、香菇等做了大盆菜，可惜在滚滚的浓汤浸泡下，几经翻滚，汤水马上混淆了多种味道，各种食材的味道都竞相析出，成为一种不应该有的复合味道。即便在最近，他参照佛跳墙的做法，用金勾鱼翅条、澳洲大鲍鱼、猪婆大海参、北海花胶公肚、日本花菇、吉林鹿筋、深海大墨鱼脯、猪脚肉、惠来炸虾角做的大盆菜，然而，大盆内的食材在沸腾的汤水中又再次被煮混浊了，一切又都是复合味。老钟叔经过试验，得出的结论是：盆菜根本不适合二次加热烹饪！

老钟叔的结论是对的！盆菜，就是为了热闹，把各种菜拼到一起，丰富又简便，并不是要烹煮出复合味。各种食材，有它独特的味道，尽管也有味道互补，有对比效应，也有相乘效应，但也是有限的几种，把十几种食物放在一起烹煮，那一定是世界大战，乱成一团。

喜庆的日子，好不好吃，已经让位于高不高兴，热不热闹。新春佳节，我们享受的，是团圆的喜乐，至于美食，我们就给它放几天假，不较真，可以吗？

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