2020/03/16 星期一 北京

送珠珠上班的时候，路上的车多了起来。放下珠珠去办事，感觉北京开始堵车了，有一段路不到四百米，居然用了十分钟。复工已是趋势，只是去餐厅堂食的还不多。一桌一个人吃饭，看上去怪怪的。不过堂食这件事现在就要抓紧推广了，反正厨师服务员也要上班，来几个算几个，赔本赚到吆喝，为将来做点准备。

外面转了一圈回家，午饭凑合了一顿西红柿鸡蛋面。北京人说话喜欢吞字，说快了就是“雄柿鸡蛋面”，我不留神用了熊字，结果今天股市大跌，又特么损失了一大笔。

面条还是挺好吃的。股市跌就跌吧，有赌不为输，扔在里面不看了，等着它涨起来。

接受了美团点评的一个采访，针对目前餐饮业面临的困难和后势可能出现的一些问题，谈了自己的观点。采访挺长的，今天是第二部分。

二.对疫情过后未来餐饮趋势及经营上的分析

1.您认为对于餐饮企业来说，疫情过后是否会有更多新机遇与新挑战？未来是否会有餐饮格局上的变化？

本次疫情能活下来的品牌企业会有更多的新机遇与新挑战。餐饮这个行业门槛太低，其实每年死掉的企业很多，但是每年同样也有更多形式的餐厅新开，餐饮的发展形势未来是无限可期的，尤其是国民经济在其他领域没有快速发展的这种情况下，与民生密不可分的餐饮行业会迎来很好的发展空间。由于疫情，人们对餐饮提出更多的要求，所以餐饮卫生标准以及管理水平的门槛相应的提高了，国家对此也会在食品安全管理方面提出更高的要求，所以餐饮企业如果真的、认真的按照现代管理和科学标准去做的话，可能对于目前的大多数餐饮企业来说会越做越难，但是如果达到标准，那未来的前景和市场就会越来越大。对于传统的餐饮企业，尤其是那些从打工出身并转身成为餐饮老板或集团老板的企业人来说，由于受教育水平和知识结构的限制，这一关非常难，分主动拥抱变化和被动痛苦改变的。疫情后对于安全标准的提高，将决定中国餐饮企业的发展方向以及消费者的选择，这个过程大概要持续两到三年的时间，中国餐饮才会走向一种平稳、安全、更高标准并向前发展的态势和路径。

2.疫情过后，对于餐饮企业在品牌和品类这两方面的发展趋势如何？ 您预测未来可能会发生哪些变化？

品牌的影响力在疫情过后会越来越凸显它的作用。经过这些年的经济发展和社会发展，品牌认知的影响力会越来越强大，但由于中国餐饮的市场菜系、口味、品类众多的情况下，中国能够形成像国外那种垄断性的品牌可能性不大，但是在某种品类或者说某一菜系方面会出现巨无霸的企业，这个正是这十几年尤其是在新世纪以后和零八年北京奥运会之后，开始逐渐打造品牌、维护品牌所塑造的努力，这些品牌如果能坚持到疫情过后，他们会在今后的餐饮市场上占有更多的份额。人们对品牌的认知是一种心理上的认同，要远远的超过那些不知名的或者被某些美食家大咖所推崇的小馆。只有在更多平台上有广泛认知度的餐饮企业品牌，才会在今后的发展过程中后劲足，而且影响力也会逐渐的增大。品类上来说简单餐饮的在主要城市不会有太大的发展，只会越来越规模化，垄断化，简单的非酒楼的餐饮会有一定程度上短暂的爆发，但是随着市场的规范性和食品安全的要求，大城市尤其一线二线城市会逐渐的被规范化，三四线城市可能还会有存在空间，路边餐饮可能会逐渐退出大众的视野，连锁、卫生标准高、有一定品牌影响力的餐饮企业，发展会更多一些。

3.关于疫后餐饮线上运营方面，餐饮企业应该注意哪些？您有什么好的建议？

专业的事要有专业的做法。传统的餐饮企业挣得都是辛苦钱，不愿意把钱投入到暂时还看不到收益的事情上，以及需要动脑的智慧上来，中国人最大的毛病就是不愿意为别人的智慧和文化知识付钱。传统企业老板意识到线上是好，但是能不能舍得拿钱出来请专业的人做专业的事，这个是严重影响未来发展但是又必须要面临的问题，愿意为知识和点子付费的企业，会早下手找到专业的公司和人才打造线上平台，但是老板是否愿意主动和热情的去拥抱这些，而不是固守于那种传统的炒一个菜卖多少钱，是需要有个认知理解过程的。知识的力量无穷的，怎么去认识和改变知识力的影响，是他们面临的重要问题。

4.那您觉得，疫情恢复期后，餐饮到店堂食又有哪些新拐点和增长点？

堂食要恢复往常的人声鼎沸至少要到六月份以后。目前这种情况下，食品安全和卫生条件是对于消费者来说特别敏感的一个话题，这一点必须做好。有的时候气氛好了，味道是否特别好其实都不是特别重要，但是吃的安全、吃的放心，当下来说是特别重要的，估计到了九月份就应该什么都无所谓了，可能会好了伤疤忘了疼。大规模聚集越来越少，小范围的聚餐频次增加。