近日，北京商报记者注意到，一款“牛奶鸭血”的产品通过社交平台频繁出圈。作为同质化竞争最为激烈的火锅市场，鲜有某个单品能走红，尤其是鸭血这个一直以来总是“不起眼”，但却频繁出负面新闻的“基础单品”。牛奶鸭血为什么会火？鸭血市场又因何负面缠身？对此，记者从牛奶鸭血入手对这个市场进行了一番调查。在调查的过程中记者发现，价格提升空间小、产量低等是频现“假”鸭血的主要因素。同时，鸭血这种火锅里的“基础单品”的“内卷”也一直存在，并且一度处于劣币驱逐良币的状态，但如今这一情况正在随着火锅市场进入“冷静期”开始发生变化。
牛奶混鸭血火出圈
一到冬季便迎来了火锅旺季，而社交网络平台上也多了火锅探店、种草的内容。北京商报记者发现在很多视频、博文中均出现了一款名为“牛奶鸭血”的身影。其中，有的商户在上这道菜时是在鸭血豆腐上倒牛奶，更有直接在现场混合鲜鸭血和牛奶。有不少尝试过牛奶鸭血的消费者表示，牛奶鸭血口感相比纯鸭血豆腐更嫩、更滑，也有不少网友质疑牛奶和鸭血混合就是商户营销的噱头。
随着牛奶鸭血逐渐出现在社交平台、餐厅以及商超，在鸭血上浇牛奶、把牛奶与鲜鸭血混合的做法给“牛奶鸭血”引来了不少的质疑。其中最大的质疑就是几乎每年都有企业的鸭血产品被查出混猪血、鸡血，如今往鸭血中混牛奶是否合理呢？
对此，北京商报记者分别采访了目前市面上销售鸭血的商超以及牛奶鸭血的供应商。其中，盒马相关负责人表示，牛奶鸭血是2020年上线的一款盒装鸭血商品，当时因为想要寻找一款口感不同于零售渠道其他的鸭血的商品，几经周折找到了这款牛奶鸭血。虽然这个鸭血当时在市面上还不常见，起初也不太看好这个新品，但去年却成为盒马火锅的单品销冠，今年火锅季以来，牛奶鸭血仍然是销售最好的火锅类单品，并逐渐出现在更多火锅门店里，意外成为“网红”。
为此北京商报记者辗转联系到盒马牛奶鸭血的供应商成都康乐汇食品有限公司负责人吕佳煜。吕佳煜表示，牛奶鸭血是康乐汇与四川大学农产品加工学院合作研发的鸭血新品，目前该产品正在申请发明专利，而做这款鸭血的初衷其实就是为了提升鸭血的“身价”。
鸭血市场为什么“乱”
鸭血是火锅市场里一个虽“不起眼”但却总是能掀起波澜的单品。几乎每年火锅旺季，就会出现企业鸭血抽检不合格的情况。其中，绝大多数不合格原因都是在鸭血产品中抽检出其他动物的血液成分。近年来，不断有餐饮企业因鸭血抽检不合格受到影响，其中不乏知名连锁火锅品牌，甚至是红极一时的明星火锅品牌。
而鸭血成本似乎成为出现上述现象的关键原因。据一位零售业鸭血采购负责人表示，鸭血成本高是因为相较于猪血、牛血、鸡血等，市面上对鸭血的需求量更大。但是鸭血的产量相对猪血、牛血低很多，一只鸭子仅能产出15g左右的鸭血，因此一些不良商贩就利用“混血”或者“假冒”的方式来降低成本。
但随着舆论及监管的逐步收紧，品牌餐饮企业用这类低成本鸭血的风险越来越高，所以市面上又开始出现“鲜鸭血”“果冻鸭血”等鸭血产品，由此来提升鸭血这个常规单品的附加值，通过产品形式的创新抬高售价。
“不过，鲜鸭血的食安风险其实是非常高的，首先鲜鸭血对原料要求极高，因为没有经过预加工处理，鲜鸭血中很可能出现有害菌。并且对保存、运输的要求也非常高，在此过程中不可控因素很多，都可能提升鲜鸭血的食安风险”，上述鸭血采购负责人表示。
餐饮连锁顾问王冬明表示，销售“假鸭血”的原因，与鸭血的有效期以及成本相关。“如果要用真的鸭血，那么存在两个问题，第一是有效期短。火锅里面所有的食材除了叶菜以外，其他都可以通过中央厨房配送，但是鸭血比较特殊，冻完了之后再化冻，品质和口感下降很严重。而如果直接配送鲜鸭血，保质期很短，一两天就变质了。因此用假血的一个好处在于不容易变质。第二个原因是成本高，如果用真鸭血来卖，成本上升，如果提升产品售价，可能顾客无法接受，或者仍然根据目前的价格卖但是商家自身不赚钱。”
缺乏行业标准
北京商报记者在采访过程中也了解到，其实猪血、牛血、鸡血等产品在市面上也存在，只要来源可靠，加工处理方式得当，其实是不影响食用安全的，市面上也开始有餐厅清楚地标注血旺类产品的原材料。而从目前的市场表现来看，鸭血市场总是负面新闻不断的最主要的原因其实就是缺乏相关的行业标准。只有定好标准，企业才能更好地规范自身，鸭血市场长期存在的劣币驱逐良币的现象才有望改善。
吕佳煜表示，牛奶鸭血其实就是对鸭血这个单品的一次创新尝试，这样的研发其实成本较高，并且需要较长的市场培育期。因为对于一个身价不高的单品而言，餐饮企业通常不会“冒险”尝试，因为这样的尝试就意味着餐饮企业的采购成本提升，如果消费者不买单，对于餐饮企业而言得不偿失。但其实创新研发是推动现阶段中国食品、餐饮行业健康发展的重点，也应该是行业竞争的焦点。
一位零售渠道负责人也表示，对于渠道企业而言，上线创新产品本身就是一场“赌博”，尤其是鸭血这种常见的产品，“因为创新产品的采购成本较高，就会导致商品最终的售价偏高，如果消费者不愿意为之买单，对于企业就会造成损失，但是从牛奶鸭血如今的走红来看，消费者其实愿意‘吃好的’，也正因如此，更需要行业标准对市场进行规范，保护消费者权益的同时也能让企业更愿意做创新尝试”。
北京商报记者 郭缤璐 张天元/文 企业供图