你见过凌晨4点空无一人的街道吗？你知道在高温的厨房里连续作业5小时后，后背僵直的感觉吗？你知道穿着高跟鞋站立十几个小时，尽管脚后跟被磨破了，却也依然要面带微笑的疲惫吗？

而这些，都只不过是餐饮人寻常的一天。前段时间，在全网热议“996工作制”的时候，却鲜有餐饮人发声，毕竟很多餐饮人一天的工作时长远超过12个小时。

红餐（ID：hongcan18）近日的一项问卷调查结果显示，有44%的餐饮人表示平均每天工作时长超过12个小时，这其中还有5%的餐饮人的日均工作时长高达15小时以上。

此外，一周工作7天的餐饮人占比也高达64%。

4:00AM

穿越大半个城市去采购

凌晨4点，在成都春熙路经营小龙虾店的张侠准备打烊回家。4月末，小龙虾开始进入旺季，凌晨三四点下班已是常态。

“像我们自己开店做餐饮的，早就习惯了在天亮时说晚安。”张侠一边忙着收拾虾壳一边说。

这个时候，远在1600多公里外的广州的烤肉店老板老陈，正穿梭在充满鱼腥味的海鲜市场里。

老陈是广州某城中村一家烤肉店的老板。2015年，在开餐饮店之前，老陈还是那个让身边朋友羡慕的对象之一，当时他还是北京某酒店的行政副总厨，职位好待遇高。如今，虽说他已经当了老板，但每天的工作远没有在五星级酒店那般轻松。

每天凌晨2点收档之后，无论多累，他都会核算当天的经营数据，对库存食材进行清点，然后独自一人穿越大半个城市，驾车到距离上百公里外的黄沙市场挑选海鲜，并且四年如一日。

“海鲜讲究的是新鲜，只有自己去挑了、选了才安心。”每每有人问起，老陈都这样回答。多年的餐饮经验让他清楚地知道，一家餐厅能长久发展，食品安全和品质永远都是第一位的。而如果当天没有好的新鲜的食材，他宁愿空出菜单。

18岁刚入行时，老陈还只是一个拉货工，当时因为分不清食材的好坏，被老板大骂。当时为了少挨骂，老陈还摸索出了一套自己的方法，比如亲口试吃生食材的味道，并偷进厨房里尝试师傅们把它煮熟后的味道，以此来判断食材的好坏。

如今，老陈早已练就了一身挑选食材的好手艺，光凭手感、色泽和形状，他就能立马判断食材的好坏。也是因为自己的挑剔，黄沙市场很多海鲜贩都把老陈拉入了“黑名单”。

在飞驰的环城高速路上，老陈瞄了一眼小本子上密密麻麻的食材单，他的脑子里已经想好了食材的采购顺序。

停好车后，老陈一步并两步向海鲜市场走过去，他四处张望着，似乎在寻找什么，穿过重重人流，终于他急促的脚步在65号摊位停了下来，盯着重皮奄仔蟹对摊主伸出3个手指，示意要30斤。走了一圈下来，老陈的后备箱已经装满了海鲜。

从采购市场回到店里，天已经亮了。老陈熟练地把海鲜做了分类保存：贝类倒在盆子里吐沙子，海鱼进行零度锁鲜，波龙倒入有气泵的水池……

这些都处理完之后，老陈才能回家休息，下午才是他一天真正忙碌的开始。

10:00AM

开始近5个小时的连续高强度作业

上午十点，刚开完早会的李玲（化名）迅速进入了工作状态。除了做好开餐、摆台等相关工作外，李玲还需要负责和厨师对接外卖订单的相关事宜。

打开外卖订单系统管理后台，外卖单号已经去到了56号，李玲知道，今天又将是忙碌的一天。而像往常一样，外卖骑手已经早早地在门口边上等待取餐。

和李玲不同，早上八点，厨师长王波就已经到了厨房。和往常一样，他总是要比其他后厨人员提前半小时到达餐厅，先是检查昨天厨房的收市情况，对原料进行验收，查看外摆物品是否按照标准摆放等等，然而等后厨人员到齐后开厨房岗例行早会，安排好今天的几大主要工作事项。

快速吃完员工餐后，后厨的伙伴们开始忙碌了起来：有人切菜备料，有人在掂锅翻炒调料，有人在处理鱼头，也有人往蒸箱里放入刚洗好的大米，王波手上则拿着刚才店长递过来的预定菜单表：上午十一点半，3桌小桌的订单；中午十二点，某企业预定了5桌，九菜一汤。

中午10点到下午1点半，这是后厨最忙的三个多小时，这个时间段是外卖下单的高峰期，同时也是客人进店用餐的高峰期，到了中午12点半左右，餐厅基本上就坐满了。

“5号和12号的外卖订单备餐时间都超时15分钟。”11点10分时，王波的耳机里传来了李玲的声音。

他打开订单后台，翻看了一下订单信息， 环顾一周，见每个人都在忙碌着，于是决定让打荷的强子帮忙备料，然后自己动手炒。“强子，备一份番茄，一份藕尖。”

“我们一般都是先从大单开始备起，小单太耗费时间，通常都是等到2~3个相同的菜才会一起备，否则会来不及。”外卖平台给到餐饮商家的备餐时间为半小时，但由于餐厅的菜都是现炒，每天的外卖订单有将近200单，加上堂食的客人，厨房的压力非常大，如何更合理地安排备餐是王波的一件重任。

很多时候，后厨人手不够时，王波不但会亲自上阵炒菜，还会去到外卖档口帮忙打包，或者做一些摆菜、分菜、上菜等琐碎的工作。

下午2点半，今天的第一波高峰终于褪去，后厨人员把各自负责的区域卫生搞好后，都休息去了。有人趴在餐厅的空桌上睡着了，也有人蹲在餐厅的角落玩手机，或者几个人组队打王者荣耀。在午休间隙，王波会先去查看上午的退菜情况、沽清和超时情况，等到各项工作都做完，也差不多到了吃员工餐的时候了，再休息十几分钟，王波就又和同事们继续投入到晚高峰的备料工作中去了。

4:30PM

晚高峰的战斗打响了

王波所在的后厨又开始迎来新一轮战斗的时候，老陈在休息完之后也来到了他的烤肉店，妻子和食材处理工人李姐正在熟练地处理着他早上采购回来的海鲜食材，刷蟹、剪虾、洗墨鱼仔，服务员小莉则在摆桌等待开餐。

他在检查完海鲜、蔬菜等食材，并且确保调料、酱料等都配备齐全后，便拿出手机坐在一旁，开始记录今晚的预定订单：6点预定3桌，共12个人；9点2桌共6人；11点1桌9人……

尽管老陈的烤肉店开在偏僻的城中村，人均客单价也不低，但由于老陈的手艺精湛，对食材和出品的要求高，每天慕名来打卡的食客很多，甚至还吸引了广州本地不少挑剔的老饕、周边地区的美食KOL等。

“呐，重皮就是佛山一个著名的美食KOL预定的。”老陈指着奄仔蟹说道。

老陈的店不大，只有60平米，客人大多只能坐在门口的几张桌子上，长长的3张大桌，大概可以容纳下30人。到了晚上7点半左右，烤肉店就开始排队了。

在微暗灯光下，老陈的手臂黑白分明，这是由于长期靠近烤炉的缘故。每每有人问起，老陈都会自我调侃道：“这是餐饮人的徽章。”

晚上十点多，老陈终于有时间忙里偷闲坐下来抽上一根烟，放空一下自己。对于做夜宵生意的烤肉店来说，老陈知道刚刚才经历了第一波高峰而已。

不到十分钟，“叮！”，他的思绪又被手机的铃声拉了回来，而手机的另一头，是预定了11点钟的客人发过来的信息，“老板，我们10分钟后到，加了2个人” 。

“小莉，加多两把椅子。”老陈指着右手边的空桌，对小莉说。猛吸了一口烟后，把烟头丢进烟缸里，站起来径直向水池走过去，捞了几个奄仔蟹出来。

10:30PM

从服务员到管理层，全靠“熬”出来

在十五分钟之前，黄敏（化名）被客人指着鼻子骂“滚出去”。

面对客人的辱骂，黄敏没有出去，反而面带笑容向客人解释。

事实上，从早上8点多到现在，除了中午休息的1个小时外，黄敏他们已经工作了整整13个小时，而现在距离餐厅打烊也已经过去了大半个小时，只是餐厅还有最后一桌客人还没买单，他们也就只能等着。

“其实这3年来，我每天平均工作时长都在12个小时以上。”作为餐厅一线的服务人员，黄敏早已习惯每天长时间的站立和忙碌。

每天他们最忙的时间段是中午11点到下午2点，晚上6点到9点。作为副店长，黄敏没有固定的负责区域，白天她基本就是整个餐厅跑来跑去，哪里忙她就要跑去哪里：接电话、招待客人、点菜、传菜、收桌子……

3年前，她进了成都某火锅店当服务员，熬了3年，终于成为了餐厅的副店长，对于客人的无理取闹，黄敏也早就习以为常、应对自如。

黄敏坦言以前自己并不是脾气好的人，但是干了这一行之后，她不但学会了控制自己的情绪，还学会了忍耐。

11点多时，客人终于买单离开，有的同事已经趴在餐厅角落的空桌上睡着了，听到客人买单的声音，大家都赶紧起来跑进包厢一起帮忙收拾碗筷。

收拾完已经将近12点了，黄敏把下属一一送上计程车后，自己也上了夜班公交车。

后记

生活从来不易，但抵不过热爱

生活从来都不易，每个行业都有它背后的辛酸。睡得比狗晚，起得比鸡早，已然是大部分餐饮人的真实写照。

对于餐饮人来说，996从来就不是什么值得讨论的事。椰妹联合创始人张长全就认为，餐饮人没有资格说996；狼虎会创始人西哥也说：“一周只需要上6天班？996也太幸福了。”拥有20多年餐饮从业经历的餐饮资深实战导师赖林萍更是认为，干餐饮没有“996”，一般都是“157”，“15”是每天工作15小时以上，“7”是一周7天。

而在每个餐饮人忙碌的身影背后，也都藏着或大或小的梦想。

创业4年以来，1460个日夜，除了在2年前的夏天，老陈带着员工去国外度过了一个5天的假期以外，其余时间都没有休息，过年也不例外。或许正如他自己所说的，脱离了大酒店的光环，能在城中村这样的地方闪闪发光，才真正体现了自己的价值。

这2年多以来，无论工作到多晚，王波依然坚持早起锻炼身体，他知道身体才是革命的本钱，对于后厨工作，他表示再干20年也不愿意服老。

凭借着3年来的坚持和努力，黄敏从一个小小的服务员“熬”到了一个小小的管理层，她知道，要想“百尺竿头更进一步”，唯有努力努力再努力。

对于餐饮人而言，再苦再累，也抵不过热爱。

（预告：下期《餐饮世相》将关注青年餐饮人的状态，请您花2分钟到今天第二条推文投票，感谢！）

编辑 | 左永君     插画 | 席若楠    视频 | 一哥、王伟