名厨介绍

美食圈有句话：小烧苍蝇头，大烧狮子头。提起这狮子头，人们通常先被这菜名吸引：“什么？竟然要吃狮子的头？”好奇心驱使下品尝一口，瞬间被肥而不腻、入口软嫩的口感所吸引，大快朵颐，不胜美哉！

今天，由甘肃省烹饪协会推荐的美峰菜根香酒店厨师长杨立山，为我们带来这道拥有两百多年历史的国宴菜，也是淮扬菜系中天下闻名的招牌菜——红烧狮子头，满足味蕾需求。

杨立山 美峰菜根香酒店厨师长

狮子头这道菜的诞生，传说始于隋朝。狮子头原名葵花斩肉、葵花肉丸，是在隋炀帝巡游时，厨师以扬州的葵花岗为主题创作出这道菜。唐郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨源，做了这道名菜，宾客们瞧着肉丸子随着长时间的烹煮，肥肉大多融化，瘦肉呈现凸起状，这种凹凸不平的形状犹如雄狮的脑袋，令座中宾客叹服。宾客们乘机劝酒，夸赞郇国公战功显赫：“应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举杯一饮而尽道：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’。”从此，狮子头这个名字沿用至今。

在二百多年历史中，狮子头的做法有多种，其中一个是红烧，一个是清炖，国宴多采用清炖的方式。本期杨立山采用了家常做法：红烧。

从食材准备到肉馅搅拌，看似与普通丸子做法并无异样。但杨立山提出了做这道菜时需要注意的细节：“搅打馅料时要顺时针进行，摔打时力度也需把控好，用力过猛会让肉质偏硬，可加入少许水稀释后再继续摔打。这个环节一定要搅拌到让整个肉团‘起胶’，让调料入味。”

他推荐选用肥四瘦六的五花肉，这样在长时间炖制下，肥肉的油可部分化在水里，让肉与水中调料的结合更充分。猪肉的处理讲究“细切粗剁”，需按片、丝、粒的步骤切至石榴籽般大小，剁制时间不宜过长，将肉筋斩断，切成粒状的肉不粘连即可。

您照着步骤做一做，定也会做出红润软烂、入口即化的名菜。

食材用料

五花肉、春笋、菜心、葱花、姜末

制作方法

1.将五花肉洗净去皮切石榴粒状大小的粒状。

2.春笋去皮、老根煮至无涩味捞出冲凉改刀成小丁，姜去皮洗净切成末，葱洗净切成细葱花。

3.将所有食材放入汤碗中，加入适量的调料（盐、料酒、酱油、蚝油、胡椒粉、鸡粉）搅拌至上劲，打入一个鸡蛋继续搅拌上劲，加入少许湿淀粉拌匀备用。

4.砂锅放水置火，将拌好的肉按150克一只大小做成圆形依次慢慢下锅，大火烧开后撇去浮沫，调小火炖1.5小时至狮子头软嫩，取出装盘，将菜心入开水锅中烫熟捞出围在狮子头边上，将炖狮子头的原汤调味调色后浇在狮子头上即可。

5.菜品特点：口感软嫩、肥而不腻，是老少咸宜的一道传统名菜。

文/图 掌上兰州·兰州晨报首席记者 欧阳海杰 实习生 陈映安