从刘安算起，老祖宗们捣鼓了豆腐一千多年。老广也没闲着，也做豆腐、吃豆腐，而且讲究得很，有些做法和吃法，还形成了独特的地方特色，比如清远清新的水鬼重、客家的酿豆腐、潮汕的普宁豆干。

清远市清新县浸潭、石潭一带，山清水秀，山泉水中含钙量高，当地人用精选的大豆和山泉山做豆腐，在豆腐制成后，用土榨花生油将豆腐炸至金黄色，令“水鬼重豆腐”的表面金黄、香韧，豆腐内里水分充分、香滑宜人，再将炸过的“水鬼重豆腐”放入山泉水中浸泡销售。这一沉，豆腐的重量就会增加，像“水鬼”一样重，当地的村民称这种豆腐为“水鬼重豆腐”。

烹制“水鬼重豆腐”，多以红烧或者炖为主。油炸过的豆腐，已经定型，不会因为长时间的炖煮而被破坏，红烧或者炖煮，让豆腐更入味，吃起来就外面香，里面滑，且香味自然而浓郁，既嫩滑又不失有嚼劲的口感。

客家酿豆腐，也称为东江酿豆腐，是客家名菜之一，据说与北方的饺子有关。客家人的祖先是中原人，客家人聚居区不适宜种小麦，面粉难得，于是把对饺子的念想转化成了酿豆腐：将油炸豆腐或白豆腐切成小块，在每小块豆腐中央挖一个小洞，用香菇、碎肉、葱蒜等佐料做成馅，填进小洞里，用砂锅小火长时间烹煮，就是客家酿豆腐。

集软、韧、嫩、滑、鲜、香于一身的客家酿豆腐，呈浅金黄色，豆腐的鲜嫩滑润，肉馅的美味可口，再加上汤汁的浓郁醇厚，让人欲罢不能。

普宁首先制作豆干的是普宁燎原镇光南村人，最早在明朝初期，传说还是陈友谅的军师何野云所授。豆干就是老豆腐，潮汕话“干”与“官”同音，做官也是潮汕人的奋斗目标，让小孩子多吃豆干，寄希望于长大后做大官，这一联想非常符合潮汕逻辑。为了把这逻辑坚持到底，每一块豆干中间还有一个内凹方形小印，以此象征官印。

普宁地处丘陵，依山傍水，所以普宁的水质都十分的清澈甘甜，有如山泉水一样的甘美，这样的水做起豆干来，十分的合适。与其他地方的老豆腐不同，普宁豆干原材料除了大豆，还有番薯粉，所以吃起来有点米豆腐的感觉。有的豆干还是黄色的，那是把豆干做好后用栀子上色，潮汕人称栀子为黄栀，黄色也带点官方色彩，这也是潮汕逻辑。

把整块豆干放入滚开的油鼎中炸，豆干一入油鼎，便开始冒泡，滋滋作响，片刻后，炸涨，皮呈赤黄色，捞起，刀切成四小块，此时见到的豆干是外焦内脆，白汽腾腾，用筷夹起，蘸上韭菜盐水或加上辣椒的卤咸汁，外皮柔韧、内肉嫩滑，香味久存唇齿之间。对普宁豆干描述最形象的，还应数我的学长，毕业于中大历史系，潮剧编剧大师张华云先生，他有诗一首赞美普宁豆干：

脆皮嫩肉气腾腾，蘸以香椒热辣萦。

难遽下咽频转动，待吞落肚汗微生。

宜将温酒三杯下，却把虚荣一笑轻。

美食珍馐随处有，家乡风味最牵情。

把大豆变成豆浆或豆腐，是老祖宗的大智慧。大豆富含蛋白质、脂肪、氨基酸，在缺肉年代，它就是人类最佳的营养来源，但人体对大豆的消化和吸收非常有限，那是因为大豆含有抗营养因子，不溶性纤维和寡糖也令人体肠道产生气体，所以大豆吃多了总放屁。将大豆浸泡磨浆，这是对蛋白质和脂肪进行萃取，抗营养因子和不溶性纤维就留在豆渣中，大豆的营养更好地被人体吸收。

制作豆腐的过程，也是大豆内部化学反应的过程：大豆含不饱和脂肪和能分解脂肪的酵素，两者都互不侵扰，磨制豆子，大豆的细胞受损，两者突破各自的细胞壁，发生化学反应，酵素结合氧气，将含碳长链的不饱和脂肪分解为长度为8个碳原子的碎片，这些碎片带来类似禾草、油漆、硬纸板和酸败脂肪的气味，这种“豆味”令人不舒服。

做豆腐时，把大豆磨成浆后尽快煮豆浆，那是高温把酵素灭活，不让他们侵扰脂肪，就没有令人不舒服的豆味！

大豆含20%的脂肪、40%的蛋白质和30%的碳水化合物。打成豆浆后，蛋白质就进到水里，但脂肪不溶于水，进不到水里，可是，豆浆并没有一层油浮在水上面，这是蛋白质在起掺和作用，蛋白质疏水端一头抓住油，亲水端一头抓住水，这些细微的小油滴就均匀地分布在水中，光线照射，就是奶白色。

蛋白质与蛋白质之间各自为政，互相连接不起来，北方加入盐卤水，就是氯化镁和氯化钙，南方加入石膏，就是硫酸钙，做内脂豆腐加入葡萄糖酸内脂，都是凝固剂，把豆浆里的蛋白质连接起来，一挤压，就成了豆腐。老祖宗做豆腐，就如在做化学实验，让大豆更好吸收、更有风味、更有口感、也更好烹制。

以上三种老广豆腐，都有油参与煎炸，这在缺油少肉年代，实属不易，可见也不是平时的吃食。油煎油炸，高温让豆腐里的蛋白质分解为小分子的氨基酸，所以又鲜又香。

南宋林洪在《山家清供》中，有“东坡豆腐”的制法：“豆腐，葱油煎，用研榧子一二十枚和酱料同煮”，也是油煎。林洪离苏东坡的时代很近，似乎不是杜撰，但翻遍东坡的文集，却未见东坡豆腐的记载，这个大美食家，但凡有个什么好吃的，都不吝惜文字大书特书，所以，这种油煎豆腐的做法，是不是苏东坡所发明，还得存疑。榧子是香榧树的果实，大小如枣、两头尖、呈椭圆形，油脂含量也比较高，与煎豆腐同煮，味道估计也不错。

古时的广东，与中原比，还属于贫困地区，那时候又没有扶贫措施，老广只能在可怜的吃食里尽量捣鼓多一些花样。豆腐多出自穷人的餐桌，所谓“贵人吃贵物，穷人吃豆腐”，说的就是这么回事。

纪晓岚在《阅微草堂笔记》中讲了这么个段子：一个叫申诩的进士，“衣必缊袍，食必粗粝。偶门人馈祭肉，持至市中易豆腐，曰：非好苟异，实食之不惯也。”缊袍就是乱麻为絮的袍，穷人才穿的，进士还不是官员，申诩那时估计做老师，学生送块肉给他，他拿去集市换豆腐，为了面子，说自己吃肉吃不惯，估计一块肉可以换好多豆腐！

豆腐也进过宫里，那是明朝时的事。朱元璋贫困人家出身，坐了江山后，规定每餐必有粗菜，目的是让子孙们知外间辛苦，其中就包括了豆腐。

清代吴骞《拜经楼诗话》讲了一个故事，说明代翰林院是清水衙门，皇帝到别的地方赴宴，翰林们就向光禄寺索要已经做好了的御膳，改善一下生活。有一年轻翰林去晚了，只端回一盘豆腐，大为懊恼。老翰林知道了，十分高兴，抢过来大快朵颐，原来这豆腐是用几百只鸟的脑髓做成的！看来，形式主义，古已有之。

物质匮乏年代已经成为过去，老广的餐桌也丰富得很，但食材真不必以贵贱排座次，那些以名贵食材、全城最贵为幌子的餐厅，晃你没商量！生活过日子，平凡才是常态，把平凡的日子过得精致，就如老广的豆腐，才有些意思。

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