Jon Old 先生正抱着公司自产的山葵

Jon Old 先生的家族农场自 19 世纪 50 年代起就在多塞特郡和汉普郡生产西洋菜。但是一位来访的厨师改变了 Jon Old 的生活，那位厨师偶然发现，这种挑剔的植物的种植床与来自日本的山葵农场十分相似。山葵作为一种对自然环境要求极高的食材，习惯了优越的生长环境，并不是一种能够被随意种植的植物。“它生性喜阴与潮湿，对温度的要求也极高，只要超过了适宜的区间，它就不再生长。”这位企业家说道，而他的农场坐落在含水层上，有干净的水、充足的氧气、丰富的营养和河边的树木遮阴， 几乎完全模仿了山葵的生长环境，这为 Jon Old 先生开辟了一个新的业务。

Jon Old 家的新鲜山葵

在决定种植山葵之后，Jon Old 花费了几年的时间去照料、培育了这种挑剔的植物的不同品种。在 40 多种山葵品种中，最珍贵的要数 Mazuma（真妻）。它比其他的山葵生长得更加缓慢，能够给人带来醇厚的多重口感， 为菜肴添加更为丰富的层次。这也是许多专业的厨师所追求的，这其中包括《地狱厨房》等烹饪节目主持人兼名厨 Gordon Ramsay 以及米其林二星餐厅四季农庄餐厅主厨 Raymond Blanc，他们只要一有机会，就会抢购这种每千克达 320 美元的昂贵食材。

山葵粉

许多家庭厨师也是 Mazuma 山葵的常客。因为山葵不仅被用来烹饪日本料理，也会在更多不同风味菜式中使用。譬如，与牛肉和蓝奶酪搭配也能大放异彩——据 Old 先生说，将它搅拌进意式奶冻中也是不可错过的一种烹饪方式。不过遗憾的是，美国食品药品监督管理局（FDA） 只允许生长自日本、中国台湾及加拿大的山葵进口到美国， 英国农场培育出来的山葵并不能在美国本地售卖。但 Jon Old 公司所生产的山葵粉和其他山葵类产品，都能够在其官网上购买。

用康沃尔海盐腌渍的埃克斯穆尔鱼子酱

早在几个世纪以前，鱼子酱就已经成为了贵族餐桌上的珍稀。近 7 个世纪以来，英国皇室更是通过皇家法令征用民间所有的鲟鱼和鲟鱼子为己所用，以满足口腹之欲。

这条法令也使一个名叫 Kenneth Benning 的伦敦企业家的创业之路十分坎坷，他向白金汉宫提出请愿，请求允许他在英国开设第一家商业鱼子酱公司。白金汉宫答应了这项请愿， 女王更是成为了这家公司的忠实顾客。

埃克斯穆尔鱼子酱

10 年后，Kenneth Benning 已在一个改造过的观赏鱼养殖场中养殖了3 万尾西伯利亚鲟鱼，并用来自鼹鼠河的新鲜泉水来养鱼。为了更加环保、人道地提取鱼子，Kenneth 和他的团队放弃了传统孵化场所使用的残酷方法，转而采取相对人道的处理手段：鲟鱼首先被人道地宰杀，然后工人用手收割鱼子，并用镊子夹出残留的脂肪组织，随后用康沃尔海盐腌制鱼子， 存置两个月之后再交货。并且，出于可持续发展的考虑，除了使用一般被遗弃的鱼头鱼尾外，鲟鱼的其他部分也将会被制成熏鱼，以及用于彩妆和鱼子酱油等副产品。

Kenneth Benning 家生产的鱼子酱精华

除了伊丽莎白二世女王，现任英国首相也是埃克斯穆尔鱼子酱的常客。一般来说，重量在125克以下的鱼子酱可以被直接运送到美国，但如果你在收割季结束之前恰好来到 Harrods 百货，你甚至可以买到1千克以上的鱼子酱。毕竟，等到季节一过，水温上升，鱼子就不再适合采集了。

工人们正在英国康沃尔采集茶叶

英国向来是一个爱茶的国家，英国人均每年要消费3.58千克的茶叶，是中国人的1.5倍。19世纪的英国首相，格雷伯爵二世 Charles Grey 也是个爱茶之人，正是因为他挑剔的味蕾和对茶叶的追求， 才给世界带来了一种以他的名字命名的佛手柑油红茶。因此，让他的后代来管理英国第一个自产茶园是最适合不过的了。这个茶园位于康沃尔郡的戈斯南地区，是贵族博斯卡文家族名下的一栋祖屋。庄园里的园丁们在这片土地上种植了几个世纪的山茶花， 但直到15年前才开始采收茶树的幼芽，试图做出一杯全英式茶。

位于戈斯南庄园混合型茶叶的制作

15年前，庄园的前园艺师兼现任董事总经理 Jonathon Jones 意识到，戈斯南凉爽宜人的气候、温暖的冬季和持续的湿度都是非常适合种植茶树的条件，这与印度主要的产茶地大吉岭的条件十分相似。于是，他萌生了在戈斯南庄园种植茶树的念头。

戈斯南庄园里的茶园

Jones 先生并没有马上成功，他所种植的第一批用于测试的灌木被风摧毁了，但好在他没有放弃——现在， 这个茶园已经拥有100英亩的山茶花，还有另外50英亩正在种植中。他们不仅生产混合型茶叶，并且即将推出一系列旨在推广茶园风土人情的单一茶园茶（指只使用同一茶园的茶叶制造出的茶）。不论你选择了哪一种茶叶， 都可以采纳市场经理 Bella Percy- Hughes 的建议，使用冷萃的方法来激发出茶叶的丝滑口感和回甘的口味。

位于法国阿尔萨斯的 Maison Trimbach 酒庄

每一年的新葡萄酒装瓶，都是酒庄给世界留下深刻印象的一次机会，但是在这个行业里，高调而重大的转变一个时代可能只会发生一次，这也是近期各大酒庄升级装瓶方法如此引人入胜的原因。

Riesling Grand Cru Schlossberg 2014

一些刚在行业里崭露头角的经营者都有着相当老练的酿酒与营销经验，这其中包括最近被任命为德国 S.A. Prüm 酒庄老板和酿酒师的 Saskia Prüm，以及负责著名的雷司令酒庄 (Riesling House) 的销售业务的 Anne Trimbach。但也有人在接手家族事业前从事着截然不同的工作，Saskia de Rothschild 在被升为拉菲酒庄的董事长前，是《新闻周刊》的撰稿人。而泰廷格香槟酒庄的新任总裁 Vitalie Taittinger 则曾经担任过设计师和插画师。

Saskia de Rothschild 女士正在品鉴一杯葡萄酒

尽管如此，葡萄酒行业却不善于改变，他们更喜欢以渐进的步伐前行。但现在这个行业需要为环境保护做出改变，行业里的领军人物正在密切关注通过可持续性和有机农业以及其他措施来降低行业的碳足迹。《葡萄酒商业月刊》的总编辑 Erin Kirschenmann 表示，可持续性发展将成为这一代人工作的重点。

40 岁 的 Prüm 是 S.A. Prüm 酒庄 800 年来出现的第一位女性管理者， 她主张用轻便的瓶子来代替杀虫剂， 以减少使用杀虫剂产生的废弃物。“我不想用代价昂贵的垃圾来破坏自然，” 她坦白说，“况且它们对提升葡萄酒的质量没有任何帮助。”

摩泽尔河谷（Mosel Valley）

作为1626年就在法国阿尔萨斯建立的酒庄的第十三代继承人，35 岁的 Anne Trimbach 也投身环保事业中， 她所有的葡萄园都正在申请获得有机认证，与此同时，她也正在推动其他种植者申请相关认证。她表示，她希望未来能够越来越趋向于平等、尊重环境以及一起工作的人。

Trimbach 家族合照

40 岁的 Vitalie Taittinger 也有着类似的看法。她的家族自 18 世纪以来就一直从事着葡萄酒的生意。她表示，“正因为我们所经营着的是家族企业，而不是其他的普通企业，所以我们所做的一切都更是为了下一代。” 这其中包括发现新的机遇——作为埃弗蒙德酒庄 (Domaine Evremond) 新项目的一部分，香槟商 Vitalie 决定在英国肯特郡较冷的地区种植葡萄， 作为酿制一款将于 2024 年推出的起泡酒的原料。

Vitalie Taittinger 和 Pierre-Emmanuel

冰雹、干旱和酷暑等极端气候正在威胁着法国部分地区包括葡萄在内的所有作物，因此，找到一个稳定合适的种植地的需求将会日益增加。作为 Taittinger 香槟在美国的经销商 Kobrand 的总裁兼首席执行官，Bob DeRoose 相信，Taittinger 的现任总裁 Vitalie 正在以其独到的战略眼光培育品牌。

Taittinger 的葡萄园

这也意味着与快速波动的世界经济作斗争。美国和英国作为世界上两大高档酒市场，正分别因为美国议会拟通过上调葡萄酒进口关税的议案以及英国的脱欧事件遭遇着不小的冲击。而针对这样的困境，在全球范围内扩大业务似乎是一个有效的战略。拉菲早在20年之前就在中国进行了投资， 其他的投资者们也纷纷效仿。当分配与机会不再偏爱美国，而被放到其他的国家和地区时，美国的消费者要面临的将会是价格的上涨以及成本的增加。这一点在二级市场和拍卖市场上尤为突出。

但上述的挑战并不意味着葡萄酒业将持续处于不可调和的危机之中。33 岁的女掌门人 Saskia de Rothschild 表示，现代科技可以成为一剂有效的解药，以减轻全球化导致的一些后遗症。“它使价格更加透明， 不同市场之间的界限与隔阂也减少了， 我们得以锁定消费者群体，从而根据每个市场的不同，与酒庄定制相关的策略。”

Saskia Prüm 和她的狗狗

在应用最新科技方面，葡萄酒业似乎一直名列前茅。Saskia 表示，拉菲酒庄已经开始使用无人机来探测土地的种植条件，并使用智能机器人为植物播种了。对于新推出的中国酒—— 瓏岱（LONG DAI），罗斯柴尔德家族还采用了智能追踪技术，为每一瓶酒都进行了身份认证，以防止伪造品拥有可乘之机。从这一点来看，这一代人的确正逐渐回到土地，更加脚踏实地。

瓏岱，中国丘山山谷

“我父亲的时代是科技进步飞跃的一个时代，那一代人选择用杀虫剂来保护我们的葡萄。这其实是一个非凡的举动。”这位女掌门人指出，“但现在又是一个完全不同的时代了。我们在环境保护这方面下了很大的功夫， 以了解葡萄树的自然栖息地，以及如何尽可能地减少干预并保持平衡。”

Saskia de Rothschild Photo：Marlene Awaad

这样的管理手段在行业内屡见不鲜，尤其是在酒庄这样历史悠久的家族产业中。正如 Taittinger 的现任总裁 Vitalie 所说：“当你知道你的孩子将继承你所建立的一切时，你就会想， 将一切最好的状态呈现出来，或许是最好的选择。”

文 | MIKE DESIMONE、JEFF JENSSEN

图 | ANDREW PARISH、LAWRENCE & CO.、MARLENE AWAAD、LUC VALIGNY

编辑 | 张紫薇

新媒体执行 | JESSICA

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