食材准备：鲈鱼、葱、姜、鸡蛋、花椒、干辣椒、郫县豆瓣酱、白糖、白芝麻、淀粉、料酒、水淀粉、食用油、盐

具体步骤：

1、买回来的处理过的鲈鱼，把鲈鱼的头沿腮根部切下，片去鱼身，将鱼身的排刺去掉，把片下骨头剁成小块，鱼肉片成薄片装入盘中。葱切成葱花、姜切成末，大蒜拍一下去掉外皮切成末备用；

2、加入适量盐、料酒，然后入一个鸡蛋的蛋清，再加少许淀粉，抓拌均匀后腌制15分钟。淀粉的量不要太多，会影响鱼的口感；

3、锅中倒入适量清水，下入切好的鱼头、鱼尾、鱼骨，大火煮开，去一下鱼腥味，捞入盘中备用；

4、热锅，倒入适量菜籽油，油温5成下入准备好的花椒、干辣椒段，中小火煸炒出香味，炒出香味后加入一大勺郫县豆瓣酱，翻炒出红油，然后加入适量清水，大火煮3-5分钟，把底料的香味充分的煮出来；

5、香味煮出来之后用漏勺将残渣过滤掉，然后下入之前焯好水的鱼头、鱼骨、鱼尾，加入适量盐、料酒，小半勺白糖提鲜，一大勺胡椒粉增加胡辣的口味，再煮1分钟，接着将鱼头、鱼尾捞出摆一下盘，鱼头、鱼尾放于盘中两头，鱼骨捞出摆盘中垫底；

6、摆盘好之后下入腌制好鱼片，用勺子轻轻推动下鱼片，倒入适量水淀粉勾薄芡，大火将汤汁收浓，收至粘稠后捞入盘中；

7、平底锅中加入适量食用油，油热下入姜、蒜末、花椒、干辣椒，充分的炒香，炒香之后捞出淋在鱼上，再撒上一些葱花、白芝麻点缀下，这道糊辣鱼就做好了。

小贴士：

1、制作糊辣鱼应选择刺少的鱼，如鲈鱼、草鱼、桂鱼、鲶鱼，这些鱼相对刺比较少。我们用的是鲈鱼，鲈鱼肉厚且少刺，没有土腥味。

2、鱼肉先用鸡蛋清抓拌上浆，上浆后的鱼肉经过烹饪更加的滑嫩。