“聊城铁公鸡”传承得风生水起
陈金路
作为独居特色的城市名片“聊城铁公鸡”魏氏熏鸡制作技艺在魏氏后人200余年的传承下，不仅保留了作为非物质文化遗产的古法技艺，而且还赋予新的时代内涵。魏氏熏鸡制作技艺传承得风生水起。
只传儿媳的独特传承技艺
说起传承，魏氏熏鸡制作技艺第七代传承人韩洪欣告诉记者，魏家祖上一直做扒鸡，在古运河上的魏家扒鸡店非常出名。清朝嘉庆年间，魏家一个孩子在运河漕运运军中任职，经常随船外出，每次外出达半年之久。孩子每次外出时，魏家家人就将自家做的多只扒鸡包好送到大码头上让孩子带着。当时船上没有冰箱，放到船上不久就坏了。为让孩子多带扒鸡并且能保存长久，魏家家人遍问坊间，随后将做好的扒鸡放到火上熏烤，将水分熏掉。多次试验后，做出了熏鸡。不久，漕运船上的人大多由买扒鸡改为买熏鸡。魏家熏鸡制作技艺在族人中传开。1810年，魏永泰对外宣称，正式创立魏氏熏鸡店。魏永泰先生成为魏氏熏鸡的第一代传承人。
总经理韩洪欣
1873年，魏永泰四世孙魏金龙请聊城知县取字号为“龙胜斋”，取“龙腾盛世、翔龙致胜”之意。基于封建社会“宁舍十亩地，不传一手艺”的艺不外传的保守思想，“龙胜斋”魏氏熏鸡制作技艺传承一直严格遵循只传儿媳妇的传统。记者从《魏氏熏鸡传承谱系》中发现，除第一代、第二代没有女性传承人的记载外，从第三代魏房氏开始一直到第七代均记载了女性传承人。
“我的制作技艺就是来自第六代传承人、婆婆彭桂华。因为魏氏熏鸡制作技艺一直是只传承给儿媳妇，所以相亲时要先见婆婆，婆婆相中未来的儿媳妇后才见男对象。即便现在，魏家选儿媳妇时也有很严格的标准：大学本科以上学历、经济类专业，没工作，门当户对。”韩洪欣笑着说，这种传承方式很有趣，不仅是技艺的传承，还是上慈下敬的家庭智慧的传承。
熏鸡制作有六大工艺
2008年，韩洪欣嫁入魏家后，跟随婆婆彭桂华学习熏鸡制作技艺，从活鸡的挑选到宰杀；从调配八角、茴香等香料，到整鸡的煮制；从木料的选取到鸡肉的入笼熏制；从成品的包装到售出、运输，熟练掌握、传承了魏氏熏鸡传统制作技艺。
据韩洪欣介绍，熏鸡制作有十余道工序，六大工艺：选活鸡、盘出型、天然料、老汤焖、六六熏、黄金丝。
魏氏熏鸡起源
选活鸡：选用生长一年半到两年、体形健硕的母鸡，宰杀后20分钟至半小时下锅以保证新鲜度，当日熏制。盘出型：盘出“衔翎卧凤”造型，代表传统文化里女性的含蓄，寓意吉祥平安。天然料：17味天然植物香辛料，遵古法调和，不用任何添加剂。老汤焖：传百年老汤，旺火开锅，文火煨炖。六六熏：遵古法工艺，六熏六晾，将鸡放在锯末烟上熏制，锯末以沙、柳、红松木为主，熏制完成后，鸡皮缩裂，胸腿肉外露，切开呈栗红色，用手指掐，无弹性，能储存很长时间也不变质，入口香而不腻，嚼后齿颊留香。黄金丝：撕开后丝丝分明，金灿柔软，黑如莹漆，光透如珀，既可下酒又可佐茶。
开辟非遗“产学研旅”融合发展路
2013年，魏氏熏鸡的接力棒传到第七代儿媳韩洪欣手中，她建立现代企业制度，打造专业运营团队，先后开通了淘宝、京东和天猫旗舰店，短短几年，销量在熏鸡品类中遥遥领先；她和大学院校、科研机构合作，开发了鸡心、鸡丝等小包装休闲食品，连续两届代表东昌府区参加山东省文博会。
2019年以来，韩洪欣着手建设数字化、智能化、生态化的魏氏熏鸡文化产业园，开辟了一条非遗“产学研旅”融合发展的新道路。为传承魏氏熏鸡制作技艺，韩洪欣在魏氏熏鸡文化产业园专门规划建造了“魏氏熏鸡博物馆”，对制作技艺做了进一步保护和传承，让全国各地的人了解非遗、传承非遗；启动了“大熏坊”影视剧项目，在更高层次上宣传非物质文化遗产；挖掘运河文化符号，用新的艺术方式表现出来，让人们了解产品背后的故事。
以韩洪欣为原型拍摄的微电影《闻鸡起舞》获得首届“运河记忆”微电影大赛“优秀影片奖”。
韩洪欣说，她要守护和传承的，不仅是技艺，更是一种精神和文化。她希望再过一个200年，魏氏熏鸡传承人的故事，还会在这个城市、在大运河岸边流传……
非物质文化遗产是指各种以非物质形态存在的，与群众生活密切相关、世代相承的传统文化表现形式，包括口头传统、传统表演艺术、民俗活动和礼仪与节庆、有关自然界和宇宙的民间传统知识和实践、传统手工艺技能等以及与上述传统文化表现形式相关的文化空间。
2006年国务院公布了国家首批非物质文化遗产名录共518项，其中山东省24项，聊城杂技入选。同年，山东省政府公布了山东省非物质文化遗产名录共157项，其中聊城13项。截至目前，我市列入市级及以上的非物质文化遗产已达261项。
“聊城铁公鸡”制作技艺
“聊城铁公鸡”魏氏熏鸡历史悠久，远近驰名，清嘉庆十五年(1810年),由魏永泰先生独创，至今已有200多年的历史。当时是一家小型的扒鸡店，后经过反复实验，成功地创造出风味独特、口味极佳、易于存放适合远销的魏氏熏鸡，运河过往客商竞相购买，成为我国独有的产品。“聊城铁公鸡”魏氏熏鸡制作工艺主要分布在聊城城区，由魏氏家族传承。
“聊城铁公鸡”是中国语言大师老舍先生赠给魏氏熏鸡的誉号。1935年夏，老舍先生与赵少信教授和肖涤非先生聚会，在品尝魏氏熏鸡时因其皮色黑里泛紫，像京戏里铁面无私的黑老包，又有铁公祠铁铉将军忠义不屈铁骨铮铮的样子，就此定名铁公鸡。
魏氏熏鸡风味独特，鲜香筋韧。它以选料考究，调配合理，制作精细而著称，选用肥嫩良种活鸡，经卤煮，用锯末烟熏制作而成。成品鸡皮缩裂，胸腿肉外露，色泽栗红，为聊城传统名吃。
魏氏熏鸡自清代嘉庆十五年创制以来，严守祖传秘方，严格按照传统工艺制作，严把质量关，确保魏氏熏鸡业的经久不衰，经过多年的传承，仍然保持传统风味不变。独具特色的聊城魏氏熏鸡是中国民间技艺的瑰宝，是历史流传的民间手工工艺，形成了典型的熏鸡文化,是研究中国传统烹饪文化技艺不可缺少的一项内容。魏氏熏鸡被原国内贸易部确认为“中华老字号”，编入“中国老字号”大型藏书。2001年入编《国际食品商鉴》。2009年，被列入第二批山东省非物质文化遗产名录，冠以“聊城铁公鸡”制作技艺。
摘自《聊城文化遗产大观》