啤酒腌烧烤，有害成分少：啤酒中的酚类化合物抑制炭烤鸡翅多环芳烃的形成

Food Chemistry (2区， IF= 4.946 )

内容介绍

研究了不同啤酒腌制工艺对炭烤鸡翅(CWS)中多环芳烃(PAHs)生成的影响，以及啤酒中的有效成分对PAH生成的抑制作用。

二苯基-2-苦酰肼(DPPH)清除活性和总酚含量(TPC)进行了测定。LC-MS分析表明，啤酒中共有32种酚类化合物，其中筛选出11种，以验证其对选择性PAH产生的抑制作用。测定了炭烤鸡翅的总稳定自由基和选定的多环芳烃含量，发现两者呈正相关。某啤酒的苯酚含量最高(393.86 mg·L~(-1)，对自由基的清除能力最强(27.0%)，对PAH_8的抑制效果最好(67%)。

本研究为利用富含酚类化合物的食用材料作为烹饪过程中多环芳烃的潜在天然抑制剂提供了理论依据。