4月3日下午，由广东烹饪协会主办、长隆集团协办的“大粤菜”文化交流大会在珠海隆重举行。来自全国各地的餐饮业界翘楚齐聚一堂，共同见证这一行业盛事。

本次大会以“大粤菜”文化交流为主题，是深入贯彻落实省委、省政府和市委、市政府关于推进“粤菜师傅”工程高质量发展的工作部署，加速推动广东餐饮业的全面稳步复苏的积极举措，旨在集思广益、群策群力探索新时期做大做强粤菜的新思路、新格局，为今后广东餐饮业乃至中国烹饪事业和饮食行业的发展带来有益启迪和有效助力。

交流现场

在第二部分文化交流环节，由凤凰网生活方式总监、金梧桐中国餐厅指南负责人王振宇先生主持，享受国务院特殊津贴专家、四川省突出贡献优秀专家、国家级技能大师工作室领办人兰明路先生，中国烹饪大师、甬府餐饮集团创始人翁拥军先生，诗人、川菜文化学者石光华先生，中国烹饪协会世界厨师联合会青年委员会副主席、2020IKA奥林匹克国家队顾问教练侯德成先生，就“外部视角，旁观粤菜”主题开展交流。

交流实录如下：

凤凰网生活方式总监、金梧桐中国餐厅指南负责人王振宇先生

王振宇：介绍完嘉宾后，我就先做一个开场发言。今天的主题非常棒，叫“大粤菜”，这是赵利平先生一直倡导的，他从一个文艺评论者转变身份，开始他的大粤菜工程。

我认为粤菜之“大”，有四种说法。

第一是“天大”。民以食为天，人民对于美好生活的向往是我们努力的方向，这是天大的事情。

第二是“地大”。我们今天站在珠海，看到整个广东背山面海，物产非常丰富。我记得特别深，有一次去到鲍鱼王子麦广帆大师家里做客，问麦大师个人最爱吃的食物，他说：“当然是鸡了！鸡要有鸡味。”他帮我做了好几种鸡，我们山西人从小没有受过这样的训练，但领略到了广东人的美食追求。

还有一次是去到潮汕的张新民老师家。张老师特别热情，在集市上买了一只红色的大螃蟹，说这个很贵，专门请我吃。你说大过年的，为什么不吃肉，要吃红螃蟹？后来闫涛向我解释说，广东拥有中国最长的海岸线，自然，大海是食材的来源，也是饮食的根源。

第三是“人大”。就像我在凤凰卫视、凤凰网工作，我们的职责之一是身处大湾区，面向东南亚，辐射全世界，要发出华人世界的声音。在历史上，广东承担了这样的职责。从考古证据看，南越王的墓中可以看到阿拉伯的礼物、非洲的象牙制品；唐代时有市舶司，广州已经是中外文化交流的地方；我们也知道改革开放是从广东开始的，广东拥有全国最多的华侨，今天讲海上丝绸之路，最重要起点一定是广州。在这样的交流中，广州最先拥有国际风貌，粤菜也拥有了国际视野。

还有一点是“钱大”。广东的GDP太大，将近13万亿，比我们西北，比从山西开始一路走到陕甘宁青新加起来还要多。在有钱的情况下，我相信GDP总值里面，有很大一部分是餐饮和服务业贡献的，其中必有玄妙。

他山之石，可以攻玉。接下来也请各位广东以外的餐饮人，从自己所在的菜系和城市视角，来聊聊广东的餐饮如何，对广东的餐饮企业又有怎样的理解和建议。

中国烹饪大师、甬府餐饮集团创始人翁拥军先生

翁拥军：大粤菜是全中国所有餐饮从业者的教父。我开始做厨师的那个年代，在我们宁波当地，大家做的都是一些宁波的土菜。当时请师傅，价格最高的就是粤菜师傅，而且粤菜师傅讲究出身，有利苑、海港出来的，价格可能是一般师傅的多少倍。

虽然起步学的是宁波菜，但后面做管理的时候，我请了大量的粤菜师傅来和我们的产品做融合。在我们那个小地方，大家同类的东西吃多了，都认为粤菜高级，口味清爽，做法适宜。广东师傅请过来，人家一口锅都比我们大。

从我从厨开始，对粤菜一直是比较敬仰。我们现在的很多精致餐饮，都是受到粤菜师傅的熏陶，依靠粤菜师傅所传授的技艺来发展的。可以这么说，在黑珍珠餐厅里，除了不需要人操作的火锅店，哪家要炒菜的中餐厅没有粤菜的影子？所以我说，粤菜是厨师界的教父。

后来大董大师傅提出了中国意境菜，彻底改变了中国菜只是停留在炒菜阶段的状况，把中国菜从各方面带到了更高的高度。从粤菜到大师傅，我认为现在所有的餐厅，所有的从业人员，都是从这两方面受益，并结合自己的专业来进行融合。

赵会长今天取了“大粤菜”，我认为这是非常好的。我们对粤菜的认知也是广大的，除了广东地区，新加坡、香港、澳门也属于大粤菜的范畴。刚刚大家有讲到，粤菜餐厅在广东没办法卖高价格，精致餐饮不是特别多，但我看到的粤菜有强劲的发展，比如喜客彪，是典型的粤菜往现代的思路做发展。我想大家都学习了粤菜的精华，那么粤菜反过头来，去融合全国各地比较好的理念，重新组合，也是很好的。

中国烹饪协会世界厨师联合会青年委员会副主席、2020IKA奥林匹克国家队顾问教练侯德成先生

侯德成：因为我做西餐，和外国友人交流时，他们经常会让我讲中西方的对比。我觉得川菜和意大利菜比较相似，人都特别随和，四川人讲安逸、巴适，意大利人是到点要喝咖啡；川菜有百菜百味，意大利由于文化复兴，也拥有非常多的菜式。

而粤菜更像法餐，要高端一些。米其林刚开始在上海发布榜单时，粤菜占到了一半；刚刚黑珍珠的数据说明，粤菜的份额是最高的。可能是地理和历史的原因，广东对西方的一些烹饪技法吸收得更多，而全中国的餐饮人都在学粤菜。

我想表明的第一个观点是，粤菜要自信，要沉住气，讲好粤菜故事。餐饮的发展以经济为依托，广东一直是中国经济最发达的地区之一，改革开放的前沿阵地，所以餐饮也在一个很高的水平。我在北京参与讨论烹饪专业的教育改革，把厨房岗位加以划分，而划分的标准正是以广州厨师为例，可见粤菜甚至影响了我们职业教育的发展。

第二个观点叫construct the future，构建未来。我们正在经历百年未有的变革，咱们静观其变，构建文化自信，构建我们的粤菜自信，将来随着经济发展到一定程度，粤菜也会有更美好的未来。

再有就是一点小小的建议，从吃饱到吃好，到吃出健康，未来我们要研究食品安全与卫生的问题，尊重文化，更要尊重科学。还有一点，是要做我们的中国标准。在温度、大小、尺寸、重量等可测量的部分，我们要知道世界标准是什么，以此为参照，做好我们的中国标准。“大粤菜”也同样如此。

最后，也想和大家分享一下：不要那么Care米其林和黑珍珠，挣钱是硬道理。做好了，有利润，将来你肯定也会拿到这些荣誉的。要让那些评价体系，知道我们粤菜的伟大。

诗人、川菜文化学者石光华先生

石光华：侯老师讲粤菜自信，但我觉得粤菜已经很自信了。在四川，那些稍微好一点的餐厅找厨师长、找总厨，一定要问“你学过粤菜没有”，学过的可以，没有学过的不要，哪怕它是一间川菜餐厅。就像张新民老师说的，粤菜的技艺和理念，已经是中国现代饮食的一种基因了，粤菜的影响力和优势是有目共睹的。

大家提到“文化自信”，我也思考文化自信的根源：我们拿什么去自信？以川菜为例，他们说千秋川菜，我说川菜只有一百多年的历史；他们说川菜的传统，我说川菜还没有传统，现代川菜的历史正在形成之中，还需要一代又一代的人为之努力。

这个自信之所以能建立起来，是因为我们民族的文化是非常深邃的、有大智慧的文化。为什么我们会叫汉人？这个民族为什么叫汉族？“汉”是一条河流，这条河流在天上，我们的祖先曾经艰辛，我们这个民族是来自天上的，那条河流叫银河。我们说星汉灿烂，说气冲霄汉，说人死了叫“归天”，那里才是我们的故乡。

这样仰望星空、渴望飞翔的民族灵魂，让中国人在几千年中把人生的挫折和不幸看得很淡。我喜欢川菜也是如此，四川经历两次大断裂，两次大毁灭，现在找不出一道150年前的菜品来。但是怕吗？死亡只是暂时归去，我们会重来，像梅花一样一年一年地踏雪重来就行了。

我非常希望每一个餐饮人，特别是我们的厨师，作为中国文化现在活着、成长着、发展着的一部分，也要有文化的追求。不管是哪一种菜系，中国美食最终要有一个东西，这也是我们中国古老文化中最重要的东西，就是对生命的关怀，永远倾听和理解生命的需要。

很多厨师都知道盐是百味之王，那为什么盐生百味呢？其实粤菜是最值得来回答这个问题的，因为你们在大海边，而我们的生命是从大海里来的，我们身体里几乎所有液体都是含盐的，我们的血液、汗水，我们的眼泪。在这一点上，粤菜太有优势了，餐饮人不是医生，但是生命的守护者和生命的滋养者。

享受国务院特殊津贴专家、四川省突出贡献优秀专家、国家级技能大师工作室领办人兰明路先生

兰明路：我19岁到新加坡学习，厨房里的老大做的粤菜，身边的师傅们也都是从香港来的，这是我第一次进入粤菜。四年后回国，原本应该在星级酒店做主厨，但突然有一天，师父史正良先生让我先别上班了，到广州去学习，原来师父认为我在国外学习到的粤菜不够正宗。于是我带着一封信来到了广州酒家。

在广州这几年，我在很多部门都待过、学习过，然后才回到四川。回四川后师傅又安排在一家五星级酒店做总厨。我们所有的部门都是按粤菜的功能来划分的，包括厨房的设计、设备的配置、流线动线的规划，基本都是按照粤菜来做。

我们在四川开始做川菜标准的时候，也是请粤菜师傅来指导的。川菜以前总是讲少许、适量，一个大勺子放完所有的菜，无论酱油、醋还是胡椒粉，一把大勺全部放到碗里。师傅随意发挥的空间很大，可能今天是这个味道，明天是那个味道。做了明确的标准后，连打荷的小弟都可以独立放酱汁，这样产品出品的标准也就高了。

所以说“大粤菜”对我们的职业生涯、对其他菜系的发展，真的有很大的影响。这些年来，很感谢“大粤菜”对我们的支持和帮助。