# @大董大懂 一日一菜 （176）#

过节了，给全国朋友拜年。怎么拜年呢，作个揖，鞠个躬，祝福全国朋友们全家安康，事业顺利，过年吃好喝好鸭。再和大家做个对联游戏，对的工整的，请吃大董。

上联：一锅涮天下，百味聚一锅。

我解释一下吧，一锅可以是任何菜品，如果是涮，只能是涮羊肉、麻辣火锅、广东打边炉。涮天下是两个意思，一是可以用任何食材涮，也可以涮任何食材。现在涮成了最大的美食业态，涮的上了市，涮出了国界，据说今年世界各地都风靡涮，这就是涮天下。这是好事。

接着的百味聚一锅，是对上一句的补充。但也有另外意思，是另外一道菜，这道菜就是“全家福”。全家福是各种食材聚合在一起炖制或蒸制而成，百味聚一锅。

这幅上联，还有一个要求，开句两个字是“一锅”，下一句结尾两个字还是“一锅”。

嘎嘎嘎。

过年吃年饭。年饭要好吃，菜名要有好彩头，比如，要吃鱼，喻“年年有余”；

最好吃鲤鱼，还要做成糖醋鱼，菜名特别喜庆，叫“鲤鱼跳龙门”。要吃鸡，粤菜炸子鸡最好口彩，叫“当红炸子鸡”。应一年初始万象更新，大吉大利，开年红红火火。

年饭桌上要有“全家福”，全家福寓意全家幸福安康，顺顺利利，事业发达。全家福的食材可高可低。全家福是山东的叫法，福建叫“佛跳墙”，东北叫“乱炖”，满汉全席里也有一菜，叫“黄坛子”。

安徽菜里有三个类似的菜品：分别是胡适一品锅、李鸿章杂烩和乾隆一品锅。安徽菜讲究火功，善烹野味，量大油重，保持原汁原味，不少菜肴都是取用木炭小火炖、烧、蒸而成，汤清味醇，原锅上席。

安徽菜善用炖烧蒸的烹饪方法。为李鸿章杂烩、胡适一品锅提供了烹饪条件。

有一年快过年了，沈宏非先生和洪瑞泽先生还有冯唐先生的太太黄山等,在安徽黄山给我过生日，一桌子菜里有“李鸿章杂烩”，一锅热气腾腾，暖暖烘烘。锅子里煮着海参、蛋饺、肉丸、火腿、冬笋、香菇、鸡肉。真是百味聚一锅啊。据说李鸿章杂烩有个洋名：“Hotchpotch”。是个出口转内销的菜。

当年福建菜的“全家福”其实比较简单，就是猪肘炖火腿，顶多有个鸽子蛋，再下点山菌。后来“佛跳墙”的概念慢慢演化的越来越穷奢极欲，用横料，使老火。中餐最顶级食材全入其中，包罗万有，无奇不有。

这样的“佛跳墙”，并不好吃。我不能理解一些人，为啥以吃这些奇异怪味为荣，我想是虚荣，自以为是吧。

老百姓是吃不起的。也无需吃。老百姓有老百姓的乐，老百姓有老百姓的福，老百姓的福分，就是一家人过年在一起，吃个团圆饭，过个踏实年。

把好吃的食材放在一起，大家一起吃，这些有个性的食材相互将就又相互衬映。你好，我好，大家好，这就是全家福。“万户迎上元，五福拜万户”。

大董 糖醋黄鱼

澳门杏汁佛跳墙

大董全家福

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)