#@大董大懂 一日一菜（401）＃

在广州“万绿山语”餐厅吃饭，一行人聊到了广东人爱吃的濑粉。

饮食文化一定程度上受到粮食作物种植范围的影响。农作物种植和地域、气候有着紧密关系。北方的农作物以小麦为主，特别是黄河流域，小麦是最主要的粮食作物，一日三餐多为面食，米饭属于从属地位。当然东北肥沃土地上也种植水稻，这和土壤性质与丰富的灌溉水源有关。南方气候湿热多雨，水田广布，适合水稻生长，所以吃米饭和大米加工物比较多，面食为辅。东亚、东南压、南亚居民最喜爱的主食也是米，在日本、韩国、朝鲜，米饭占着统治地位。

中国南方吃米，品类丰富。像粢饭、粢饭糕、糍粑、年糕、粽子等。还有米磨成粉做的松糕、汤圆、米线、麻球、河粉、米粉、肠粉、米豆腐。光米粉就有圆有扁、有粗有细，出名的有广式炒粉、云南过桥米线、重庆酸辣粉、贵阳米粉、桂林米粉、柳州螺狮粉。还有就是刚说的濑粉。

濑粉，是一种用稻米打磨之后的粘米粉过热水后而制成的长粉条。制作方法与山西饸饹很像。“濑”和漏勺有关，米浆倒在漏勺里，下面架着的是滚水，遇热定型出又长又韧又爽又滑的粉条。“濑”就是米浆滤进滚烫的热水中的工序。“濑”还有一层含义：水流过沙为“濑”，以形容吃濑粉时的感觉。

广东出名的四大濑粉，是广州西关濑粉，中山三乡濑粉，佛山高明濑粉，东莞厚街濑粉。同是濑粉，却各不相同。

广州西关濑粉粘稠米糊状，粉很粗壮，用糙米和尖米混合制作，粤东人将平时煮饭吃的米称为“尖米”。汤底很讲究，会放猪油渣、叉烧等，鲜香浓郁。一定要配口咸菜吃，还有炸鱼皮。

中山三乡濑粉，黏米做，韧滑爽口。有汤濑、捞濑、炒濑。猪肉、烧鹅、叉烧、牛腩的配料都有。

佛山高明濑粉，用的是高明米，还要选晚稻米。汤底多是豚骨萝卜，或猪肝瘦肉。配料丰富，有头菜丝、鸡蛋皮丝、榨菜丝、辣椒圈等。

东莞厚街濑粉是细长的，粉汤分离，汤色青，吃起来软滑。熬汤底时会加入药材和香料，吃起来有淡淡药材味。东莞人过寿宴，必上一碗濑粉，类似北方人过生日吃长寿面。在东莞，“厚街濑粉，道滘（jiào）女人”最为美妙。

广东濑粉制作已有200多年历史，旧时人家，物质匮乏，会把隔夜饭晒干磨粉调浆，做成濑粉，如今已经演变成为广东地区知名小食，贯穿了几代人的成长。食物是撼动情绪的旗帜，哪怕物质生活丰富起来，这带着烟火气的食物，早已渗透在当地人的餐食中，带着温暖的情感厚重了一座城市的味道。

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董中国意境菜创始人

Creator of DaDong Chinese Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)