撰文 | 魏水华
头图 | 图虫
1848年9月，一个名叫罗伯特·福特尼的英国人登陆上海，开始了他对中国茶叶种植的考察之旅
他的第一站是以绿茶闻名的安徽黄山。在看到漫山遍野的茶树后，罗伯特高兴坏了。但当地人却告诉他，现在还是秋天，并不是茶叶最好的季节。
随后，罗伯特来到了浙江的杭州、绍兴、宁波，搜集了不少关于茶叶的知识，包括种植环境、土壤标准、水源灌溉、采收季节等等，并一一记录下来。
第二年开春，罗伯特踏足闽北。在武夷山区，他遇见了正忙着采收的茶农。“春天才是采茶的好季节”“春茶的香气和滋味最平衡”。在听了这些讲述后，罗伯特自觉似乎窥到了中国茶的真相。
早春的武夷山区空气潮湿，云雾氤氲，茶农们告诉罗伯特，茶是有灵气的植物，会呼吸空气中的雾气，酝酿出叶片里水润轻灵的滋味。
◬ 供图/陈重穆
在记忆里搜索了一番后，罗伯特想到，大英帝国的一个殖民地，也有着类似于武夷山区的海拔、温度和弥漫云雾的气候环境，还不止是春天，而是全年：位于印度西北的大吉岭，藏语里的“金刚之洲”。如果把这种茶移种过去，会不会四季皆可采收呢？
20年后，大吉岭超越中国福建，成为全球红茶产量最大的地区，而罗伯特在其中的作为，则被人们高度怀疑窃取了中国人引以为傲的正山小种，甚至被贴上标签“史上最大的农业间谍案”。
但罗伯特希望在大吉岭种出四季都能采收的好茶希望却落空了：今天的大吉岭红茶，依然和百年前福建武夷山的祖先们一样，以春茶为贵。
春季究竟赋予了什么样的特质，才能使得茶的滋味和价值得到了大幅度的升华？
No.1 壹
对春茶的珍视，源自于人们对茶原本滋味欣赏能力的启蒙。
中国人饮茶的历史悠久，但在唐代以前，大多数人是没有能力欣赏茶叶的原香原味的。如同孩子喜爱酸甜，无法接受苦涩一样，这是人类味觉发展早期的普遍现象。这种苦涩的树叶，并不包含人类必须摄入的不可取代的营养物质，从人的本能出发，他并不能被我们的味蕾接受。
但对农耕文明来说，土地有着与生命高度绑定的属性。可以吃的植物，随着耕地一起被驯化、开发，成了谷物、蔬菜和水果；而不能吃的植物，则用复杂的炮制工序，变成中草药。
带着苦味的各类茶鲜叶，原本并不适宜食用。但先民们很快发现，即便没生病，吃了茶制品后，也能让人感到兴奋和愉悦。
若干年后，人们终于明白，这些带来愉悦的东西，名叫茶碱和咖啡因。
茶汤、茶乳、茶粥都是那个时代的发明，将茶叶煮沸后，萃取含有茶碱和咖啡因的苦汁，加入牛羊奶、米粥等填饱肚子的食材，以及花椒、大料、生姜、麦芽糖、盐等调味料，成了一碗碗看似黑暗料理，实则能填肚子、有味道、还能让人兴奋的食物，一举三得。
而把茶叶紧压运输的过程，让一部分茶自然萎凋发酵。这种发酵茶的化学结构简单，咖啡因更容易析出，虽然味道已经与鲜茶有着天壤之别，但带来的提神效果是类似的，这一过程，也常常被视作各类发酵茶的诞生缘由。
至今，保存在中国西南地区的油茶、酥油茶，流行于日本的茶泡饭，都是这种唐以前中古料理的延续。理所当然，这些食物里的茶，也并不讲究茶叶品种和采摘时间，即便精致如日本料理，对茶泡饭所用的茶，仍持以无所谓的态度。
原因很简单，茶叶中的茶碱与咖啡因含量，与季节的关联性不大。
而在中国绿茶最大的出口国：摩洛哥，有一种名为“绿茶莫吉托”的饮料，更具说服力。由于信仰的关系，北非地区大部分民众不能饮酒，于是摩洛哥人以少量水和大量茶叶煮沸，用茶碱和咖啡因含量极高的茶汁模仿莫吉托酒汹涌澎拜的“上头”感，为了掩盖苦涩，还要加入大量糖和一定的薄荷叶。
也许是出于性价比的考虑，摩洛哥在进口中国绿茶的时候，刻意避开了价格高昂又滋味淡薄的春茶，而是大批量选择老叶粗梗的夏茶——它们更便宜，也更容易煮出浓俨的汤汁。
总而言之，选择春茶、欣赏春茶，与人类饮茶的初衷不相符。它是一种凌驾于本能之上的，更高级、更复杂、也更容易流于玄学的感知。
No.2 贰
唐中叶，陆羽和《茶经》的横空出世，常常被视作是人类对茶认识的跨越式进步。
因为《茶经》提供的，不止是某几种技术，而是一整套茶饮世界观。
喝法上，陆羽力排前朝的茶乳、茶粥，总结了蒸青、炙烤、碾末、煎煮的“清饮”喝法，引导了茶主流的饮用方式，并为后世中国茶文化奠定了发展方向，为炒茶的出现铺平了道路。
采取上，陆羽明确提出“凡采茶，在二月、三月、四月之间……茶之牙者，选其中枝颖拔者采焉。”翻译过来，就是春天的嫩芽。
整本《茶经》，都导向一种观点：在不添加其他调味品的时候，欣赏茶叶的原香原味。这是隋唐大一统王朝经济高度发展的上层建筑，也是喝了千年茶粥、茶乳之后，中国人味觉进化的必由之路。
春茶本身的滋味为什么会超过夏茶、秋茶？原因很简单，来自人类感知的鲜味来源：氨基酸。
植物的生长有主要包括营养生长和生殖生长两部分。营养生长在前，是植物从空气、土壤、水中汲取各类养分，并将之变成自身可利用的蛋白质、氨基酸等物质；而生殖生长在后，在适宜的环境下，植物利用将营养生长的物质，完成发芽、成长、繁殖等植物生命的一系列变化。
一般说来，茶树会在环境温度较低的冬季，优先完成营养生长过程，大量氨基酸被积累在叶片中；而到了天气暖和之后，营养生长与生殖生长会齐头并进，叶片生长速度快，纤维多叶片薄，养分积淀不足，此外还有一部分营养被花果吸收，氨基酸含量当然不如开春时丰富。打个不恰当的比方，这与生长周期长，籽粒在冬天充分灌浆的冬小麦，一定比生长快速的春小麦好吃。
所以，春茶香气高扬，滋味鲜醇回甘。归根结底，这是人体味蕾对营养更丰富、身体吸收更好的自然选择。
这是罗伯特·福特尼把福建的正山小种红茶引到大吉岭，却最终没能种出“全年都能采摘的茶”，的原因。武夷山春季的云雾，其真正的作用是隔离太阳光中的红光谱，以减慢茶树生长速度，防止茶芽焦枯，让叶片更肥厚，但却不是固化其滋味的决定性因素。
冬去春来，酝酿一冬的美好刚刚冒头的时候，才是茶叶最鲜美的时候，这种节令的变幻和恩赐，是亘古不变的规律，不是耍小聪明就能替代的。
No.3 叁
在陆羽提出春茶的概念后，对茶原香原味的欣赏席卷中国。
稍晚几十年，唐末诗人卢仝有名的《走笔谢明谏议寄新茶》里写道"天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花"。证明那个时代的皇室贵族，已经风行喝茶以春早为贵。
到了五代，毛文锡的《茶谱》则变成了"龙安有骑火茶，最上，言不在火前、不在火后作也。清明改火，故曰骑火"。采茶的时间已经精确到了清明时节，与今天炒青茶的讲究无异。
而在更晚的北宋，苏辙在《和子瞻煎茶》里这样写道：“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜挎满口”。一个“俚”字，一个“挎”字，彰显了他对茶里添加乱七八糟的盐、奶酪、花椒和生姜的不屑态度。
但从《茶经》成书以来，中国茶蒸青、烘青、炒青的谱系一直极为明晰。所以强调以春为美，也固定于绿茶类的饮品中。
发酵茶虽然起源很早，但自《茶经》以来相当长的时期内，并没有纳入值得赏玩的高雅饮品谱系里，更多时候，它只是交通不便地区，用于充数的次等品，它与季节并没有很强的连接性。
No.4 肆
茶树在地球上的种植面积不算少，但也绝对称不上广泛。虽然理论上来说，南纬45度与北纬38度之间都可种植茶树，但目前全世界茶树种植主要集中在亚洲、中东、南美和非洲的部分区域。
从世界范围来看，四季分明的区域并不太多，具体到茶树种植区，“春茶”的概念多半流行于中国南方、东南亚和南亚次大陆，从北纬35°左右开始往南到赤道的范围。这些地方的人们对“春茶”抱有执念，重视春茶采摘的节令，每年春季，采摘茶叶是当地所有爱茶人心头的一件大事，也是茶农们的一场紧张的狂欢。
依据气候和地理环境的不同，春茶采摘遵循着一张严格的时间表。
中国大陆是目前全世界绿茶种植和消费总量最大的地区，最早的春茶采摘从每年立春就开始了，尤以四川省的宜宾早茶和雅安蒙山茶为代表。宜宾和雅安都位于四川省东南部，这里是典型的中纬度亚热带湿润气候，年平均气温15度以上，全年温暖湿润的气候令这的茶叶熟成较早，特别是90年代后引入早熟的龙井43号早茶良种后，春茶的抽芽提前到了其他茶种望尘莫及的时间。
当然，四川绿茶的滋味与苏浙皖地区4月采摘的茶叶并无太大区别。
当四川东南部的春茶被采摘完毕后，到二月底，云南普洱、越南北部和喜马拉雅山另一侧的印度大吉岭茶农几乎是同时进入繁忙的采摘期。尽管这几地分属不同的气候类型，但终年湿润温暖却是共同特点。当然，这些地方产的茶叶也通常会经发酵后制成红茶出售。虽然很多红茶在春夏秋三季都有出品，但春季的头摘红茶，滋味鲜甜，叶片有花香，一直是价值最贵的，所以二月下旬到三月上旬，也被视作红茶收采的黄金窗口期。
进入三月中旬，就进入了春季绿茶大面积采摘的狂欢。浙江杭州龙井、四川峨眉竹叶青、江苏洞庭碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片和江西庐山云雾茶等等都同时发力。因为临近中国传统节日清明节，这时候采下的茶叶也叫“明前茶”，叶嫩清香。这些地区四季分明、气候湿润，是典型的温带季风气候，也占据了全球80%以上的绿茶产量。
四月下旬到五月上旬，同处于北纬35°的日本静冈县与中国山东日照共同迎来春茶采摘。日本静冈是日本最大的绿茶产区，而山东日照是中国最北端的茶叶产区，纬度高意味着年平均气温相对较低，所以这两地的春茶采摘时间不得不也延迟些。
但另一方面，较晚的成熟的茶叶，也有滋味浓郁、色泽碧绿的优点，尤其适合颜控，不喜欢江浙地区出产的那些呈现嫩黄色的茶叶。这也是日本抹茶能够以高颜值进入甜品、点心谱系的原因之一。
静冈和日照的这波春茶采摘可以持续到五月上旬。之后，就进入中国农历的立夏了，狭义上的春茶采摘便宣告结束。
但在福建，4月底的春茶的采摘正当时。作为中国红茶最大的产区之一，武夷岩茶、安溪铁观音、福鼎白茶以及临近的潮汕凤凰单枞茶，都要等到此时摘取。同为发酵茶，只是发酵深度不同，都要等到茶叶中的氨基酸和多酚达到某种平衡，才是最佳的时机——茶氨酸决定口味，而茶多酚经受发酵，才能产生香味。
