“大烩海参”美味且营养价值高,是一道高级别的经典海鲜类湘菜菜式，也叫“全家福”。

海参能促进大脑发育，增强免疫力，被荣称为人体的“生长素”和脑灵素”，还有美容养颜、消除疲劳、预防老年性痴呆等功效。

罗大师特别制作的这道接待湘菜“大烩海参”，融汇了湖湘地域的口味风格特点，每道工序都极为讲究，方呈现出最后完美的口感与风味。

大烩海参成菜特点：清鲜味美，爽滑怡口。

▲  大烩海参  制作视频

（附罗干武大师采访原稿）

这个大烩海参也是我们湘菜中传统的一个老式菜，这个菜也叫大杂烩、全家福，因为放了海参，就叫大烩海参，海参就是海鲜之类，档次就更高了。

海参关键就是涨发，先用冷水泡2-3个小时，然后放入没有油的锅子里面，锅子要很干净，不能有油，加入清水里面上火，中火烧开以后，马上端离火位，把盖子盖上。

涨发3-4个小时以后，把水倒掉，换清水，再煮开，烧开了以后马上端下来，盖上盖子让它再涨发。

这样煮两次以后，第二天上来，又把这个水倒掉，换清水，再煮一下。到了下午，就可以把海参肚子剖开，取掉里面的内脏，就是肠子、沙子掏干净以后，用手掂量一下，如果是软的了，就可以了；如果还有一点硬度，就要再加入冷水，重新再煮开一次，再涨发。一斤干海参发出来是7-8斤，基本是发到功了。

发好以后，你再改刀，切成6公分宽、1寸8分长的片，因为海鲜本身没有味，要借助这种调料，借用鸡、鸭、肉的味道，才使海鲜味入味。

其中，海参下面的底子就是红丸子，油炸的红丸子，有橄榄丸子，手刮的，还有蛋卷，还有发肉，这是四个为主的东西了。

然后还有，配入猪肚子肚片，冬笋片，香菇，豆笋，还有肉皮，把这些东西通通加在一起，做出来的这道菜，放在汤蛊里面，然后再把海参，通过鸡汤的煨制，用鸡片、肉片烧入味烩好以后，盖在杂烩的上面，菜做出来就好看了。分量也足，味道也好，是一道很传统的、很受食客欢迎的湘菜。

这个菜的关键就是：发制海参。

第二个呢，就是橄榄丸子？

这个橄榄丸子很多人不会刮，传授老的技术：这个手要窝起来，把肉泥放到这里面，用菜刀第一刀这么刮一下，然后再把这个放到里面，再把手窝起来，再刮一下。两头是尖的，中间是鼓鼓的。

上蒸笼蒸个10分钟左右，拿出来冷却以后，再把它一片一片放到汤蛊里面就行了。这就叫橄榄丸子。很多厨师不会刮，这是个技术活，刮出来好看，又嫩又好吃。