过完年马上是春季了，很多餐厅都会选择在春季开发新菜品，用以更换菜单的内容，那么，在春季菜品的开发和创新上，应该注意哪些问题呢？今天将给大家提供 4个建议（附推荐菜品），以供参考。
#01 清淡滋补忌油腻
初春乍暖还寒，气温极不稳定，况且过年期间，人们难免会进食肥腻之物。此时选择一些清淡的菜肴，既可平衡口味，亦可减轻肠胃的负担。春季菜品皆以清淡滋补为主，忌油腻。
推荐菜品《芋头煮豆苗》
菜品特点：将压熟的芋头下入宽水中搅散至汤汁颜色洁白、质地浓稠，再倒入翠绿的豆苗烧沸，芋头粉糯细腻，豆苗爽脆清香，汤汁鲜香爽口。
制作流程：
1.荔浦芋头洗净后倒入高压锅，加清水没过，上汽高压8分钟，捞出摊入托盘中晾凉，至其不烫手时撕去表皮备用。
2.豆苗250克清洗干净待用。
3.净锅入清水2000克烧开，下蒸熟的芋头500克搅散烧沸，待汤汁浓稠洁白，倒入豆苗继续煮2分钟，调入盐15克、鸡粉5克、味精5克烧开即成。
制作图示：
1.沸水中加压熟的芋头。
2.煮至部分芋头融化，此时汤汁浓稠洁白。
3.倒入豆苗煮熟即成。
技术关键：
豆苗煮制时间不宜过长，以2分钟为宜，否则会失去碧绿色泽和爽脆口感。
#02 河鲜正是上市时
春季期间，店内推出一些河鲜菜肴，客人可以亲自挑选并自由搭配来烹饪，个性化十足。河鲜的烹饪方法多样：用河鲜加河鲜的烹饪方法，更能带出河鲜的特色;也有在饭面上蒸河鲜的例子，河鲜加上木耳、葱等，在蒸的时候吸收了饭香味，味道又不同了。
推荐菜品《农家烧春鲜》
此菜以昂刺鱼、螺蛳、春笋为主料，加高汤同煮出香，卖相清丽，口味鲜美，极富春天气息。
制作流程：
1.昂刺鱼3条（约250克）宰杀治净，冲去血水后下入清水锅中（加少许白酒、葱姜去腥）汆烫一下，去除表面粘液，捞出沥干。
2.螺蛳200克提前放入清水中养一天，吐出泥沙和脏物，剪去尾部，洗净待用。
3.春笋150克去壳去根，汆水后改成滚刀块。
4.锅入色拉油15克、猪油15克烧至四成热，下葱段8克、姜片8克、蒜子10克爆香，下入昂刺鱼略煎，然后下螺蛳一同炒香，冲入高汤1000克大火烧开，下入春笋块，加盐3克、花雕酒5克、蚝油2克、六月鲜酱油3克调味，旺火烧至汤汁浓稠，起锅装盘即成。
推荐菜品《春笋螺头》
春笋本身并无太浓郁的味道，我们将其与深海螺肉加高汤同煨50分钟，直至海螺软糯，将鲜味全部注入春笋中，成菜鲜美味浓。
批量预制：
1.鲜春笋去掉外皮和根部，切成瓣，放入砂锅后添清水、盐小火煮30分钟，去掉涩味，捞出备用。
2.渤海湾大海螺取肉，处理干净后打上菊花花刀（深度至海螺的4/5），改成大块，飞水后待用。
3.砂锅内添高汤2.5千克，放入春笋块1千克、海螺肉600克，调入盐20克、味精10克、胡椒粉8克，慢火煲50分钟，微火保温。
走菜流程：
取春笋块350克摆入盘中，放上海螺肉100克，浇入原汤300克，点缀汆水的菜心即可上桌。
推荐菜品《江泥鳅的春天》
菜品特点：春季正是盛产鱼籽的时节，这道菜选用江泥鳅为主料，加鱼籽、白萝卜同煮出香，然后用高压锅压至熟透，成菜汤醇味厚，软烂鲜美。走菜时带一盘秧草上桌同煮，为成菜增添一抹清香。
制作流程：
1、江泥鳅12条（共约400克）宰杀治净，冲去血水后，下入五成热油中拉一下，捞出控油。
2、新鲜鲫鱼籽100克去除表面油脂，洗净待用。
3、白萝卜200克洗净去皮，改成长4厘米、手指粗细的条。
4、锅入底油烧至四成热，下蒜子15克、姜片10克、小葱8克、干辣椒3克煸炒出香，下入拉过油的泥鳅翻炒均匀，冲入高汤1200克，下入白萝卜条、鲫鱼籽，加盐3克、料酒5克、东古一品鲜酱油3克、白糖、蚝油、香醋、老抽各2克调味，大火烧5分钟至汤汁浓稠，起锅倒入小高压锅中，上汽压5分钟，带秧草100克（即草头，提前择洗干净后装盘）、卡式炉一同上桌，打开高压锅盖子后，将秧草下入锅中，开火稍煮即可食用。
#03 摆盘有新绿的意境
在摆盘上突出春天的意境，表达出初春将至，绿意盎然的勃勃生机。多用时尚元素，突出立体摆盘，中西结合，简洁明快，美观大方。除此之外，暖春乍寒之际，还应注意器皿的保温。
推荐菜品《鲜香椿焗鱿鱼》
鲜鱿鱼的吃法多为清炒、辣炒、干煸等，此菜将其拍粉油炸，焗一层香椿末，赋予了海鲜一个新的味道。
原料：鲜鱿鱼400克，鲜香椿芽末80克。
调料：盐2克，鸡粉2克，生抽3克。
制作流程：
1.鱿鱼撕掉黑膜，切成条，冲洗干净，加入适量盐、味精、料酒、葱、姜腌制入底味，拍一层脆炸粉，入七成热油炸至金黄色，捞出控油。
2.锅下底油烧热，下葱、蒜等料头爆锅，下入鲜香椿芽末炒香，加鱿鱼条翻匀，调盐、鸡粉、生抽，出锅装盘即可。
#04 调味减一减
春季菜品的口味宜清淡微甘少酸，由冬季浓厚肥腻味转变为清温平淡味，宜使用少量的调料调味，尤其少用过浓过重调味料，以突出原料原有鲜味与本味。调味补肝首选食醋，醋味酸而入肝，具有平肝散瘀，解毒杀虫等作用。
推荐菜品《春色满园》
此菜的亮点是鲜笋的初加工：借鉴老百姓用淘米水泡笋的办法，加一把香米并改泡为煮，香米的弱碱性有效地祛除了笋的涩味，同时使其染上一层米香。
批量预制：
鲜笋剥掉外皮，从中间一剖为二，放入砂锅中，添清水，加适量香米、鸡汁、盐、味精，中火烧开转小火煲至香米开花，捞出鲜笋，取下笋尖入此菜，笋肉入其他菜品。
制作流程：
1.虾仁挑去沙线，拍碎成泥，加适量盐、味精、水淀粉、料油搅打上劲。
2.笋尖80克一剖为二，酿入虾胶，放到不粘锅里煎至定型。
3.芥蓝梗200克切段，与木耳15克、红椒片10克一起入三成热油拉油，倒出沥干。
4.锅留底油，加蒜末、香葱段爆香，下入主辅料，调入味精5克、鸡粉2克、白糖3克中火翻匀，淋香油即可出锅装盘。