@大董大懂 一日一菜（110）#

北京六必居的酱菜在明清年间，是皇宫贡品。民间有话：吃酱菜去六必居。声名遐迩。

多年前去汕头，美食家张新民先生和郑宇辉先生除了带我吃大菜，也摆出“杂咸”，杂咸能让人看花眼，迷心窍。

杂咸是汕头的咸菜，品类繁多，可比肩六必居。

我干妈是@好酒好蔡 的妈妈，每过两三年，我在春节就要去汕头，看她老人家，回来的时候，干妈会给我带橄榄。橄榄价格有高低，可能和品种有关，品质也不一样。干妈给我的橄榄，绿黄色，入口，牙齿轻咬，有酸涩系出。有不嗜此味者，咧嘴龇牙，会吐出，说，酸苦涩。再后，舌下津水，汨汨而出，势如泉涌，进而甘而甜，始觉“苦尽甘来”。

少年时，春节念想有多；现在，蔡妈妈的橄榄，是春节的思念。

好朋友@洪瑞泽 也是汕头人，懂吃会吃，一家子皆懂美食。洪妈妈有一年送我尝自己亲手炒煮的“橄榄菜”，那年洪妈妈有七十高寿，炒煮出来的橄榄菜，油香味美，最宜和白粥来吃。白粥色白，配了乌黑的橄榄菜，甚觉清雅，有水墨意境。

前几日，见@洪瑞泽 亲姐姐@洪莹，大美女美食家，说话轻声细语，典雅大方。@洪莹 姐这几年经常送我尝一些小味道，这些味道，她总是用袋子包好，写上名字、吃法。@洪莹姐的字，写的很有女生味，也能看出是大家闺秀。为写今日文字，去征询她送我美味，@洪莹 姐回复说：董大哥：最記得，前兩年敬送過給您：九年百合，泰國小蝦米，和下面這種2001年的野生白茶。

不知您後來喝了這白茶了嗎？因為我從一位好友那裡求來了三兩，所以特別記得送了您一兩，哈哈哈，也因為這茶特別醇香回甘，故每次我品嘗時都想起，不知您那麼忙，還記得取來喝嗎？

這茶一泡喝了20遍還是那麼甘甜，我一般喝頭10遍後加點老陳皮一起煮，喝後的回甘更入腦了。

橄榄菜是汕头杂咸其一。@张新民先生 的《潮汕天下》有说。

那天，我见@洪莹 姐，说起洪妈妈的橄榄菜好味。@洪莹说，洪妈妈有做橄榄菜的老手艺，家里人都爱吃。洪妈妈做橄榄菜，挑选品质上乘的，腌制过两年以上的咸菜叶（潮州的咸菜即是小芥菜）关键是：

1、一定要用“生铁锅”；

2、青橄榄泡水三天，每天换一次水；

3、将青橄榄、盐、水放进生铁锅煮炒6小时左右，要不停翻炒，至水干；

(做10瓶200g的橄榄菜大约需用3斤橄榄，6斤咸菜和淹过所有榄菜的水)

4、用两年以上的咸菜尾（腌芥菜)切丝放入炒至黑色的橄揽中，放上大量的玉米油，再不停翻炒约3个小时。经过前后九个小时的精心慢火炒焖，即成橄榄菜。

天下美味，有几重境界：一曰童年之味；二曰母亲之味；三曰想象之味。如此，还有洪莹姐说的，能回甘入脑的下丘脑之味。

洪莹姐的橄榄菜配白米粥

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中餐业联合会名厨专业委员会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.