当我和年轻人在一起生活时，容易忘了节气，因为我们吃得可能很丰富很杂，每天想吃什么吃什么，来不及做饭时一块牛排，一碗意面就搞定了。

但当我开始和老人生活在一起时，就不同了。 曾经的农作习惯让他们对四季格外敏感，像是端午要吃三黄，冬至要吃汤圆，等到了冬天接近新年时，他们开始做起腊肉，买来酱鸭，为新年的日子做准备。 他们对于什么时间吃什么东西了然于心，仿佛这早已被刻入他们的记忆里。

所以当我们回忆起家里的老人时，总会想到她给我们做的一些特别的地方美食。

越靠近新年，我们越容易想到腊肉。 不管腊肉在北方的地位怎样，但在南方，我每年冬天都吃吃到，腊肉和年糕，就是南方人冬日餐桌的标配，越是寒冷的冬天，吃的人越多，家里亲戚常会做。

所以，趁着冬天，今天就和大家聊聊真正的“老腊肉”，看它是怎么从“小鲜肉”变成“老腊肉”的。

1.

从小鲜肉到老腊肉

在村庄农院，灶台上面挂着腊肉，充满了生活的气息； 在市井民间，家家户户阳台上晒着的腊肉，如今这样的景象已经不太看见，而每次看到就会分外亲切。

腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。

而这种习惯，在中国持续了有千年之久。

相传在上古夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做腊，因而十二月叫腊月。 腊肉，就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。

另有史料记载： “越人风干（肉）而后熏”。 除上面所提到的畜牧和采集品等副食外，楚越人也喜欢捕获猎物，如野兔、野猪、野鸡，这些捕猎所得的野味，往往一次性吃不完，需要储存，先人为防止其他动物偷吃，就把肉挂在高处，成风干。

周朝的《周礼》、《周易》中也有关于“肉脯”和“腊味”的记载。 当时，朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。

在民间，学生也用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼，这种干肉称为“束修”（束脩： 指10条腊肉）。 自宋代以后腊肉已经成为宫庭贡品和老百姓春节餐桌上不可缺少的美味佳肴。 所以民间有“北方吃饺子，南方吃腊肉”一说。

不过当时的腊肉还不能称为“腊肉”，它没有经过复杂工艺，只是经过烟熏后的干肉。

清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡湖南腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。 这时，村民已经学会将猪肉用食盐腌渍之后，挂在自家门口，时值冬至，连日大雪出不了远门，村民便将腌制的猪肉取下煮食，加工制作腊肉的工艺才开始普遍传播。

说到底，腊肉的诞生，其实是基于人的生存法则之上，是为了更好的保持食物。 古时候没有冰箱，肉类无法长时间保存，最简便的方法就是把肉挂在房梁上通风保存，而腊月天寒地冻之时，每家每户都会在堂屋的火盆前烧火取暖，燃起的烟熏染了房梁上的肉，久而久之便成了腊肉。

人们发现这样的熏肉不仅能长时间保存肉类，而且风味独特，并且熏制时间越长，腊肉越香。

每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。

“大人怕过年，小孩盼过年”，快过年的前两个月，是大人们最忙的时候，因为家家户户都忙着杀猪腌肉。

2.

腊肉的诞生

腊肉做法不外乎码味、风干、烟熏，虽然看起来简单，但是一块好吃的腊肉必须要用足够耐心去等待。 在农村，风干后的腊肉香肠就挂在灶台上方，柴火灶里飘出来的烟雾经年累月地缭绕熏陶，直到外表渐渐凝上一层黑色的壳，这时的腊肉与香肠才到了最美味的程度。

“秋腊肉”不算个大工程，但却很耗时间，每一步都不能马虎，因为那是接下来新一年的荤菜，盐巴放少了肉就会坏，盐巴多了吃起来很咸，整个过程全靠一双手。

《舌尖上的中国》曾描述过腊肉： “这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。 这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。 ”

而要做好腊肉，烟熏是一道关键工序。

熏肉的材料也有讲究，各地有所不同。 湖南用茶树作为熏肉的材料，这样熏烤出来的腊肉，带有茶果的香味。 四川腊肉用青色的柏树枝，松烟清馨，直透入肉中。 熏时火不能太大，也不宜太小，最好是文火慢熏，半个月后见肉泛金黄色，便可以取下来晾干。

湖北恩施的烟熏腊肉久负盛名。 把腌制好的肉挂到炕房的横梁上，点燃柏树枝，烟雾裹挟着柏树特有的香气，一点点熏入猪肉里，深山里的柏树枝，是土家腊肉拥有烟熏风味的关键。

第二天换烧柴火，慢慢把肉的水分烘干，特别注意的是要一直保持着小火慢烘。 烟熏的过程至少要持续十天，熏好的腊肉要放在屋里阴凉处。

“表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙”是检验一块好腊肉的标准。

3.

那些爱吃腊肉的城市

气候和地理环境使得每个地方人的口味发生变化，美食在各地也是各有所长，腊肉的制作，有的城市适合风干，但有一些潮湿的城市，就不太适合，因此工艺也会有所差别。

同样是经过加工的半成品，比起香肠来说，腊肉的吃法稍多一些。 香肠一般都是煮熟了直接切片，抑或蒸、烤而食，而腊肉，蒸、煮、炖、炒、烧、烤、焖皆可。 各地诞生的腊肉，也有不同的做法。

陇西腊肉

陇西腊肉历史悠久。 据记载，陇西腊肉腌制约始于清朝乾隆年间。 制作陇西腊肉宰杀的生猪主要来自漳县、岷县一带，尤其以岷县蕨麻猪为最佳。 因岷县野生药材甚多，农户饲养的生猪春季放牧，秋季圈养，腊肉腌制户冬季收购宰杀时，猪肉的肥瘦肉相间（俗称五花肉），且带有药性，滋味纯美。

瘦肉灿艳似红霞，瘦而不柴； 肥肉晶莹若玛瑙，肥而不腻，微带透明，加上盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多种佐料腌泡和太阳暴晒而成的肉，色美味鲜、风味独特。

在这里家家户户都会制作腊肉。 毕竟他们离不开一个肉夹馍。 他们会将腊肉蒸熟之后在案板上切成薄片，肥瘦相间的几乎透明。

湖南腊肉

在真正的湖南人家餐桌上，他们连内脏都是用烟熏着吃的。 湖南人吃菜，讲究入味。

杭州人梁实秋在参观完柴火屋后，也曾一语道破天机： “房梁上挂着好多鸡鸭鱼肉，下面地上堆了树枝、干叶之类，犹在冉冉冒烟。 原来腊味之制作最重要的一个步骤就是烟熏。 微温的烟熏火燎，日久便把肉类熏得焦黑，但是烟熏的特殊味道都熏进去了。 ”

经过烟熏的肉，才是真正湖南味的腊肉。

不同于四川的麻与辣，湖南腊肉更偏重于辣。 湖南辣味种类很多，有腊猪肉、腊鱼、腊鸡或腊鸭……所以湖南有道名菜，腊味合蒸。

湖北腊肉

湖北腊肉（或叫咸肉、腌肉、盐肉），严格意义上说其实是风干肉，湖北人腌制腊肉，一般是在每年的冬至过后。 其腌制方法不同的是，采用了食盐加入花椒炒制，而后再拌入鱼、肉中腌制数日，经风干日晒而成。 其风味独特，食之香味扑鼻。 具有开胃祛寒、消食等功效。

虽然相比湖南人的熏腊肉少了熏制的香味，但多了肉本身的香，也相对健康一些。

当然，在湖北也有不少地方的人喜欢吃熏香味道的腊肉而熏制腊肉。 比如英山，这里腊肉不是用阳光晾晒的，而是用柴火进行熏制的，熏制的柴火也有讲究，杜仲皮和茯苓皮是最好的。

湖北人吃腊肉，喜欢和蔬菜搭配，湖北是有名的蔬菜生产大省，其出产的高山蔬菜、水生蔬菜曾一度风靡全国，其中红菜薹，当属湖北蔬菜代表。

“红菜薹炒腊肉”是湖北十大名菜之一。 湖北另一道地方美食“腊肉煮豆丝”，味道也不错。

贵州腊肉

香肠、腊肉是贵州过年必备的一道“硬菜”，在贵州传统文化习俗中，过年什么都可以少，就是不能缺了腊肉和香肠。

贵州制作腊肉，原材料是优势，像水西泰丰腊肉精选贵州高原散养猪为原料，这种猪是很珍贵的， 被俗称为黑毛猪、黄毛猪。

这种猪的周期就要比其他猪缓慢，基本上都要养18个月才能出栏，在适应高寒气候和粗放饲养等条件下，猪体质结实，后腿发达，其肉质优良、肉味鲜美、口感细腻,既适合鲜用,又是制成腊肉火腿的优质材料。

用架子挂起腊肠，火盆里烧上树枝或果皮，待袅袅白烟升起，便可开始熏制。 升腾的青烟将腊味内部的水分也渐渐逼干，并裹上厚厚的黑色烟灰，而烟熏的味道也逐渐融入腊肉内部，与肉的油香完美融合，形成特有的风味。

腊肉的吃法有很多样，可以煮熟后切片直接食用，也可以做回锅腊肉，腊肉饭，还可以搭配蒜苗，荷兰豆，青椒，冬笋等蔬菜同炒。

四川腊肉

城口老腊肉产自重庆市城口县，是重庆市一带的汉族风味名菜。

城口“老腊肉”沿袭具有500多年历史的民间加工秘方。 老腊肉制作一般要经过喂养、宰杀、选肉、晾干、腌制、烘烤等阶段才能完成整个老腊肉的制作工序，经特殊的传统工艺精心熏制而成，其肉质精良、营养丰富，肉香味浓，口感好，肥而不腻，是城口具有代表性的土特产之一。

腌制时将食盐、白酒以及各种配制好的中药材混合在一起，然后均匀涂抹在猪肉上，码盐的多少分季节，分气候，热时少码盐，冷时多码盐。 再将其放入大木缸内腌制两三天后，将其捞出，串上竹竿，沥水大约1天后水分即干，开始进行烘烤。

烘烤时，先用无烟30来度小火进行烘烤三四天后，再用40来度的大火烘烤，接着继续用30来度的小火烘烤2个月左右后腊肉制作成功。

做好的城口腊肉，除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。

互动：你喜欢吃腊肉吗？

一个从小爱写稿的姑娘

从记者圈跳入财经内容圈

从财经圈又到了传统手艺圈

采访匠人 市民 生活家 / 撰写故事 财经栏目 游记

对写作的热爱和对世界的好奇从未消失

愿在这条路上死磕到底

很高兴认识你，我是末末