如今，川渝美食遍布大江南北，无疑是国民接受程度最高的菜系之一。
麻辣鲜香的味觉刺激，简直过瘾，没胃口、想吃辣、心情不好……只要来顿味道十足的川菜，保证烦恼统统走开。不过，这也不代表川菜只是「辣」或者「麻辣」，实际上川菜大小菜肴有好几千道，而辣菜只占十之一二左右。
今天，咱们就一起来好好认识一下川菜。
四川自古以来就被誉为「天府之国」，正是因为这里水好、土质肥沃、气候温暖，而且境内江河纵横、多山林，除了有四季不断的新鲜蔬菜和笋菌，江河里的蟹鳖鱼虾，山区的野味山珍，肥美的各类禽畜……这些丰富的物产都是巴蜀人民餐桌上的好食材。
而且四川地区自古就是我国西南重地，历史上有多次人口大迁移，这也让川菜在自有特点的基础上又吸收了全国各地不同地区的料理烹饪技巧。
差不多在明末清初，以湖广为首的陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等百姓迁徙入川，并带来了辣椒，辣椒的辛辣与四川的气候完美契合。因此，川渝人民逐渐围绕辣椒开始搭建新的饮食体系。
有着2000多年历史的川菜，虽然吃辣椒的历史才有300余年。但川渝人民对辣味的运用则是十分讲究的。
一般不呈现单一的辣或干辣，菜肴中所含的辣味都要通过甜味、酸味、咸味、麻味、鲜味等衬托出来。比如「鱼香肉丝」里的泡辣椒味是要通过甜味、酸味、咸味衬托出来；「宫保鸡丁」的煳辣味是要通过甜味、酸味、咸味和麻味衬托出来；「麻婆豆腐」的香辣则是要通过麻味、鲜味、咸味衬托出来。
所以川菜中的辣，有麻辣、糊辣、鲜辣、香辣、糟辣、酸辣之分。即有「菜肴口味多复合、一菜一格，百菜百味」的说法。
▲下饭神器—鱼香肉丝
正宗川菜的用料和烹饪也极为考究。
就配料而言，盐最好是自贡的井盐，辣椒需用牧马山的二荆条，豆瓣酱必须是郫县的……而且必须遵循川菜的传统工艺。
川菜有着「七味」（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），「八滋」（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。
在烹饪方式和火候讲究上，同样十分丰富。清代中期，就有煎、烧、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、煨、煮、炖、焖、溜、烩、煸、炝、爆、㸆、糁、焯、酿等三十多种，流传至今的也有超过三十种。
川菜在因地理位置等原因也分为三大派👇
◆上河帮川菜：以川西成都、乐山为中心地区的乐山川菜
◆小河帮川菜：以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜
◆下河帮川菜：以老川东地区达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜
▲属于小河帮菜的冷吃兔|©图源网络
不同类别的川菜，加起来达五千余道，如果想要把它们分类归纳，大致可以分为五大类：高等筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜和地方小吃。
筵席菜： 讲究选材严谨、制作精细、菜品调料配合适当，调味多讲究追求食材原味之清新鲜香。因此多选用鱼翅、海参、鲍鱼等山珍海味，配以时令鲜蔬。多以煨、烧、蒸、烩、炖为主的热菜，炒菜一般都少或者是没有的。
大众便餐菜： 主要是中等以下餐馆、四六分饭馆经营的菜品。在古代，「分」作为一种计价的单位，1分=8文钱。四六分饭馆的一份炒菜，一般是4分，热多的时候，可以要求饭馆把菜炒成6分的，也就是现在小份、中份的意思。因此，人们就把这类饭馆称为「四六分饭馆」。
大众便餐菜的用料多以鸡、鸭、鱼、肉、蔬菜及小水产为主，代表菜有魔芋烧鸭子、姜汁热窝鸡、宫保肉丁、辣子鸡丁、泡菜鱼、豆瓣鱼、豆腐鱼等。菜肴多是以炒菜、蒸菜、烧菜、拌菜为主。
▲好吃到忍不住赞美的豆瓣鱼 | © 图源《向往的生活》
家常菜： 源自于民间、家庭的菜肴，取材广泛、制作方便、调味灵活、口味偏重且多变。鱼香味类的菜肴据说就是来源于百姓家庭，后来厨师在此基础上创出了鱼香味。
三蒸九扣菜： 多出现在农村里婚丧嫁娶、红白喜事办的酒席上。因为这样的宴席一办就是几十桌、上百桌，不可能什么菜都现炒现做，所以菜肴只能是以蒸菜和烧菜为主，便概括为「三蒸九扣」。现如今流行的蒸肉、咸烧白、甜烧白、焦皮肘子、蒸杂烩等，均属这类菜。
地方小吃类： 指各类糕饼、点心、面条、以及用米为原料做出来的小吃，如汤圆、珍珠圆子、绿豆团等。四川小吃还包括其他一些品种，如棒棒鸡、五香豆腐干、拌兔肉、灯影牛肉、夫妻肺片等，连最早的陈麻婆豆腐，在《中国名菜谱》中都是被列入小吃类。
因此，小吃并不在于小或者简易，而是靠它来搭口味、吃着玩的意思，既不用它下饭，也不靠它果腹。
▲共有8套的《中国名菜谱》之四川风味|©图源网络
既有官府菜传入民间，也有家常菜改进，更有外地传入菜色加入川菜风味，长年累月的积累，川菜已经变得十分丰富了。今天，咱们就一起，更深入的了解几道咱们非常熟悉的经典川菜，它们的渊源与考究。
回锅肉 不仅承载了无数川渝人的家庭记忆，更能称为国民下饭菜。这道非常家常的地道川菜已经经历了千年的历史沿革。
回锅肉起源于四川地区祭祀祖先的民俗。在过去，四川人每逢初一、十五都要祭祖，四四方方的大块「刀头肉」便是祭品。所谓的「刀头」，就是杀猪分割整猪时第一刀和第二刀切下来的五花肉，过水焯得半生不熟即可。
祭完祖后，「刀头肉」也不会被浪费，切成长条薄片，配以青椒、蒜苗等辅料炒熟。由于要回到锅中重新加工，便叫「回锅肉」。原先的回锅肉味道以香、鲜、麻为主，没有辣味，等辣椒传入后，才形成了今天的回锅肉滋味。
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另一道国民下饭菜，宫保鸡丁也大有来头。「宫保」本身是一个官名的别称，即太子少保，这个官品级很高，但没有实际职权，一般是朝廷封给资深官员的荣誉头衔。清代四川总督丁宝桢去世以后被追封太子太保，又被称为「丁宫保」，宫保鸡丁便是他家的私房菜。
而且这道菜在鲁菜、贵菜都有类似的，主要还是做法与用料的不同。
丁宝桢在任山东巡抚时，找了济南的大厨来做家厨，这时候宫保鸡丁的做法就偏向于鲁菜的爆炒，鸡肉要保持脆嫩的口感。等他到了四川升任四川总督，便让家厨按照川菜做法进行了改良，川菜的宫保鸡丁必须要用油酥花生米和干辣椒节，味道必须是辣型荔枝味，用干辣椒节炸香，突出糊辣味。而丁宝桢的老家贵州版的宫保鸡丁，用的则是贵州独有的糍粑辣椒，同时突出「酸」，这也是贵州菜的特色。
宫保鸡丁的标配，一般就是大葱、姜蒜和花生米，加其他的食材，炒制时会出水，影响鸡肉的口感。不过我们现在吃到的很多还有加黄瓜丁、胡萝卜丁和莴笋丁的，据说主要是为了配色好看，同时配料多了，鸡肉就能少放点了
麻婆豆腐则 是来源于民间，据文史资料记载👇
大约是在清朝咸丰末年，有一个叫做陈春富的人在成都外北上河坝街开设了陈兴盛饭铺，饭铺的老板娘待客热情实在，常常亲自烹制菜肴卖给过往的人力挑夫运脚，其中当家的就是一道肉馅豆腐，深受挑夫运脚们的喜欢。挑夫运脚们往来饭铺行色匆匆，便也记不得陈兴盛饭铺的名字，只记得老板娘脸上有几颗麻子，从此，这道肉馅豆腐就被称之为陈麻婆豆腐。
地道的川味麻婆豆腐，一定要油多，而且得用牛肉末，用瘦猪肉末是没那个味儿的，然后就是得用郫县豆瓣，豆瓣要提前剁碎，好释放香气，起锅时还要撒一层川花椒末，趁热吃个「麻、辣、烫」。
「川戏离不了帮腔，川菜少不了好汤」。川菜中汤菜的制作也是十分讲究。就比如最不像大众理解中的川菜，但又是十大经典川菜之一的开水白菜。
开水白菜用的是将熟未透的大白菜当中发黄的嫩心，再用「开水」浇灌菜心，使得菜心迅速被煮熟、入味。这所谓的「开水」也不是白开水，而是用老母鸡、排骨、鸭、火腿等熬制成汤底，撇沫、去油，再将鸡胸脯肉（或者瘦猪肉，不能有肥肉）剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质，反复两三次之后，得到一锅如开水般透彻清冽的汤水。
所以开水白菜看似清汤寡水，实则香味扑鼻，清鲜柔美。再加上精致的造型，绝对是让人眼前一亮的川菜精品。
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好吃的川菜数不胜数，而川菜穿越二千多年时空，也蕴藏着几十代人的心血，经历千锤百炼，占据了中国传统四大菜系的一席之位。川菜除了火辣，更有着厚重的历史文化积累。
现如今，为了迎合各地人的饮食习惯，川渝美味也作出种种改良，变得更加多姿多彩。同时也做到了传承不守旧，创新不忘本。一句「食在中国，味在四川」真的是对川菜至高的评价了。
所以都说道这份上了，今晚怎么着也得川味走起吧